呂長海一生把一件事做好

除了奔波于各個飯店做指導，呂長海最喜歡做的事情就是研究做菜的技藝。雖然已經(jīng)70多歲的高齡，他仍堅持每天看書、看電視節(jié)目，每有新的發(fā)現(xiàn)，他都會記在本子上，以備自己翻查，在他的家中，這樣記滿了字的本子堆滿了整個桌子。對于呂長海來說，廚師是他一輩子的事業(yè)，他要用一輩子把這件事做好。

機緣巧合下的廚師生涯

1951年，13歲的呂長海因為家境貧寒，被家人送到開封又一新飯莊當學徒。用同是干廚師的父親的話說就是“不圖大富大貴，但求有碗飯吃”。

開封又一新（原名又一村）飯莊歷史悠久，名廚薈萃，因名聲享譽清末、民國和新中國三個歷史時期，故有“三名店”之譽。當時的又一新可謂名廚濟濟，聚集了黃潤生、趙廷良、蘇永秀、李逢春、邵同心、張清源、于善修、侯瑞軒等令烹飪界為之震撼的大家、前輩。其中，黃潤生就是1923年以一道煎扒鯖魚頭尾俘獲了當時游學汴京的康有為味蕾的“灶頭”，蘇永秀是新中國成立后中原第一位被授予“特級廚師”稱號的名廚，侯瑞軒是后來成為釣魚臺國賓館首任行政總廚、被授予“國寶級”烹飪大師的烹飪大家。呂長海13歲就跟著這些師傅學習。師傅們視菜如命，在做菜這件事上容不得半點虛假、馬虎。這為呂長海的從廚生涯打下了堅實的基礎。

1954年，河南省會遷至鄭州，成立河南飯店。又一新奉命抽調(diào)16人支援，年齡最小的呂長海隨李逢春、邵同心、張清源、于善修、侯瑞軒等師傅們來到河南飯店。這期間，呂長海不僅宗法于豫菜，掌握了豫菜的各種烹調(diào)技藝，還同時兼通了川菜、淮揚菜、粵菜、湘菜等菜系的基本制作工藝。由于表現(xiàn)出色，1956年，呂長海以業(yè)務技術骨干的身份被選派到北京莫斯科餐廳深造。這次深造不僅令呂長海眼界大開，也為他日后融會中西、創(chuàng)新豫菜打下了堅實的基礎。

1958年，負責河南省內(nèi)部接待的紫荊山賓館成立，呂長海又被調(diào)至紫荊山賓館任廚。1959年10月，河南省政府在紫荊山賓館舉辦了“慶祝新中國成立十周年大型宴會”。為保證宴會的質(zhì)量，之前從全省各地抽調(diào)了不少烹飪名廚、名師?？吹皆?jīng)被斥為做飯的，如今被尊稱為大師的“灶頭”們可以被首長接見、重視，可以抬起頭、挺起胸地接受社會對他們的尊重，年輕的呂長海被深深地撼動了。他發(fā)現(xiàn)原來干廚師是一項很有意義的事情，他為自己也是一名廚師而感到無比光榮和自豪，他想做一名好廚師。

不斷攀登高峰

多年的旅游飯店工作中，由呂長海直接主廚服務過的外國元首和國家領導人數(shù)不勝數(shù)。

1964年，末代皇帝溥儀隨全國政協(xié)觀光團來河南觀光，呂長海特地為他制作了一道做工考究、火工特殊、漿炸并舉的香菇雞，溥儀品嘗后，強烈要求面見廚師。溥儀對呂長海說：“我一生吃過各種做法的雞肉菜，都沒這個鮮美，呂師傅，我離鄭前，您能再給我做一次嗎？”

1979年，美國營養(yǎng)學家特別旅游團二團的朋友們在中州賓館吃了他制作的菜肴后，歡呼雀躍，餐桌上“OK”聲此起彼伏。團長激動地說：“在美國是難以吃到的如此美麗的中餐的，我要用相機把這些色艷味美的中國菜拍下來，帶回去作個永遠的紀念！”

1983年，著名美籍華人水利專家劉在河品嘗了他的“美姜三色魚夾”后，拉著呂長海的手連連贊嘆：“我今年71歲了，到過許多國家，但從來都沒有今天吃得滿意。你真把菜做絕了！”

50余年來呂長海除了細心研究廚藝，還重視對烹調(diào)技術的研究和探索，并努力學習文化知識與旅游飯店經(jīng)營管理理論，刻苦鉆研烹飪技術，敢于創(chuàng)新和攀登，取得了顯著成績并擁有了極深的理論與實踐綜合造詣。工作中他曾寫了十幾萬字的烹飪筆記和技術資料，并創(chuàng)新河南豫菜100多種。他不但精通豫菜，而且熟練掌握300多種歐式菜，200多種越南菜及粵、川、湘、淮菜等數(shù)千種菜肴的制作方法。

而呂長海的最高學歷僅僅是高小，那還是在1954年的掃盲班被掃的盲。而他卻寫下了“五味調(diào)和，質(zhì)味適中，甜味不濃，咸味不重；辛而不烈，酸而不澀，苦而不沖，回味無窮”這樣的文字來總結豫菜的特點。

1998年，時任中州賓館副總經(jīng)理的呂長海退休。可看到豫菜的日漸蕭索，呂長海憂心忡忡，于是，他給一位后輩提了這樣的詞，也是對自己日后的鞭策：“在繼承傳統(tǒng)豫菜的基礎上，提高發(fā)展豫菜的新品位，是我的責任；承上啟下，開拓進取，幫助青年廚師提高廚德、廚藝，是我的義務?！?/p>

1983年以來，呂長海擔任了河南省歷屆烹飪大賽評委、裁判長，參加河南名菜的研究、編寫和審稿工作。自從參加過全國第二屆烹飪大賽并獲得個人三枚獎牌之后，隨即擔任第三、四、五屆全國烹飪大賽評委，多次在河南省內(nèi)各地、市巡回講學、傳授技藝，直接培養(yǎng)成才的徒弟有200多名，其中經(jīng)考評合格獲得高級烹飪技師的有14名，中級以上技術職稱的有80多名，輸送出國的徒弟有20余名。

把復興豫菜作為一種使命

鉆研了一輩子菜、做了一輩子菜的呂長海從中州賓館副總經(jīng)理的位置上退休后，卻發(fā)現(xiàn)了自己身上更重要的擔子：發(fā)揚豫菜。那時候，不僅粵菜、川菜開始風靡鄭州，成為主流餐飲，就連杭幫菜也成了一種時尚，吃本土豫菜反而被鄙視為老土。

一次 ，在一家杭幫菜館就餐時，席間上了一道“多春黃河大鯉魚”。鯉魚身上披著的是被雕成網(wǎng)狀的胡蘿卜絲，掀起魚肚子，里邊裹著的是一塊鮮肉丸。典型的是從傳統(tǒng)豫菜“鯉魚焙面”拷貝而來。但這道菜卻成了席間一群正宗河南人聲討河南菜的由頭：“看人家杭幫菜看著就舒服，吃著就更好了。河南有什么上得了臺面的菜？”“咱們這兒除了燴面還有什么？”

這深深地刺激了呂長海，作為一名廚師，他深深地知道豫菜的廚師出現(xiàn)了嚴重的 斷層，50多歲正當年的廚師的缺失讓豫菜處于一種尷尬的境地。自己的力量雖然綿薄，但是能夠幫助豫菜實現(xiàn)復興，能出多少力就要出多少力。

70多歲的呂長海開始奔走于河南各地，把自己掌握的菜品的制作方法和廚師的職業(yè)道德教給年輕人，同時，他還注意總結各地的豫菜，光面條就總結出了十幾種之多。

在呂長海的心中，做菜就是做人，把做菜做好，是自己對社會的一份貢獻，把老菜的標準傳授給后人，是自己肩上無法推卸的責任。

在河南省烹飪界紀念呂長海從藝58周年時，已到耄耋之年的呂長海對豫菜寫下了這樣的感悟：“全國菜系，源自中原，悠久歷史，四千余年；倚重文化，兼收并蓄，不事張揚，自具特點；選料嚴謹，制作精細，刀工精湛，火工分級；干貨漲發(fā)，獨特功底，亦重鮮活，善烹河魚；花色配頭，分為四季，自制調(diào)料，提本去異；技法多樣，講究制湯，白湯似乳，清湯見底；扒菜無芡，湯汁自黏，熱爛不散，外形美整；清淡不薄，肥而不膩，軟而不糟，脆嫩不生；五味調(diào)和，質(zhì)味適中，甜味不濃，咸味不重；辛而不烈，酸而不澀，苦而不沖，回味無窮?！?/p>