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    冷凍大豆分離蛋白凝膠的功能性分析

    2013-08-15 00:52:22姚美伊,郭順堂
    大豆科技 2013年3期
    關(guān)鍵詞:亞基掃描電鏡功能性

    【作者】姚美伊;郭順堂;食品工業(yè)科技2012年18期

    為明確冷凍后SPI凝膠的功能性變化,分析了SPI凝膠在冷凍前后的質(zhì)構(gòu)特性、可溶性蛋白含量及成分、掃描電鏡的圖像等指標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn):SPI的凝膠在冷凍后硬度增加,彈力、持水率、可溶蛋白含量降低;SDS-PAGE電泳結(jié)果表明冷凍后凝膠可溶蛋白部分γ亞基消失、A亞基增多;掃描電鏡分析結(jié)果顯示,冷凍后水分聚集凝結(jié)成較大冰晶,凝膠由致密的結(jié)構(gòu)變成多孔的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

    大豆分離蛋白;變性

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