蛋白酶對大豆蛋白和花生蛋白溶解性的影響

蛋白酶對大豆蛋白和花生蛋白溶解性的影響

【作者】鄭芳燕；駱練；劉新征；涂順明；食品與發(fā)酵工業(yè)2010年10期

為了改善醇法大豆?jié)饪s蛋白和花生粕的溶解性，利用Alcalase堿性蛋白酶和Validase FP concentrate蛋白酶對它們進(jìn)行限制性水解。結(jié)果表明，利用Alcalase堿性蛋白酶水解醇法大豆?jié)饪s蛋白的最佳水解條件為：溫度50℃、pH 8.0、水解時間3 h，底物濃度為10%，酶濃度為0.5%（占底物），在此水解條件下醇法大豆?jié)饪s蛋白的氮溶解性指數(shù)（NSI）由4.37%提高到60.34%，水解度為6.37%。利用Validase FP concentrate蛋白酶對花生粕進(jìn)行水解時的最佳水解條件為：溫度50℃、pH 7.0、水解時間4 h，底物濃度10%，酶濃度1%（占底物），在此水解條件下花生粕的氮溶解性指數(shù)（NSI）由42.40%提高到87.54%，水解度為12.90%。

Alcalase堿性蛋白酶；Validase