淺析郁山搟酥餅的保護

朱智燚

（云南民族大學 云南 昆明 650031）

一、郁山搟酥餅的歷史淵源與社會背景

長期以來的貿(mào)易往來使郁山的工商業(yè)較為發(fā)達，食品中有搟酥餅、泡粑等傳統(tǒng)名特小吃[1]P121。郁江流域歷來是優(yōu)質(zhì)大米大麥的原產(chǎn)地，為郁山城鎮(zhèn)的飲食業(yè)提供了源源不斷的原材料，也為郁山搟酥餅的產(chǎn)生和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。搟酥餅是清朝嘉慶年間由“嚴富春齋”名師研制而成，其秘方流傳至今已經(jīng)200余年?！皣栏淮糊S”在當時是郁山有名的旺鋪和客棧，南來北往的客商云集于此。相傳，有一天，一位遠道而來在此寄宿的馬夫，見嚴富春待人謙和，便將祖?zhèn)鞯膿{酥餅秘方相授。從此，郁山便有了搟酥餅。

民國時期，搟酥餅在郁山得到迅速發(fā)展，除了嚴富春外，殷氏家族也學習研制搟酥餅。解放后，郁山區(qū)供銷社建廠組織規(guī)模化生產(chǎn)，郁山搟酥餅的技藝得以更大范圍的傳承。20世紀80年代市場放開后，郁山區(qū)供銷社停產(chǎn)，隨后老師傅的去世，后傳承人又各自開設家庭作坊繼續(xù)生產(chǎn)郁山搟酥餅系列產(chǎn)品，供應市場。搟酥餅在食品中屬糖果、糕點類。搟酥餅的生產(chǎn)最早開始于清代道光年間，如今已是產(chǎn)銷兩旺[2]P261。

在彭水縣，郁山搟酥餅幾乎是家喻戶曉，每逢中秋，不管男女老少，都會到市場購買郁山搟酥餅，條件稍好的家庭，便會自駕到郁山鎮(zhèn)購買搟酥餅。這便使郁山搟酥餅在人們的社會生活中得以廣泛流傳，且日益興盛?，F(xiàn)在郁山鎮(zhèn)有“好又來”、“胡氏”等四家糖果廠比較聞名。每到春節(jié)和中秋，四家糖果廠都會生產(chǎn)大量的搟酥餅，以滿足市場的需求。

二、搟酥餅的制作工藝和社會價值分析

（一）搟酥餅制作的基本流程

郁山搟酥餅的生產(chǎn)工藝復雜，質(zhì)量要求高，品種和規(guī)格較多。

所用材料有：主料為上等精面粉；配料有黃豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、飴糖、桂花、豬油等于20余種。

主要的工藝流程：

和面——取適量精面粉，添入飴糖，再加水揉均勻。

制酥——將精面粉蒸熟晾干后進行粉碎，經(jīng)蘿篩去渣后，加入熟豬油揉均勻。

包酥——將制好的酥包入皮中。

搟酥——用面杖將包好酥的搟均勻。

包餡——先將黃豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、飴糖、桂花、豬油等于20余種材料按照一定的比例搭配，制成餡，包餡時將制好的餡包入搟好的酥皮中。

成型——將包餡后的材料放入鐵制餅圈內(nèi)壓成生餅。

上芝——選用上等白芝麻，放在籮箕中，再將生餅放在芝麻上面，只要一面沾上芝麻即可。

烘烤——將上芝麻的生餅放入平底鍋內(nèi)，有芝麻的一面向上，再將平底鍋放到文火灶上烘烤2—3分鐘，再將經(jīng)過高溫鍋蓋覆蓋在平底鍋上面，約3分鐘后起鍋。

分檢包裝——將烘烤好的搟酥餅進行質(zhì)檢和包裝。

郁山搟酥餅制作工藝中最關(guān)鍵的是制酥、制餡和烘烤。其口感主要取決于制酥和制餡，所以一般都秘不外傳。

（二）社會價值

郁山搟酥餅工藝是中華酥餅制作工藝中的一朵奇葩，在歷史學、商品學、美術(shù)學、飲食文化等方面都有不可取代的資料價值和學價值。它不愧為原始手工技藝的“活化石”，對于研究彭水及到重慶市的飲食文化、民族文化、商業(yè)文化均有極其重大的史料價值和積極的意義。同時，它是在郁山發(fā)展起來的特色食品，是重慶特色飲食家族的重要成員之一。

1.獨具特色的生產(chǎn)工藝

郁山搟酥餅采用上等的面粉、飴糖、芝麻、黃豆、桂花等原料，經(jīng)手工精制而成，不含任何添加劑，從原材料到整個加工過程都未受到任何污染，屬于純天然的健康食品。

2.是中華酥餅制作工藝中的奇葩

郁山搟酥餅不但是彭水特有的地域文化，還對重慶市的飲食文化、民族文化、商業(yè)文化均有極其重大的史料價值和積極意義。它的制作是原始的手工技藝，完全是無公害、綠色的食品，是原始手工技藝的“活化石”。

3.增加收入

搟酥餅是彭水縣郁山鎮(zhèn)的特產(chǎn)，生產(chǎn)工藝流程獨特，在彭水可以說是享有盛名。產(chǎn)品在彭水、黔江、酉陽等地都有很好的銷路，就搟酥餅這一項每年就能為每一個作坊帶來2萬余元的收益。

三、郁山搟酥餅的現(xiàn)狀分析和保護開發(fā)的措施

（一）傳承分布情況和瀕危的現(xiàn)狀

就其分布情況而言，從郁山搟酥餅問世以來，郁山鎮(zhèn)的搟酥餅生產(chǎn)小作坊可以說是數(shù)不勝數(shù)。現(xiàn)如今卻只有少數(shù)幾家作坊還在批量生產(chǎn)，而生產(chǎn)規(guī)模最大的卻是彭水縣城的一家食品加工廠，它占有了大半的搟酥餅市場。筆者從一個資深傳承人口中得知，現(xiàn)在這種工藝傳承人多為中老年，青年人則認為手工必將被機器所取代，故而不愿學習這種傳統(tǒng)手工藝。所以形成了如今的小作坊被大作坊所兼并，大作坊被機械化生產(chǎn)所取代而只剩下幾家生產(chǎn)的局面。

據(jù)傳承人介紹，搟酥餅的傳承大約經(jīng)歷了三代?，F(xiàn)在的青年一代學此技術(shù)的是少之又少，都以家庭作坊生產(chǎn)為主。據(jù)筆者走訪調(diào)查，雖然現(xiàn)在的郁山搟酥餅仍然是相當繁盛，但其生產(chǎn)作坊中卻難得看到年青人的身影，加之交通的日益發(fā)達，從外地各式各樣的搟酥餅流入，也正迎合了當代人的口味需求。郁山搟酥餅也逐漸淡出人們的視線。歷史以來，制酥、制餡兩個核心的工藝都是秘不外傳的，絕技大多隨著大師的去世而消失。隨著市場競爭的進一步加劇和傳承人的去世，這門優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝就有消失的危險。

（二）可行的保護開發(fā)措施

1.已采取的措施

確定郁山搟酥餅的食品地位并加以宣傳，曾多次推薦參加省、地、縣名特食品展，對現(xiàn)有的傳人進行媒體宣傳報道，維護郁山搟酥餅的商標權(quán)，供銷合作時期曾由私營作坊擴展為集體生產(chǎn)、產(chǎn)供銷。其次還投入了大量的資金，將私人作坊擴展為廠房等。再次，政府還對食品市場加以整頓，防止惡性競爭，為搟酥餅行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)設了良好的市場環(huán)境。

2.可行的保護開發(fā)措施

第一，協(xié)助業(yè)主注冊商標，完成產(chǎn)品的知識產(chǎn)權(quán)申報與保護。同時樹立品牌形象，擴大知名度。作為極有地方特色的食品，只能周邊區(qū)縣銷售，很明顯是知名度不高。所以要引導產(chǎn)品走向市場，并申請專利，以樹立品牌形象，使其得到更好的發(fā)展。搟酥餅是極具地方特色的食品，完成商標注冊和專利權(quán)的申請，可以提升搟酥餅在食品工業(yè)的地位和形象，這樣也防止了其他“假冒偽劣”產(chǎn)品進入此行業(yè)市場，為搟酥餅業(yè)的發(fā)展營造一個良好的社會環(huán)境。第二，培養(yǎng)傳承人。如今該工藝的傳承途徑主要是在作坊中學，在工藝師傅的一一指點下才學得此技術(shù)，這明顯就有一定的局限性。所以要使該技術(shù)得到更好的傳承和發(fā)揚，最好是設立一個培訓班，找一批有專業(yè)技術(shù)的師傅來進行技術(shù)培訓，使該技術(shù)得到廣泛傳播。搟酥餅的技術(shù)主要是通過師徒和家族祖?zhèn)鞯姆绞竭M行傳承，這明顯不利于搟酥餅技術(shù)的發(fā)展和創(chuàng)新。所以要革新觀念，打破以往的常規(guī)，面向社會公開開班授徒，這樣才有可能使搟酥餅業(yè)在食品工業(yè)中不斷壯大，打破地域的界限。第三，按照國家和重慶市關(guān)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護要求，完成項目資料的全部工作，實行名錄保護。

四、結(jié)語

郁山搟酥餅是中華酥餅制作工藝中的奇葩，在彭水的食品工業(yè)中占有十分重要的地位，它不但是一個有待振興的產(chǎn)業(yè)，還是一份寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。所以，在加緊文化遺產(chǎn)保護工作的同時，更要加強對郁山搟酥餅行業(yè)的市場引導，以政府的宏觀調(diào)控手段為搟酥餅行業(yè)的發(fā)展開拓一片新天地。

[1][2]彭水縣志編纂委員會.彭水縣志[Z].成都：四川人民出版社，1997.

[3]東人達，陳孝勝.重慶民族經(jīng)濟文化資源開發(fā)研究[M].重慶：西南師范大學出版社，2002.