朱云龍不惑之年談“解惑”

我叫朱云龍，在揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院任教。四十不惑，我實際早已過了“不惑”而到了“知天命”的年齡，但仍然喜歡以“不惑之年”自居。其一是作為從教近30年的我，和學(xué)生打交道的時間長了，始終認(rèn)為自己還很年輕；其二是本人對“不惑” 好像有特別的感覺和的理解，因為“不惑”不是說什么追求也沒有了，與世無爭了，相反恰恰是追求自我完美境界的開始，譬如品行、德性、節(jié)操等等?；谝陨蟽牲c緣由，本人始終愿意將自己定格在“不惑之年”，算是對自己的鼓勵與鞭策吧！

記得著名語言學(xué)家呂叔湘先生說過：“教學(xué)，教學(xué)，就是教學(xué)生學(xué)，主要不是把現(xiàn)成的知識交給學(xué)生，而是把學(xué)習(xí)方法教給學(xué)生，學(xué)生就可以受用一輩子”。烹飪是一門應(yīng)用性學(xué)科，其主干課程都具有很強的技術(shù)性和技藝性，有時，甚至是一個不經(jīng)意的操作程序的變化就產(chǎn)生了讓人完全意料不到的結(jié)果，或失望，或迷惑，或驚喜，或欣慰，這或許就是中國烹飪的魅力所在吧!再加之我們祖先或許天生就有對“味”的挑剔追求的基因存在，發(fā)明并不斷完善了豐富多彩的烹飪工藝技法。針對不同的烹飪原料，僅初步加工就有刮、挖、削、擦、搓、揉、掰等方法（或手法），對原材料的切割加工有切、批、剁、斬、削、撕等，料形有丁、條、絲、片、塊、米、粒、茸、泥等，對原材料的制熟有炸、炒、爆、溜、燉、燜、煨、煮、煎、貼、塌、扒、燒等方法。可實際上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，因為僅僅“炸”又有清炸、酥炸、軟炸、香炸、紙包炸等之別。教師上課時不可能將如此細(xì)致的方法填鴨式地灌輸給學(xué)生。所以我們在上課時應(yīng)該將原材料、烹飪工藝方法等知識進行分類，告訴學(xué)生每類原材料的工藝特性及相對應(yīng)而適合的烹飪工藝方法，讓學(xué)生有更多的時間去掌握這些內(nèi)在的規(guī)律，了解它們之間的差異和區(qū)別，學(xué)會觸類旁通、舉一反三。

在此基礎(chǔ)上，教學(xué)過程中要鼓勵學(xué)生去做一些新的嘗試并進行對比試驗?！皩Ρ冉虒W(xué)法”在平時的教學(xué)過程中也就成為我非常常用的一種方法，例如談及原料的加工方法對菜品質(zhì)量的影響，我就常拿“清燉蟹粉獅子頭”的制作做比較實驗，兩份相同的豬五花肉（包括品種、重量），一份用絞肉機粉碎（較粗狀態(tài)），另一份用刀切成與前一組粗細(xì)相近的顆粒，兩份采用完全相同的投料比例、攪拌方法和時間、加熱時間、成熟方法等，讓學(xué)生自己品嘗與比較其成品質(zhì)量的差異，并思考造成差異的主要原因，結(jié)果，學(xué)生很快就從對比試驗中發(fā)現(xiàn)和領(lǐng)悟了豬肉內(nèi)的筋膜經(jīng)過絞肉機是無法斷裂的，而經(jīng)過刀切的豬肉其內(nèi)部的筋膜完全被割斷，導(dǎo)致第二組菜品的口感要比第一組更加酥爛爽口。這組對比實驗同時又很好的詮釋了“清燉蟹粉獅子頭”在制作時為什么料形上要求“石榴米粒大小”、在制作工藝上是“一刀不斬”或“細(xì)切粗?jǐn)亍?、在口感要求上達(dá)到“爛如腐”、在食用形式上是“用匙不用筷”。一組簡單的對比實驗，讓學(xué)生具體、直觀而又清晰地掌握了烹飪工藝中的若干知識點，同時也了解了菜品致嫩的基本原理，從教學(xué)角度而言，可謂是“一舉多得”，收到了“事半功倍”的效果。

對于烹飪工藝這樣操作性強的課程來說，老師不可能及時解答所有學(xué)生的問題，更沒有可能同時輔導(dǎo)幾十位學(xué)生，這就容易導(dǎo)致有些學(xué)生因得不到教師的及時幫助而影響學(xué)習(xí)。對此，階段性地采用“小組無命題教學(xué)法”，開展小組學(xué)習(xí)、小組競賽，鼓勵小組同學(xué)互助學(xué)習(xí)便可以很好地解決這一問題?！靶〗M無命題教學(xué)法”是把全班按一定方式分成若干個小組（一般3-4人較為適宜），每組由組內(nèi)學(xué)生輪流擔(dān)任組長，提前一星期公布教學(xué)內(nèi)容，如“一魚五吃”（提供4斤重的草魚一條、常用配料自選，要求制作料形不同、烹調(diào)方法各異、味型不一的四菜一湯），各組在組長的分工下利用課余時間先查閱相關(guān)資料，共同討論后確定菜品名稱、設(shè)計菜品制作方案、填寫實驗報告；上課時在規(guī)定的時間內(nèi)制作完成并展示，由組長向大家介紹作品設(shè)計的思路、菜品的主要風(fēng)味特色、組合的優(yōu)勢以及自我評價，然后各組相互評價、判分，最后由教師對作品作一一點評并公布評判結(jié)果，并共同評出最佳優(yōu)秀作品和優(yōu)勝小組，課后個人撰寫心得體會，小組編寫作品改進方案。通過運用“小組無命題教學(xué)法”，給學(xué)生創(chuàng)造了相互幫助、相互協(xié)作的愉快學(xué)習(xí)環(huán)境，鼓勵學(xué)生積極表達(dá)與交流，用協(xié)作方式解決實際問題，既提高了教學(xué)效率，優(yōu)化了教學(xué)效果，也促進了學(xué)生間良好的人際合作關(guān)系。這一方法的運用，客觀上也培養(yǎng)了學(xué)生不受到示范效果的影響而能有自己的獨創(chuàng)性。

通過這些教學(xué)方法，學(xué)生學(xué)到了實實在在的技能，領(lǐng)會到了學(xué)無止境的道理，并且使他們擺脫了依賴課本、依賴?yán)蠋煹牧?xí)慣，真正地從學(xué)習(xí)中獲得了知識，獲得了樂趣。

以上僅僅是筆者近30年來的部分教學(xué)體會而已。只是我在日常的教學(xué)過程中運用這些方法得到了學(xué)生的認(rèn)同后，具有一點小小的成就感與幸福感，故在教師節(jié)來臨之際拿來與同仁們分享。