東坡好吃

/ 山西_介子平

作 者： 介子平，學(xué)者，作家。現(xiàn)任職于山西出版集團(tuán)出版研究所，兼任《編輯之友》雜志副主編。

李漁好吃，《閑情偶寄》專(zhuān)設(shè)“飲饌部”，以求飲食之道；袁枚好吃，一冊(cè)《隨園食單》，述遍南北菜點(diǎn)。然好吃且成美談?wù)?，蘇東坡為最，眾人耳熟能詳?shù)摹叭锗⒗笾θ兕w，不辭長(zhǎng)作嶺南人”，“蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”，“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香”，皆出自其詩(shī)篇。

蘇東坡《仇池筆記》載其被貶黃州時(shí)所作《煮豬頭頌》：“凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。有時(shí)自家打一碗，自飽自知君莫管。”之后，此作演繹，據(jù)南宋人周紫芝《竹坡詩(shī)話(huà)》載：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時(shí)，嘗戲作《食豬肉詩(shī)》云：‘……慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！焙笥钟小敦i肉頌》：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管?！苯源笸‘?，據(jù)此法，時(shí)人燒制出了著名的“東坡肉”?！盁o(wú)竹令人俗，無(wú)肉使人瘦。不俗又不瘦，竹筍燜豬肉”，實(shí)則蘇東坡的一首打油詩(shī)，竹筍與豬肉的美食烹飪。

有肉必有酒，無(wú)奈東坡不善飲。“吾少年望見(jiàn)酒盞而醉，今亦能三蕉葉矣?！苯蛲盍虤袣校肆|風(fēng)酒半酣，醉酒不在多少，黃庭堅(jiān)則干脆說(shuō)：“東坡自云飲三蕉葉，亦是醉中語(yǔ)。余往與東坡飲一人家，不能一大觥，醉眠矣?！苯度~是種淺底酒杯，容量不大，何況宋酒低度。雖如此，不拒酒，據(jù)《書(shū)東皋子傳后》云：“余飲酒終日，不過(guò)五合，天下之不能飲，無(wú)在余下者。然喜人飲酒，見(jiàn)客舉杯徐引，則余胸中為之浩浩焉，落落焉，酣適之味，乃過(guò)于客?！睋?jù)《和陶飲酒二十首并敘》云：“吾飲酒至少，常以把盞為樂(lè)。往往頹然坐睡，人見(jiàn)其醉，而吾中了然，蓋莫能名其為醉為醒也。在揚(yáng)州時(shí)，飲酒過(guò)午，輒罷。客去，解衣盤(pán)礴，終日歡不足而適有余?！本评锴ぃ瑝刂腥赵?，蘇東坡是個(gè)把酒當(dāng)回事的人。蘇東坡曾言：“吾醉后能作大草，醒后自以為不及，然醉中亦能作小楷，此乃奇耳?！彼谠v元年撰寫(xiě)的《答錢(qián)穆父詩(shī)帖》及后來(lái)米芾的《絕句詩(shī)手卷》落款處皆有“醉書(shū)”字樣。

飲一壇而醉，與飲一盞也醉，醉中滋味無(wú)異，只要心中有景，何處不是花香滿(mǎn)徑，只要杯中有酒，便不會(huì)荒蕪這輪回的斑斕春夏。其所飲酒中，有一種“蜜酒”。據(jù)《東坡志林》載：

蜜酒法，予作蜜格與真一水亂，每米一斗，用蒸面二兩半，如常法，取醅液，再入蒸餅面一兩釀之。三日嘗，看味當(dāng)極辣且硬，則以一斗米炊飯投之。若甜軟，則每投，更入面與餅各半兩。又三日，再投而熟，全在釀?wù)哒遄迷鰮p也。入水少為佳?！?/p>

其《初到黃州》云：“自笑平生為口忙，老來(lái)事業(yè)轉(zhuǎn)荒唐。長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香。逐客不妨員外置，詩(shī)人例作水曹郎。只慚無(wú)補(bǔ)絲毫事，尚費(fèi)官家壓酒囊?！薄朵较场吩疲骸拔魅竭叞橈w，散花洲外片帆微。桃花流水鱖魚(yú)肥。自庇一身青箬笠。相隨到處綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸?！睎|坡肉、東坡肘子、東坡魚(yú)、東坡餅子，東坡菜凡六十六種，也多研制于被貶寓所。

與“東坡肉”齊名者，尚有“東坡羹”。其《東坡羹頌》云：

東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚(yú)肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，皆揉洗數(shù)過(guò)，去辛苦汁。先以生油少許，涂釜緣及一瓷碗，下菜沸湯中。入生米為糝，及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌。遇油輒下，又為碗所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達(dá)而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無(wú)菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與稉米半為糝。余如煮菜法。應(yīng)純道人將適廬山，求其法以遺山中好事者。以頌問(wèn)之：甘若嘗從極處回，咸酸未必是鹽梅。問(wèn)師此個(gè)天

真味，根上來(lái)么塵上來(lái)？”

除卻豬肉，東坡所好者，尚有“東坡豆腐”。黃州民間流傳歌謠云：“過(guò)江名士開(kāi)笑口，樊口鳊魚(yú)武昌酒。黃州豆腐本佳味，盤(pán)中新雪巴河藕?！彼矊?xiě)有“煮豆為乳脂為酥”的詩(shī)句。“地碓舂糠光如玉，沙瓶煮豆軟如酥”，是對(duì)豆粥的描述?！皷|坡豆粥”的對(duì)應(yīng)詩(shī)曰：“江頭千頃雪色蘆，茅檐出沒(méi)晨煙孤。地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆軟如酥?！薄皷|坡豆苗”的對(duì)應(yīng)詩(shī)曰：“豆莢圓而少，槐芽細(xì)而豐，點(diǎn)酒下鹽酸，縷橙莛姜蔥。”“東坡玉糝羹”對(duì)應(yīng)的有詩(shī)曰：“過(guò)子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥酡則不知，人間絕無(wú)此味也?！逼涫卟嗽?shī)有“蔓菁縮根已生葉，韭菜戴土拳如蕨。爛蒸香薺白魚(yú)肥，碎點(diǎn)青蒿涼餅滑”句。東坡美味，皆用料普通，加工不繁，粗中見(jiàn)細(xì)，滿(mǎn)是情趣。

哲宗紹圣元年（1094），時(shí)已五十九歲的蘇東坡以“譏訕先朝”罪又貶惠州。處境雖憂(yōu)，仍不忘苦中作樂(lè)。“惠州風(fēng)土食物不惡，吏民相待甚厚”，吃不到豬肉吃羊肉，遂烹制出了烤羊脊骨。他寫(xiě)寄蘇轍的萬(wàn)里家書(shū)，只寫(xiě)制食羊脊骨美事，道其一飲一啄之喜悅：

惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭(zhēng)買(mǎi)，時(shí)囑屠者買(mǎi)其脊骨耳。骨間亦有徽肉，熟煮熱漉出，不乘熱出，則抱水不干。漬酒中，點(diǎn)薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之，如食蟹螫，率數(shù)日輒一食，甚覺(jué)有補(bǔ)。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒(méi)齒不得骨，豈復(fù)知此味乎？戲書(shū)此紙遺之，雖戲語(yǔ)，實(shí)可施用也。然此說(shuō)行，則眾狗不悅矣。

后蘇東坡再貶儋州。宋時(shí)海南，乃瘴霧蠻煙的蠻荒之地，幾無(wú)美味可食，常有缺糧之憂(yōu)，困頓中，他便在當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蠔蠣身上打起了主意，其《食蠔》一文，言及食蠔樂(lè)趣：“己卯冬至前二日，海蠻獻(xiàn)蠔，剖之，得數(shù)升，肉與漿入與酒并煮，食之甚美，未始有也?！笔尺^(guò)酒煮蠔后，還留下了“每戒過(guò)子慎勿說(shuō)，恐北方君子聞之，爭(zhēng)欲東坡所為，求謫海南，分我此美也”的戲謔，據(jù)明人陸樹(shù)聲《清暑筆淡·東坡海南食蠔》載：“東坡在海南，食蠔而美，貽書(shū)叔黨曰：‘無(wú)令中朝士大夫知，恐爭(zhēng)謀南徙，以分此味?！?/p>

將無(wú)聊當(dāng)有聊，將每日必不可少的吃，吃出了橫生趣味，吃出了流變滄桑。其晚年作《老饕賦》直抒胸臆：“庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲潔，火惡陳而薪惡勞。九蒸暴而日燥。百上下而湯鏖。嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕。婉彼姬姜，顏如李桃。彈湘妃之玉瑟，鼓帝子之云璈。命仙人之萼綠華，舞古曲之郁輪袍。引南海之玻璃，酌涼州之蒲萄。愿先生之耆壽，分余瀝于兩髦。候紅潮于玉頰，驚暖響于檀槽。忽累珠之妙唱，抽獨(dú)繭之長(zhǎng)繰。閔手倦而少休，疑吻燥而當(dāng)膏。倒一缸之雪乳，列百柁之瓊艘。各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪。美人告去已而云散，先生方兀然而禪逃。響松風(fēng)于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海闊而天高！”好不豁達(dá)自如。果真如此？

蘇東坡的《黃州寒食帖》，被譽(yù)為天下第三行書(shū)。元豐五年1082），此時(shí)的他因?yàn)跖_(tái)詩(shī)案遭讒致毀、銜冤含屈而謫居黃州已三年，身在貶所，心困一隅，長(zhǎng)策在手，無(wú)由展布，看著寒食時(shí)節(jié)家家冷灶冰鍋、戶(hù)戶(hù)炊煙絕縷的萎靡垂喪景象，頓然勾起詩(shī)人心中的酸楚凄清、岑寂索寞感味，官場(chǎng)失落，外放偏陋，北望中原，汴水何在。春江欲入戶(hù)，雨勢(shì)來(lái)不已。小屋如漁舟，濛濛水云里?？这抑蠛耍圃顭凉袢?。那知是寒食，但見(jiàn)烏銜紙。君門(mén)深九重，墳?zāi)乖谌f(wàn)里。也擬哭途窮，死灰吹不起?！边@哪里是狂放不羈、內(nèi)曠外疏的子瞻先生，哪里是才華顯露、百無(wú)禁忌的東坡居士，生活使然，環(huán)境使然。于是憤懣怨訴噴薄傾懸，尺紙之間一瀉汪洋，全然沒(méi)有了章法與規(guī)矩，也無(wú)暇顧及字體之工拙，筆劃粗放跌宕，行距寬窄不一，與之先前清秀閑適、雅正純粹的書(shū)風(fēng)大相徑庭，判然不同。書(shū)至“哭涂窮”處，下筆凝滯沉郁，起落無(wú)序，字形猛然放大，突兀出現(xiàn)，其中的無(wú)奈讓人怦然心動(dòng)，卷面的悵然為之千古不散。飽滿(mǎn)意緒下，詩(shī)情電激雪崩，洶涌澎湃，筆端隨之排闔奔突，天馬行空，引導(dǎo)其開(kāi)云見(jiàn)日、漸入佳境，直至超然物外、忘乎所以者，誰(shuí)也？蓋以之內(nèi)觀其心，心無(wú)其心，外觀其筆，即東坡自己亦不知其手所以至也。詩(shī)歌能夠張揚(yáng)天地人生，書(shū)法何嘗不可詮釋品行操守？人生愈曠達(dá)，詩(shī)歌愈靈逸，操守彌高潔，書(shū)法彌深湛，靈逸的詩(shī)歌未必僅有工穩(wěn)古奧的負(fù)荷，深湛的書(shū)法也不全在律則法度的承載。黃庭堅(jiān)在其后題跋曰：“東坡此詩(shī)似李太白，猶恐太白有未到處。此書(shū)兼顏魯公、楊少師、李西臺(tái)筆意。試使東坡復(fù)為之，未必及此。它日東坡或見(jiàn)此書(shū)，應(yīng)笑我于無(wú)佛處稱(chēng)尊也?！?/p>

有好胃口，必有好心情，有好心情，必致好性格，有好性格，必因好修養(yǎng)。宋人朱弁《曲洧舊聞》載東坡好吃事：“東坡與客論食次，取紙一幅，書(shū)以示客云：‘爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸，南都麥心面，作槐芽溫淘，糝以襄邑抹豬，炊共城香粳，薦以蒸子鵝，吳興庖人斫松江鲙。既飽，以廬山康王谷簾泉，烹曾坑鬬斗品茶。少焉，解衣仰臥，使人誦東坡先生赤壁前后賦，亦足以一笑也?！薄皢?wèn)汝平生功業(yè)，黃州惠州儋州”，雖一貶再貶，越貶越遠(yuǎn)，何曾見(jiàn)首鼠兩端，患得患失？如此津津樂(lè)道于吃，逆境中的樂(lè)觀，以口福胃納的方式表述之，此乃東坡式的抗訴，是對(duì)不公的調(diào)侃，對(duì)逆境的無(wú)畏，對(duì)權(quán)勢(shì)的蔑視，對(duì)小人的不屑。

東坡好吃不假，周紫芝《竹坡詩(shī)話(huà)》還載有被貶黃岡時(shí)，其親下廚房勞作之情形。但如此多的菜肴，皆托東坡之名，顯然多有附會(huì)。李漁即對(duì)“東坡肉”之名提出過(guò)異議：“食以人傳者，東坡肉是也。卒急聽(tīng)之，似非豕之肉，而為東坡之肉矣。東坡何罪，而割其肉以實(shí)千古饞人之腹哉！”李漁不解風(fēng)情，哪知民間流傳，皆民眾好惡。