食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理可借鑒ISO質(zhì)量管理體系

文/上海戲劇學(xué)院 張加存 上海眾標(biāo)科技發(fā)展有限公司 劉順利

如果我們學(xué)校的食堂能夠?qū)隝SO9000質(zhì)量管理體系并嚴(yán)格按照這一體系進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，那么，我們學(xué)校的師生享用安全衛(wèi)生的飯菜就不再是夢(mèng)想了。

在學(xué)校的各部門中，食堂是最容易、最有必要也最應(yīng)該進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理的部門。最容易是因?yàn)槭程霉ぷ鞯膬?nèi)涵并不復(fù)雜，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是將采購(gòu)來(lái)的各種食品原材料加工成為衛(wèi)生可口的飯菜。盡管高水平的烹飪也是一門學(xué)問(wèn)甚至是藝術(shù)，但就一般的校園餐廳來(lái)講，烹飪過(guò)程也是比較容易標(biāo)準(zhǔn)化的工序。最有必要是就食堂對(duì)于學(xué)校的重要性來(lái)講的。學(xué)校食堂承擔(dān)著為少說(shuō)數(shù)百，多則成千上萬(wàn)人的日常飲食需要服務(wù)的職責(zé)，這雖說(shuō)不是學(xué)校的本質(zhì)工作，但其重要性也是不容小覷的。這方面大家都有共識(shí)，不需展開論述。最應(yīng)該是就我國(guó)食堂乃至食品行業(yè)亂象的現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)的。食品行業(yè)的內(nèi)幕，學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量等問(wèn)題時(shí)常見諸刊報(bào)和網(wǎng)絡(luò)，引起了全社會(huì)的普遍關(guān)注。所以，加強(qiáng)食堂的標(biāo)準(zhǔn)化管理，為師生提供安全和衛(wèi)生的飯菜應(yīng)該得到各有關(guān)方面的密切關(guān)注。

在學(xué)校食堂的標(biāo)準(zhǔn)化管理方面，有關(guān)部門都非常重視，各地也都出臺(tái)了有關(guān)規(guī)定，在保證食品安全和衛(wèi)生方面也起到了一定的積極效果。但我們并不能就此滿足，還應(yīng)該在科學(xué)、系統(tǒng)以及可持續(xù)保證食品衛(wèi)生和安全方面做更多有益的工作。

在標(biāo)準(zhǔn)化管理方面，有現(xiàn)成的已經(jīng)相當(dāng)成熟的管理體系可資借鑒，這就是ISO9000質(zhì)量管理體系。ISO是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的英文首字母縮寫詞，該組織由世界上100多個(gè)國(guó)家的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化團(tuán)體成員組成，代表各國(guó)參與制定全球協(xié)商一致的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

一個(gè)組織要想持續(xù)地提高產(chǎn)品質(zhì)量及合格率就必須保證影響產(chǎn)品質(zhì)量的原材料、生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)、管理和人的因素等都處于受控狀態(tài)。這種狀態(tài)要以減少和消除乃至預(yù)防不合格產(chǎn)品的發(fā)生為目標(biāo)，而這些都要依靠科學(xué)系統(tǒng)的管理標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)現(xiàn)，這是ISO9000的一個(gè)基本指導(dǎo)思想。這一思想在具體的實(shí)施上要注意以下幾個(gè)方面：

第一，全過(guò)程的質(zhì)量控制。該標(biāo)準(zhǔn)體系是建立在“所有工作都通過(guò)過(guò)程完成”這一認(rèn)識(shí)上的。組織的質(zhì)量管理是通過(guò)對(duì)組織的所有過(guò)程的控制來(lái)實(shí)現(xiàn)的。一個(gè)組織要進(jìn)行質(zhì)量管理，必須從本組織的實(shí)際情況出發(fā)明確組織所包含的過(guò)程，分析每個(gè)過(guò)程需要開展的質(zhì)量活動(dòng)，確定有效的控制措施和方法。

第二，過(guò)程控制的出發(fā)點(diǎn)是預(yù)防不合格。從最初的原材料采購(gòu)到產(chǎn)品的最終成形和保存至銷售的所有過(guò)程的控制都要銘記預(yù)防為主的思想。比如，在采購(gòu)控制方面，要選擇合格的供貨單位并控制其供貨質(zhì)量，確保生產(chǎn)產(chǎn)品所需的原材料等等符合規(guī)定的質(zhì)量要求。在生產(chǎn)控制方面，采用適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)方法和設(shè)備，保持設(shè)備正常工作能力和所需的工作環(huán)境，控制影響質(zhì)量的因素和人員技能，防止不合格產(chǎn)品出現(xiàn)。對(duì)搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝等環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，反正原材料和產(chǎn)品的損壞變質(zhì)。糾正和預(yù)防措施。當(dāng)發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，要立即查明原因，采取適當(dāng)?shù)募m正措施以防止問(wèn)題再度發(fā)生。并通過(guò)對(duì)各種質(zhì)量信息的分析，主動(dòng)發(fā)現(xiàn)潛在問(wèn)題，防止問(wèn)題產(chǎn)品出現(xiàn)并提供產(chǎn)品質(zhì)量。全體員工的培訓(xùn)。對(duì)所有參與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)過(guò)程的工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，防止因知識(shí)或技能的缺乏而造成的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。

第三，定期評(píng)價(jià)質(zhì)量體系。保證各項(xiàng)質(zhì)量活動(dòng)的實(shí)施及其結(jié)果符合要求，保證質(zhì)量體系的完整有效。如各種過(guò)程是否確定，是否得以按要求實(shí)施，對(duì)結(jié)果來(lái)講過(guò)程是否有效等。

第四，質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)。質(zhì)量改進(jìn)的目標(biāo)在于提高產(chǎn)品質(zhì)量，只有持續(xù)不斷地進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)工作才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量，這是一個(gè)組織永恒追求的目標(biāo)。

第五，領(lǐng)導(dǎo)參與。領(lǐng)導(dǎo)在產(chǎn)品質(zhì)量方面起到關(guān)鍵作用。質(zhì)量方針的確定、各個(gè)崗位的職責(zé)和權(quán)限、資源的配置以及質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)等過(guò)程都要有領(lǐng)導(dǎo)來(lái)實(shí)施和督促完成。

ISO質(zhì)量管理體系已經(jīng)成為幾乎所有行業(yè)的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，食品行業(yè)也不例外。事實(shí)上，很多成規(guī)模的食品企業(yè)已經(jīng)按照該體系進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理并取得了良好效果。上述內(nèi)容雖然幾乎沒有涉及食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理，但這些內(nèi)容無(wú)疑都是適用于食堂管理的。如果我們學(xué)校的食堂能夠?qū)隝SO9000質(zhì)量管理體系并嚴(yán)格按照這一體系進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，那么，我們學(xué)校的師生享用安全衛(wèi)生的飯菜就不再是夢(mèng)想了。