微波真空干燥對(duì)蝦夷扇貝閉殼肌營(yíng)養(yǎng)成分的影響

張倩,張國(guó)琛,母剛,陳煒,鄭天罡

(1.大連海洋大學(xué)機(jī)械與動(dòng)力工程學(xué)院,遼寧大連116023;2.大連海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院,遼寧大連116023)

微波真空干燥對(duì)蝦夷扇貝閉殼肌營(yíng)養(yǎng)成分的影響

張倩1,張國(guó)琛1,母剛1,陳煒2,鄭天罡2

(1.大連海洋大學(xué)機(jī)械與動(dòng)力工程學(xué)院,遼寧大連116023;2.大連海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院,遼寧大連116023)

在不同微波功率密度和脈沖間歇比條件下,研究了蝦夷扇貝Patinopecten yessoensis閉殼肌中蛋白質(zhì)、多糖、粗脂肪和脂肪酸保留率的變化情況,以探討微波真空干燥對(duì)扇貝閉殼肌營(yíng)養(yǎng)成分的影響和優(yōu)化工藝條件。結(jié)果表明:微波真空干燥中的微波功率密度和脈沖間歇比顯著影響扇貝閉殼肌蛋白質(zhì)、多糖、粗脂肪和脂肪酸的保留率(P＜0.05),在較低的微波功率密度和較小的脈沖間歇比(間歇時(shí)間長(zhǎng))下,閉殼肌的營(yíng)養(yǎng)成分保留率較高;在微波功率密度為2 W/g、脈沖間歇比為10 s-on/20 s-off、真空度為-90 kPa的最佳干燥條件下,扇貝閉殼肌需297 min可達(dá)15%的干基含水率,干貝的蛋白質(zhì)、多糖、粗脂肪、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)的保留率分別為96.84%、87.52%、60.40%、59.66%和63.62%。研究表明,微波真空干燥技術(shù)干燥速度快,干貝柱品質(zhì)好,科學(xué)地選控干燥參數(shù),有利于蛋白質(zhì)、多糖、粗脂肪和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分的保留。

扇貝閉殼肌;微波真空干燥;蛋白質(zhì);多糖;粗脂肪;脂肪酸

扇貝Patinopecten yessoensis是中國(guó)主要的養(yǎng)殖貝類之一,其閉殼肌中富含蛋白質(zhì)、多糖、多種高度不飽和脂肪酸和微量元素[1-2]。扇貝多糖具有多種藥理活性,如抗病毒、抗凝血、清除自由基、降血脂和增強(qiáng)免疫功能等[3-5]。脂肪酸中的二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)有益智健腦、預(yù)防心血管疾病、抗癌防衰、抗皮炎等作用[6]。扇貝閉殼肌含水率較高時(shí)攜帶微生物,易腐壞,因此,常將其干燥到較低含水率以延長(zhǎng)保質(zhì)期,但加工過(guò)程常造成營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的降低[7]。

微波真空干燥技術(shù)綜合了微波快速加熱和真空條件下水分加速蒸發(fā)的特點(diǎn)[8]。由于干燥過(guò)程中溫度低、干燥速度快,近乎與氧隔絕,對(duì)保留加工對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)成分和改善其他品質(zhì)(如防止褐變)有明顯優(yōu)勢(shì)[9]。張國(guó)琛等[10]采用微波真空干燥扇貝柱,發(fā)現(xiàn)其干燥速度和抗破損能力明顯高于自然干燥和熱風(fēng)干燥,且在微波功率密度為3 W/g、真空度為-90 kPa的條件下可獲得色澤及表面質(zhì)量良好的干貝。段續(xù)等[11]用不同方法干燥海參,發(fā)現(xiàn)微波真空干燥的海參中酸性黏多糖含量與傳統(tǒng)凍干樣品中含量無(wú)顯著性差異,均顯著高于熱風(fēng)干燥和微波干燥制品,明顯縮短了干燥時(shí)間,降低了能耗。王會(huì)等[12]分析了微波對(duì)油料脂肪酸組成和油脂氧化穩(wěn)定性的影響,指出微波處理油料可提高油脂氧化穩(wěn)定性,增加營(yíng)養(yǎng)成分含量。微波真空干燥對(duì)扇貝閉殼肌營(yíng)養(yǎng)成分的影響目前尚未見報(bào)道,本研究中研究了微波真空干燥中不同微波功率密度和脈沖間歇比對(duì)蝦夷扇貝閉殼肌營(yíng)養(yǎng)成分保留率的影響,以期將其作為扇貝閉殼肌干燥技術(shù)和工藝參數(shù)的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一,并為微波真空干燥對(duì)其他水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的影響研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮活的蝦夷扇貝產(chǎn)自大連市長(zhǎng)?？h,購(gòu)于大連市長(zhǎng)興市場(chǎng),殼長(zhǎng)為8～9 cm,扇貝閉殼肌約為120粒/kg。試驗(yàn)儀器主要有MZ08S-1型微波真空試驗(yàn)爐(南京匯研微波系統(tǒng)工程有限公司)、101A-5型電熱鼓風(fēng)烘干箱(上海試驗(yàn)儀器廠有限公司)、GC-2010型氣相色譜儀(日本島津制作所)、UV-7504型單光束紫外-可見分光光度計(jì)(上海欣茂儀器有限公司)、Wisestur SMHA-3型磁力攪拌器(韓國(guó)DAIHAN科技有限公司)、TGL-16M型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)(長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司)、LGJ-10D型冷凍干燥機(jī)(北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司)、HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋(國(guó)華電器有限公司)和NewClassic MS105DU型分析天平(瑞士梅特勒-托利多國(guó)際股份有限公司)。

脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)樣品(美國(guó)SIGMA公司)為色譜純,其余試劑均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 扇貝預(yù)處理 將扇貝洗凈后用沸水煮至貝殼張開,割取閉殼肌,去膜,用鹽度為80 g/L的鹽水煮10 min,瀝干后置于-25℃下保存?zhèn)溆?。試?yàn)前自然解凍,選取直徑(20±1)mm、厚(17± 1)mm的閉殼肌進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2.2 微波真空干燥試驗(yàn) 基于預(yù)試驗(yàn),確定真空度為-90 kPa,分別進(jìn)行不同功率密度(2、3、4 W/g)和不同間歇方式(微波工作周期中微波打開與關(guān)閉的比值,本試驗(yàn)中為10 s-on/20 s-off、20 s-on/10 s-off、連續(xù)工作)下的9組微波真空干燥試驗(yàn),每組試驗(yàn)設(shè)3個(gè)重復(fù)。依據(jù)國(guó)家食品測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)得物料的初始含水率。試驗(yàn)過(guò)程中,每10 min測(cè)定1次物料質(zhì)量,計(jì)算含水率,并根據(jù)物料實(shí)際質(zhì)量調(diào)節(jié)微波功率,達(dá)到恒功率密度干燥效果,樣品干基含水率為(15±0.5)%時(shí)終止干燥。每組試驗(yàn)取樣品(87±3)g,得到干基含水率變化曲線以及物料最終的含水率。利用微波真空干燥箱內(nèi)的非接觸式紅外測(cè)溫傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)物料表面溫度,每10 min記錄1次,計(jì)算干燥過(guò)程中扇貝閉殼肌表面的平均溫度。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)成分分析 將干燥后的扇貝閉殼肌粉碎,混勻過(guò)80目篩。為避免新鮮扇貝閉殼肌保存腐壞,將鹽煮瀝干后的樣品作為對(duì)照組,置于冰箱(-25℃)中干燥密封保存,以備分析。

1)蛋白質(zhì)。采用微量凱氏定氮法(GB/T 5009.5-2003)測(cè)定,設(shè)置2個(gè)平行樣品,重復(fù)測(cè)定2次。

2)多糖。參考佟海菊等[13]和王曉潔等[14]的測(cè)定方法,略有改動(dòng)。

精確稱取樣品1.0 g,用30 mL丙酮浸泡,在15℃下以400 r/min攪拌8 h,以6 000 r/min離心10 min后,固體樣品用30 mL無(wú)水乙醇浸泡,在15℃下以400 r/min攪拌2 h,以6 000 r/min離心10 min后,將全部扇貝粉在溫度為-25℃和絕對(duì)壓強(qiáng)10 Pa下干燥至質(zhì)量恒定(約12 h)。取料液質(zhì)量比1∶40混合,在90℃下水提6 h,冷卻后過(guò)濾,定容至100 mL,精確吸取5 mL定容至100 mL,作為待測(cè)樣品,重復(fù)測(cè)定2次。

配制100 mg/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。精確吸取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.20 mL,置于25 mL比色管中,分別加蒸餾水至2.00 mL,再分別加入體積分?jǐn)?shù)為5%的苯酚溶液1.00 mL,搖勻,迅速加入濃硫酸5 mL,搖勻,室溫下放置40 min。以水作參比,在490 nm處測(cè)定吸光度。以吸光度為橫坐標(biāo),以多糖質(zhì)量為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。多糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(圖1)呈良好的線性關(guān)系(R2=0.9976)。

圖1 多糖標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 The standard curve of polysaccharides

精確吸取樣品溶液1.00 mL,按照標(biāo)準(zhǔn)曲線方法測(cè)定吸光度,設(shè)置2個(gè)平行樣品,重復(fù)測(cè)定2次,按下式計(jì)算多糖含量:

多糖含量(%)=樣品中的多糖質(zhì)量×稀釋倍數(shù)/樣品的干質(zhì)量×100%。

3)粗脂肪。采用索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)測(cè)定,重復(fù)測(cè)定2次。

4)脂肪酸。用改進(jìn)的Folch法提取粗脂肪,用Metcalfe的方法制備脂肪酸甲酯,利用氣相色譜儀按部分脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)樣品與ECL值相結(jié)合的方法,采用面積歸一化法進(jìn)行定量分析[15],重復(fù)測(cè)定2次。

1.3 數(shù)據(jù)處理

計(jì)算每種營(yíng)養(yǎng)成分占樣品干物質(zhì)質(zhì)量的百分含量,以試驗(yàn)組與對(duì)照組中百分含量的比值作為每種營(yíng)養(yǎng)成分的保留率。采用SPSS 18.0軟件對(duì)保留率數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA),用Duncan's復(fù)相關(guān)試驗(yàn)法分析組間顯著性,顯著性水平設(shè)為0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 微波真空干燥速率

從圖2可見:在恒功率密度條件下,扇貝閉殼肌的微波真空干燥過(guò)程主要包括加速干燥和減速干燥兩個(gè)階段,恒速干燥階段只短暫存在于2 W/g、10 s-on/20 s-off的條件下,而其他條件下干燥速率均在10 min時(shí)達(dá)到最大值,之后便進(jìn)入減速干燥階段,恒速干燥階段幾乎不存在。這是由于當(dāng)電場(chǎng)的強(qiáng)度和頻率恒定時(shí),被轉(zhuǎn)換成熱能的微波能量受物料介電性能的影響,而介電性能主要與物料的含水率有關(guān)。扇貝干燥初期的水分含量較高,能夠吸收較多的微波能量,干燥速度快;隨著扇貝內(nèi)部水分的迅速減少,吸收的微波能量也隨之減少,因無(wú)法保持最大干燥速率而立刻進(jìn)入減速干燥階段[16]。這種變化與物料的種類、尺寸和形狀有關(guān),與空氣狀態(tài)關(guān)系不大。

圖2 扇貝閉殼肌微波真空干燥曲線Fig.2 Moisture curves of yesso scallop adductors under microwave vacuum drying

微波功率密度和脈沖間歇比對(duì)干燥速率的影響較顯著,增加微波功率密度或縮短脈沖間歇時(shí)間均可提高干燥速率,縮短干燥時(shí)間。如:在3 W/g、10 s-on/20 s-off的條件下,干燥時(shí)間為190 min;在4 W/g、10 s-on/20 s-off的條件下,干燥時(shí)間縮短為137 min;在3 W/g、20 s-on/10 s-off的條件下,干燥時(shí)間縮短為92 min。微波真空干燥扇貝閉殼肌的干燥時(shí)間為5 h以內(nèi),時(shí)間上優(yōu)于其他干燥方法:張國(guó)琛等[17]在熱風(fēng)干燥試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),在溫度為55℃、風(fēng)速為0.7 m/s、濕度為3%的條件下,海灣扇貝柱達(dá)到干燥終點(diǎn)需9 h;關(guān)志強(qiáng)等[18]進(jìn)行了墨西哥灣扇貝柱的真空冷凍干燥試驗(yàn),在真空度為-101.18 kPa、加熱板溫度為38℃的條件下,將15 mm厚的扇貝柱干燥至終點(diǎn)需7.5 h。

2.2 不同微波真空干燥條件對(duì)蝦夷扇貝閉殼肌營(yíng)養(yǎng)成分的影響

不同微波功率密度和脈沖間歇比下,物料表面的溫度和扇貝閉殼肌蛋白質(zhì)、多糖和粗脂肪的保留率見表1,脂肪酸的保留率見表2。

表1 不同干燥條件下物料表面的溫度以及扇貝閉殼肌蛋白質(zhì)、多糖、粗脂肪的保留率Tab.1 The surface temperature on the samples and the retention rates of protein,polysaccharides,and crude fat in yesso scallop adductors under different drying parameters %

表2 不同微波真空干燥參數(shù)下扇貝閉殼肌中脂肪酸的保留率Tab.2 Retention rates of fatty acids in yesso scallop adductors under different microwave vacuum drying parameters %

2.2.1 閉殼肌蛋白質(zhì)的保留率 從表1可見:在功率密度為2 W/g、脈沖間歇比為10 s-on/20 s-off和20 s-on/10 s-off(第1、2組),以及功率密度為3 W/g、脈沖間歇比為10 s-on/20 s-off(第4組)的條件下,樣品中蛋白質(zhì)保留率均比較高,分別為96.84%、95.06%、93.27%,且這3組間無(wú)顯著性差異(P＞0.05),其他樣品中蛋白質(zhì)保留率明顯降低。蛋白質(zhì)保留率隨微波功率密度和脈沖間歇比的增大而降低,如脈沖間歇比為10 s-on/20 s-off的條件下,微波功率密度為4 W/g時(shí)的蛋白質(zhì)保留率較2 W/g時(shí)顯著降低(P＜0.05);功率密度為3 W/g的條件下,連續(xù)干燥時(shí)蛋白質(zhì)保留率較脈沖間歇比10 s-on/20 s-off時(shí)顯著降低(P＜0.05)。這是由于在較高的微波功率密度和脈沖間歇比下,物料吸收了較多的微波能量,不僅用于水分的蒸發(fā),還提高了物料自身的溫度。微波真空干燥過(guò)程中物料表面的溫度為25～40℃,而由于蒸發(fā)吸熱,物料內(nèi)部溫度應(yīng)高于表面溫度。由于多數(shù)蛋白質(zhì)在45～50℃時(shí)已經(jīng)開始發(fā)生變性,在典型的變性溫度范圍(40～80℃)內(nèi),每當(dāng)溫度提高10℃,變性反應(yīng)速度可以提高600倍[19]。因此,在較高的肌肉組織溫度下,蛋白質(zhì)中的含硫氨酸殘基和芳香族氨基酸殘基更易分解,干燥至較低水分狀態(tài)時(shí),多肽鏈容易斷裂,從而影響蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。當(dāng)溫度相近時(shí),蛋白質(zhì)的保留率則隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而降低,如在脈沖間歇比為20 s-on/10 s-off的條件下,功率密度為3 W/g與4 W/g時(shí)物料表面的溫度均為38℃,但由于4 W/g時(shí)物料達(dá)到干燥終點(diǎn)需80 min,稍快于3 W/g(89 min)時(shí),因此,4 W/g時(shí)蛋白質(zhì)保留率有一定提高,但差異并不顯著(P＞0.05)。較高的溫度還能促進(jìn)脂類的氧化反應(yīng)和多糖的水解反應(yīng)等,其產(chǎn)物又將與蛋白質(zhì)等成分發(fā)生二次反應(yīng),進(jìn)一步降低了蛋白質(zhì)的含量。本研究中,由于第1、2、4組的干燥溫度均較低,所以在這3組條件下,蛋白質(zhì)受熱變性的程度小,更好地保留了閉殼肌中的蛋白質(zhì)。

2.2.2 閉殼肌多糖的保留率 從表1可見:在微波功率密度較低和脈沖間歇比較小時(shí),干燥樣品中多糖保留率較高;隨著微波功率密度和脈沖間歇比的增大,多糖保留率快速降低,尤其是在較高微波功率密度下增大脈沖間歇比,多糖保留率快速下降。如微波功率為3 W/g時(shí),連續(xù)干燥下樣品中多糖保留率為49.38%,較10 s-on/20 s-off時(shí)(71.26%)顯著降低(P＜0.05)。這是由于微波真空干燥強(qiáng)度愈大,干燥溫度就愈高,易使扇貝多糖發(fā)生降解,其中部分降解到小分子的寡糖因吸收微波能而融化[20],并在大劑量的微波輻射下脫水變?yōu)榻固?從而降低了多糖保留率。本試驗(yàn)條件下,扇貝閉殼肌多糖保留率為48.64%～87.52%,其中功率密度2 W/g、脈沖間歇比10 s-on/20 s-off時(shí)多糖保留率最高,為87.52%。

2.2.3 閉殼肌粗脂肪的保留率 從表1可見:在微波功率密度為2 W/g、脈沖間歇比為10 s-on/20 s-off的條件下,干燥樣品中粗脂肪保留率顯著高于其他干燥條件(P＜0.05)。粗脂肪保留率隨著微波功率密度的提高及脈沖間歇比的增大而降低;微波功率密度對(duì)粗脂肪保留率的影響隨著脈沖間歇比的增大而被削弱,脈沖間歇比的影響也呈現(xiàn)相同的變化趨勢(shì)。如脈沖間歇比為10 s-on/20 s-off的條件下,微波功率密度為4 W/g時(shí),干品中粗脂肪保留率較微波功率2 W/g時(shí)顯著降低(P＜0.05);而在連續(xù)干燥下,微波功率密度為4 W/g與2 W/g時(shí),粗脂肪保留率并沒有出現(xiàn)顯著差異(P＞0.05)。這是由于在預(yù)處理中,扇貝閉殼肌經(jīng)歷了高溫階段,引發(fā)了游離基,干燥加工過(guò)程中,脂肪在一定溫度下即可發(fā)生氧化反應(yīng)。溫度升高可促進(jìn)自由基的產(chǎn)生和消失,提高反應(yīng)活性,而高反應(yīng)活性的自由基可促進(jìn)脂肪氧化。因此,在干燥加工中需盡量降低干燥溫度,避免脂質(zhì)的氧化。微波輻射可能加速脂肪的自動(dòng)氧化,并使物料中的脂肪和蛋白質(zhì)裂解成游離基和正負(fù)碳離子,在有氧的情況下形成氧化游離基,從而發(fā)生多種化學(xué)變化,降低營(yíng)養(yǎng)成分的保留率[19]。本試驗(yàn)中,在微波功率密度為2 W/g、脈沖間歇比為10 s-on/20 s-off的條件下,粗脂肪保留率最高,為60.40%。

2.2.4 閉殼肌脂肪酸的保留率 扇貝閉殼肌中多不飽和脂肪酸含量豐富,9組干貝樣品中EPA和DHA的總含量占總脂肪酸的53.82%～56.65%。在干燥過(guò)程中,脂肪酸組成幾乎不變,這與Oomah等[21]對(duì)大麻籽油微波加工的研究結(jié)果相符。但由于脂肪含量的降低,脂肪酸保留率也隨之降低,其變化趨勢(shì)與粗脂肪相同,均隨著微波功率密度和脈沖間歇比的增大而降低。從表2可見:在脈沖間歇比為10 s-on/20 s-off的條件下,微波功率為2 W/g時(shí)飽和脂肪酸保留率為57.03%,顯著高于4 W/g時(shí)(40.11%)(P＜0.05);在微波功率密度為3 W/g的條件下,脈沖間歇比為10 s-on/20 s-off時(shí)多不飽和脂肪酸保留率為54.99%,顯著高于20 s-on/10 s-off時(shí)(39.76%) (P＜0.05)。相對(duì)于單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸因含有更多雙鍵而更易氧化。本試驗(yàn)中,真空度控制在-90 kPa下,干燥時(shí)間控制在5 h內(nèi),縮短了樣品在較高水分含量時(shí)與氧氣接觸的時(shí)間,有效地避免了閉殼肌中多不飽和脂肪酸的氧化。本試驗(yàn)結(jié)果表明,扇貝閉殼肌中DHA和EPA的保留率分別為40.33%～ 59.66%和 37.56% ～63.62%,當(dāng)功率密度為 2 W/g、脈沖間歇比為10 s-on/20 s-off時(shí),DHA和EPA的保留率均最高,分別為59.66%、63.62%。

3 結(jié)論

1)微波真空干燥加工中,微波功率密度和脈沖間歇比對(duì)蝦夷扇貝閉殼肌中蛋白質(zhì)、多糖、粗脂肪和脂肪酸的保留率有相同的影響趨勢(shì),但影響程度不同。微波功率密度較大和脈沖間歇時(shí)間較短時(shí),上述營(yíng)養(yǎng)成分的保留率也較低,微波功率密度和脈沖間歇比的變化對(duì)多糖、粗脂肪和脂肪酸的保留率有顯著影響,對(duì)蛋白質(zhì)的保留率有較大影響。

2)本試驗(yàn)中,在真空度為-90 kPa、微波功率密度為2 W/g、脈沖間歇比為10 s-on/20 s-off的條件下,蝦夷扇貝閉殼肌干品中蛋白質(zhì)、多糖、粗脂肪、DHA和 EPA的保留率均最高,分別為96.84%、87.52%、60.40%、59.66%和63.62%,干燥時(shí)間僅需297 min,與其他干燥工藝相比有較顯著優(yōu)勢(shì),是微波真空干燥扇貝閉殼肌的最佳工藝條件。

3)微波真空干燥技術(shù)干燥速度快,干燥扇貝柱品質(zhì)好[22]?？茖W(xué)地選控干燥參數(shù),有利于蛋白質(zhì)、多糖、粗脂肪和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分的保留,營(yíng)養(yǎng)成分保留率應(yīng)作為干燥品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。

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Effects of microwave vacuum drying on nutritional quality of yesso scallop adductors

ZHANG Qian1,ZHANG Guo-chen1,MU Gang1,CHEN Wei2,ZHENG Tian-gang2
(1.College of Mechanical and Power Engineering,Dalian Ocean University,Dalian 116023,China;2.College of Fisheries and Life Science,Dalian Ocean University,Dalian 116023,China)

The retention rates of protein,polysaccharides,crude fat and fatty acids were studied in adductors of yesso scallop Patinopecten yessoensis under different microwave power densities and intermittent ratios in order to explore the effects of microwave vacuum drying on the nutrients in the adductors and to optimize the drying parameter. The power density and intermittent ratio of microwave vacuum drying was shown to have significant influence on the retention rates of protein,polysaccharides,crude fat and fatty acids(P＜0.05),the higher retention rates being observed under lower power density and intermittent ratio of microwave vacuum drying.For the maximal retention of the most nutrients in the scallop adductors,the optimum drying conditions should be controlled at microwave power density of 2 W/g and intermittent ratio of 10 s-on/20 s-off and thus only 297 min was needed to obtain the moisture of 15%(in dry matter).The retention rates were found to be 96.84%in protein,87.52%in polysaccharides,60.40%in crude fat,59.66%in DHA,and 63.62%in EPA in total fatty acids of the dried adductors.

scallop adductor;microwave vacuum drying;protein;polysaccharide;crude fat;fatty acid

TS205.9

A

2013-03-08

遼寧省科學(xué)技術(shù)重點(diǎn)項(xiàng)目(2008228001);遼寧省海洋與漁業(yè)廳科研項(xiàng)目(200806)

張倩(1987-),女,實(shí)驗(yàn)員。E-mail:zhangqian@dlou.edu.cn

張國(guó)琛(1965-),男,博士,教授。E-mail:zhangguochen@dlou.edu.cn

2095-1388(2013)06-0604-06