長(zhǎng)吻鮠含肉率及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

張升利,孫向軍,張欣,姜志強(qiáng),蘇建通,梁擁軍,楊璞

(1.北京市水產(chǎn)科學(xué)研究所,北京100068;2.大連海洋大學(xué)農(nóng)業(yè)部北方海水增養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,遼寧大連116023)

長(zhǎng)吻鮠含肉率及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

張升利1,孫向軍1,張欣1,姜志強(qiáng)2,蘇建通1,梁擁軍1,楊璞1

(1.北京市水產(chǎn)科學(xué)研究所,北京100068;2.大連海洋大學(xué)農(nóng)業(yè)部北方海水增養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,遼寧大連116023)

采用常規(guī)方法測(cè)定了長(zhǎng)吻鮠Leioeasis longirostris(體質(zhì)量為771.8～1 047.1 g)的含肉率和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)果表明:長(zhǎng)吻鮠的含肉率為75.69%±0.41%;肌肉(鮮樣)中水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為75.82%、15.85%、5.31%和0.91%;肌肉中含有18種氨基酸,總量為62.83%(干計(jì)),其中8種人體必需氨基酸總量為25.43%(干計(jì)),占氨基酸總量的40.48%;肌肉中必需氨基酸的構(gòu)成比例基本符合FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn);長(zhǎng)吻鮠的限制性氨基酸為色氨酸、纈氨酸,必需氨基酸指數(shù)為79.14,4種鮮味氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為23.89%(干計(jì));肌肉中脂肪酸含量豐富,多不飽和脂肪酸含量達(dá)39.88%,其中EPA、DHA含量分別為3.22%、13.18%。本研究表明,長(zhǎng)吻鮠肌肉中常量元素及微量元素含量豐富,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

長(zhǎng)吻鮠;含肉率;肌肉;營(yíng)養(yǎng)成分;氨基酸

長(zhǎng)吻鮠Leioeasis longirostris俗稱江團(tuán),隸屬于鲇形目 Siluriformes、鲿科 Bagridac、鮠屬 Leiocasis Bleeker,是中國(guó)特有的珍稀經(jīng)濟(jì)魚類,曾分布于遼河、黃河、淮河、長(zhǎng)江、珠江和閩江水系。近年來,由于過度捕撈、環(huán)境污染、人為干擾等原因造成長(zhǎng)吻鮠野生種群資源量急劇下降,在許多河流中已經(jīng)或近乎消失。目前,長(zhǎng)吻鮠主要分布于長(zhǎng)江干支流和主要的通江湖泊內(nèi)。已有學(xué)者對(duì)其營(yíng)養(yǎng)學(xué)[1-2]、 組織學(xué)[3-4]和生理學(xué)[5-6]等方面做了相關(guān)研究。1988年陳定褔等[7]測(cè)定了長(zhǎng)吻鮠含肉率及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分,并與大鰭鳠 Mystus macropterus Bleeker進(jìn)行了比較。但未按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)定,且對(duì)無機(jī)元素含量也未作測(cè)定。本研究中,作者對(duì)長(zhǎng)吻鮠含肉率和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分做了較為全面與詳盡的研究,旨在充實(shí)魚類營(yíng)養(yǎng)學(xué)資料,為推廣長(zhǎng)吻鮠的養(yǎng)殖及人工配合飼料的研制提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

長(zhǎng)吻鮠于2010年7月采自北京市水產(chǎn)科學(xué)研究所小湯山良種繁育中心長(zhǎng)吻鮠試驗(yàn)養(yǎng)殖池塘,均為健康活潑個(gè)體,體質(zhì)量為771.8～1 047.1 g,體長(zhǎng)為39.3～41.8 cm。長(zhǎng)吻鮠養(yǎng)殖期間,水質(zhì)清澈,無任何污染源,水溫為25～27℃,pH為7.2～7.4,溶解氧(DO)＞6 mg/L。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 取21尾長(zhǎng)吻鮠,隨機(jī)分為3組,每組7尾,解剖取其背部肌肉,每組作為一個(gè)樣本,搗碎并混勻后各分成兩份,一份用于一般營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定,另一份用于氨基酸、脂肪酸和無機(jī)元素的測(cè)定。

1.2.2 含肉率的測(cè)定 用濾紙吸干魚體表的水分,依次編號(hào),分別測(cè)量體長(zhǎng)和稱量體質(zhì)量。然后解剖,分離內(nèi)臟、鰓、皮膚、鰭和骨骼等非肉質(zhì)部分,分別稱重;骨骼在稱量前置沸水中4～5 min,取出后清洗除去附著物,自然干燥后稱重。并根據(jù)肌肉及各組織質(zhì)量與全魚質(zhì)量的比值,分別計(jì)算含肉率及鰓、鰭、骨骼、內(nèi)臟和皮膚組織的占有率。

1.2.3 肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 采用105℃恒溫烘干失水法(GB 5009.3-2010)、半微量凱氏定氮法(GB 5009.5-2010)、索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)和550℃馬福爐灼燒法(GB 5009.4-2010)分別測(cè)定肌肉中水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分的含量。

1.2.4 肌肉中常量元素及微量元素的測(cè)定 采用火焰發(fā)射光譜法(GB/T 5009.91-2003)測(cè)定鈉、鉀含量,采用原子吸收分光光度法(GB/T 5009.92-2003)測(cè)定鈣含量,采用原子吸收分光光度法(GB/T 5009.90-2003)測(cè)定鎂、鐵、錳含量,采用火焰原子化法(GB/T 5009.13-2003)測(cè)定銅含量,采用原子吸收法(GB/T 5009.14-2003)測(cè)定鋅含量,采用分光光度法(GB/T 5009.87-2003)測(cè)定磷含量。

1.2.5 脂肪酸的測(cè)定 采用氣相色譜法(GB/T 22223-2008)測(cè)定脂肪酸含量,分析儀器為日本島津GC-14C氣相色譜儀。

1.2.6 氨基酸的測(cè)定 采用氨基酸自動(dòng)分析儀(GB/T 5009.124-2003)測(cè)定氨基酸含量。用4.2 mol NaOH水解法測(cè)定色氨酸含量,用過甲酸氧化法測(cè)定胱氨酸含量,用6 mol HCl水解法測(cè)定其余氨基酸含量。分析儀器為日立L-8900氨基酸分析儀。

1.2.7 魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 參考1973年FAO/ WHO建議的氨基酸評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)模式[8]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[9],分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[10-13]:

式中:aa為試驗(yàn)樣品氨基酸含量(%);AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評(píng)分模式中同種氨基酸含量(%,干物質(zhì)):AA(Egg)為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(%,干物質(zhì));n為比較的氨基酸個(gè)數(shù);A、B、C、…、H為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%,干物質(zhì));AE、BE、CE、…、HE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%,干物質(zhì))。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果

2.1 長(zhǎng)吻鮠的含肉率及各組織占有率

從表1可見:長(zhǎng)吻鮠的含肉率最高,平均為75.69%,其次為內(nèi)臟占有率(9.69%)、骨骼占有率(5.11%),鰭條占有率最小(1.99%);骨骼占有率變異系數(shù)最大(11.88%),內(nèi)臟占有率變異系數(shù)次之(7.83%),含肉率變異系數(shù)最小(0.54%)。

表1 長(zhǎng)吻鮠的含肉率及各組織占有率(n=3)Tab.1 The dressing rate and percent of various parts in body weight in Leioeasis longirostris(n=3) %

2.2 長(zhǎng)吻鮠肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

從表2可見:長(zhǎng)吻鮠肌肉(鮮樣)中的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分含量平均為75.82%、15.85%、5.31%、0.91%。

2.3 長(zhǎng)吻鮠肌肉蛋白質(zhì)中氨基酸的含量與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)

從表3可見:長(zhǎng)吻鮠肌肉蛋白質(zhì)中含18種氨基酸,其中包括人體必需氨基酸8種、半必需氨基酸2種及非必需氨基酸8種;18種氨基酸中,谷氨酸含量最高(10.20%,干計(jì),下同),色氨酸含量最低(0.45%);8種人體必需氨基酸中,賴氨酸含量最高 (6.16%),其次為亮 氨酸(5.54%),色氨酸含量最低(0.45%);8種人體必需氨基酸總量為 25.43%,占氨基酸總量的40.48%;必需氨基酸與非必需氨基酸之比為79.78%;鮮味氨基酸總量為23.89%,占氨基酸總量的 38.03%,其中以谷氨酸含量最高(10.20%),其次為天門冬氨酸(6.86%)、丙氨酸(3.78%),甘氨酸含量最低(3.05%)。

表2 長(zhǎng)吻鮠肌肉營(yíng)養(yǎng)成分(濕重)與其他經(jīng)濟(jì)魚類的比較Tab.2 Nutritional comparison of muscles in Leioeasis longirostris(wet weight)with other economically important fishesw/%

表3 長(zhǎng)吻鮠肌肉氨基酸組成及含量Tab.3 Amino acid composition and contents in muscle of Leioeasis longirostris w/%

長(zhǎng)吻鮠肌肉的氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)計(jì)算結(jié)果見表4。根據(jù)氨基酸評(píng)分與化學(xué)評(píng)分,長(zhǎng)吻鮠的限制性氨基酸一致,第一限制性氨基酸均為色氨酸,第二限制性氨基酸均為纈氨酸。

2.4 長(zhǎng)吻鮠肌肉中脂肪酸的組成及含量

從表5可見:長(zhǎng)吻鮠肌肉脂肪中主要含有11種脂肪酸,即飽和脂肪酸3種,單不飽和脂肪酸3種,多不飽和脂肪酸5種;飽和脂肪酸占總脂肪酸的27.96%,以C16:0含量最多(20.57%);不飽和脂肪酸占總脂肪酸的72.04%;單不飽和脂肪酸占32.16%,以 C18:1n9c含量最多(24.76%);多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的 39.88%,以C18:2n6c含量最多(18.97%),DHA含量次之(13.18%)。

2.5 長(zhǎng)吻鮠肌肉中無機(jī)元素的含量

從表6可見:長(zhǎng)吻鮠肌肉(干物質(zhì))中K含量最高(13 327.27 μg/g),其次為 P、Na、Mg、Ca;微量元素中Zn含量最高(16.53 μg/g),其次為Fe、Cu、Mn。

3 討論

3.1 含肉率的比較分析

長(zhǎng)吻鮠的含肉率為(75.69±0.41)%,高于同科魚類黃顙魚(67.53%)[14],亦高于野生巴馬擬纓魚(65.00% ±3.07%)[17]、黑尾近紅鮊 Ancherythroculter nigrocauda(70.74%)[22]、美洲黑石斑魚Centropristis striata(73.71%±1.93%)[23],與石爬鮡Euchiloglanic spp.(75.14%±1.17%)[24]、唇鯪Semilabeo notabilis(75.64%)[25]相近,低于南方大口鲇 Silurus soldatovi(79.84%) 和鲇 Schilbeades fontinalis(79.71%)[26]。低于1988年陳定褔等[7]對(duì)長(zhǎng)吻鮠含肉率的測(cè)定結(jié)果(83.13% ± 0.76%)。分析原因,可能與試驗(yàn)魚的規(guī)格和飽食程度存在差異有關(guān)。

表4 長(zhǎng)吻鮠肌肉中必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)Tab.4 Evaluation of essential amino acid composition in muscle of Leioeasis longirostris %

表5 長(zhǎng)吻鮠肌肉中脂肪酸的組成及含量(干物質(zhì))Tab.5 The composition and levels of fatty acids in muscle of Leioeasis longirostris(dry matter) w/%

表6 長(zhǎng)吻鮠肌肉中無機(jī)元素的含量與其他魚類的比較Tab.6 Comparison of inorganic element contents in muscle of Leioeasis longirostris with some other fishes μg/g

3.2 肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的比較分析

本研究結(jié)果表明,長(zhǎng)吻鮠肌肉中粗蛋白質(zhì)含量為15.85%,粗脂肪含量為5.31%。長(zhǎng)吻鮠的粗蛋白質(zhì)含量均低于表2中所列的其他魚類,但其粗脂肪含量卻均高于上述魚類,是一種典型的高脂肪含量的魚類。與陳定褔等[7]的研究結(jié)果相比較,本研究中長(zhǎng)吻鮠的水分含量(75.82%)明顯低于其研究結(jié)果(82.20%),蛋白質(zhì)含量與其相當(dāng)(15.78%),而脂肪含量卻明顯高于其研究結(jié)果(0.95%)。分析原因,可能與試驗(yàn)魚的規(guī)格和投喂飼料的營(yíng)養(yǎng)成分存在差異有關(guān)。

Petiago等[29]和Testia等[30]的研究發(fā)現(xiàn),魚類肌肉中脂肪含量與水分含量呈負(fù)相關(guān),脂類含量較多的魚類,其水分含量較少,兩者總和約占肌肉的80%。本研究中,長(zhǎng)吻鮠肌肉中脂肪和水分含量占肌肉的81.31%,與Petiago等[29]和Testia等[30]的研究結(jié)果相符。

3.3 氨基酸含量與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

長(zhǎng)吻鮠肌肉必需氨基酸組成低于全雞蛋標(biāo)準(zhǔn),但必需氨基酸占氨基酸總量的40.48%,且必需氨基酸與非必需氨基酸比值為0.7978,符合FAO/ WHO提出的 “必需氨基酸占氨基酸總量百分比為40%左右和必需氨基酸與非必需氨基酸比值為0.6以上”的要求,這與黨冉等[23]對(duì)美洲黑石斑魚的研究結(jié)果一致。賴氨酸為長(zhǎng)吻鮠肌肉中必需氨基酸含量最高的氨基酸,而人乳中第一限制性氨基酸為賴氨酸,這表明長(zhǎng)吻鮠肌肉可作為催乳食品。長(zhǎng)吻鮠肌肉中含有豐富的芳香族氨基酸(苯丙氨酸和酪氨酸),這是生物體腎上腺素和甲狀腺素的前體物質(zhì)[23,31]。從表4可見,長(zhǎng)吻鮠的第一限制性氨基酸為色氨酸,第二限制性氨基酸為纈氨酸。因此,在長(zhǎng)吻鮠養(yǎng)殖過程中,添加富含色氨酸和纈氨酸的飼料將有助于提高長(zhǎng)吻鮠肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

長(zhǎng)吻鮠的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為79.14,高于蘭州鲇(72.15)[15]、黑尾近紅鮊(63.64)[22]、養(yǎng)殖中華鱘(66.21)[18]及黃斑籃子魚(61.07)[20]等多種海淡水經(jīng)濟(jì)魚類,與養(yǎng)殖刀鱭Coilia nasus(79.25)[32]接近,低于石爬鮡 Euchiloglanic spp.(84.56)[24]、美洲黑石斑魚(91.18)[23]及高體革鯻Scortum barcoo(129.6)[33]等名貴魚類,這進(jìn)一步說明長(zhǎng)吻鮠的必需氨基酸組成較為理想。

3.4 脂肪酸含量的比較分析

研究表明,多不飽和脂肪酸在提高生物膜液態(tài)性、抗腫瘤和調(diào)節(jié)免疫以及促進(jìn)大腦發(fā)育等多項(xiàng)生命體基本生理活動(dòng)中發(fā)揮著重要作用[23]。長(zhǎng)吻鮠肌肉中多不飽和脂肪酸含量豐富,占總脂肪酸的39.88%,高 于 蘭 州 鲇(33.39%)[15]、 唇 鯪(20.90%)[25]、斑駁尖塘鱧(28.41%)[19]、黃斑籃子魚(28.28%)[20]、條石鯛(24.60%)[21]及美洲黑石斑魚(24.46%)[23]等經(jīng)濟(jì)魚類。EPA和DHA是長(zhǎng)吻鮠體內(nèi)多不飽和脂肪酸的重要組成部分,二者總含量高達(dá)16.40%,明顯高于中華倒刺鲃(3.95%)[16]、唇鯪(7.85%)[25]、斑駁尖塘鱧(8.98%)[19]和蘭州鲇(12.77%)[15]等淡水魚類,與海水魚條石鯛(16.86%)[21]接近,低于海水魚類黃斑籃子魚(21.16%)[20]和美洲黑石斑魚(20.75%)[23]。EPA和DHA在魚類維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和機(jī)能的完整性等營(yíng)養(yǎng)生理過程中具有重要作用[23],且海水魚類的EPA和DHA總含量明顯高于淡水魚類[21]。而長(zhǎng)吻鮠作為淡水魚類其EPA和DHA總含量卻接近于海水魚類,說明長(zhǎng)吻鮠作為淡水魚類在此方面具有較為突出的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.5 無機(jī)元素含量的比較分析

礦物元素不能在人體內(nèi)合成,只能從日常膳食中獲得,它是維持生命和正常新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。表6中數(shù)據(jù)顯示,長(zhǎng)吻鮠肌肉中含有豐富的常量及微量元素,常量元素中K含量最高,微量元素中Zn含量最高。與其他4種魚類相比較,長(zhǎng)吻鮠肌肉中常量元素除了Ca明顯低于其他4種魚類外,K、Na、Mg和P均明顯高于其他4種魚類。在微量元素中,Cu略高于蘭州鲇[15]、中華倒刺鲃[16]和華鯪[27],明顯高于七帶石斑魚[28];Fe略低于七帶石斑魚[28],明顯低于蘭州鲇[15]、中華倒刺鲃[16]和華鯪[27];Mn明顯高于蘭州鲇[15]、中華倒刺鲃[16]和華鯪[27];Zn明顯高于其他4種魚類。長(zhǎng)吻鮠肌肉中各元素含量豐度的變化趨勢(shì)與其他4種魚類比較一致,但在具體元素的含量上卻存在較大差異。其原因可能有三方面:一是因?yàn)槊糠N魚類對(duì)不同元素的富集和代謝方式存在差異;二是因?yàn)橥段沟酿D料營(yíng)養(yǎng)成分存在差異;三是因?yàn)闇y(cè)定方法或者測(cè)定用儀器及其精度存在差異。

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The dressing rate and nutrient components in muscle of Leiocassis longirostris

ZHANG Sheng-li1,SUN Xiang-jun1,ZHANG Xin1,JIANG Zhi-qiang2, SU Jian-tong1,LIANG Yong-jun1,YANG Pu1
(1.Beijing Fisheries Research Institute,Beijing 100068,China;2.Key Laboratory of Mariculture&Stock Enhancement in North China's Sea,Ministry of Agriculture,Dalian Ocean University,Dalian 116023,China)

The dressing rate and nutritional components were analyzed in muscle of Leiocassis longirostris(body weight 771.8-1 047.1 g)by routine methods.The results showed that there was a dressing rate of 75.69%± 0.41%.The nutritive compositions(%,wet)in the muscle were found to be the moisture of 75.82%,crude protein of 15.85%,crude fat of 5.31%,crude ash of 0.91%.In the muscle,18 amino acids were detected including 8 essential amino acids for human need.In dry sample,the total content of amino acids was 62.83%,and the content of essential amino acids 25.43%,accounting for 40.48%,with the essential amino acid index(EAAI)of 79.14,exceeding the FAO/WHO criterion and close to the egg criterion.Furthermore,the content of 4 delicious amino acids was found to be 23.89%,with the first limited amino acid of Trp and the second limited amino acid of Val.There were abundant fatty acids in the muscle of Leiocassis longirostris,PUFA accounting for 39.88%,EPA 3.22%,DHA 13.18%in the total fatty acids.The muscle showed abundant macroelements and trace elements in Leiocassis longirostris which is one of the freshwater fishes with good nutritive value.

Leiocassis longirostris;dressing rate;muscle;nutrient component;amino acid

S965.199

A

2012-05-10

北京市農(nóng)林科學(xué)院項(xiàng)目(2010A002)

張升利(1982-),男,工程師。E-mail:zhangshengli998@163.com

梁擁軍(1969-),男,研究員。E-mail:liangyongjun@hotmail.com

2095-1388(2013)01-0083-06