大棗嫩玉米乳飲料的研制

李玲

（天津農(nóng)學(xué)院農(nóng)學(xué)系，天津 300384）

玉米是我國傳統(tǒng)的農(nóng)作物之一，種植面積廣泛[1]。玉米中富含多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分[2]。其中所含的谷胱甘肽具有良好的抗癌作用[1]。大棗味甜，營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、維生素以及鈣、磷、鐵等微量元素。尤其是VC含量在400～600 mg·kg-1，VB1、VB2、尼克酸、胡蘿卜素等含量也較為全面[3]。此外，大棗還含有多種藥用物質(zhì)，如環(huán)磷酸腺苷、環(huán)磷酸鳥苷及黃酮類物質(zhì)，對心血管病、癌癥等均有一定的療效[4-5]。

發(fā)酵型乳飲料具有較高的營養(yǎng)價值，適宜患有乳糖不耐癥的人群食用。其中的活性乳酸菌和有機酸也可有效地抑制腸道中有害微生物的繁殖，賦予食品特殊風(fēng)味，具有一定的保健功能[6]。近年來，隨著人們生活水平的提高和營養(yǎng)意識的加強，普通原料的乳飲料已逐漸不能滿足市場的需求。因此，設(shè)計和研制口味多樣化和營養(yǎng)豐富的乳飲料產(chǎn)品，成為具有良好應(yīng)用前景的發(fā)展方向。試驗選用大棗和嫩玉米為主要原料，利用這兩種材料在營養(yǎng)上的互補性，開發(fā)具有營養(yǎng)保健功能的發(fā)酵乳飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

紅棗，嫩玉米，鮮牛奶，酸奶（蒙牛原味酸奶），白砂糖、VC，檸檬酸，穩(wěn)定劑等均為市售。

1.2 儀器

CIN80-S型氣套式恒溫培養(yǎng)箱，天津市華北實驗儀器有限公司；SW-CJ-2FD型超凈工作臺，蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；JJ100型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠；pHS-25型pH計，上海精密科學(xué)儀器有限公司；LDZX-50FBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；SHZ-C型水浴恒溫振蕩器，上海博泰實驗設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 玉米原汁的制取方法

選擇新鮮肉質(zhì)飽滿、無蟲害的玉米粒，用清水浸泡沖洗，除去玉米上粘附的雜質(zhì)等殘留物。將玉米粒在100℃的開水中蒸煮10 min滅酶，防止色素及VC氧化，同時軟化組織[7]。乳水比1∶3[8]為加水量。水的添加量將影響到玉米漿浸出物含量和發(fā)酵質(zhì)量。將玉米和水倒入榨汁機中打漿。將玉米漿趁熱用100目的篩子進(jìn)行過濾，得到玉米汁原汁。

1.3.2.2 大棗汁原汁的制取方法

挑選原料棗表面呈深紅色有光澤無蟲蛀大小均勻干棗。用清水洗去紅棗表面的灰塵和雜質(zhì)，瀝干后去除棗核。80℃條件下保溫1 h。浸泡結(jié)束后，迅速倒入榨汁機中打漿。棗漿用100目篩子過濾，得澄清棗汁備用。

1.3.2.3 大棗嫩玉米乳飲料的配制方法

用溫水將穩(wěn)定劑溶解，然后和新鮮牛奶、玉米汁和棗汁混合后均質(zhì)，加熱到100℃，保持15 min滅菌。冷卻至40℃左右后加入成品酸奶充分?jǐn)嚢?。將調(diào)配好的發(fā)酵液置于45℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間一般在4 h左右，直至凝乳形成，并有少量乳清析出為止。待發(fā)酵至所需酸度時將酸乳冷卻至15～22℃，灌裝后放在4℃的冰箱中，12 h后熟后即為成品。

1.3.3 試驗設(shè)計

1.3.3.1 穩(wěn)定劑選擇試驗

試驗對酸奶中常見的幾種穩(wěn)定劑進(jìn)行單一或復(fù)合使用，并對穩(wěn)定劑的用量進(jìn)行了研究。將各種組合的穩(wěn)定劑分別加入到已確定最佳配方并發(fā)酵好的乳飲料中，混合均勻后觀察乳飲料的組織狀態(tài)，選擇效果最優(yōu)的作為試驗的穩(wěn)定劑。

1.3.3.2 酸奶最佳配方確定試驗

試驗采用極差分析的方法，設(shè)計三水平四因素的9組正交實驗。通過添加不同比例的玉米汁、大棗汁、鮮牛奶以及不同接種量的乳酸菌，生產(chǎn)出大棗嫩玉米乳飲料樣品，對各樣品進(jìn)行感官評定和極差分析，得出影響該產(chǎn)品品質(zhì)的主要及次要因素。確定出該產(chǎn)品最佳的工藝配比及工藝流程。

1.3.4 檢測方法

1.3.4.1 滴定酸度的測定

取5 mL發(fā)酵酵奶，放入三角瓶中，用40 mL蒸餾水稀釋，加入1%的酚酞指示劑2～3滴，用0.1 mol·L-1的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，不斷輕微搖動，直至微紅色在30 s內(nèi)不消失為止，滴定所消耗的NaOH溶液毫升數(shù)乘以20即為100 mL發(fā)酵乳的酸度，以吉爾涅爾度（°T）表示[8]。

1.3.4.2 感官質(zhì)量評定

依據(jù)國標(biāo)GB2746，進(jìn)行正交試驗感官評分。選取10人作為感官評分員，對酸奶的口感、組織狀態(tài)、滋氣味、色澤進(jìn)行綜合評分，以判定試驗結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 穩(wěn)定劑的選擇

穩(wěn)定劑對酸奶組織狀態(tài)尤為重要，而且各種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果及適用對象不同。試驗對不同的單一、復(fù)合穩(wěn)定劑及其用量效果進(jìn)行了比較，結(jié)果見表1。結(jié)果證明，0.2%的蔗糖酯0.1%的黃原膠復(fù)合使用后，效果最佳。

2.2 產(chǎn)品最佳配方確定試驗的結(jié)果與分析

采用L9（34）正交實驗，在保證其他各項工藝條件都不變的情況下，對決定產(chǎn)品質(zhì)量的玉米汁添加量、大棗汁的添加量、鮮牛奶的添加量、酸奶的添加量4個因素，在3個水平上進(jìn)行比較。以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)（100分計）來確定發(fā)酵乳的最佳配方。

表1 穩(wěn)定劑選擇試驗Table 1 Experiment of stabilizer selection

表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

表3 感官評價表Table 3 Table of sensory evaluation

表4 正交試驗結(jié)果Table 4 Results of orthogonal test

由表 4可知，玉米汁（A）、大棗汁（B）、鮮牛奶（C）以及酸奶（D）的加入量對大棗嫩玉米乳飲料產(chǎn)品質(zhì)量的影響不同。極差R表明：A＞B＞C＞D，說明玉米汁對乳飲料質(zhì)量影響最大，其次是大棗汁的添加量，再次是鮮牛奶的添加量，酸奶的添加量對其影響最小。因此最佳工藝配方為：玉米汁的添加量35%，大棗汁的添加量15%，鮮牛奶的添加量40%，酸奶的添加量10%。

2.3 產(chǎn)品主要質(zhì)量指標(biāo)及檢測結(jié)果

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤：產(chǎn)品呈瓷白色，乳白中略帶淺黃色。

滋氣味：具有大棗和玉米的香味，酸乳飲料特有的滋味，無酒精發(fā)酵味，霉味，臭味等異味。

組織狀態(tài)：均勻細(xì)膩無氣泡，允許有少量乳清析出，無分層。

2.3.2 理化指標(biāo)檢測結(jié)果見表5。

表5 理化指標(biāo)Table 5 Physical-chemical index

3 結(jié)論與討論

在大棗嫩玉米乳飲料的研制中，玉米汁的用量過高或過低均不利于產(chǎn)酸，穩(wěn)定狀態(tài)也較差。試驗中，玉米汁用量為35%時能得到品質(zhì)良好的產(chǎn)品。與玉米汁類似，大棗汁添加量的影響也較為顯著。大棗汁中含糖量較高，添加量過高或者過低都不利于產(chǎn)酸，所以試驗確定大棗汁的添加量為15%。菌種量也是重要的考慮因素，接種量過少時，產(chǎn)酸受抑制，終產(chǎn)品酸度降低，活菌數(shù)少。接種量過多，則產(chǎn)酸過快，給酸乳的香味帶來缺陷。試驗中添加市售酸奶的量確定為10%。

試驗直接將市售的酸奶加入到已經(jīng)事先混合好的玉米汁、大棗汁、鮮牛奶以及穩(wěn)定劑等添加劑的配料中。待發(fā)酵完成后，放置在低溫下后熟，可適當(dāng)提高酸乳的酸度[9]，有效抑制乳酸菌生長，使酸乳的特征（質(zhì)地、口味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。為防止酸乳中乳清析出過多，原料乳熱處理溫度和時間都要達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，使蛋白充分變性。發(fā)酵過長，酸度過大會破壞乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來；發(fā)酵過短，膠體結(jié)構(gòu)未充分形成，也會形成乳清析出[10]。

試驗確定了大棗玉米乳飲料生產(chǎn)的最佳工藝配方：玉米汁的添加量35%，大棗汁的添加量15%，鮮牛奶的添加量40%，酸奶的添加量10%，0.2%蔗糖酯和0.1%黃原膠作為穩(wěn)定劑。該飲料不但具有發(fā)酵乳的風(fēng)味，而且由于玉米和大棗自身所含有的有效活性成分，還具有很好的保健價值，具有一定的商業(yè)推廣價值和市場前景。

［1］鄭冬梅，李升福，孔保華.玉米蛋白水解條件的優(yōu)化研究［J］.食品科學(xué)，2002，23（8）：52-56

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［3］杜琨，張百剛.紅棗蘆薈復(fù)合飲料的研制［J］.糧油食品科技，2006，14（3）：40-41.

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［5］李宏高，吳忠會，白文濤，等.紅棗醋飲料工藝研究［J］.食品科學(xué)，2006，27（10）：645-648.

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［7］李玲，劉秀紅，孔慶學(xué)，等.嫩玉米胡蘿卜乳飲料的研制［J］.食品科技，2011，36（8）：147-150.

［8］張陳云，李玲，孔慶學(xué)，等.嫩玉米酸奶發(fā)酵工藝的研究［J］.食品工業(yè)科技，2008，29（1）：191-194.

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