成都市中心城區(qū)凈菜市場的調查分析

呂 龍 康宇飛

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

隨著經濟不斷發(fā)展、社會競爭壓力日益加大，生活節(jié)奏不斷加快，人們花費在日常生活購物方面的時間越來越少，尤其是一日三餐所需的食物原料采購與處理的時間更少。在這樣的現實狀況下，快捷、方便的食品與日用品的城市共同配送需求不斷加大，一個非常龐大的凈菜食品消費市場應運而生。隨之，相關的研究也開始逐漸興起，從凈菜的行業(yè)發(fā)展趨勢［1－3］到凈菜的加工過程中相關技術的運用［4－6］，再到凈菜加工的質量管理［7－8］，越來越多的研究焦點集中在凈菜領域。然而，大部分的研究都關注在凈菜行業(yè)發(fā)展、凈菜加工和質量管理等方面，對整個凈菜市場的具體調查分析相對缺乏。與此同時，現代網絡技術不斷進步和發(fā)展，為凈菜市場自身的發(fā)展壯大、相關研究的深入開展提供了有利的支持。為了更好地了解國內凈菜市場的現狀，促進國內凈菜市場的發(fā)展，筆者以成都市中心城區(qū)為范圍，對居住在此的318名城市居民進行了與凈菜相關的調查;并從成都市中心城區(qū)居民對凈菜市場的消費特征、需求特征等方面對調查結果進行了分析，同時提出了一些相關建議。

1 成都市中心城區(qū)凈菜市場消費特征分析

1.1 人口統(tǒng)計特征分析

通過對參與本次調查的318名市民的人口統(tǒng)計特征分析發(fā)現，曾購買過凈菜的人數為261人，約占總數的82.08%。其中凈菜購買者以女性居多，共186人，占總數的58.49%;而不購買者主要是與父母同住的男性，共57人，占總數的17.92%。在年齡方面，購買人群主要集中在24歲～46歲，共286人，占總數的89.94%。購買人群居住的區(qū)域主要在本城市的一環(huán)路以外到三環(huán)路以內，共207人，占總數的65.09%。學歷方面，購買凈菜的消費者沒有明顯差異，各種學歷層次都存在購買者。購買人群所從事的行業(yè)主要集中在教育業(yè)、通訊/高科技行業(yè)，分別占購買者總數的32.97%和20.88%。

1.2 顧客購買凈菜種類和數量分析

在調查中，按市場現有銷售的凈菜種類，以菜品的分類方法分為素菜(如土豆絲)、俏葷菜(如青椒肉絲)、葷菜(如醬肉絲、圓子湯)和燉菜(如燉肘子)四類產品。調查結果顯示，購買蔬菜和俏葷菜的消費者居多，購買數量多為一次購買1～3份。如圖1所示，從購買種類和數量來看，凈菜消費者主要將凈菜產品用于日常用餐，而以宴席為購買需求的人數很少。同時，從該表中也能反映出，蔬菜類凈菜的購買量明顯高于其他種類的凈菜。這說明，購買凈菜的目的主要出于減少菜品初加工時所花費的時間和產生的生活垃圾。

圖1 消費者購買的凈菜種類分析

1.3 顧客對購買方式的選擇分析

目前的凈菜購買方式主要可歸納為超市自選、農貿市場購買和凈菜店配送三種情況。在本次調查中，我們針對261位長期購買凈菜的消費者進行調查，其購買情況如下:超市自選方式占總數的64.63%，農貿市場購買方式為31.72%，凈菜店配送方式為3.65%。從中可以看出，目前消費者在選擇購買方式上，主要受凈菜產品的食品衛(wèi)生的影響，而不是從便利性進行選擇。

從另一方面來說，購買便利性雖然不是主要的考慮因素，但是并非不重要。在對顧客購買方式的態(tài)度轉變情況進行調查時發(fā)現，以凈菜店配送方式購買凈菜將成為以后凈菜市場發(fā)展的趨勢。具體見表1。

表1 成都市中心城區(qū)凈菜消費者購買轉移概率

經調查數據整理后，獲得成都市中心城區(qū)凈菜消費者購買轉移概率表1，及狀態(tài)轉移概率矩陣:

同時前面已知，初始向量 p1=(0.65，0.04，0.31)，將其整個過程視為一個馬爾科夫尼科夫過程，最終求得三者的穩(wěn)定狀態(tài)為p∞=(0.31，0.47，0.22)。由此可見，凈菜購買者將不斷地把供應商是否提供便利購買方式，作為考慮是否購買產品的重要因素。

2 購買凈菜需求特征分析

目前的消費模式并不能滿足現有顧客的需求，他們對凈菜供應商、產品的外延和內涵都提出了較高的要求。

2.1 購買者對凈菜供應商的需求特征分析

通過分析收集調查的數據，我們發(fā)現目前從事凈菜供應的超市、凈菜店、農貿市場在品種豐富度、產品質量、產品價格、購買便利程度、售后服務質量五個方面各有優(yōu)勢，同時各自的劣勢也是十分明顯的。從圖2可以發(fā)現，長期在超市購買凈菜的206人，對超市的售后服務和品種豐富程度十分滿意，可是在凈菜價格和購買便利程度方面的滿意度卻不太理想;而長期在農貿市場購買凈菜的100人，對經營商提供的便利度和合適的價格感到滿意，但是在產品質量和售后服務方面存在差異;凈菜店在總體形象方面受到了消費者的認可，但其在售后服務方面也存在明顯的劣勢。

318名被調查者同時也給出了他們理想需求的凈菜加工配送企業(yè)的特點，如圖2所示，該理想企業(yè)在上述五個方面幾乎是一條直線，唯有品種的豐富度上要相對低于其他因素，但總體來說是比較均衡的。由此可以得出顧客需求的是質量可靠、價格適中、同時能及時配送的凈菜加工企業(yè)，而目前以上三種凈菜加工配送企業(yè)均未達到要求。

同時，我們可以對比這三種企業(yè)的加權平均分來了解他們是否達到顧客的需求標準。按照318名調查者的打分情況，分別給出品種豐富度、產品質量、價格、購買便利程度和售后服務這五個方面的權重 (22.18%，17.49%，21.12%，21.47%，17.74%)，通過計算后得出凈菜店的加權平均值為5.04，超市為4.67，農貿市場為4.19，而顧客的期望值為5.10，現有的三種企業(yè)均未達到顧客的需求。

圖2 凈菜加工配送店要素分析圖

2.2 顧客對產品價格需求特征分析

通過數據調查，得知大型超市的凈菜價格要高于凈菜店所銷售的凈菜價格，所以筆者選擇多家凈菜店所銷售的素菜、葷菜和湯煲三個品種各自的平均價格(分別是3.4元、7.5元、11.2元)與被調查者愿意接受的凈菜價格的數據進行對比分析。分析過程采用單樣本T檢驗，選定顯著性水平 a=0.05，設定假設檢驗值 μ1=3.4，μ2=7.5，μ3=11.2，結果如表2。從表2可以看出素菜、葷菜兩項的P＜0.05，說明凈菜店銷售的凈菜的價格和顧客的期望值有顯著性差異，高于顧客期望的價格。湯煲的P＞0.05，與消費者的期望價格沒有顯著性差異，說明該類產品的定價適應顧客。同理可以推出，超市凈菜的價格在素菜、葷菜方面也高于顧客的期望值。

表2 價格單樣本T檢驗結果數據

2.3 購買者對產品相關信息需求特征

將顧客可能想了解所購買的凈菜產品的采購、加工、配送和價格等7個相關信息因素進行程度調查。統(tǒng)計數據如表3所示。通過該表可以發(fā)現，凈菜購買者最關注的信息是1和2兩個因素，這兩個因素提供的都是凈菜產品質量的信息，可見食品安全將直接影響凈菜顧客的購買行為。緊隨其后的是因素3，即關于凈菜配送的問題，再次則是價格和營養(yǎng)等方面的信息。

表3 顧客想了解的產品信息統(tǒng)計數據表

2.4 購買者對產品購買渠道的需求特征

在對消費者購買渠道的需求調查中發(fā)現，顧客希望有更便利的購買方式或渠道，尤其是能通過網購。第一，在預定方面，調查數據顯示網絡預訂和電話預定的方式是消費者首選的購買方式，其中選擇網絡為164人、占總數的51.64%，選擇電話預定為112人、占總數的35.16%。第二，在配送方面，有67.03%的消費者選擇送貨上門服務。而在配送的時間方面，有54.95%的顧客要求1h之內送到，同時愿意承擔約1.5元的額外的配送費用。第三，延遲方面，在通過網絡預訂的164人中，有占總數80.22%的顧客可以接受提前一天預定自己所需要的凈菜。

3 關于未來凈菜市場發(fā)展的相關建議

3.1 通過混合聯盟戰(zhàn)略建立拉動式的凈菜生產供應鏈

凈菜產品價格作為消費者購買的主要決定指標之一，在很大程度上影響著凈菜市場的形成和發(fā)展。拉動式供應鏈，可以使凈菜的生產和分銷以顧客的需求為驅動，真正地滿足顧客的需求，同時還可減少企業(yè)持有的庫存量，從而降低凈菜的生產成本，促進符合消費者期望的合理購買價格的形成。然而在實現拉動式供應鏈的過程中，雖然網絡能夠為供應鏈提供快速的信息傳遞，但是在縮短產品的提前期方面仍然存在一些障礙。而采用混合聯盟戰(zhàn)略，將有助于此問題的解決。首先在加工和采購流程中，與擁有共同目標市場的企業(yè)構成戰(zhàn)略聯盟(如高?；虼笮推髽I(yè)食堂，日銷量高的餐飲企業(yè))，實現共同采購和統(tǒng)一生產，從而實現縮短加工提前期和采購提前期。其次，在物流配送方面，與擁有共同目標市場的企業(yè)構成戰(zhàn)略聯盟(如連鎖便利超市)，實現共同配送，從而縮短累計提前期以外的時間。通過這兩個戰(zhàn)略聯盟，實現企業(yè)與企業(yè)之間相互協作，縮短凈菜產品總的提前期，最終建立拉動式的凈菜生產供應鏈，滿足顧客對凈菜產品合理價格、快速便利的需求。

3.2 基于電子商務模式構建凈菜企業(yè)的信息系統(tǒng)

在對消費者購買渠道的需求調查中發(fā)現，網絡消費模式已逐步被顧客所接受和偏愛，經營凈菜行業(yè)的企業(yè)構建相應的網絡信息系統(tǒng)的需求越來越迫切?；陔娮由虅漳Ｊ嚼砟顦嫿ǖ钠髽I(yè)信息系統(tǒng)與原有的銷售系統(tǒng)的最大區(qū)別，是基本通過網絡來完成整個凈菜產品的產銷過程和企業(yè)內部活動的信息交換。在這種模式下搭建的信息系統(tǒng)，不僅能完成B2C情況下的商務活動(如產品資金交付、物流配送信息和售后服務等)，還能實現凈菜企業(yè)與供應商、企業(yè)內部之間多種B2B形式下的信息流的交換。通過網絡交易平臺與ERP系統(tǒng)的結合，形成一個新的信息系統(tǒng)，該系統(tǒng)融合了B2C、B2B兩種商務模式，為凈菜拉動式供應鏈信息快速傳遞提供了有利的條件。同時通過該信息系統(tǒng)的合理運行，既能滿足當前消費者的消費習慣，同時也能及時地為企業(yè)提供相關信息，增強企業(yè)對市場的掌控能力。

3.3 通過共同配送模式增強凈菜產品的物流配送能力

高效而便利地提供產品是消費者理想需求的凈菜加工配送企業(yè)必須具備的特點之一。然而，凈菜產品的物流配送環(huán)節(jié)具有典型的背反效應，即配送點的數量越多、采用規(guī)模配送方式的可能性就越小，同時在人力和運輸上的成本將大幅上升。合理利用共同配送的理念，將能有效地控制運輸成本，實現消費者高效、便利地獲得產品的需求。參與共同配送的企業(yè)應該具備以下特點:第一，在配送過程中轉運點能提供凈菜產品所需的冷藏設備。第二，合作對象目前的配送點能覆蓋成都市中心城區(qū)的一環(huán)到三環(huán)內的人口聚集區(qū)，并且配送線路最短。第三，合作對象目前的配送能力能承擔凈菜的配送。分布廣泛、多位于人口集散地的連鎖超市是一個比較理想的合作對象。同時，目前很多連鎖超市為了贏得市場，提供了電話預定、配送上門的服務，這也為凈菜配送物流提供了良好的條件。

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