掛牛頭 賣豬肉
——談“牛肉膏”添加劑非法使用的安全隱患

【食品安全系列 第20期】

掛牛頭 賣豬肉
——談“牛肉膏”添加劑非法使用的安全隱患

本期話題：

本期討論的話題是近期在市場上出現(xiàn)的“牛肉膏”添加劑問題。2011年，安徽工商部門查獲一種名為“牛肉膏”的添加劑，使用它之后，只要90 min就能讓豬肉變成“牛肉”。緊接著全國多個地方也曝出不法商販暗地使用這種添加劑把豬肉制成“牛肉”的現(xiàn)象。“牛肉膏”到底是一種什么物質(zhì)？如此添加，對人體有無安全隱患？我們在日常生活中應(yīng)該如何避免此類添加劑非法使用后對人體造成的傷害？

劉少偉華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：前不久，全國多個地方曝出一些不法商販暗地用“牛肉膏”把豬肉制成“牛肉”的現(xiàn)象（見圖1）。“牛肉膏”到底是一種什么物質(zhì)？它的主要作用有哪些？

劉教授：市場上銷售的牛肉膏又稱牛肉浸膏或牛肉精膏，一般有兩種：一種是完全以牛肉或者牛骨經(jīng)過熬煮、熬制，從中得到肉或骨類提取物，再添加牛肉香精和食用鹽配置而成的，具有濃郁的牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色；另一種是采用各種氨基酸、穩(wěn)定劑和牛肉香精等混合制成的復(fù)合牛肉香精，其主要作用是增香提味，被添加后牛肉香味更濃或非牛肉食品具有了“牛肉香味”。

圖1 用牛肉膏將豬肉變牛肉

阮教授：在QB/T 2640—2004《咸味食品香精》中對咸味食品香精的定義是“由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香”。故這里的牛肉香精屬于咸味食品香精。這類復(fù)合食用香精，已廣泛應(yīng)用于湯料、肉制品、風(fēng)味餅干、膨化食品、方便面調(diào)料等。只要生產(chǎn)者證照齊全，產(chǎn)品合格，并嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)添加使用，適量食用對人體健康也是無害的。

本刊：牛肉膏增加豬肉的香味，為什么是非法添加？

劉教授：市場上出現(xiàn)的“掛牛頭、賣豬肉”的銷售行為，首先是違反了GB 2760－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中所提出的使用原則，即不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值的條款。

阮教授：在此事件中造假者為了追逐利潤，采用低價(jià)格的豬肉當(dāng)牛肉銷售，而未向消費(fèi)者明示出售的是牛肉味豬肉，則屬于商業(yè)欺詐；若生產(chǎn)商或銷售商是為了掩蓋劣質(zhì)肉異味和其他肉類或內(nèi)臟造假，如腐敗或病死豬肉等，除了假冒偽劣外，還存在嚴(yán)重的安全隱患。

本刊：若是掩蓋劣質(zhì)肉為目的添加方式會對人體健康有哪些安全隱患？

劉教授：用感染了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、副溶血性弧菌蠟狀芽孢桿菌和黃曲霉素等的腐敗或病死牛肉、豬肉加工肉類，由于有些毒素難以通過加熱消除，這將有可能導(dǎo)致消費(fèi)者因食物中毒而危及生命，應(yīng)引起警惕。

阮教授：如病死豬的肉會產(chǎn)生細(xì)菌毒素，其中外毒素毒性較強(qiáng)，能引起特殊的病變和癥狀，如嘔吐、腹瀉和肺水腫等；內(nèi)毒素可引起發(fā)熱、白細(xì)胞增多等。霉菌毒素中，黃曲霉毒素是自然界中強(qiáng)毒素之一，且強(qiáng)致癌，非常耐熱，一般烹調(diào)加工無法破壞。若是采用內(nèi)臟，則對于心血管疾病的人來說，膽固醇含量會大大增加而加重病情。

本刊：如何鑒別真假牛肉和劣質(zhì)肉？

劉教授：對于市場上銷售的生牛肉，特別是腌制調(diào)味過的牛肉，消費(fèi)者可從色、香、味、彈性等組織結(jié)構(gòu)的多個方面進(jìn)行初步鑒別。一般情況下，正常的生牛肉呈鮮紅色，而用牛肉膏制成的假牛肉呈深紅色；正常的生牛肉聞起來有一股淡淡的膻味兒，而用牛肉膏制成的假生牛肉有一股濃重醇香的熟牛肉味，若是劣質(zhì)、腐敗的肉，雖然被香料掩蓋，但仔細(xì)聞還是存在血腥味、腐臭等異味。

阮教授：正常的牛肉含脂肪較少，因此手感不油膩，而假牛肉若是用豬肉做成的話，其脂肪的含量較高，手感膩滑；買肉時(shí)要看橫切面，一般豬肉的纖維又細(xì)又松，牛肉的纖維又粗又緊；正常的牛肉十分有彈性，而假牛肉的彈性稍差一些；嘗正常牛肉的纖維較粗，很有嚼頭，而假牛肉的纖維較細(xì)，很容易咀嚼。變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。

本刊：如何合法使用“牛肉膏”之類的咸味食品香精呢？

劉教授：作為一種復(fù)合增香劑，就像羊肉膏賣給燒烤店一樣，“牛肉精膏”已成為一些面館、大排檔等路邊攤以及熟食店的“座上客”。熟食店使用它可以讓牛肉更加美味，色澤、香味更濃，增加其銷售量；有些生產(chǎn)商使用此添加劑，是為了一些不可食用牛肉類食物的人群，但希望享受這類風(fēng)味食物的，提供替代品時(shí)添加，如牛肉味餅干、牛肉風(fēng)味豆制品、牛肉風(fēng)味面等，并有標(biāo)簽或產(chǎn)品名稱上明示方式告知消費(fèi)者。

阮教授：由于暴利的驅(qū)動，有人弄虛作假，利用牛肉膏把豬肉變成牛肉出售，這是生產(chǎn)經(jīng)營者道德和誠信問題，不應(yīng)該將責(zé)任放到“牛肉膏”的生產(chǎn)企業(yè)身上，更不是“牛肉膏”產(chǎn)品本身會產(chǎn)生安全隱患的問題。

本刊：如何正確理解食品添加劑？

劉教授：食品添加劑在人們的生活和食品工業(yè)中有著不可磨滅的貢獻(xiàn)。我們對食品添加劑要有正確的認(rèn)識，沒有它就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。在食品保質(zhì)期內(nèi)保障其品質(zhì)，如風(fēng)味、營養(yǎng)成分更好地保留，這些都離不開各種功能的食品添加劑。

阮教授：食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760－2011中已對不同添加劑的使用范圍、使用量有著明確的規(guī)定。另，食品的名稱應(yīng)反映商品的真實(shí)屬性，銷售和生產(chǎn)商應(yīng)誠信經(jīng)營，嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。

添加食用復(fù)合香料和香精是長時(shí)間保存香味或產(chǎn)品增香的一種有效手段。生產(chǎn)商可以以此來滿足不同消費(fèi)人群的需求，但前提是必須充分保障消費(fèi)者的知情權(quán)，通過標(biāo)簽等形式告知消費(fèi)者銷售食品的真實(shí)性，讓消費(fèi)者根據(jù)實(shí)際需求選擇安全且物有所值的產(chǎn)品，不能“掛牛頭，賣豬肉”、用欺騙的手段來牟利。只有通過品質(zhì)誠信、科學(xué)管理，最后才能真正贏得市場。