雞的真相：餐桌以外的“段子”

錢(qián)煒

中國(guó)的傳統(tǒng)觀念是“豬糧安天下”，盡管中國(guó)目前已是僅次于美國(guó)的第二大雞肉生產(chǎn)國(guó)，但雞肉在國(guó)人的肉類(lèi)消費(fèi)里只占第二位，每年人均雞肉消費(fèi)量8千克，低于10.9千克的世界年人均雞肉消費(fèi)水平。相比之下，美國(guó)人平均每人每年要吃掉43千克雞肉；同為發(fā)展中國(guó)家的巴西，年人均雞肉消費(fèi)量也達(dá)到34.3千克。

美國(guó)人對(duì)雞肉的消費(fèi)，經(jīng)歷了一個(gè)不斷上升的過(guò)程。大約在1970年代中期，高蛋白、低脂肪、低膽固醇的“白肉”概念被開(kāi)發(fā)出來(lái)，再加上1978年石油危機(jī)，美國(guó)人收入減少，開(kāi)始青睞更健康、更便宜的雞肉。雞肉從而超過(guò)豬肉成為第二大肉類(lèi)。到了1983年前后，快餐業(yè)的繁榮進(jìn)一步推動(dòng)了雞肉的消費(fèi)量，使得雞肉最終超越牛肉，成為美國(guó)人消費(fèi)的第一大肉類(lèi)。

盡管最近發(fā)生的人感染H7N9禽流感疫情令國(guó)人“談雞色變”，中國(guó)的養(yǎng)禽業(yè)似乎也經(jīng)歷了一場(chǎng)無(wú)妄之災(zāi)，但總體來(lái)講，養(yǎng)雞業(yè)依然前途光明。根據(jù)摩根斯坦利發(fā)布的一份報(bào)告：相對(duì)于養(yǎng)牛業(yè)與養(yǎng)豬業(yè)，養(yǎng)雞業(yè)消耗更少的糧食，造成更少的污染。而人們?cè)絹?lái)越追求高蛋白、低脂肪的肉類(lèi)，從而也將增加對(duì)雞肉的需求。

白羽雞來(lái)了

1985年，在成都市江津縣一所中學(xué)里教書(shū)的知青江朝文，從養(yǎng)雞、賣(mài)雞蛋掙外快開(kāi)始步入養(yǎng)雞業(yè)。到1990年代初，他的養(yǎng)雞場(chǎng)已經(jīng)發(fā)展到上萬(wàn)只的規(guī)模。此時(shí)，一種從國(guó)外引進(jìn)的肉雞品種風(fēng)靡全國(guó)。這種雞通體羽毛雪白，體型也要比本土雞大一圈，而且生長(zhǎng)速度快，40多天就能長(zhǎng)到5斤重。由于比本土雞有更好的肉料比，一時(shí)間，從塞北到江南，從黃河流域到珠江三角洲，養(yǎng)殖戶紛紛將飼養(yǎng)的三黃雞、麻雞換成了白羽雞。

實(shí)際上，白羽雞早在1972年就曾進(jìn)入過(guò)中國(guó)。中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)馬闖記得，當(dāng)時(shí)，荷蘭女王贈(zèng)送給中國(guó)五十來(lái)只父母代白羽雞。但由于國(guó)門(mén)長(zhǎng)期封閉，中國(guó)人不懂育種與飼養(yǎng)技術(shù)，這批雞就被按商品肉雞飼養(yǎng)了，以至于養(yǎng)得太肥，無(wú)法產(chǎn)蛋。白羽肉雞的首次中國(guó)之旅，就以鬧了個(gè)笑話而告終。實(shí)際上，在現(xiàn)代化養(yǎng)雞體系里，一只商品肉雞的誕生，要經(jīng)過(guò)祖代雞、父母代雞的繁育。因此，養(yǎng)雞場(chǎng)也就有種禽場(chǎng)與商品肉雞場(chǎng)的不同層次之分。

從1980年代開(kāi)始，白羽雞由華人在泰國(guó)創(chuàng)立的正大集團(tuán)等公司正式引進(jìn)到國(guó)內(nèi)。從1984年至1996年，中國(guó)白羽雞的雞肉產(chǎn)量以每年12.1%的速度遞增。在此期間，江朝文也“跟風(fēng)”將自己的蛋雞換成了白羽雞。

全名叫做“快大型白羽肉雞”的這一新品種，是現(xiàn)代化的家禽—食品加工業(yè)的產(chǎn)物。馬闖說(shuō)，在美國(guó)，白羽雞的出欄體重要比中國(guó)的重，大約在4千克也就是8斤。這是因?yàn)?，美?guó)的人力勞動(dòng)比較貴，宰殺一只3斤重的雞與一只8斤的雞，付出的勞動(dòng)一樣，但效益顯然是后者高。實(shí)際上，連白羽雞的羽毛顏色也是根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行育種選擇的結(jié)果。在中國(guó)傳統(tǒng)文化里，是比較忌諱白色的，而在國(guó)外，所有的雞都是統(tǒng)一屠宰去毛后再上市銷(xiāo)售，如果羽毛有顏色，去毛后就會(huì)在雞皮上留下顏色，賣(mài)相反而不好看。

與本土雞相比，白羽雞有較為成型的飼養(yǎng)管理與經(jīng)營(yíng)模式，其雞肉可以做成300種加工及深加工產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)鏈也較成熟。如今，白羽雞已占據(jù)了中國(guó)養(yǎng)雞業(yè)的半壁江山。2012年，中國(guó)白羽肉雞出欄量為49.6億只，在111億只的總產(chǎn)量里，占到44%。

本土雞逆襲

在飼養(yǎng)了兩三年白羽雞之后，江朝文也逐漸發(fā)現(xiàn)了它的缺點(diǎn)：“主要是肉質(zhì)粗糙，口感差，人們不愛(ài)吃。”江朝文又改回了養(yǎng)蛋雞，經(jīng)營(yíng)一家祖代蛋種雞場(chǎng)。他的選擇，代表了很多南方養(yǎng)殖戶的取向。如今，白羽雞的產(chǎn)地集中在山東、山西和東北等地，主要提供給肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐使用，除此之外還供應(yīng)出口；在喜歡吃活雞的南方，仍以養(yǎng)黃羽雞等本地品種為主。

中國(guó)人在“吃雞”這個(gè)問(wèn)題上，確實(shí)與歐美人有著截然相反的偏好。比如，在歐美國(guó)家消費(fèi)量最大、價(jià)格最貴的是雞胸肉，而這個(gè)部位的肌肉在中國(guó)甚至比雞爪的價(jià)格還便宜。而在國(guó)外乏人問(wèn)津的雞頭、雞脖、雞內(nèi)臟等，卻是很多中國(guó)人的“心頭好”。僅2007年，中國(guó)直接和通過(guò)轉(zhuǎn)口進(jìn)口的雞爪就達(dá)到10萬(wàn)噸之多。從根本上講，消費(fèi)習(xí)慣的不同是飲食文化差異造成的。

然而，目前全球還沒(méi)有任何一家肉雞育種公司根據(jù)中國(guó)的市場(chǎng)需求和特點(diǎn)來(lái)育種。國(guó)際肉雞育種的目標(biāo)大多是追求雞的生產(chǎn)性能，希望其長(zhǎng)得快、胴體產(chǎn)肉率高，注重肉雞的胸肉率，但這其實(shí)并不完全適合中國(guó)市場(chǎng)。

而如今占到肉雞產(chǎn)量10%左右的“817”肉雞，則是本土育種的一個(gè)成功案例。山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長(zhǎng)逯巖在接受《中國(guó)新聞周刊》采訪時(shí)說(shuō)，1980年代，山東省德州和禹城地區(qū)的扒雞生產(chǎn)量很大，但苦于沒(méi)有專(zhuān)用品種，無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。為解決這一問(wèn)題，他們做了廣泛的市場(chǎng)調(diào)查，并將其作為“七五”期間的課題開(kāi)展了研究。

對(duì)此，江朝文則給出了另外一個(gè)解釋。當(dāng)時(shí)，山東的白羽雞飼養(yǎng)數(shù)量龐大，由于養(yǎng)殖不規(guī)范，對(duì)環(huán)境的污染很厲害。而白羽雞抗病能力差，就無(wú)法繼續(xù)養(yǎng)下去。因此，當(dāng)?shù)仄惹行枰环N既有較高生產(chǎn)性能又能抗病的新品種。

逯巖回憶說(shuō)，他們用當(dāng)?shù)仄贩N與引進(jìn)品種雜交，嘗試了多個(gè)品種組合，終于在1988年的8月17日，確定了最終的雜交組合。為紀(jì)念這個(gè)日子，他們就把這個(gè)新品種稱(chēng)為“817”肉雞。

最初生產(chǎn)出來(lái)的“817”肉雞，先在山東聊城扒雞公司試用，結(jié)果胸肌較厚，雞肉入味不好，而且雞腿短，制作扒雞時(shí)造型不好，腹腔開(kāi)口大時(shí)容易破裂。經(jīng)過(guò)一番調(diào)整，如今的“817”肉雞，基本上是以引進(jìn)的白羽肉雞作為父系，以國(guó)內(nèi)的高產(chǎn)蛋雞作為母系，這樣產(chǎn)出的肉雞雞腿變長(zhǎng)了，胸肌薄，造型也比以前好。江朝文說(shuō)，相比白羽雞，“817”肉雞雖然生長(zhǎng)速度較慢，但抗病能力更強(qiáng)，其在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)份額今后還將繼續(xù)擴(kuò)大。

超越“白黃之爭(zhēng)”

白羽雞不敵本土雞的另外一個(gè)原因，是其生長(zhǎng)速度快，對(duì)疾病的抵抗力比本土雞弱。就在去年年底，快大型白羽雞被國(guó)內(nèi)媒體冠以“速成雞”之名，由此還引起一場(chǎng)對(duì)食品安全的恐慌，其中部分原因就是由于這種雞抗病能力差，因而被某些養(yǎng)殖場(chǎng)喂食了過(guò)多的抗生素。

江朝文說(shuō)，國(guó)外主要靠控制飼養(yǎng)環(huán)境來(lái)保證雞群的健康，但是在國(guó)內(nèi)，由于養(yǎng)殖水平低，這種外來(lái)品種在相對(duì)惡劣的環(huán)境下就顯得比較脆弱，所以它從出生第一天起就得靠吃藥防病。不過(guò)，他解釋說(shuō)，這并不說(shuō)明白羽雞這個(gè)品種不好，它在國(guó)外已經(jīng)形成了一個(gè)成熟產(chǎn)業(yè)，只是不適合中國(guó)的國(guó)情。

經(jīng)過(guò)近30年的發(fā)展，雖然中國(guó)養(yǎng)雞業(yè)的集團(tuán)化、產(chǎn)業(yè)化程度有所提高，也出現(xiàn)了一批國(guó)家級(jí)龍頭企業(yè)。但與國(guó)外相比，行業(yè)規(guī)模還不夠大。美國(guó)最大的肉雞生產(chǎn)企業(yè)年屠宰肉雞超過(guò)20億只，而中國(guó)最大的肉雞生產(chǎn)企業(yè)年屠宰肉雞僅1億只左右；美國(guó)前十位肉雞生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)了全國(guó)72.3%的雞肉，中國(guó)前十位的肉雞生產(chǎn)企業(yè)累計(jì)生產(chǎn)不到全國(guó)總產(chǎn)量的12%，差距還非常明顯。

馬闖表示，白羽雞與本土雞各有優(yōu)勢(shì)，難以偏廢。黃羽雞也有缺點(diǎn)，由于主要依賴(lài)活禽市場(chǎng)銷(xiāo)售，產(chǎn)業(yè)單一，且小戶散養(yǎng)的比例比白羽雞高，帶來(lái)的結(jié)果是：標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖水平低。至于“白羽雞抗病差”一說(shuō)，他認(rèn)為這是發(fā)展的一個(gè)必然過(guò)程。“隨著養(yǎng)殖水平的提高，這一問(wèn)題將來(lái)就會(huì)迎刃而解。

但目前，中國(guó)家禽行業(yè)的門(mén)檻太低，國(guó)家政策僅將家禽養(yǎng)殖當(dāng)作農(nóng)民增收的途徑，所以就形成了“全民養(yǎng)雞”的局面，飼料、獸醫(yī)與免疫各環(huán)節(jié)互相分割，對(duì)養(yǎng)殖資格審核、認(rèn)證、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化程度都不夠，影響了產(chǎn)業(yè)水平的提高。

這種情況在蛋雞養(yǎng)殖行業(yè)也類(lèi)似。尤其是，由于雞蛋品質(zhì)只能依靠?jī)x器進(jìn)行鑒定，在沒(méi)有明確統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)監(jiān)管制度不完善的情況下，完全依靠市場(chǎng)的自由競(jìng)爭(zhēng)，一些養(yǎng)殖成本較低的低質(zhì)低價(jià)雞蛋暢銷(xiāo)，而那些優(yōu)質(zhì)雞蛋反而無(wú)法獲得優(yōu)價(jià)，雞蛋市場(chǎng)就出現(xiàn)了“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象。

“在國(guó)外，不是什么人都可以當(dāng)農(nóng)民的。比如在美國(guó)，你一年收入要有5000美元是來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品的銷(xiāo)售，才可以被定義是農(nóng)民，才能享受?chē)?guó)家給予的相關(guān)待遇。在法國(guó)，要想繼承祖?zhèn)飨聛?lái)的農(nóng)場(chǎng)，也需要經(jīng)過(guò)一系列的培訓(xùn)，拿到證書(shū)才有資格，”馬闖說(shuō)，養(yǎng)雞業(yè)也是如此，這本是一個(gè)科技含量很高的產(chǎn)業(yè)。

在發(fā)達(dá)國(guó)家，除了清一色的規(guī)?；仪蒺B(yǎng)殖，馬闖說(shuō)，“他們先進(jìn)的地方還在于兩點(diǎn)：自動(dòng)化，與強(qiáng)大的社會(huì)服務(wù)體系。