對高職普高生烹飪教學的思考

摘 要：目前，高等職業(yè)教育正處在大發(fā)展時期，而烹飪工藝與營養(yǎng)是實踐操作性極強的專業(yè)。本文結合筆者經歷，對高職普高生源烹飪教學存在的問題進行深層次的探討和思考。

關鍵詞：普高生 人才培養(yǎng)模式 模塊

新時期高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學迎來了新的挑戰(zhàn)。就浙江商業(yè)職業(yè)技術學院近幾年的招生情況來看，三校生和“3+2”的比率下降，普高生源已占烹飪專業(yè)總生源的60%以上，由于前者經過三年的職高技能學習，專業(yè)技能扎實，而后者專業(yè)技能則是空白。因此，普高生源的烹飪專業(yè)教學模式改革勢在必行。針對普高生求知學習的特點、對專業(yè)的理解能力和喜愛程度進行分析，構建新型教學模式，使普高生不只學到基礎的、表面的知識，而是能觸類旁通、視野開闊，成為“精工藝、懂營養(yǎng)、會管理”的素質高、技能全的應用型人才。

一、存在問題

1.人才培養(yǎng)方案

（1）目標定位偏離。學校對普高生的人才培養(yǎng)方案還停留在三校生和“3+2”生源的基礎上，因有高中三年的技能學習，故注重對學生的綜合動手能力和應變能力的培養(yǎng)。

（2）生源性別逆轉。普高生存在缺乏專業(yè)基礎、女生生源偏多（女生比例已達65%）的現象，大部分學生的動手能力差，職業(yè)意識缺乏，怕吃苦不勤奮，缺乏良好的職業(yè)生存環(huán)境，培養(yǎng)方案應有針對性地重新審定。

2.課程設置

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的課程設置，一貫分為文化課和專業(yè)課，片面地以為專業(yè)課就是學習專業(yè)理論與實踐技能，學生的文化素養(yǎng)主要靠文化課來培養(yǎng)。其實，烹飪本身就是一種文化，只要課程教學設計得巧妙，學生一樣可以受到文化的熏陶，得以陶冶情操。

3.教學組織

（1）缺少實戰(zhàn)性。有相當一部分學生學習像作秀（主要是后期的學習），水平提高慢。學生傳、幫、帶的效果差，如何將大學三年的學生實現分年級的自我傳遞，是目前亟待解決的問題。

（2）缺少全真環(huán)境。學生的學習空間太窄，忙于應付與專業(yè)無關的事，浪費大好的學習時間，沒有真正意義上的全真環(huán)境（學生餐廳和社團）。

二、改革措施

經過十多年烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學實踐，筆者認為：應充分發(fā)揮浙江發(fā)展旅游強省的區(qū)域優(yōu)勢，與本區(qū)域內大型酒店和餐飲企業(yè)實施深層次戰(zhàn)略合作，形成利益共同體。以校企深度融合為平臺，“工學結合”創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，開創(chuàng)“訂單式”人才培養(yǎng)。

1.人才培養(yǎng)方案

（1）確立和完善“工學交替”“1-2-3-3”人才培養(yǎng)模式。通過“烹飪工藝”“烹飪營養(yǎng)”“廚房管理”三大知識能力模塊的學習，經過“模塊化教學和頂崗實習”的三個教學階段，最終完成“以烹飪工藝技能為核心，烹飪營養(yǎng)和廚房管理為兩個支點”，完善“1-2-3-3”人才培養(yǎng)模式的構建。

（2）深化新型的“師徒制”精英化人才培養(yǎng)模式，以優(yōu)秀學生為中心，以專項職業(yè)技能培養(yǎng)為主線，以工作過程為導向，采用現代“師徒制”形式加強學生專項技能指導，用于教學的項目都是餐飲企業(yè)一線的真實工作任務；現代“師徒制”全面在項目教學、社會實踐等第二課堂以及頂崗實習的第三課堂中實施，培養(yǎng)現代新型的烹飪專業(yè)人才。

（3）開拓創(chuàng)新“訂單培養(yǎng)”人才培養(yǎng)模式，依托浙江省發(fā)達的餐飲市場和眾多著名的餐飲企業(yè)，在“校企合作、工學交替”的辦學思想指導下，實行“緊密型訂單培養(yǎng)”和“松散型訂單培養(yǎng)”二種人才培養(yǎng)途徑。

2.課程改革

建立以“工作過程為導向”的課程體系和多學期分段式的教學組織模式。在工作過程項目分解的基礎上，建立了“以能力模塊”為核心的能力教學體系。教學組織以小組為單位，實行小班化教學。模塊化教學將每個模塊小組的同學按廚房的要求設立“廚師長”、“領班”等崗位，將飯店的職業(yè)素質要求引入到課堂教學中。

3.教學組織改革

（1）采用“設模塊、立項目、分層次”的教學手段。將每門專業(yè)課（或者說是每個工種）先設立不同的模塊，再根據該模塊的專業(yè)特點，設立由簡單到復雜的不同專業(yè)項目，最后根據這些項目的難易程度，按教學內容的多少，分解到每個學期中。特別是某些專業(yè)課程，可利用學院二期良好的實訓條件，采用“全真型”的教學方式，營造“上學如上班，上課如上崗”的職業(yè)氛圍，培養(yǎng)學生具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。

（2）完全打破常規(guī)的教學模式。大一、大二及大三學生的專業(yè)課程集中上課，可每周安排2至3天時間集中進行專業(yè)基礎課和專業(yè)課的教學，別的時間安排學院公共課和專業(yè)基礎課；同時，將每門專業(yè)課（包括除工藝課外的廚房管理、營養(yǎng)配餐、菜點設計與創(chuàng)新等）和某些專業(yè)基礎課（如烹飪原料知識、烹飪衛(wèi)生與安全等）分解到3個至4個學期來完成，使每學期所學的內容有鮮明的階梯性。讓每個學生自進校后始終圍繞專業(yè)的相關內容進行由淺入深、由表及里的學習。

（3）真正意義上實現新老學生的“傳幫帶”。采用以老生帶新生的方式，讓熟練掌握某些技能的二年級學生輔導一年級的學生，熟練掌握綜合技能的三年級學生輔導二年級的學生。當然也包括學生的職業(yè)意識的培養(yǎng)（包括學生的衛(wèi)生意識、工作崗位的分工、日常工作的職責等），真正意義上實現新老學生的“傳幫帶”。在這樣的前提下，老師的課堂教學內容主要是針對學生的作品進行評價，分析每個崗位學生的工作表現，并對關鍵點進行深層次的剖析。

（4）針對“單課單考、學期一考”的考核方法進行改革?？蓪I(yè)課（包括部分專業(yè)基礎課）的考核內容實行“項目制”，教師可根據學生每個模塊的學習要求，按知識與技能的難易程度，在每個學期中將相關的專業(yè)內容設立為若干個“項目”，學生的考核就根據這些“項目”的要求和標準，一旦完成某個“項目”的考核就算合格。

（5）在?！叭姝h(huán)境”，實訓項目崗位細化。根據學校二期有利條件，開設員工餐廳（實習餐廳），由學生進行精細化管理。

結合學校所授課程的各項要求，對學生的實訓項目崗位要進行細化，制定學生在每個實習店實習過程中每個階段能完成的實習內容和能達到的專業(yè)能力目標，確定相關的考核內容和標準并定期考核。實訓培訓部在聯系實習店時，就應把學生實習的相關要求對實習店進行詳細的說明，并簽訂相關的協(xié)議。專業(yè)老師則可配合實訓部進行定人、定時、定店的“三定”制度，監(jiān)督各實習店的執(zhí)行情況與學生的實習情況，并結合每個實習店的實際生產情況，將有關專業(yè)課（部分專業(yè)基礎課）的授課內容延伸至實習店，進一步對學生進行相關知識與技能的講授。

三、實踐教學及實踐教學條件

1.校內模塊化，校外項目制

校內實訓教學結合全真實訓室的運營，集中課時分階段訓練不同的技能模塊；校外實習對接校內的技能模塊，完成不同崗位的實訓項目。

2.強化畢業(yè)設計和畢業(yè)匯報展的特色實踐教學

將畢業(yè)設計和畢業(yè)匯報展作為綜合實踐技能教學和訓練的重要平臺，突顯學校西餐工藝專業(yè)畢業(yè)生在技能、職業(yè)修養(yǎng)、藝術修養(yǎng)方面的綜合優(yōu)勢。通過“指導老師、學校領導、合作企業(yè)、兄弟院校、學生家長”五位一體的綜合評價，來評定學生的畢業(yè)設計成績，同時作為學生交流技能、與用人企業(yè)溝通的重要平臺。

3.以各類比賽作為學生技能提升的重要平臺

通過組織和參與各級各部門組織的各類專業(yè)賽事，擴展學生的專業(yè)視野，開發(fā)學生的職業(yè)潛能，發(fā)現學生的職業(yè)價值，達到以賽帶訓、快速提高的目的。