神奇香辛料

在普林尼所著的《自然歷史》一書中羅列了一個大概是由國家定價的香料牌價?！诹_馬帝國早期，最常見最便宜的黑胡椒一磅可買40磅小麥，大約合“勞動階層”成員的幾天的工錢，而一磅尚好的桂皮油價值為一位百夫長6年的工錢。

——《香料傳奇》

美國食品和藥物管理局對香辛料的定義為：“凡主要用于調(diào)味而不是提供營養(yǎng)的植物全部或部分和粉都可稱之為香辛料。”香辛料一般指經(jīng)過干燥加工的植物器官，廣義的香辛料除了上述加工品外，也包括新鮮的草本植物。

除了油鹽醬醋等基本調(diào)味品，香辛料也是許多家庭必備的用品因為它們菜肴才有滋有味。我們平時常用的香辛料到底來自何方，它們各自有何特點？李嘉帶我們了解神奇的香辛料。

食俗之物，也是財富的象征

開篇提到的《自然歷史》是普林尼（公元23～79年）對當(dāng)時自然科學(xué)知識的記錄和探討，其對古羅馬時期香辛料價值的記述從現(xiàn)代人的眼光來看幾乎是匪夷所思的。在歐洲人眼中，香辛料是探索發(fā)現(xiàn)的催化劑，用通俗歷史學(xué)家有些偏激的詞語來說，香辛料重塑了世界——略微夸張一點，葡萄牙、英國、荷蘭在亞洲和美洲的領(lǐng)地是為了尋找桂皮、丁香、胡椒、肉豆蔻而形成的。

李嘉說到，過去人們的食物極為粗劣，需要大量的胡椒、生姜和桂皮來遮蓋肉類令人不愉快的味道，這也是香辛料最重要的作用。然而對現(xiàn)代人來說，不管食物差到什么程度，那些異域的辛辣調(diào)味料值得人們這樣小題大作嗎？要知道，在羅馬帝國后期，香辛料甚至演變出了比調(diào)味品更豐富的含義。香辛料（species）當(dāng)時是作為一個概括性的詞語，是對“高價值、稀有貨物”的統(tǒng)稱，與普通的商品有所區(qū)別。除了昂貴以外，這個詞還有不同尋常、卓爾不凡的含義，那些大路貨、本國調(diào)味品是“不配”使用該詞的。與胡椒、丁香、桂皮、肉豆蔻并列的是珠寶、中國絲綢、非洲象牙和來自印度的學(xué)舌鸚鵡等。

以香辛料為貴不僅是西方文明的專利，在我國古代，以胡椒等為代表的香辛料也是地位和財富的象征。胡椒在我國古代歷史上頻頻出現(xiàn)于貢使的貢單之上。不僅如此，它也是官員的“貪瀆之貨”。明代官員錢寧被抄家時，得“玉帶二千五百束、黃金十余萬兩、白金三千箱，胡椒數(shù)千石”，數(shù)千石的胡椒，吃一輩子也吃不完，但是正因為胡椒有著真金白銀一樣的價值，才成了貪瀆之人的阿堵物。在普通人家，胡椒更不是平常物，只有在特殊場合才會使用——《宋史》：“末胡椒特置亮羹中，蓋村俚敬待異禮也?！?/p>

本土與外來

香辛料在我國的使用歷史十分悠久，可以追溯到先秦時期。調(diào)味品的大盛將原本因膻臊、寡淡而不能食用的食材變成可口之物。鹽、梅、蜜、飴等提供了咸、酸、甜等基礎(chǔ)味道，而香辛料則在基礎(chǔ)調(diào)味品之外，賦予食物更特殊、復(fù)雜的香氣和口感。

我國本土香辛料有花椒、桂皮、蔥、姜、蒜、紫蘇、陳皮、食茱萸以及芥子、薤（又名頭、小蒜）、韭、砂仁、荷、蓼等。這些香辛料都含有揮發(fā)性芳香物質(zhì)，能除去食物的腥膩，增加菜肴美味和興奮味覺、促進食欲，其中不少還作為中藥材使用，被錄入醫(yī)藥典籍中。

秦統(tǒng)一中國之后，建立了第一個中央集權(quán)的國家，為中國長期穩(wěn)定統(tǒng)一建立穩(wěn)固的基礎(chǔ)，也為經(jīng)濟、文化的交流創(chuàng)造了有利條件。自秦漢以來，產(chǎn)自他國的香辛料不斷傳入我國，其中有一些迅速融入民間，并成為地方特色，締造出豐富又具有代表性的美食。

首先看看先后有哪些香辛料傳入我國。漢代，張騫由絲綢之路出使西域，帶回了大蒜、香菜、胡蔥；魏晉時期胡椒在我國已有廣泛應(yīng)用，《博物志》和《齊民要術(shù)》皆有記載；隋唐五代傳入的域外物產(chǎn)很多，丁香、孜然、阿魏、胡椒等或以交易、或以進貢形式傳入我國；宋元時期，肉豆蔻、八角茴香作為海外貿(mào)易的大宗進口商品來到我國，胡椒仍是進口量最大的香辛料，八角茴香的地位也快速上升；明清時期，由于哥倫布發(fā)現(xiàn)了美洲大陸，其物產(chǎn)傳播到世界各地，中國也深受其利，辣椒、洋蔥于此階段引進我國。

如今，隨著西餐在我國的滲透和發(fā)展，越來越多的香辛料為我們熟知和使用。同許多其他事物一樣，在漫長的飲食文化史中，人們不斷地選擇與運用著種類繁多的香辛料，其中原產(chǎn)于我國的香辛料，有些經(jīng)久不衰，有些逐漸式微，而來自異國他鄉(xiāng)的新品種，有的并未被接納，有的已被運用得爐火純青。這是一個放諸世界皆準(zhǔn)的定律，那就是對味道天生的敏感。

豐富多彩的香辛料

花椒 在數(shù)千年的中國飲食史上，花椒被廣泛地用作調(diào)和食物的香料和藥料，我們平常使用的是花椒樹果實的果皮。花椒位列調(diào)料“十三香”之首，無論紅燒、鹵味、涼拌等菜肴均可使用。孕婦、陰虛火旺者忌食。

桂皮 也稱“肉桂”，是樟科木肉桂的樹皮，一般幼樹生長十年之后即可取皮。主要用于烹飪增香，多用于調(diào)制鹵湯、腌制食品及葷菜制作。肉桂粉是制作“五香粉”的原料之一，亦可將肉桂粉與砂糖混合，作為炸面團的增香料。

姜 很早就被運用于中國人的飲食生活中，連孔子都說：“不撤姜食，不多食。”意為頓頓都要有姜，但無需多。姜味清辣，只將食物的異味揮散，而不會像辣椒那樣將食物混成辣味，因此是葷菜很好的矯味品。

蔥 香蔥為鮮綠色，葉長而空心，莖細而柔軟，全株可作烹飪材料，可解腥膻，含有頗高的揮發(fā)油，加熱后迅速釋放，為菜肴添色，是中式菜肴中最常見的香辛料之一。

蒜 蒜與蔥、薤、韭、蕓薹并稱為“五葷”，百姓居家一般在園中種有此類香辛料，是去除魚肉腥氣的不可或缺的調(diào)味料。中土出產(chǎn)的蒜為小蒜，大蒜是張騫出使西域時帶回。

陳皮 陳皮作為調(diào)料，自漢代以來極為流行，凡動物性食材烹調(diào)，幾乎鮮有不入橘皮以調(diào)味者。多種柑橘類的果皮均可制作陳皮，以新會凍柑的果皮為佳。

紫蘇 為葷腥菜肴的矯味料，常用于魚蟹之類的菜肴，或制成紫蘇醬，嫩葉亦可作蔬食。民間將葉片兩面均為綠色的稱為“白蘇”，葉背或兩面均為紫色的才稱為“紫蘇”，兩者同為一物，顏色差異是由栽培不同引起的，與用途無關(guān)。

胡椒 果實曬干后即成黑褐色，稱“黑胡椒”；采收后擦去外皮曬干，呈灰白色，稱“白胡椒”。在烹調(diào)飲食中，用于去腥解膻及調(diào)制濃味的肉類菜肴，兼具有開胃的效果。

丁香 可矯味增香，常用于制作鹵菜，亦為五香粉和咖喱粉的原料之一。丁香一般指“公丁香”，為丁香的花蕾；果實則為“母丁香”，又稱“雞舌香”。

你會挑選香辛料嗎

八角：買前先數(shù)一數(shù)、聞一聞

一般稱之為“八角茴香”，南方人喜歡在燉肉時加幾粒以祛除肉膻味。網(wǎng)上一度廣泛流傳“真假八角”的事件，揭露了不法商販以“假茴香”混雜在真八角中出售。凡是與八角同科同屬不同種植物的果實統(tǒng)稱為“假八角”，常見的有紅茴香、地楓皮和大八角。假八角含有毒素，使用后可能引起中毒，因此在購買時需要留意。

真八角有8個，呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚，前端平直圓鈍或鈍尖；大料的特殊香氣濃郁而強烈，滋味辛、甜。紅茴香有7～8個，果實整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色，單瓣果實前端尖而向上彎曲；氣味弱而特殊，味道酸而略甜。地楓皮和大八角的蓇葖一般多于10個，滋味平淡，有麻舌感。

消費者對市面上特別是農(nóng)貿(mào)市場中的碎八角，更要留個心眼，有些不良商販為了掩蓋角的數(shù)量，往往會把假八角切碎以混淆視聽。

桂皮：外延是否有棕環(huán)

真的桂皮外表呈灰棕色，稍粗糙，有不規(guī)則細皺紋和突起物；內(nèi)表紅棕、平滑，有細紋路，劃之顯油痕；斷面外層棕色，內(nèi)層紅棕色而油潤，最外延有一條淡黃棕色環(huán)紋。氣香濃烈，味甜、辣。假的桂皮沒有黃棕色環(huán)紋，嘗起來也不像真桂皮那樣甜中帶辣，只有辛辣味。

花椒：看色識花椒

花椒麻不麻從外表就能分辨出來。一般說來，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因為這樣的花椒芳香油更多，麻味和香味就更濃烈。這種癩皮花椒的市場價會比普通花椒高好幾倍。當(dāng)然，如果你只想要炒菜時有一點花椒的香味，選擇表面光滑些的花椒就好。

另外，不同的顏色也代表了花椒不同的種類。有人以為青花椒是新鮮花椒，干了之后就會變成紅色。事實上，這是兩個不同的品種。紅花椒多產(chǎn)于川陜交界處，優(yōu)質(zhì)的紅花椒麻味更重；青花椒只產(chǎn)于重慶，除了麻味之外，清香味更濃，如果保存不當(dāng)，會變成黑色。烹調(diào)時，紅花椒用于制作辣味重，偏重香辣風(fēng)味的菜，比如辣子雞、香辣魚等；而青花椒多用于強調(diào)清新香味的炒菜，比如椒麻雞、青椒兔等。因此要根據(jù)個人的口味和菜肴特色，選對花椒。

生姜：小心買到硫磺姜

之前媒體曝出“硫磺姜”事件，稱這種美容過的生姜不僅更貴，還會危害食用者的健康。“硫磺姜”被曝光后，消費者態(tài)度大轉(zhuǎn)變，購買時專挑灰頭土臉的“丑”生姜，一時看上去新鮮有光澤的“美”生姜遭到冷落。

“硫磺姜”一般可以通過嗅聞的方法來識別，用硫磺熏過的生姜帶有硫磺味等異味，多拿幾個湊近聞會更明顯；“硫磺姜”通?？瓷先ケ容^水嫩新鮮，而且表皮脆弱，很容易搓掉，而正常生姜的表皮較暗且粗糙。

粉狀香辛料產(chǎn)品，菜鳥的福音

在擅烹者的廚房里，香辛料一般是以整粒的形式存在的，他們對香辛料的挑選和使用都有著豐富的經(jīng)驗。而對于年輕的廚房菜鳥來說，購買時的辨別能力相對較弱，口味也相當(dāng)“刁鉆”——既希望香辛料賦予菜肴特殊的味道，又不希望在品嘗時吃到它們，如平時常用的蔥、姜、蒜以及花椒等，“咬到”是讓很多人抓狂的事情。粉狀的香辛料產(chǎn)品就為這些菜鳥解決了問題。

粉末香辛料產(chǎn)品在加工過程中要經(jīng)過清洗、殺菌、研磨、干燥等一系列工序，每一個環(huán)節(jié)都可能影響產(chǎn)品的質(zhì)量。眾所周知，香辛料的有效成分通常是揮發(fā)油，不合理的加工方式很容易使產(chǎn)品的香味損失。而且許多情況下，香辛料是不經(jīng)烹調(diào)直接添加到菜肴中，若殺菌不全面，有可能會影響菜肴安全，甚至危害健康。因此選購這類香辛料應(yīng)當(dāng)選擇知名品牌。

除此之外，李嘉提醒消費者要注意標(biāo)簽上的信息。比如胡椒粉，不同品牌、相同規(guī)格的胡椒粉產(chǎn)品價格可能差異較大，一般來說，便宜的胡椒粉中添加有淀粉或米粉，純的胡椒粉則要貴一些。一般情況下，廠家都會在配料表中注明是否添加，消費者可以根據(jù)自己的需要進行購買。