食品檢驗(yàn)員都檢驗(yàn)些什么

貝爾特·賈梅爾施拉格 尤多·波爾梅 米歇爾·米爾施

在德國梅克倫堡州克里夫斯魚廠的屠宰桌邊，屠夫的刀忽上忽下，摔魚，剖腹，去鱗，所有動作一氣呵成?！白⒁猓z查了！”女老板阿格娜斯·克里夫斯很快轉(zhuǎn)向我們，發(fā)現(xiàn)這只是淘氣顧客的玩笑話之后，明顯松了一口氣，說：“啊，原來是你們！”

食品檢驗(yàn)員真的有那么可怕嗎？“總的來說還好”，克里夫斯說，“他們仔細(xì)檢查一些熏魚樣品，看有沒有臟東西，看看冷藏庫，核查一下溫度記錄表。”每天都要記錄溫度嗎？誰記錄的？你們自己嗎？“當(dāng)然?！边@些記錄中寫著冷藏庫每天都是1度的低溫？“是的。”你們每天都乖乖地按時做記錄？“怎么可能？誰有空管這些事，是我之后添加上去的?！彼麄儠纯矗饶眶~是不是真的比目魚，而不是廉價的黃蓋鰈魚，那些所謂的白色庸鰈是不是白色，而不是便宜的黑色？“您的意思是我們會不會作假？”克里夫斯說，“當(dāng)然會了，這樣才能賺錢。這些食品檢驗(yàn)員根本分不清魚的種類，而且他們的工作也不是檢驗(yàn)是否存在欺騙，他們只看是否清潔，其他的他們并不關(guān)心。”

食品檢驗(yàn)員就像媽媽

是的，他們并不關(guān)心。比如說動物飼料中長了黃曲霉素的玉米，或是“生態(tài)”豆芽中的大腸桿菌，學(xué)校食堂中會導(dǎo)致腹瀉的草莓，來自籠子里的草雞蛋，土耳其烤牛肉饃中的豬肉，在極小的空間中飼養(yǎng)的小雞，明膠中的腐肉。關(guān)于食品行業(yè)的欺詐丑聞數(shù)不勝數(shù)，曝光的螺旋越轉(zhuǎn)越快，永不停歇。

德國北威州前環(huán)境部長貝爾波爾·霍恩認(rèn)為“有些犯罪分子不惜一切手段賺錢”，國家的食品檢驗(yàn)員就像“環(huán)法自行車賽中檢查興奮劑的醫(yī)生，每次都是最后才知曉最新的丑聞”。飼料玉米中的黃曲霉素是在牛奶加工廠的奶制品檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的，雞蛋是奧爾登堡市的一個民事法官注意到的，用豬肉冒充牛肉的土耳其肉夾饃是RTL電視臺發(fā)現(xiàn)的，腐肉是一個海關(guān)關(guān)員發(fā)現(xiàn)的。薩安州小城默克爾恩的著名家禽制品公司“草場”的糟糕狀況倒是地方食品檢驗(yàn)員發(fā)現(xiàn)的，但是當(dāng)?shù)卣]有追蹤這件事，而是讓它不了了之。

我們的食品監(jiān)控員為什么很少注意到欺騙行為？因?yàn)樗麄儾⒉皇窃趯ふ沂称沸袠I(yè)的騙子，而只是在注意食品清潔。梅克倫堡州的肉販米爾科·克羅夫科恩說：“食品檢驗(yàn)員就像媽媽，注意清潔衛(wèi)生的媽媽。手指是不是干凈，圍裙是不是清潔。當(dāng)然，這些也是很重要的?！笨肆_夫科恩承認(rèn)，“只是，就算這些肉早已不新鮮，它們?nèi)匀皇恰畡倸⒌呢i肉?！?/p>

德國約有2400名食品檢驗(yàn)員，他們甚至還有一個自己的聯(lián)邦協(xié)會。協(xié)會認(rèn)為，檢驗(yàn)員人數(shù)過少，至少還需要1600人加入這個行列。但是，他們是否有用，是否能夠揪出騙子和玩小把戲的人，則是個未知數(shù)，因?yàn)閱栴}更多的是出在整個食品檢驗(yàn)系統(tǒng)身上。

“我們必須填上千張表，所有都是自己動筆，溫度、濕度，諸如此類。但是這些數(shù)據(jù)是不是真實(shí)，那些食品檢驗(yàn)員沒有辦法確認(rèn)，只能選擇相信?！比庳溈肆_夫科恩說，“他們稱之為自檢。我們昨天是不是在野豬肉腸里灌了河馬肉，對此他們一無所知。他們檢查的是，脂肪和肉的比例是否正常，因?yàn)檫@是他們檢查計(jì)劃的一部分?！?/p>

計(jì)劃之外的呢？“計(jì)劃之外什么都沒有?！笨肆_夫科恩笑著說。當(dāng)向魚販、肉販、面包師、奶酪?guī)熀褪称方灰咨虇柶鹗称窓z驗(yàn)員時，他們總是會笑，微笑、大笑、尷尬地笑、意味深長地笑?！八麄兡茉谝豢嚏姷臅r間內(nèi)發(fā)現(xiàn)什么？”克羅夫科恩問，“他們只能相信我說的話。除非他們能證明我說的是假的，但顯然他們沒有時間這么做。”

是的，就像媽媽。食品檢驗(yàn)員就像一個教育工作者，她需要照看一群每天白天在外邊玩耍的孩子。晚上她會檢查，手指甲都洗干凈了嗎？手掌翻過來：啊哈，干凈的。脖子也洗干凈了嗎？很好！但是，他們中有誰在公園的灌木叢后和毒品販子接頭，這個年輕的女士則一無所知。因?yàn)樗⒉辉趫觥?/p>

七秒檢查一頭豬

福格勒肉業(yè)公司位于漢堡東南部的盧考市。這個公司的三個屠宰場每周共宰殺4.5萬頭豬，是德國五大豬肉供應(yīng)商之一。

經(jīng)理邁克·福格勒承認(rèn)他供應(yīng)的是廉價的豬肉。“我們不得不順大流”，他聳聳肩說，“而且廉價并不一定就不好。”然而在他說完這句話后一天，我們就知道，下薩克森州引進(jìn)的帶有黃曲霉素的玉米可能也進(jìn)了他喂養(yǎng)的豬的胃中。

63歲的迪特爾·斯特曼四十年來一直在食品行業(yè)，是福格勒公司的自檢人員，負(fù)責(zé)監(jiān)控員工、房間和儀器的衛(wèi)生狀況，收集室內(nèi)溫度數(shù)據(jù)，在整個公司巡視，把問題記錄下來。對的，就是媽媽的工作。斯特曼說，瘋牛病、二惡英、馬肉，每一個新丑聞都讓他悲傷。然而，似乎并沒有有效的應(yīng)對之法。

動物檢疫員只有七秒的時間來檢查一頭豬。豬非常棘手，不能只是取樣，而是每一頭都必須檢查。肺部有問題嗎？肝臟呢？心臟呢？檢驗(yàn)員切下一塊腰子，把它帶入實(shí)驗(yàn)室，看看有沒有讓豬變得危險的旋毛蟲。如果一切正常，動物皮上就會印上“可食用”的印章。但是，這些豬吃了些什么——黃曲霉素玉米？沒人知道。

當(dāng)問到動物檢疫員伯瑞斯·海納萊恩食品行業(yè)的欺騙問題時，他脾氣暴躁起來：“我不知道！”這個男人看起來筋疲力盡，似乎非常需要一次假期。“是這樣的”，他說，“我們總是人手不夠，而縣里還在裁減人數(shù)；資金不足，我們瘋狂地節(jié)約。我們的兩個同事一直在生病，他們的職位沒有人頂替，好在他們可能還會回到崗位。還有一個正在哺乳期，她當(dāng)然很舒服，其他人就得分?jǐn)偹墓ぷ??！?/p>

他的主要工作是監(jiān)控動物的運(yùn)輸過程，重點(diǎn)是動物要狀態(tài)良好，海納萊恩說，沒有時間管其他方面。“最后你總會給公司蓋上他們想要的章，不管你有沒有時間真正檢驗(yàn)。你必須信任他們。你知道有些可疑的地方，但是你不能說，一旦你說了，你就是誹謗者。國家只是需要這么一個機(jī)構(gòu)的存在，這樣它可以說‘一切都處于監(jiān)控之下。”

“食品丑聞”分析專家

表面看來，德國的一切都干凈整潔。商店擦得一塵不染，賣肉的小販戴著橡膠手套，玻璃柜使商品和咳嗽的、擤鼻涕的、帶有感冒病毒的顧客分離開來，就是面包也只能戴手套獲取。

但是，衛(wèi)生很少能夠防止欺騙，尤其是飼料、毒素和標(biāo)簽上的忽悠之詞。在古代就有面包師把鋸屑混進(jìn)面包，從食品出現(xiàn)時起就有食品丑聞。在有些豬是用二惡英飼養(yǎng)長大的情況下，如果檢驗(yàn)員關(guān)注的是店鋪里有沒有破裂的瓷磚，再多的檢驗(yàn)員也無濟(jì)于事。

真正缺少的是能夠使市場預(yù)防“食品丑聞”、關(guān)心一些核心問題的分析專家：欺騙帶來的最大經(jīng)濟(jì)誘惑是什么？巨大的價格差異是如何出現(xiàn)的？該怎樣發(fā)展早期預(yù)警系統(tǒng)？“我從來沒在意大利千層面中發(fā)現(xiàn)馬肉?！币粋€檢驗(yàn)員說，一個分析專家卻可能發(fā)現(xiàn)。

“由于全球貿(mào)易的發(fā)展，消費(fèi)者可以享受到各種各樣的食物，可當(dāng)我們把食物經(jīng)過半個歐洲運(yùn)輸回來，我們必須清楚地認(rèn)識到，這不只是一種奢侈，也是風(fēng)險?！?斯圖加特化學(xué)和動物檢疫研究所所長瑪利亞·羅斯說，“食品生產(chǎn)過程中的步驟越多，其中某一環(huán)出現(xiàn)問題的可能性就越大。比如說宣稱馬肉是牛肉。我們難以像罪犯那樣思考，很難發(fā)現(xiàn)什么。現(xiàn)在，我們可以從報(bào)紙上讀到，在羅馬尼亞，拉馬車的馬被宰殺，而自危機(jī)以來，西班牙也有越來越多的賽馬被擺上餐桌。這樣馬肉就供大于求了，人們就會想主意將它們出手。如果馬肉價格是牛肉的10%，把它們滲合進(jìn)牛肉，就能賺取差額?！?/p>

食品檢驗(yàn)員不檢驗(yàn)食品行業(yè)的欺騙行為，即使有更多的人手，他們也只是會把“媽媽”的角色扮演得更好，真正重要的那一部分，還是會交給企業(yè)“自檢”。

關(guān)于食物的十個殘酷真相

1.食物工業(yè)欺騙成性

大嬸們溫柔地?cái)D著牛奶，隨后背著一簍奶酪走進(jìn)山谷。這就是電視廣告給我們展示的農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)。此外，雞蛋包裝盒上，母雞們在開著花的草地上幸福地散步。這些都是老花招了，或者更確切的說，是些可笑的謊言。一旦真相大白，許多人都會大吃一驚。

牛奶盒上印著“天然脂肪含量3.8%”字樣，然而如今奶牛產(chǎn)的奶中，脂肪含量明顯高出3.8%很多。牛奶里并沒有牛胃里的凝乳酸?，F(xiàn)代農(nóng)場里，擠奶的工作都是由機(jī)器人完成的。奶牛們很享受這種方式，它們經(jīng)常排隊(duì)站在擠奶機(jī)器人面前。

2.合法的奇怪配料

一種名為二甲基二碳酸鹽（E242）的防腐劑可以讓冰茶和蘋果汽水保存很久。它具有強(qiáng)腐蝕性，無論是細(xì)菌還是蝌蚪，無論是爬的還是飛的，都會被腐蝕掉。

直到2001年，餅干中的半胱氨酸都是從人類頭發(fā)中提取的。后來歐盟禁止了頭發(fā)的使用?，F(xiàn)在，這種含硫極性氨基酸由一種經(jīng)過基因技術(shù)改造了的腸道細(xì)菌生成。半胱氨酸可以使面包聞起來更香。

因?yàn)樵S多消費(fèi)者偏愛“自然添加劑”，所以胭脂蟲變得廣受推崇。胭脂紅是從一種介殼蟲中萃取的。好在這些讓人倒胃口的材料已經(jīng)通過了檢測，證明對人類無害。

3.實(shí)驗(yàn)室技術(shù)被各種“門”利用

通常人們都會覺得，現(xiàn)在的食物里包含越來越多人們不樂意見到的有害物質(zhì)。今天被視作污染物的東西，幾年前并沒有被如此定義。比如馬肉，哪怕含量極少，也可以通過PCR技術(shù)檢測出來。“含有馬肉”這一說法與包裝盒上人們熟知的那句“可能含有堅(jiān)果殘余”是一樣的意味。“雞蛋門”中的二惡英污染是極其微小的。如果誰想因此致病，得瘋狂地吃上無數(shù)雞蛋。

4.食品丑聞也是司法丑聞

食品安全法是非常復(fù)雜的，涉及一大堆法律法規(guī)。為了弄清楚這些法規(guī)，需要了解產(chǎn)品的每一道制作工藝。而在每個領(lǐng)域，只有少數(shù)專家擁有相關(guān)的專業(yè)知識，受過培訓(xùn)的專業(yè)法官及法律顧問緊缺。相對于專業(yè)的食物詐騙，法律的不確定性為一些普通企業(yè)的欺騙行為提供了必要的掩護(hù)。

5.食物非天然

我們吃的許多食物在野生狀態(tài)下是有毒或是不能吃的，人類通過培育種植，改變了它們的遺傳物質(zhì)，使它們變得可以食用。我們今天食用的莊稼、水果、蔬菜與它們的原始狀態(tài)沒什么相似之處。就連我們今天常吃的胡蘿卜中的紅顏色也不是天然的，荷蘭人把沒顏色的根部染成了這種橙紅，這也是他們的國家顏色。

6.我們祖父母的飲食習(xí)慣并不會更好

全世界的人民都相信，先輩們的飲食更加自然，更加健康。在一定程度上，這種說法是對的：曾經(jīng)的食物營養(yǎng)豐富，現(xiàn)代人在飲食上動的手腳在那時是種禁忌。同時，過去也不存在現(xiàn)在的摻假手段，例如商人們在調(diào)料里摻入重金屬鹽以增加重量，用含砷物質(zhì)讓水果看起來更加誘人。然而，過去沒有冷藏保鮮的手段，也沒有人知道，很多人因?yàn)槭澄锷系闹虏∥镔|(zhì)和寄生蟲引發(fā)的疾病喪命。

7.動物以前的待遇更加糟糕

德國人均分?jǐn)偟降娜︷B(yǎng)家畜（以大型牲畜為例）數(shù)量是一百年前的一半。過去奶牛一輩子都被拴在傳統(tǒng)農(nóng)莊里不見天日，現(xiàn)代的放養(yǎng)方式對于牛來說簡直是天堂。以前豬被關(guān)在豬欄里喂食，豬欄跟豬差不多大。

人們對“大規(guī)模養(yǎng)殖”這個詞的理解并不正確。動物能在一個它們看得見范圍的群體里舒適生活，它們并不關(guān)心自己的牧群之外是否會存在一樣的牧群。家畜在多大的面積上生活，還不如合理安排圈養(yǎng)地來的重要。比如，雞需要一個高點(diǎn)的桿子睡覺，生蛋的時候可以回到窩里，可以抓刨，可以在沙子里洗澡。多余的空間會引起雞的恐慌，因?yàn)樗鼈兒ε旅颓荨?/p>

8.所謂的健康飲食往往并不健康

所謂的健康全麥面包會引起部分人胃痛。在所有輝煌的文明中，人們都會種植麥子，磨成面粉之后再食用，這并不偶然。動物（比如雞）能夠很好地消化谷物，它們的胃與人類的構(gòu)造不一樣。人類不能消化全麥，會引發(fā)消化不良。

被視為健康的沙拉其實(shí)只有很少的營養(yǎng)。它含有的維他命C只是微乎其微，其中95%是水，2%是纖維素，實(shí)際上就像把一張紙巾在一杯水里泡泡，然后吃掉。

9.生態(tài)農(nóng)業(yè)不是解決之道

生態(tài)種植與傳統(tǒng)種植一樣，不能防止食物中病菌、霉菌以及其他致病原的出現(xiàn)。這些不確定性帶來極大的危險。相反，農(nóng)業(yè)化學(xué)物的殘留對于健康其實(shí)危害不大。

過去半個世紀(jì)以來，德國最大的食品災(zāi)難恰恰是在有機(jī)食品領(lǐng)域中發(fā)生的：53人死亡，855人重病。受害者食用了受到大腸桿菌污染的有機(jī)蔬菜。

另外，許多消費(fèi)者不知道的是：德國的有機(jī)農(nóng)民，每公頃收獲的產(chǎn)量只有現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的一半。如果要用有機(jī)農(nóng)業(yè)養(yǎng)活人類，我們就需要第二個地球。

10.素食者是少數(shù)

盡管傳道士和哲學(xué)家千百年來一直呼吁放棄食用肉類，但是很少有人響應(yīng)。哪怕在印度，也有很多人是不堅(jiān)定的素食者。對于雞鴨魚肉的欲望根植于我們的基因中，因?yàn)槿澥持袔缀醢覀兯璧乃袪I養(yǎng)物質(zhì)。

盡管畜牧業(yè)的發(fā)展中存在不合理之處，但是原則上來說，養(yǎng)殖牲畜是符合生態(tài)保護(hù)原則的。因?yàn)樵诔^一半的土地上既不能長莊稼也不能種蔬菜，只有畜牧才能使這些地區(qū)生產(chǎn)出人類所需的食物。