試論食品安全追溯系統(tǒng)在肉制品質(zhì)量管理中的應(yīng)用

李曉明 張燊

摘要：以豬肉質(zhì)量安全管理為典型代表的食品安全管理事關(guān)國計(jì)民生。本文依據(jù)業(yè)務(wù)流程節(jié)點(diǎn)的質(zhì)量管理模式，回顧了我國食品安全追溯系統(tǒng)的建立和現(xiàn)狀，重點(diǎn)研究食品安全追溯體系在我國豬肉及肉制品質(zhì)量管理包括養(yǎng)殖、屠宰加工、倉儲物流、批發(fā)銷售和消費(fèi)等各個流程環(huán)節(jié)中的應(yīng)用和存在問題。

關(guān)鍵詞：食品安全 追溯體系 節(jié)點(diǎn)管理

一、食品安全可追溯系統(tǒng)的機(jī)理

食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性是導(dǎo)致食品安全隱患的最根本原因之一。食品“從農(nóng)場到餐桌”，要經(jīng)過生產(chǎn)、加工、倉儲物流、銷售、消費(fèi)等多個價值鏈環(huán)節(jié)，各個流程節(jié)點(diǎn)都存在諸多食品安全隱患。同時在復(fù)雜的食品供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)背景下存在著消費(fèi)者與食品生產(chǎn)經(jīng)營者、政府與生產(chǎn)經(jīng)營者之間多種形式的信息不對稱也加劇了食品安全問題。

區(qū)別于傳統(tǒng)食品安全監(jiān)督方法，在業(yè)務(wù)流程節(jié)點(diǎn)的質(zhì)量管理模式下，質(zhì)量控制不再是著眼于對整個流程的控制，而是深入到對質(zhì)量形成源頭流程節(jié)點(diǎn)進(jìn)行管理控制，產(chǎn)品質(zhì)量客觀上是在流程中各個節(jié)點(diǎn)上形成的，其質(zhì)量特性伴隨物流從上游節(jié)點(diǎn)傳遞到下游節(jié)點(diǎn)，構(gòu)成下游節(jié)點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的一部分，這樣不斷地向最終節(jié)點(diǎn)傳遞，最終達(dá)到顧客手中?；诹鞒坦?jié)點(diǎn)的質(zhì)量管理模式特點(diǎn)包括：（1）上下游節(jié)點(diǎn)之間既相互獨(dú)立，又相互影響；（2）能夠?qū)崿F(xiàn)知識信息的快速轉(zhuǎn)化；（3）質(zhì)量管理以預(yù)防為主，從源頭抓起，在質(zhì)量形成的前期就做好了防止出現(xiàn)不合格產(chǎn)品的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；（4）該質(zhì)量管理模式更加突出了全員參與質(zhì)量管理，各個節(jié)點(diǎn)的質(zhì)量保證需要與該節(jié)點(diǎn)的相關(guān)人員的共同努力才能實(shí)現(xiàn)。

結(jié)合業(yè)務(wù)流程節(jié)點(diǎn)的質(zhì)量管理模式，食品安全可追溯系統(tǒng)的機(jī)理就在于，利用現(xiàn)代化信息技術(shù)，對食品供應(yīng)從生產(chǎn)源頭開始的價值鏈各流程節(jié)點(diǎn)，進(jìn)行質(zhì)量安全信息的記錄與安全控制。即建立一個信息系統(tǒng)，記錄保存食品在各個流程節(jié)點(diǎn)中的環(huán)境、加工、質(zhì)量等信心，從而增強(qiáng)食品安全信息的透明度，減少消費(fèi)者、生產(chǎn)經(jīng)營者與監(jiān)管者之間的信息不對稱。

二、中國食品安全追溯體系的發(fā)展

入世是我國建立食品安全可追溯系統(tǒng)的一個起點(diǎn)。為了應(yīng)對發(fā)達(dá)國家以檢測標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，使我國食品出口符合國際標(biāo)準(zhǔn)，2002 年，農(nóng)業(yè)部頒布《動物免疫標(biāo)識管理辦法》，要求豬、牛、羊必須佩帶免疫耳標(biāo)并建立免疫檔案管理制度；2004 年國家質(zhì)檢總局頒布《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》，要求出口水產(chǎn)品及其原料按照規(guī)定進(jìn)行標(biāo)識；2010 年商務(wù)部和財(cái)政部發(fā)布《商務(wù)部辦公廳 財(cái)政部辦公廳關(guān)于肉類蔬菜流通追溯體系建設(shè)試點(diǎn)指導(dǎo)意見的通知》 ，正式啟動肉類蔬菜流通追溯體系建設(shè)。

中國是世界肉類生產(chǎn)大國，肉類和豬肉的總產(chǎn)量整體呈逐年上升的態(tài)勢。但我國 75%以上的生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)是手工和半機(jī)械化操作，白條肉、非包裝肉占90%以上，進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票、購銷臺賬等制度難以落實(shí)。另外，我國食品質(zhì)量安全監(jiān)管涉及多個部門，尚未建立部門間信息共享機(jī)制，經(jīng)營者身份、肉菜來源、流向及質(zhì)量等信息大部分是紙質(zhì)的、零散的，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化不足，難以實(shí)現(xiàn)互聯(lián)互通、多方共享，讓不法分子有隙可乘。

2010年，商務(wù)部和財(cái)政部從城市意愿、流通基礎(chǔ)設(shè)施、運(yùn)行維護(hù)費(fèi)用保障等多方面考慮，并通過專家評審的方式最終確定了上海、杭州等10個城市作為第一批試點(diǎn)城市。2011年1月份財(cái)務(wù)部和商務(wù)部聯(lián)合下發(fā)通知確定天津、石家莊等10個城市為第二批肉類蔬菜流通追溯體系建設(shè)試點(diǎn)城市，并撥付中央財(cái)政支持資金，結(jié)合2002年起農(nóng)業(yè)部主導(dǎo)的牲畜免疫檔案管理制度，以屠宰企業(yè)、物流企業(yè)、肉菜批發(fā)市場、肉菜連鎖超市、農(nóng)貿(mào)市場、肉菜團(tuán)體消費(fèi)單位等對象，建設(shè)以追溯信息鏈條完整性管理為重點(diǎn)的肉類流通追溯體系，變“點(diǎn)監(jiān)管”為“鏈監(jiān)管”。

三、豬肉安全追溯系統(tǒng)中流程節(jié)點(diǎn)管理

豬肉追溯系統(tǒng)包括以二維碼、無線射頻 RFID、IC卡等為信息載體的生豬電子耳標(biāo)、信息追蹤和采集模塊、 數(shù)據(jù)庫信息管理系統(tǒng)、 電子查詢平臺等部分。肉豬從出生到餐桌需要經(jīng)過養(yǎng)殖、屠宰加工、倉儲物流、銷售等諸多環(huán)節(jié)，最終到達(dá)消費(fèi)者手中。每個流程節(jié)點(diǎn)可細(xì)分為更小的業(yè)務(wù)流程，構(gòu)建追溯子系統(tǒng)。

（一）養(yǎng)殖環(huán)節(jié)追溯子系統(tǒng)流程節(jié)點(diǎn)

養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是整個豬肉安全追溯體系的源頭，是確保豬肉安全的最重要環(huán)節(jié)。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)子系統(tǒng)主要實(shí)現(xiàn)生豬生長過程中的檔案記錄和管理、飼料等養(yǎng)殖環(huán)境、消毒免疫藥品的使用、以及出欄檢疫情況是否符合國家或地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。2002 年，農(nóng)業(yè)部頒布《動物免疫標(biāo)識管理辦法》，要求生豬必須佩帶免疫耳標(biāo)并建立免疫檔案管理制度。其一般做法是將電子耳標(biāo)嵌入剛出生仔豬的耳朵，賦予每頭商品豬“電子身份證”，以讀寫機(jī)錄入上面提到的各個環(huán)節(jié)的相關(guān)信息。

養(yǎng)殖環(huán)節(jié)追溯子系統(tǒng)流程節(jié)點(diǎn)的關(guān)鍵在于生豬佩戴的電子耳標(biāo)，這也是該環(huán)節(jié)中最大的問題：目前使用最普遍的二維碼電子耳標(biāo)正越來越不符合現(xiàn)代規(guī)模化生豬養(yǎng)殖和安全管理的需要。這種一次性的電子耳標(biāo)價格便宜，單價0.2元，有利于政府集中采購、分發(fā)給養(yǎng)殖戶。但是二維碼電子耳標(biāo)容易磨損，在生豬打斗過程中容易掉落；而且二維碼電子耳標(biāo)讀取距離近，僅在離讀寫機(jī) 10 厘米范圍內(nèi)有效，易受生豬毛發(fā)干擾。而新一代的動物電子耳標(biāo)是基于無線射頻技術(shù)的 RFID 電子耳標(biāo)，它植入生物耳朵皮下，不易掉落；有效讀取距離大于 1 米，便于快速、批量讀取；且相比于只讀的二維碼電子耳標(biāo)，RFID 電子耳標(biāo)兼具讀寫功能。但由于主要核心部件仍然需要從國外進(jìn)口，RFID 電子耳標(biāo)價格非常昂貴，單價約為3～5 元。阻礙大規(guī)模應(yīng)用RFID 電子耳標(biāo)的另一個問題在于，國內(nèi)還沒有豬用 RFID 電子耳標(biāo)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)（無線射頻頻率存在高頻、超高頻、低頻等多種，國際標(biāo)準(zhǔn)是高頻），在數(shù)據(jù)讀寫、信息管理、兼容性等方面存在障礙。

（二）屠宰加工環(huán)節(jié)追溯子系統(tǒng)流程節(jié)點(diǎn)

屠宰加工環(huán)節(jié)追溯子系統(tǒng)流程節(jié)點(diǎn)包括在生豬定點(diǎn)屠宰加工企業(yè)進(jìn)行的交易主體報(bào)備、進(jìn)場登記、宰前檢疫登記、宰后檢疫登記、出場登記等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是肉類追溯的重要控制點(diǎn)和信息采集點(diǎn)。進(jìn)場經(jīng)營者（貨主、買主）首先必須進(jìn)行實(shí)名注冊備案，簽訂追溯承諾書，以獲取肉類流通服務(wù)IC卡并持卡經(jīng)營。在出場登記時，將電子臺賬內(nèi)與該肉品有關(guān)的信息寫入流通服務(wù)卡。豬肉被運(yùn)達(dá)屠宰場后，系統(tǒng)通過識讀每個豬肉個體的電子耳標(biāo)或批次標(biāo)識來確認(rèn)豬肉個體的唯一性或批次信息，并記錄追溯相關(guān)的信息，建立電子臺賬。隨后進(jìn)行“瘦肉精”等宰前檢疫并錄入電子臺賬。屠宰分割過程中現(xiàn)在已經(jīng)普遍使用了可重復(fù)使用、全封閉的RFID 射頻流程卡進(jìn)行批次標(biāo)識，在開始屠宰工位設(shè)置掃描點(diǎn)，在屠宰過程中自動記錄該批次產(chǎn)品的養(yǎng)殖信息、檢驗(yàn)檢疫記錄等。在后期的分割和包裝工序中，系統(tǒng)讀取電子標(biāo)識號，通過數(shù)據(jù)庫來獲得對應(yīng)的豬耳標(biāo)號，用一維條形碼對豬胴體或分割肉進(jìn)行最終的標(biāo)識，直到超市出售。

在肉類安全追溯系統(tǒng)的這一環(huán)節(jié)中，目前面臨的主要問題，是屠宰企業(yè)數(shù)量多，條件參差不齊，缺乏質(zhì)量安全保證。未來有必要結(jié)合追溯體系建設(shè)需要，壓縮定點(diǎn)屠宰企業(yè)數(shù)量，把產(chǎn)能進(jìn)一步向規(guī)?；?、機(jī)械化、規(guī)范化的屠宰企業(yè)集中，淘汰落后產(chǎn)能，提高肉品質(zhì)量安全保障水平。

（三）倉儲物流環(huán)節(jié)追溯子系統(tǒng)流程節(jié)點(diǎn)

在物流環(huán)節(jié)，交易人（發(fā)貨人、收貨人、第三方物流公司）同樣需要報(bào)備和持卡經(jīng)營，記錄產(chǎn)品信息、運(yùn)輸時間、目的地、儲運(yùn)歷史等各個環(huán)節(jié)信息。在物流過程中，同批次的豬肉信息記錄在托盤或貨品箱的條形碼標(biāo)簽上。這樣RFID系統(tǒng)能夠清楚地獲知托盤上貨箱甚至單獨(dú)貨品的位置、身份、儲運(yùn)歷史、目的地、有效期及其它有用信息，實(shí)施全程監(jiān)控。

倉儲運(yùn)輸環(huán)節(jié)中保障肉類質(zhì)量安全，需要肉類始終保持在低溫之下，即冷鏈物流。據(jù)國家發(fā)改委2010 年發(fā)布的《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，我國豬肉冷鏈物流問題突出表現(xiàn)在：一是豬肉通過冷鏈流通的比例仍然偏低，目前肉類冷鏈物流比例僅15%，遠(yuǎn)低于歐美發(fā)達(dá)國家 100%的覆蓋率，每年肉類流通腐損率達(dá)到12%；二是冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施能力嚴(yán)重不足，人均冷庫容量僅7公斤，冷藏保溫車占貨運(yùn)汽車的比例僅 0.3%。

（四）批發(fā)銷售環(huán)節(jié)追溯子系統(tǒng)流程節(jié)點(diǎn)

批發(fā)銷售環(huán)節(jié)追溯子系統(tǒng)是以電子結(jié)算為原則、以移動式追溯信息讀寫機(jī)為錄入設(shè)備、以流通服務(wù)卡為信息載體、以智能溯源秤或標(biāo)簽電子秤為輸出設(shè)備的追溯子系統(tǒng)與先前環(huán)節(jié)類似，在批發(fā)零售環(huán)節(jié)中，在其他流通節(jié)點(diǎn)尚未備案的經(jīng)營者（批發(fā)商、零售商）也需進(jìn)行實(shí)名注冊備案，并持流通服務(wù)卡經(jīng)營交易。在豬肉及肉產(chǎn)品入場登記時，需向批發(fā)市場持卡申報(bào)，由管理員以交易憑證（未建立電子臺賬的市場以傳統(tǒng)的動物產(chǎn)品檢疫證）為依據(jù)分批驗(yàn)貨。通過流通服務(wù)卡將信息自動導(dǎo)入追溯子系統(tǒng)，完成與系統(tǒng)中該批次肉類信息的匹配驗(yàn)證。在豬肉進(jìn)入批發(fā)市場后仍需相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定對肉類進(jìn)行質(zhì)量檢測，將相關(guān)信息錄入該批次電子臺賬。買賣雙方交易時，將品種、價格、數(shù)量、買主、流向等交易信息導(dǎo)入該批次電子臺賬進(jìn)行交易登記，并寫入流通服務(wù)卡。批發(fā)交易買方在結(jié)算完成后，經(jīng)營者將獲取帶有追溯碼的交易憑證；零售交易賣方通過智能溯源秤或標(biāo)簽電子秤，為消費(fèi)者打印帶追溯碼的零售憑證。

批發(fā)銷售環(huán)節(jié)是重要的質(zhì)量控制點(diǎn)和信息采集點(diǎn)。目前試點(diǎn)城市多在已經(jīng)高度城市化的大都市，其所需豬肉多從信息化、電子化程度不高的周邊地區(qū)進(jìn)口。這也造成了許多試點(diǎn)城市仍然只能主要依靠傳統(tǒng)的動物產(chǎn)品檢疫證來管理外地進(jìn)口豬肉，還無法使用基于電子臺賬的交易憑證進(jìn)行質(zhì)量和信息管理，成為一個隱患節(jié)點(diǎn)。

（五）消費(fèi)環(huán)節(jié)追溯子系統(tǒng)流程節(jié)點(diǎn)

對于普通消費(fèi)者，在試點(diǎn)城市的部分大型連鎖超市、農(nóng)貿(mào)市場，銷售豬肉的商販都使用統(tǒng)一的電子秤，稱重的同時就可以立即打出一張交易憑證。上面除了市場名稱、交易時間、攤位號、產(chǎn)品名稱、重量、單價和金額外，還有一個追溯碼。消費(fèi)者可以通過在零售市場安裝專用的查詢終端，開通手機(jī)短信、互聯(lián)網(wǎng)、熱線電話等查詢通道，查詢養(yǎng)殖場、貨主、屠宰場、分銷商、檢疫點(diǎn)和銷售點(diǎn)的信息。

在消費(fèi)環(huán)節(jié)追溯子系統(tǒng)流程節(jié)點(diǎn)的主要問題在于消費(fèi)者信息查詢節(jié)點(diǎn)，體現(xiàn)在普通消費(fèi)者查詢對查詢系統(tǒng)知曉度較低、以及現(xiàn)場查詢設(shè)備缺乏維護(hù)、網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)不便使用。由于相關(guān)宣傳不足，普通消費(fèi)者對于交易憑證的索要、查詢設(shè)備的使用并不十分清楚，即使有所了解也往往嫌麻煩而不進(jìn)行查詢。另一方面，在超市、農(nóng)貿(mào)市場的肉類質(zhì)量查詢設(shè)備在安裝之后，由于職責(zé)不清，基本陷于商家和政府部門兩頭不管的狀態(tài)，一經(jīng)損壞便淪為擺設(shè)；而對于大部分中老年消費(fèi)者而言，依靠并不便利的網(wǎng)上查詢系統(tǒng)更是不切實(shí)際。

四、小結(jié)

我國食品安全追溯系統(tǒng)對于豬肉及肉制品質(zhì)量管理已經(jīng)起到了比較重要的作用，尤其體現(xiàn)在明確了各監(jiān)管單位的職責(zé)，以及利用信息化手段使供應(yīng)鏈逐漸透明。在若在試點(diǎn)城市應(yīng)用中也已經(jīng)積累了一些經(jīng)驗(yàn)，建立了一套涵蓋養(yǎng)殖、屠宰加工、倉儲物流、批發(fā)銷售、消費(fèi)等各個環(huán)節(jié)的追溯系統(tǒng)，以及各環(huán)節(jié)下層的子系統(tǒng)。 但在整個追溯系統(tǒng)中的每個環(huán)節(jié)都存在著一定問題和不足，包括技術(shù)、管理等諸多方面。這些存在的問題會對各自子系統(tǒng)中的業(yè)務(wù)流程造成消極影響，松動整個質(zhì)量管理體系。如何更好實(shí)踐這一惠及民生的大工程，完善試點(diǎn)中暴露的問題和不足，是今后研究需要關(guān)注的方向。

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作者簡介：李曉明，男，復(fù)旦大學(xué)社會發(fā)展與公共政策學(xué)院，12級人口、資源與環(huán)境經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士，研究方向：社會管理，公共政策。