味覺的記憶

彭忠富

食客隨吃隨走，米粉店里永遠(yuǎn)都是人頭攢動。米粉在湯碗里任意地纏繞著，淹沒在泛著油光的椒紅色湯汁中，臊子、蔥花和芹菜粒就那樣散淡地蓋在上面，紅綠相間，賞心悅目。用筷子將米粉輕輕攪動，拌勻作料，那種撲鼻的香味立刻就在你的舌尖纏繞，恨不得將舌頭打個結(jié)。

南方人吃米，北方人吃面，自古亦然。然在中國，因?yàn)榈赜蚯Р钊f別，米和面也衍生出許多經(jīng)典吃法來。面有面條，米有米線。米線，顧名思義，像棉線一樣細(xì)長，柔軟，只不過是用大米為原料制作出來的。米線最出名的，就是云南的過橋米線，據(jù)說是秀才娘子首創(chuàng)的，我在成都嘗過一回，跟想象中的還是有較大落差。

走遍天南海北，我最喜歡吃的還是家鄉(xiāng)綿竹的米粉。家鄉(xiāng)綿竹，以竹為名，與攀枝花類似，綿竹是一種植物，禾本科，和水稻差不多，開花后也會結(jié)出竹米，只不過竹子就死掉了。楠竹、斑竹和慈竹在家鄉(xiāng)農(nóng)家的房前屋后可謂遍地皆是，反而是綿竹非常罕見。過去在市委大院大門兩邊各有一籠綿竹，后來卻不見蹤影了，據(jù)說移栽到公園去了。只是我在公園里也無緣得見綿竹蹤影，反倒是杜甫詠綿竹的詩碑，倒是日日所見。詩云：“華軒藹藹他年到，綿竹亭亭出縣高。江上舍前無此物，幸分蒼翠拂波濤。”杜甫客居成都時，曾到綿竹拜訪好友縣令韋續(xù)，求得幾籠綿竹，估計移栽到浣花溪畔的杜甫草堂去了?？上н@首詩知名度不高，不然倒是綿竹很好的廣告詞了。

綿竹之所以出名，一是因?yàn)榫d竹年畫，二是因?yàn)閯δ洗海且驗(yàn)殂氪ǖ卣?。地震期間，小小的綿竹縣城，一下子涌來近十萬外地務(wù)工人員和援建者。兩三年后，他們離開了，讓他們深深懷念的，一定有綿竹米粉。因?yàn)樗麄兊哪c胃，已經(jīng)適應(yīng)了綿竹飲食，而米粉就是綿竹飲食中的重頭戲。除了米粉，還有芍粉，二者的區(qū)別就在于一個原料是大米，一個是紅芍。如果叫綿竹米線，反倒有些不倫不類的。

因?yàn)楸M享都江堰水利樞紐的灌溉之利，旱沒有旱過，澇沒有澇過，綿竹早已成為了稻米之鄉(xiāng)。糯米可以用來釀醪糟，過過酒癮。而大米除了做飯，要改善胃口的話就屬米粉為最佳衍生品了。綿竹人好吃，在川內(nèi)頗負(fù)盛名。以早飯為例，因?yàn)橐股钬S富等原因，上班族愛睡點(diǎn)懶覺，早晨洗刷一番就直奔米粉店就餐。

米粉店遍街都是，以我居住的這條街道為例，僅僅五百多米長，就有九家米粉店。米粉占據(jù)半壁江山，兼賣稀飯、饅頭、小籠包子、油茶和面條等。每天早晨天剛麻麻亮，米粉店就開門了，燒開水、收拾桌椅、熬制老湯、浸泡米粉和準(zhǔn)備其他的食物，老板忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。米粉都是當(dāng)天早晨從作坊里送到店鋪來的，裝在大筲箕里，至少七八十斤，加工后可以賣掉成百上千份，因此利潤極高。

綿竹米粉用大米做原料，將米磨成粉，煮成半生熟，壓榨成圓條粉絲，經(jīng)過漂水，然后搓揉成團(tuán)，進(jìn)行二次蒸粉、烘干制成。它與各地的米粉相比更加細(xì)圓，更易入味，更細(xì)嫩爽滑，入口即化。

米粉按制作方法可分為生漿粉與熟漿粉。熟漿粉經(jīng)過發(fā)酵工序，易于消化，有特殊的風(fēng)味，但不易保存，通常是當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天消費(fèi)，絕不留到第二天。因此正宗的綿竹米粉難以長途販運(yùn)，只能在綿竹及周邊地區(qū)有，這應(yīng)該是綿竹米粉的遺憾了。

早晨七點(diǎn)半左右，米粉店就開始上生意了。家家米粉店都是門庭若市，沒有三四個人根本應(yīng)付不過來，這個也在喊，那個也在喊，老板忙得暈頭轉(zhuǎn)向，錢都收不贏。食客大多數(shù)就住在附近，競爭激烈，老板一個也不敢得罪，因而盡管一碗米粉不到十塊錢，小生意，老板也得陪著笑臉。米粉店小小一間門面，七八米長的徑深，簡單一隔，就形成了操作間和就餐區(qū)。就餐區(qū)通常會擺上五六張長條桌，每桌可坐四五人，桌上的瓶瓶罐罐內(nèi)，裝著鹽巴、米醋、醬油、辣椒油、蔥花和芫荽（香菜），食客根據(jù)自己口味輕重，任意添加。講究點(diǎn)的店鋪，會添置臺消毒柜，碗筷都在柜子里放著，以示消毒。操作間里，一口開水鍋永遠(yuǎn)都是熱氣騰騰的，系著圍裙的師傅手持竹編錐形撈箕，根據(jù)食客所說的一兩或者二兩，在一個大木桶里，將冷水浸泡的適量米粉撈起來，放在撈箕里，不斷地在開水鍋里按下去又提起來，如此反復(fù)幾遍，米粉就冒熱了，可以吃了，然后倒在大小不一的湯料碗中。

湯料是綿竹米粉的靈魂，一家米粉店能否經(jīng)營下去，全靠湯料味道的好壞。湯有清、紅湯之分，清湯是不加辣椒油，紅湯要加辣椒油。作為不怕辣的綿竹人，一般都是選擇紅湯的，但是有些小孩、女士和老人，因?yàn)樯眢w原因，會選擇清湯或者清紅湯（少放辣椒，加菜油）。

因此在綿竹米粉店里，你經(jīng)常會聽到食客這樣點(diǎn)餐：“三個二，一清一紅一紅重，牛肉?！背鮼碚У降耐獾厝耸锹牪欢?，這就像江湖黑話，習(xí)慣了就明白了。所謂三個二就是三個人都是二兩大碗，紅重就是熟油辣椒醬多放點(diǎn)，而牛肉就是米粉的臊子了。因?yàn)殡?，米粉名稱變得多姿多彩，例如肥腸粉、牛肉粉、筍子粉、羊肉粉、蹄花粉、雞湯粉等等，這些臊子都是提前炒制好的，放在冰箱里備用。而米粉好吃關(guān)鍵與否，還跟老湯有關(guān)。在米粉湯料中，都會添加一小勺老湯，老湯是用雞骨架、豬腿骨、老姜等熬制而成，可以讓一碗普通的米粉變得格外爽口，美不勝收。

節(jié)奏快，食客隨吃隨走，米粉店里永遠(yuǎn)都是人頭攢動。從走進(jìn)店鋪點(diǎn)餐，到一碗米粉端在你面前，通常不會超過五分鐘。米粉在湯碗里任意地纏繞著，淹沒在泛著油光的椒紅色湯汁中，臊子、蔥花和芹菜粒就那樣散淡地蓋在上面，紅綠相間，賞心悅目。用筷子將米粉輕輕攪動，拌勻作料，那種撲鼻的香味立刻就在你的舌尖纏繞，恨不得將舌頭打個結(jié)。食客吃完后，有些連湯料也會喝得干干凈凈，暖胃暖心，真有酣暢淋漓之感。喜歡喝早酒的，還會要上二兩泡酒就著米粉喝下去，于是一天的生活都變得豐滿起來。

綿竹城鄉(xiāng)，到處都是米粉店，最為著名的有史羊子米粉店，專賣羊肉粉，一年四季都得排隊。還有麥香園，幾十年的老字號了，先在收銀臺交錢買牌子，不同的食物有不同的金屬銘牌。牌子交到師傅手邊，就在操作臺上一字排開，然后按先后順序端出來，別有一番情趣。

（編輯 李天驕）