四川究竟有多少種火鍋

幸菲辛雯

在大江南北的各地火鍋中，以四川火鍋?zhàn)顬橛懭讼矏矍也┐缶?。翻滾的濃湯里咕嘟著各有滋味的食材，迷離的熱氣讓人感覺溫暖。

2010年的考研大軍里最流行的一句話是：“我被火鍋了”，大概因?yàn)榭佳杏⒄Z部分的大作文題目中畫了一只熱氣騰騰的火鍋，鍋內(nèi)盛滿了諸如佛、功夫、老舍、京劇等文化詞匯，題面是據(jù)此圖寫出一篇文章。在這道題中，火鍋的意象成為了漩渦中的題眼，它仿佛籠著千丈光芒，能將肚內(nèi)乾坤熔煉成一枚九轉(zhuǎn)仙丹。不過事實(shí)也的確如此，火鍋由“鼎”發(fā)跡，納紅肉白肉蔬菜菌類為一鍋，那滾燙的湯汁和蒸騰的熱氣似有無盡魔力，會(huì)引得圍坐四周的眾人以玩命的精神邊吃邊侃，乃至“家家扶得醉人歸”。

在大江南北的各地火鍋中，又以四川火鍋?zhàn)顬橛懭讼矏矍也┐缶?。無論發(fā)明它的是自貢的船工還是重慶的“棒棒”（重慶話，指苦力），自清代以來，好吃且會(huì)吃的蜀地人已把火鍋一物演繹得生猛傳奇。想想我們?yōu)槭裁磿?huì)如此鐘情于火鍋。翻滾的濃湯里咕嘟著各有滋味的食材，迷離的熱氣讓人感覺溫暖，你不用提著裙角小心翼翼地坐下然后佯裝微笑，推杯換盞、大擺龍門陣，這才是最暢快淋漓的中式盛宴狂歡。

四川和重慶之間關(guān)于火鍋起源地的爭論從未停止過，但對于我們吃客來說，知道最香艷熱鬧的食物產(chǎn)自最懂得生活的地方，這就足夠了。

從牛肉到清油，都是香辣的主

1.牛油火鍋

四川人吃火鍋由來已久，而牛油鍋更是四川火鍋的傳統(tǒng)。尤其在山城重慶的街頭巷尾，非牛油類火鍋幾乎無跡可尋。牛油火鍋，即是以牛油為主要材質(zhì)炮制的火鍋底料，加入各種蜀地特產(chǎn)的大小辣椒、麻椒、郫縣豆瓣、香料，如八角、桂皮、茴香、丁香等共同炒制而成，特征是帶有一種動(dòng)物類脂肪特有的濃香。四川人喜愛在牛油鍋里涮毛肚、牛肉、黃豆芽等涮品，有牛油鍋之地必定有毛肚。

在四川吃火鍋牛油鍋底的紅油湯是個(gè)前提，牛油提香加味，可保持火鍋辣而不燥，溫和、少上火。觀牛油鍋底湯色，紅亮紅亮，誘人食欲。聞鍋底之味，濃香四溢，每一個(gè)以牛油為底料的四川火鍋店外總漂浮著一種氤氳不散的鍋底香，這是個(gè)川派火鍋的標(biāo)志。牛油鍋底來到北方后遠(yuǎn)不如在四川本地發(fā)揚(yáng)光大，不討北方人喜愛的原因無非是味重、吃起來糊口、不夠清爽，牛油凝固點(diǎn)太低，稍微冷卻即刻凍上，讓吃慣了清湯火鍋的北方人頗不舒服。又如四川人吃火鍋喜配香油小料，牛油加香油倍增的油膩感都讓北方人不適。所以更多川派火鍋店在北方多以牛油混合入其他油，彌補(bǔ)牛油自身的凝固點(diǎn)低的不足。

北京的牛油鍋底火鍋以成都耙子火鍋和重慶德莊火鍋尤為正宗。重慶德莊火鍋的牛油底料都來自重慶德莊基地配送，純正的牛油混合油鍋底與德莊獨(dú)家研制的德莊湯以子母鍋形式出現(xiàn)，讓喜辣又注重養(yǎng)生的火鍋達(dá)人頗為追捧。牛油鍋底的紅湯麻辣鮮香，子鍋德莊湯菌香四溢。德莊三寶：德莊毛肚、德莊酒、德莊湯更是引誘了不少思鄉(xiāng)的本城重慶人。

一個(gè)具巴蜀傳統(tǒng)的牛油火鍋，各種配料的秘方、火候的掌控都是每一個(gè)牛油底料火鍋師傅的絕活，炒制前一般都背人悄悄進(jìn)行，連小徒弟都防著，沒有一定親密關(guān)系絕不外傳。我們常能在超市買到四川出產(chǎn)的袋裝火鍋底料也大都以牛油為主，在家制牛油鍋可一試。

2.清油火鍋

四川火鍋發(fā)展至今已歷經(jīng)五代，從最早遛江邊吃下水簡易火鍋的船工，到如今大都市里精品裝潢火鍋店里的火鍋?zhàn)冯S者，每一代川味火鍋都擁有大批擁躉繼而發(fā)揚(yáng)至今。傳統(tǒng)四川或重慶火鍋店一般都有牛油為主的紅油鍋，而改良派的四川火鍋紅油鍋底都發(fā)展為以更健康的植物類清油為主。

以四川仁火鍋為代表的即是緊跟潮流的第五代四川火鍋——純植物油爽香型，從傳統(tǒng)的牛油火鍋底料演化為清油底料，更注重迎合現(xiàn)代人口感和對健康、就餐便利的要求。主要集中在底料調(diào)味的革命性變化，植物油鍋底更健康美味、視覺更亮、口感更爽、更耐煮——表現(xiàn)為鍋底紅亮清透、無溶解性油脂，不會(huì)出現(xiàn)牛油類鍋底的凝固和口感上的滯沓。又有出味香高勁爽、辣感圓潤厚道、久煮不淡、回口悠長的爽辣特征。純植物油紅油鍋底通過無渣處理后，讓每次下箸都杜絕帶辣椒和麻椒一起進(jìn)底料碗的煩惱，過程更簡捷便利。

四川仁火鍋并非純粹來自四川——老板16歲即從四川搬家至東北哈爾濱，所以能以北方人的口感喜好來調(diào)整新派爽香型火鍋底料。首先是辣度減輕，口感香辣適口，不油膩。其次是紅油無渣處理。以四川仁為代表的紅油“招牌紅湯包”，造就營養(yǎng)型無渣火鍋，燈光照耀下，可觀湯色油紅透亮無雜質(zhì)，因純植物油所以杜絕使用回收老油，成為一次性使用鍋底，安全衛(wèi)生。兩大特點(diǎn)為：一，紅湯久煮不淡，湯味不散不白。二，相對于動(dòng)物油鍋底火鍋，無渣植物油鍋底氣味相對減輕許多，不會(huì)滲透衣服纖維帶回家去。推薦特色鴛鴦鍋，白湯香醇，紅湯香辣無渣，中間特制的養(yǎng)生湯健康美味。涮品推薦綠色千層肚、保鮮在6小時(shí)以內(nèi)的新鮮鴨血。

現(xiàn)代派火鍋的標(biāo)志除鍋底革命外，還應(yīng)包含養(yǎng)眼而精良的菜品，現(xiàn)代派的時(shí)髦店面裝潢，優(yōu)質(zhì)管理團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)人員，以上缺一不可。

3.串串香

串串香火鍋號稱在成都本地每走5分鐘就有一家，受百姓歡迎程度可想而知。千萬不要與現(xiàn)在滿大街的“北京麻辣燙”相提并論，每個(gè)四川人都會(huì)跟你急。串串香火鍋是以真正的成都鴛鴦鍋為底料，涮料為串串穿成，一根根大小竹簽，方便計(jì)算價(jià)格，滿火鍋交錯(cuò)的簽子更有吃火鍋的樂趣。

在成都本地吃串串香火鍋，多有上百種串串菜品可選。麻辣牛肉、香菜牛肉、麻辣排骨都是首屈一指的經(jīng)典菜品?？珊襞髥居压矅诲?，鴛鴦、紅油、清湯，鍋開燙串串，因其方便實(shí)惠更討年輕人追捧。玉林串串香火鍋在本城僅此一家，小店經(jīng)營，環(huán)境簡陋，但有成都玉林串串香特派而來的廚師督導(dǎo)出品，所以保證和成都當(dāng)?shù)乜诟幸恢?。除三百種常規(guī)菜品外，另有獨(dú)家“井水苕皮”供應(yīng)。

以鮮為美的火鍋魚

1.冷鍋魚

冷鍋魚來源于四川宜賓、瀘州長江邊漁民家里的“片片魚”，后被引進(jìn)重慶，不溫不火，最后終壯大于成都。所謂“冷鍋魚”，就是鍋冷魚熱，將魚先后放入各種佐料，通過爆、炒、熬等工序，烹制好后連火鍋料一起入鍋端上，這個(gè)鍋的“冷”自然是相對溫度，現(xiàn)在也大多是上桌時(shí)并不開火，所以還是請勿隨便伸手去試鍋?zhàn)訙囟取＿@種吃法在成都當(dāng)?shù)匾欢热缁鹑巛?，亦發(fā)展出冷鍋兔、冷鍋雞等品種：吃完烹好的冷鍋里的肉，再加湯開火成為火鍋。

冷鍋魚多采用四川長江流域魚類——魚肉屬各種肉類中的最健康肉類，營養(yǎng)價(jià)值豐富，低脂且富含蛋白質(zhì)，且魚湯鮮美，所以招徠了不少好魚食客。冷鍋魚之所以受人追捧，原因還在于魚肉煮制時(shí)易碎，食客不好掌握火候，這種由廚房事先加工好的冷鍋魚，無需食客動(dòng)手便可享用美味，肉質(zhì)細(xì)嫩可口，故而廣受歡迎。另外冷鍋魚的底料炒制和魚肉成熟后的潑熱油工序，都會(huì)用到青花椒，在口感上更能體現(xiàn)麻香味。三只耳冷鍋魚初上魚湯波瀾不驚，勺舀鍋底卻是沸騰狀，魚肉麻辣鮮滑，吃過魚后再開始加湯進(jìn)行火鍋程序。推薦黃辣丁、魚頭。

2.特色河鮮火鍋

北京的四川河鮮類火鍋較多，多為四川本土的長江、金沙江、岷江、嘉陵江、青衣江等流域江魚，特質(zhì)為無污染原生態(tài)鮮美肉質(zhì)，更富含豐富蛋白質(zhì)和微量礦物元素。將魚類提前烹飪后加湯上桌，如鴛鴦鍋內(nèi)紅湯魚肉麻辣，白湯魚肉鮮美，各有優(yōu)勢特長。邊吃魚邊下其他菜品，魚湯浸入菜品更提加魚香美味。本城多數(shù)餐廳從四川直接空運(yùn)魚類至北京，保證原料新鮮度。也有從四川取來正品魚苗，北京周邊培植養(yǎng)育，短途即可供應(yīng)北京城內(nèi)所需——以新辣道梭邊魚為例，培植基地位于天津。工藝特色為利用自主研發(fā)的“全自動(dòng)電腦煨魚機(jī)”，可根據(jù)不同魚種特點(diǎn)自動(dòng)計(jì)算最佳煨制時(shí)間及煨制溫度。梭邊魚需20分鐘恒溫煨制，魚肉中心溫度達(dá)到某一特定值加熱立即停止。這樣既保證魚肉已經(jīng)煮熟，又確保魚肉鮮嫩，恒溫煨制還能讓底料的香味充分滲透魚肉。

梭邊魚原野生于四川金沙江流域，性喜溫，冬季四川濕冷，梭邊魚本能溜到岸邊水淺處曬太陽，因而被當(dāng)?shù)厝藨蚍Q為“梭邊魚”，梭邊，在川話中有溜邊之意。新辣道梭邊魚魚湯內(nèi)有三寶：1.四川自貢出品的小灶井鹽，特征百煮純凈無渣。2.四川古法腌菜，天然綠蔬調(diào)味后封缸入土深埋，經(jīng)六個(gè)月發(fā)酵而成。3.純手工壓榨菜子油造就的水晶紅油，保證一次性使用。

3.魚頭火鍋

北京赫赫有名的譚魚頭火鍋辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香，主料魚頭選花鰱魚，特點(diǎn)頭大肉肥，肉多刺少。譚魚頭的辣區(qū)別于“朝天椒”之特殊辣椒，必種之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期僅七天，采后精選裝壇，以特殊的方式儲(chǔ)存一年以上才可入鍋，火鍋辣色鮮艷，辣香濃郁辣感柔和。

4.魚雜鍋

魚雜火鍋在四川當(dāng)?shù)匾矊俸币娭?，只因太過講究工藝技術(shù)，滿滿一鍋的魚雜論選料、處理、配料、火候都頗考驗(yàn)師傅手藝。與清油鍋底一起端上桌已豐盛初現(xiàn)：魚子、魚肚、魚泡、魚白等，魚子尤其分量足夠——這對于喜歡饕餮魚子的食客來說是個(gè)福音。魚泡也叫魚膠，由于脂肪低且富含膠原蛋白所以具美容養(yǎng)顏功效，更受女性追捧。為保證美味純正，一定要按照先后順序吃魚雜火鍋：鍋中魚雜先吃個(gè)痛快，再添湯涮菜——只因魚子、魚白都體態(tài)輕薄脆弱，一滾鍋即刻散架，極易消失鍋中而不見，讓你失去吃雜的樂趣。吃完魚雜，就清油鍋底再要一份鮮毛肚或精品鱔魚涮魚雜湯底，已成許多吃魚雜火鍋的熟客慣例。橋頭塢火鍋出品毛肚堅(jiān)持使用四川傳統(tǒng)去梗子和底板，專用葉子部分，切成二指寬約10厘米長的塊，這樣吃來更正宗。

品種豐富的火鍋菜

1.燒雞公

燒雞公屬于典型的江湖菜，集百姓智慧于一身。無論是它的由來是如傳說甲中清朝時(shí)張姓太守留宿陶姓人家中偶得，還是如傳說乙中一干的士司機(jī)用餐于一飯館中巧遇，故事里講的都是做飯的人無其他食材可用，只好殺了自家養(yǎng)的公雞入湯待客。

從故事里我們即可聽出些此菜的要點(diǎn)，首先，做燒雞公的雞一定要是公雞，且最好為土公雞；其次，入菜的雞一定要現(xiàn)殺現(xiàn)做。雞塊經(jīng)加料略微炒制后還要在高壓鍋里再經(jīng)熬煮，才可入湯上桌，端上來的鍋內(nèi)湯味醇厚，雞塊飄香。

2.耙泥鰍

耙泥鰍中的耙字其實(shí)是個(gè)形容詞，形容食物時(shí)即為軟爛之意。顧名思義，耙泥鰍其實(shí)就是指軟爛入味的泥鰍。做好的耙泥鰍端上桌后即可開始食用，泥鰍已被煮得骨肉分離、軟糯可口，鮮、嫩、麻、香幾味俱全，吃過了泥鰍之后若仍意猶未盡，可再點(diǎn)火，加入涮菜。在全中國，最有耐心調(diào)理這等吃起來麻煩又沒有多少肉的食材的，恐怕也只有四川人了。

3.連鍋

確切地說，四川人口中的連鍋是指加料白味鍋這一大分類，凡是加入食材煮制成白味火鍋底湯，且上桌后先喝湯吃鍋底內(nèi)食物，再涮煮其他菜品的，幾乎都可被歸為連鍋之中。因類別寬廣，連鍋的種類也格外多，最常見的排骨連鍋、老媽蹄花連鍋、烏雞連鍋、老鴨連鍋等都位列其中。連鍋雖清淡，卻因保證了食物的原汁原味而格外營養(yǎng)。北京僅有的能吃到連鍋的地方只有半江漁火酒樓，不過這里只有連鍋魚可選。

四川也有不辣的鍋

1.羊肉湯鍋

與北方涮羊肉先清湯涮肉再喝羊湯的吃法不同，四川的羊肉湯鍋是早已把精華融入進(jìn)底湯中了。熬湯前要先用紗布將鯽魚包好，然后和豬的棒子骨以及羊腿骨一起下鍋，同時(shí)下鍋的還有羊肉羊雜。待這鍋湯熬制滾開之后，把煮熟的羊肉羊雜撈起切片備用，剩下的湯還要關(guān)小火繼續(xù)熬煮。講究的館子會(huì)把此湯熬制一整天，這樣才能出爐雪白濃稠的底湯。上桌之后的羊肉湯看似底清卻味濃得讓人大嘆，這時(shí)先別忙著涮肉，碗底灑上些清亮的蔥花和香菜碎，乘進(jìn)兩勺湯，喝一口溫暖舒心，這才是最地道的吃法。喝完湯后再依照喜好涮入羊肉、羊雜、羊肚、羊腩等物，再配以蘿卜、白菜、豆腐、鍋盔，乳白色的湯汁膻味盡除且鮮美爽口，煮熟的羊肉細(xì)膩香嫩，這一頓溫而不火、香濃熱烈的羊肉湯鍋吃下去，全身都會(huì)洋溢著幸福的熱氣。

四川人見到麻醬一定會(huì)皺眉頭，適合羊肉湯鍋的蘸碟有兩種。一種俗稱干碟，是干的辣椒面略加鹽和味精組成；另一種是青海椒碟，用切碎的青椒配以豆腐乳和蔥、香菜，吃時(shí)略加調(diào)料再舀入一點(diǎn)羊肉湯調(diào)勻即可。

2.山珍鍋

“山珍海味”中的山珍多是指山野林間生長的可食用野生菌類，它們的種類成百上千，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，且富含多種對人體有益的微量元素，是以坐上了和“海味”平起平坐的臺(tái)子。處在周邊均為高山區(qū)的四川盆地中的川人自然不會(huì)錯(cuò)過。

如果細(xì)究起來，山珍鍋應(yīng)算是連鍋的一種，其特別之處在于，這味連鍋的底湯熬制中，各菌類立下了汗馬功勞，在打掃完鍋底開始下涮菜時(shí)，菌類也依舊是主力軍。山珍鍋的口味有許多種，像烏雞鍋和大骨頭鍋都是比較常見的。以烏雞鍋為例，在吊制底湯時(shí)，廚師會(huì)先用多種菌類以文火熬煮兩個(gè)小時(shí)以上，煮出香氣撲鼻的菌湯，再用這菌湯慢煨處理干凈的烏雞，待烏雞煮熟散發(fā)出香味之后，這一鍋香濃的底湯就可以入鍋了。

和吃傳統(tǒng)的連鍋一樣，吃山珍鍋時(shí)一定要先喝一碗剛煮開的底湯。因?yàn)槭蔷惖踔频臏?，所以湯色略微發(fā)黑，但這頭啖湯入口后卻是難以抵擋的清香舒順。喝完湯就可以把待涮的菌類都丟進(jìn)鍋里去了，松茸、羊肚菌、美味牛肝菌、老人頭及黃牛肝都是要極力推薦的，涮熟的菌片營養(yǎng)豐富自不用提，其爽滑香脆的口感也會(huì)讓人心情舒暢。

北京第一家主營野生菌類的餐廳是太婆天府山珍酒樓，距今已有十三年光景。山珍鍋湯底醇香，有二十多種少見菌類供選，蘑菇餡包子、蘑菇辣醬也非常美味。

3.藥膳火鍋

藥膳火鍋的范圍比連鍋更廣，因?yàn)榉彩清伒准尤肷幉闹瞥傻诇⒏鼜?qiáng)調(diào)滋補(bǔ)功效的火鍋都可稱之為藥膳火鍋。隨著鍋中主體的變化，可以衍生出藥膳排骨火鍋、藥膳雞肉火鍋、藥膳魚火鍋等等許多同門師兄弟。在呵氣成冰的冬季里，加入中藥的火鍋能健體驅(qū)寒，它一下子就變成了受眾人追捧的寶貝。

眾所周知通常生藥材要經(jīng)過煎制才能發(fā)揮藥效，而火鍋內(nèi)的食材也需經(jīng)過加熱煮沸才能食用，藥材與食材的結(jié)合看起來天經(jīng)地義。一方面鍋底的加熱可以煎制中藥并煮熟食物，另一方面藥材也能起到很好的去膻除腥及調(diào)味功效。煮好的藥膳火鍋帶著一股中藥特有的清香之氣，鍋中原有的食材也因此更顯鮮美，更重要的是，在你喝下第一口煮沸的湯時(shí)，就仿佛吃了一顆安神定心的丸藥，它告訴你：喝了我你就會(huì)更健康。

蜀正園做了幾年的滋補(bǔ)藥膳火鍋，湯底是清一水的鴛鴦鍋，透著股好聞的中草藥氣息。湯滾時(shí)服務(wù)員會(huì)先幫你盛出一碗，然后打個(gè)據(jù)說是藥引子的雞蛋進(jìn)去，一切都有模有樣。

（編輯 燕然）