遼寧醫(yī)學(xué)院在校大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查

劉崑

為了解遼寧醫(yī)學(xué)院在校大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康狀況，應(yīng)用食物頻率法，調(diào)查了解在校大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)和體質(zhì)狀況，為開(kāi)展在校大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)工作提供了依據(jù)。

食物頻率法膳食結(jié)構(gòu)體質(zhì)狀況一、前言

目前，隨著居民生活水平的不斷提高，高校后勤部對(duì)后勤服務(wù)的重視，大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平不斷得到改善。但就大學(xué)生這個(gè)特殊群體來(lái)說(shuō)，一方面，他們無(wú)固定的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，另一方面，他們的消費(fèi)觀念得不到正確指導(dǎo)，故對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)尚不全面，造成了部分學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良。為此，有必要對(duì)大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)及生活方式進(jìn)行調(diào)查，以便發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，及時(shí)采取措施進(jìn)行糾正，使其達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的要求。

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的檢查、人體測(cè)量資料分析，并在此基礎(chǔ)上對(duì)被調(diào)查者個(gè)體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合判定和對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)條件、問(wèn)題、改進(jìn)措施進(jìn)行研究分析。膳食調(diào)查的方法有稱(chēng)重法查賬法、24小時(shí)回顧法、食物頻率法、化學(xué)分析法等。食物頻率法是通過(guò)詢(xún)問(wèn)調(diào)查對(duì)象在過(guò)去指定的一段時(shí)間內(nèi)某些食物的攝取頻率和數(shù)量，獲得長(zhǎng)期膳食模式和飲食習(xí)慣的一種膳食調(diào)查方法。操作簡(jiǎn)便，結(jié)果基本可靠，適用于膳食與慢性病關(guān)系的流行病學(xué)研究。

二、對(duì)象與方法

1.對(duì)象

數(shù)據(jù)來(lái)源于遼寧醫(yī)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程膳食調(diào)查實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。2012年9月1日至10月1日，對(duì)遼寧醫(yī)學(xué)院在校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)2009級(jí)、2010級(jí)、2011級(jí)16個(gè)班369人簽署“知情同意書(shū)”后確認(rèn)為調(diào)查對(duì)象。共抽取8個(gè)班，約160人進(jìn)行詢(xún)問(wèn)式的問(wèn)卷調(diào)查，按計(jì)劃完成了抽樣人群的監(jiān)測(cè)工作。本文抽取其中50人進(jìn)行分析，其中男同學(xué)16人（32%），女同學(xué)34人（68%），最小年齡20歲，最大年齡22歲。

2.問(wèn)卷調(diào)查

調(diào)查內(nèi)容包括學(xué)生基本情況，如年齡、性別、身高、體重等；食物頻率調(diào)查問(wèn)卷，對(duì)每一個(gè)調(diào)查對(duì)象過(guò)去一年的食物攝入頻率和攝入量進(jìn)行調(diào)查。食物頻率表中包括主食（米、面、雜豆、薯類(lèi)）、豆類(lèi)（大豆及豆制品）、蔬菜類(lèi)（鮮豆類(lèi)、茄果類(lèi)、瓜類(lèi)、葉菜類(lèi)、菌藻類(lèi)等）、水果類(lèi)、乳類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品、小吃、零食、飲料等食物。

3.每日每種食物攝入量的計(jì)算

根據(jù)攝入頻率及相應(yīng)的攝入量計(jì)算出每個(gè)調(diào)查對(duì)象一個(gè)月中平均每日攝入各種食物的量。公式為：平均每日攝入某種食物的量=食用次數(shù)/日×平均每次食用量（次/日=次/周/7=次/月/30=次/年/365.25）。

4.每日各類(lèi)食物攝入量的計(jì)算

以中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所編著《中國(guó)食物成分表》和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著的《中國(guó)居民膳食指南》為依據(jù)，把食物頻率表中的食物按照谷薯類(lèi)及雜豆、水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品、畜禽肉類(lèi)、大豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、乳類(lèi)進(jìn)行相加匯總。其中大豆類(lèi)和乳類(lèi)先按照蛋白質(zhì)的含量折算成大豆和牛奶，然后相加匯總。同時(shí)匯總油和鹽的攝入量。

5.體格檢查

使用軟尺和經(jīng)校正的電子體重儀，在學(xué)校服務(wù)中心進(jìn)行測(cè)量身高（cm）、體重（kg）、血壓、并計(jì)算體質(zhì)指數(shù)（BMI）。BMI=體重（kg）/[身高（m）]2，BMI<18.5為消瘦，18.5≤BMI≤23.9為正常，≥24為超重，≥28為肥胖。

6.數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

所有的問(wèn)卷進(jìn)行計(jì)算機(jī)錄入，對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行核查，用Excel軟件進(jìn)行分析，分析統(tǒng)計(jì)采用的描述性指標(biāo)：均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差。

三、結(jié)果

1.體質(zhì)狀況

共抽取了50名在校大學(xué)生的數(shù)據(jù)，其中男同學(xué)16人（32%），女同學(xué)34人（68%）。男性體質(zhì)正常的11人，女性18人，占總?cè)藬?shù)的78.0%。超重者男性2人，女性8人，占總?cè)藬?shù)的20.0%。肥胖者男性1人，女性2人，占總?cè)藬?shù)的6.0%。

此次調(diào)查對(duì)象中體型正常者居多，達(dá)到總?cè)藬?shù)的78.0%，其中男同學(xué)高于女同學(xué)；超重者達(dá)到人群的20.0%，其中女同學(xué)高于男同學(xué)；肥胖者達(dá)到人群的6.0%，男性略高于女性。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，女同學(xué)的超重的比例高于男同學(xué)，分析原因女同學(xué)愛(ài)吃小吃零食使能量攝入過(guò)高，同時(shí)運(yùn)動(dòng)量少所造成的。

2.膳食構(gòu)成情況

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。此次調(diào)查對(duì)象膳食結(jié)構(gòu)以谷類(lèi)為主，平均攝入量達(dá)430.4g，超過(guò)了合理攝入量30.3g，占總?cè)藬?shù)的48.0%。長(zhǎng)期攝入過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致能量攝入過(guò)多引起超重或肥胖。蛋類(lèi)平均攝入量78.4g，超過(guò)28.4g；鹽平均攝入量為6.4g，超過(guò)0.4g。魚(yú)類(lèi)平均攝入量75.2g，肉類(lèi)平均攝入量為60.3g，水果類(lèi)平均攝入量228.3g，均在合理攝入量范圍內(nèi)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)低于寶塔推薦量的人數(shù)分別是12.0%、20.0%，說(shuō)明有少數(shù)人攝入量不足；水果類(lèi)低于寶塔推薦量的人數(shù)分別是46%，說(shuō)明有近半數(shù)人攝入量不足。

蔬菜類(lèi)的平均攝入量262.6g、豆類(lèi)26.4g、乳類(lèi)162.5g、油脂23.4g、堅(jiān)果類(lèi)5.3g，均低于合理攝入量的下限，攝入不足的比例分別為54.0%、58.0%、64.0%、44.0%、68%。其中不攝入乳類(lèi)的人數(shù)占了總?cè)藬?shù)的20.0%。

上述分析看出谷薯類(lèi)平均攝入量高過(guò)推薦攝入量人占48.0%，這是由于學(xué)生多數(shù)是在食堂進(jìn)餐，學(xué)校食堂主食的安排以米飯、饅頭為主，種類(lèi)單一可選擇較少，長(zhǎng)期攝入會(huì)出現(xiàn)超重或肥胖；食堂供給的菜肴中動(dòng)物性食物多以豬肉、禽肉、蛋類(lèi)，除了早餐選擇蛋類(lèi)和其他餐次中選擇含蛋類(lèi)菜肴較多，故蛋類(lèi)的攝入量高于推薦攝入量；蔬菜攝入不足原因一，菜肴中綠葉蔬菜所占比例較少，多數(shù)為炒或燉的烹調(diào)方法，學(xué)生不能自主購(gòu)買(mǎi)蔬菜食用，蔬菜量低于推薦水平；原因二，學(xué)生認(rèn)為水果可以替代蔬菜，故出現(xiàn)蔬菜攝入低；豆類(lèi)、乳類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)長(zhǎng)期攝入不足會(huì)導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)蛋白、磷脂、各種礦物質(zhì)如鈣、鋅、碘等缺乏。

3.營(yíng)養(yǎng)改善措施

通過(guò)營(yíng)養(yǎng)宣傳教育，提高大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)和健康意識(shí)，針對(duì)此大學(xué)生的膳食及健康狀況中存在的問(wèn)題，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)：適當(dāng)增加食物中蛋白質(zhì)的數(shù)量，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的數(shù)量，如肉類(lèi)、蛋類(lèi)、乳類(lèi)、豆類(lèi)等；適當(dāng)增加含必需脂肪酸、磷脂多的堅(jiān)果類(lèi)的攝入量；注重早餐的質(zhì)和量，學(xué)生上午的學(xué)習(xí)任務(wù)較重，需要充足的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素作物質(zhì)基礎(chǔ)，否則不但學(xué)習(xí)效率低，而且有損身體健康；加強(qiáng)大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳工作，提高他們對(duì)平衡膳食的重視程度。

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