覆盆子復(fù)合果汁飲料的制備

梁魁景　魏淑珍

摘要：采用酶解提取、醇解提取、水解提取和復(fù)合式提取4種方法獲得覆盆子（Rubus chingii）果實(shí)提取液，將覆盆子果實(shí)提取液與果汁飲料按不同比例混合制得覆盆子果汁飲料，考察原料配比對(duì)覆盆子果汁飲料穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，復(fù)合式提取法得到的覆盆子果實(shí)提取液中有效成分含量高，且提取液較為澄清透明，呈金黃色，富有光澤，氣味純正和諧。覆盆子果實(shí)提取液與果汁按5∶20的體積比混合得到的復(fù)合果汁飲料穩(wěn)定性好。

關(guān)鍵詞：覆盆子（Rubus chingii）；復(fù)合果汁飲料；制備

中圖分類號(hào)：TS275.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）07-1623-02

覆盆子（Rubus chingii）屬薔薇科懸鉤子屬灌木植物，果實(shí)為聚合漿果，柔嫩多汁、色澤艷麗誘人、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，含有多種維生素、氨基酸及礦物質(zhì)，其抗衰老物質(zhì)維生素E和過氧化物歧化酶（POD）含量為水果之最，被稱為結(jié)果最快的“第三代水果”[1]。覆盆子中含有天然阿斯匹林（即水楊酸），可鎮(zhèn)痛解熱、抗血凝，亦可減少心腦血管栓塞的發(fā)生率，經(jīng)常食用覆盆子果實(shí)是預(yù)防流行性感冒的一劑良方[2]。覆盆子以野生分布為主，但近年來由于國際市場對(duì)覆盆子需求量的增加，大大刺激了覆盆子種植業(yè)的發(fā)展，中國的東北、華北、江蘇、江西、陜西、山東等地都開始引種栽培[3]。覆盆子果實(shí)皮薄汁多，很適宜做加工原料，但不耐貯藏，隨著覆盆子種植面積的加大，探索覆盆子深加工的途徑已是當(dāng)務(wù)之急[4]。

當(dāng)前關(guān)于覆盆子復(fù)合飲料的研究越來越多[5，6]，但將覆盆子果實(shí)提取液與現(xiàn)有市售果汁飲料混合的研究尚未見報(bào)道。由于覆盆子果實(shí)提取液具有味澀、香味單薄和色澤暗淡等缺點(diǎn)，而市售的草莓、蘋果、梨、橙等其他風(fēng)味的果汁飲料色澤鮮艷、香味濃郁、滋味純正。因此，本研究將市場上購買的果汁飲料和覆盆子果實(shí)提取液按一定比例混合，制備保持覆盆子果實(shí)的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分，酸甜可口，具有較好穩(wěn)定性的覆盆子復(fù)合果汁飲料，使得其既能發(fā)揮覆盆子的保健功能，同時(shí)又能改善覆盆子果實(shí)提取液的感官品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

覆盆子果實(shí)（干果）和匯源果汁（100%澄汁）均為市售。主要試驗(yàn)儀器包括立式膠體磨、超凈工作臺(tái)、紫外分光光度計(jì)、試管、錐形瓶、光柵光度計(jì)、培養(yǎng)箱、多功能食品加工機(jī)、真空過濾器等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 覆盆子果實(shí)提取液的制備 覆盆子干果除雜后清洗干凈，分別稱取覆盆子干果5 g 浸于50 mL相應(yīng)的提取液中，室溫浸泡20 h后分別采用酶解提取、醇解提取、水解提取和復(fù)合式提取4種方法處理，具體提取方法參照文獻(xiàn)[5]，離心分離后取上清液得到覆盆子果實(shí)提取液，提取液定容至50 mL。

1.2.2 覆盆子復(fù)合果汁飲料穩(wěn)定性的測定[6] 覆盆子復(fù)合果汁飲料在480 nm波長處有吸收峰，試驗(yàn)中以覆盆子復(fù)合果汁飲料在放置期間A480 nm的波動(dòng)變化情況作為衡量其穩(wěn)定性的指標(biāo)。

1.2.3 覆盆子復(fù)合果汁飲料的制備 分別在20 mL果汁飲料中加入2、4、5、7、10、15、18、20 mL覆盆子果實(shí)提取液，混合均勻后立即測定A480 nm，然后分別在6、24、48 h時(shí)測定A480 nm。每次測定重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 提取方式對(duì)覆盆子果實(shí)提取液品質(zhì)的影響

分別采用酶解提取、醇解提取、水解提取和復(fù)合式提取4種方法得到覆盆子果實(shí)提取液，測定其黃酮、粗三萜、粗多糖等有效成分的含量，并對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見表1。從表1可以看出，3種單一提取方法中，醇解提取法得到的覆盆子果實(shí)提取液中有效成分含量最高，但是溶液較為渾濁，有分層現(xiàn)象，且香氣不純正；而采用復(fù)合式提取法得到的覆盆子果實(shí)提取液中有效成分含量均高于單一提取方法，且提取液較為澄清透明，呈金黃色，富有光澤，氣味純正和諧，因此后續(xù)試驗(yàn)采用復(fù)合式提取法提取的覆盆子果實(shí)提取液配制覆盆子復(fù)合果汁飲料。

2.2 原料配比對(duì)覆盆子復(fù)合果汁飲料穩(wěn)定性的影響

按不同比例配制覆盆子復(fù)合果汁飲料，測定其在48 h內(nèi)A480 nm的變化情況，考察原料配比對(duì)覆盆子復(fù)合果汁飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見圖1。由圖1可知，隨著復(fù)合果汁飲料中覆盆子果實(shí)提取液比例的增加，其A480 nm總體呈上升趨勢。按不同比例配制的覆盆子復(fù)合果汁飲料的A480 nm隨放置時(shí)間的延長也有所波動(dòng)。覆盆子果實(shí)提取液添加量過少不能體現(xiàn)復(fù)合果汁飲料的風(fēng)味，而覆盆子果實(shí)提取液添加量過大時(shí)復(fù)合果汁的穩(wěn)定性下降，A480 nm隨放置時(shí)間的延長而下降，其中覆盆子果實(shí)提取液與果汁按5∶20的體積比配制時(shí)A480 nm變化幅度小，復(fù)合果汁飲料穩(wěn)定性好，且能體現(xiàn)覆盆子復(fù)合果汁飲料的特殊風(fēng)味。

3 小結(jié)與討論

覆盆子果實(shí)提取液的制備方式對(duì)其黃酮、粗三萜和粗多糖等有效成分含量及感官品質(zhì)有較大影響，本研究發(fā)現(xiàn)采用復(fù)合式提取法得到的覆盆子果實(shí)提取液有效成分含量高，提取液較為澄清透明，呈金黃色，富有光澤，氣味純正和諧。將覆盆子果實(shí)提取液與果汁按不同比例混合，考察原料配比對(duì)覆盆子復(fù)合果汁飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)覆盆子果實(shí)提取液和果汁體積比為5∶20時(shí)穩(wěn)定性較好。

覆盆子果實(shí)提取液與果汁混合制備的覆盆子果實(shí)復(fù)合果汁飲料掩蓋了覆盆子果實(shí)提取液色澤暗淡、香氣過濃，有刺激味的缺點(diǎn)，其香氣和諧、風(fēng)味獨(dú)特，豐富了飲料種類，促進(jìn)了覆盆子的深加工。試驗(yàn)中對(duì)復(fù)合飲料沒有進(jìn)行滅菌，所以不能判斷其保質(zhì)期，此復(fù)合飲料的營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味口感等也還有待進(jìn)一步研究。此外，本研究僅考察了覆盆子果實(shí)提取液與橙汁混合制備的復(fù)合飲料的配方，覆盆子果實(shí)提取液與其他風(fēng)味果汁混合配制的復(fù)合飲料其感官品質(zhì)、穩(wěn)定性等還有待進(jìn)一步研究。

參考文獻(xiàn)：

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