港味基因：知情人的香港美食地圖

MIKEL　白槿

這次，我們走訪香港9家“有嘗頭”的餐廳，品嘗米其林星級(jí)餐廳的豪華饕餮，以及Street Food平民化的老港味道。無(wú)論高貴與市井，你都可以發(fā)現(xiàn)香港餐廳“以少勝多”的美食哲學(xué)，在經(jīng)典美食上下夠了工夫，自然就留住了顧客，留住了香港人的胃。

鬼才的冰火兩重天

香港九龍的“天空龍吟”由創(chuàng)始人山本征治的愛(ài)徒佐藤秀明擔(dān)當(dāng)主廚，其廚藝頗得山本先生的真?zhèn)?，無(wú)論是食材的嚴(yán)選還是烹飪的口味，都于日本六本木本店不分伯仲。

山本征治一直是業(yè)界頗具盛名的料理大師，33歲創(chuàng)立了位于六本木的“龍吟”，并將日本的和式料理混搭分子料理，創(chuàng)造出了個(gè)人的招牌菜肴“-196℃草莓糖果配+99℃草莓醬”，也一舉奠定了自己飲食界的“鬼才”地位，又以此得到了米其林三星青睞。

這道冰火兩重天的草莓甜品用吹玻璃的方式做出草莓狀的糖衣外殼，再用液態(tài)氮?dú)獬蜏丶彼倮鋬霾葺?，碾壓成的粉末最后注入薄薄的糖衣?nèi)，使得料理?yè)碛辛私厝幌喾吹臏囟染暯纾c唇齒相接的瞬間，立刻讓人感受到層次分明的口感，在一道草莓甜品中，能夠嘗出四季的風(fēng)景與韻味。

元老級(jí)爐端燒

1970年代開(kāi)業(yè)的田舍家，是爐端燒的“元老級(jí)”人物。爐端燒起源于明治時(shí)代，漁民因常年住宿于漁船上，船與船之間便用船槳互遞食物。當(dāng)然，如今的快餐式消費(fèi)時(shí)代，已不再有機(jī)會(huì)重溫當(dāng)年漁船美食的閑情逸致，但店鋪內(nèi)，燒烤師都會(huì)穿著漁民服飾，蹲坐在食客面前，客人點(diǎn)菜后，侍應(yīng)者和廚師就用日語(yǔ)大聲重復(fù)叫喊菜名，完成的料理就用船槳遞至客人面前，相當(dāng)有趣。店內(nèi)的爐端燒食材無(wú)不選用新鮮海鮮，鹽焗日本鮑魚(yú)、鍋燒喜知次魚(yú)伴大蜆、日本龍蝦膏黃油汁……這里的招牌菜，無(wú)不展現(xiàn)出日本料理的精致與細(xì)膩。

Tourism World推薦

天空龍吟 -196℃草莓糖果配+99℃草莓醬。不是和果子，也不是洋果子，讓一顆草莓經(jīng)歷天堂與煉獄的冰火兩重天，締造出鬼魅的舌尖享受。

田舍家 鹽日本鮑魚(yú)。作為元老級(jí)的爐端燒店家，一定要嘗一下這里古法烹制的日本鮑魚(yú)，在這一簡(jiǎn)單做法下，鮑魚(yú)本身的鮮美展露無(wú)余。

Tourism World推薦

龍璽酒家 楊枝甘露。作為香港原本楊枝甘露，龍璽的楊枝甘露融合了各種果香，味覺(jué)豐富的程度是后來(lái)者所不具備的。

金寶泰國(guó)菜 活蝦刺身。這道菜關(guān)鍵之處在于食材的新鮮，金寶采用當(dāng)天進(jìn)口的食材烹制，保證口感爽口、彈性，配以味覺(jué)豐富的調(diào)味醬汁，是餐廳最有人氣的開(kāi)胃菜。

原版楊枝甘露

時(shí)下流行的楊枝甘露、XO海鮮醬發(fā)源地。對(duì)于外界各類楊枝甘露的“復(fù)制品”，老板黃永幟（幟哥）并不在意。由他特調(diào)的芒果多味汁，濃稠但不膩口，新鮮散發(fā)著清香的柚子果肉，為原版楊枝甘露帶來(lái)陣陣清爽，無(wú)法被外界鎖復(fù)制。另有云南手法制作的烤乳豬與新疆馬拉糕都給人驚艷的感覺(jué)。

塑造香港的“小泰國(guó)”

說(shuō)起九龍城，香港人的第一印象是“小泰國(guó)”。金寶的店主吳創(chuàng)木是柬埔寨人，最初在此開(kāi)了一家規(guī)模很小的泰國(guó)菜館，如今已經(jīng)發(fā)展出三家門店，連體的兩家店金寶泰國(guó)菜館和金寶越南牛肉粉店，占去了整條街的生意。吳老板拉開(kāi)銹跡斑斑的古樸鐵門，入門正是蔡瀾的書(shū)法題詞“蕩胃”。老板告訴我，“蕩胃指得是金寶的泰國(guó)菜辣到蕩氣回腸?！?/p>

金寶的明星菜還屬他們的活蝦刺身。新馬泰是香港人去得最多的旅游線路，一下就能分辨餐館泰國(guó)菜正宗與否，而這道活蝦刺身卻是他們的首創(chuàng)?；钗r刺身的蝦肉只只發(fā)脆，搭配口感絕佳的醬汁，味蕾一下被打開(kāi)了。

有如此爽快的頭道菜，再吃金寶用料足道的龍蝦冬陰功湯、咖喱炒蟹和爆漿蝦餅時(shí)，便有了足夠了胃口，也可請(qǐng)店家打開(kāi)一只椰子，以香甜奶香的椰汁和椰肉解辣。

歐陽(yáng)應(yīng)霽

“味道是一種神奇而實(shí)在的東西，香港也是。也正因?yàn)椴皇鞘裁礀|西，很難科學(xué)地、準(zhǔn)確地說(shuō)得清楚，介乎一種感情與理智之間，十分個(gè)人?！?/p>

他的推薦

利苑酒家的粒粒貴妃泡飯，這種介乎于零嘴與主食之間的絕佳創(chuàng)意，好味好玩。

料理的濃情蜜意

在香港開(kāi)辦餐館，需要秉持老派的思想。在中環(huán)士丹利街的太平館，我們就遇上了太平館餐廳的第五代傳人的徐錫安。徐錫安一直跟隨爺爺學(xué)習(xí)，守著祖宗傳下來(lái)的傳統(tǒng)，不愿折中，將曾曾曾祖父徐老高中西合璧，用醬油代替鹽的豉油西餐的工夫傳承了下來(lái)。祖父教他新鮮的食材才好用，他堅(jiān)持至今。

提起太平館，香港人首先想到的是這里的烤乳鴿。黃沾的父親曾帶他在廣州試過(guò)太平館的烤乳鴿，從此，他自己就成為太平館忠實(shí)的粉絲，如今，黃沾的兒子也繼承了父親的口味，開(kāi)始光顧太平館。而這太平館的烤乳鴿用各種不同醬油調(diào)味煮熟，上桌時(shí)旁邊另配一裝滿醬汁的銀兜，讓客人淋灑在如歌之上。最有特色的是將乳鴿的全副內(nèi)臟盡在其中，許多人對(duì)其喜愛(ài)萬(wàn)分?！案匾氖牵救轼澋尼u油都是用豬皮熬出來(lái)的，這是老祖宗的祖訓(xùn)。”徐錫安補(bǔ)充道。

太平館的名菜，除了梳乎厘和烤乳鴿外，不可不提這里的瑞士汁炒牛河。如果追述瑞士汁的來(lái)歷，你會(huì)發(fā)現(xiàn)者其實(shí)是場(chǎng)美麗的誤會(huì)，當(dāng)年有洋人光顧太平館，吃到店里的醬油，大贊：“Sweet?！苯Y(jié)果被洋幫辦誤解為是“瑞士”，那時(shí)香港有個(gè)外國(guó)名字也是一件光彩的事情，從此店里就把帶甜味的醬油叫作瑞士汁。

小籠的藝術(shù)

對(duì)于翡翠的最初記憶，可能就是在人生第一次抵港時(shí)，吃的那頓機(jī)場(chǎng)餐。這家翡翠云臺(tái)雖來(lái)自同公司旗下，卻不論制作與檔次，都與前者高出了千里。例如招牌云臺(tái)八式小籠，屬同類中的上品：豬肉選用日本鹿兒島的特產(chǎn)黑豚肉（黑豬肉）；包點(diǎn)皮以北海道3.6牛乳搓成。

簡(jiǎn)單美食哲學(xué)

九記牛腩香港人盡皆知，在此，常有機(jī)會(huì)邂逅在街邊享用美食的香港明星，平民氣息十足。一份清湯牛腩上桌，濃稠的湯色，以色觀之已知其濃郁，香甜而不肥膩，而牛腩更是片片軟熟，不菲唇齒的工夫。九記選用的牛肉無(wú)不精選肋骨旁邊的牛肉，即是所謂的“坑腩”。而店家的菜色也并無(wú)太多的花式，只有清湯腩和咖喱腩，清湯腩的湯底以牛肉牛骨加甘草和香葉熬成，色澤清澈，而咖喱湯底也是自己親自調(diào)配的咖喱粉大鍋熬制。既然生意如此之好，為何不推廣新的菜式？而這正是香港傳統(tǒng)餐館“以少勝多”的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)，受歡迎的食品可以多制作，而賣不出去的漸漸將他們淘汰，下夠了工夫，自然就留住了一批顧客，久而久之生意就靠口碑愈發(fā)興旺。

Tourism World推薦

翡翠云臺(tái) 云臺(tái)八式小籠。肉餡和包點(diǎn)皮的完美搭配才能傳達(dá)小籠的靈魂，云臺(tái)八式小籠完全詮釋了其中的精彩。

九記牛腩 清湯牛腩和咖喱牛腩。九記牛腩采用精選“坑腩”，美味的秘訣在于湯底，廚房?jī)?nèi)的鐵桶，每天要加入大量的牛腩和牛骨，花上9個(gè)多小時(shí)熬制湯頭，讓每一塊牛腩都軟嫩鮮美。

Tourism World推薦

海南少爺 海南雞飯。以只有最傳統(tǒng)的娘惹菜料理中才會(huì)用到的廣祥泰老抽汁調(diào)味，為萬(wàn)千食客展現(xiàn)最正宗的原味。

UCC咖啡館 咖喱漢堡扒。日式咖喱與西餐漢堡的“和洋混搭”，形成獨(dú)特的美食風(fēng)味。

蔡瀾

“好的香港味道，并不一定是鮑參翅肚，最平凡的食材，只要下夠了功夫，自然就成了最經(jīng)典的美味。”

他的推薦

九記牛腩的清湯牛腩是香港經(jīng)典的街頭美食，采用“坑腩牛肉”，肉質(zhì)更軟熟入味。

無(wú)國(guó)界馬來(lái)菜

在香港，你可以真正體會(huì)到所謂美食無(wú)國(guó)界，比如要吃地道的馬來(lái)菜，不需要我跑到新加坡或馬來(lái)西亞。位于銅鑼灣的海南少爺?shù)暮Ｄ想u飯，其正宗程度連蔡瀾先生都贊譽(yù)有佳。其地道之處，主要是由于老板選用了只有馬來(lái)當(dāng)?shù)厝A人才會(huì)使用的廣祥泰老抽汁，為雞飯調(diào)味。店內(nèi)的木桶班蘭豆腐花、新加坡番薯喳喳、麥片翠虎蝦等等，同樣都是由老板親自改良的娘惹菜，口味絕佳。

和洋混搭

在橫濱創(chuàng)立的UCC咖啡館在日本頗有名氣，原本是為了迎合洋人口味所設(shè)立的“洋食文化”。漢堡由全人工制作，配上從日本空運(yùn)而來(lái)的UCC秘方牛肉汁，的確有當(dāng)年和洋共處的港口風(fēng)味。在這家咖啡店內(nèi)，Global Work cafe by UCC店員穿著Global Work洋裝服務(wù)，墻身的石磚和杉木配上昏黃的燈光， 適合情侶們?cè)诖肃?xì)語(yǔ)。

九龍

天空龍吟

地址：九龍柯士甸道西1號(hào)環(huán)球貿(mào)易廣場(chǎng)101樓

電話：2302-0222

招牌菜：-196度草莓糖果配+99度草莓醬、酥炸香脆海苔裹北海道頂級(jí)海膽

田舍家

地址：九龍柯士甸道西1號(hào)環(huán)球貿(mào)易廣場(chǎng)101樓A

電話：2972-2666

招牌菜：鹽日本鮑魚(yú)、鍋燒喜知次魚(yú)伴大蜆、日本龍蝦膏黃油汁

龍璽酒家

地址：九龍柯士甸道西1號(hào)環(huán)球貿(mào)易廣場(chǎng)101樓

電話：2568-9886

招牌菜：楊枝甘露、烤乳豬、大理雞

翡翠云臺(tái)

地址：九龍柯士甸道西1號(hào)環(huán)球貿(mào)易廣場(chǎng)101樓B2號(hào)鋪

電話：2673-3839

招牌菜：云臺(tái)八式小籠包、醬燒年糕肉蟹、酒釀丸子燒東星斑

樂(lè)園茶餐

地址：九龍城九龍城市政大廈3樓6號(hào)鋪

招牌菜：西多士、鴛鴦奶茶

馬仔粉面

地址：九龍城市政大廈3樓2鋪

招牌菜：云吞面、牛腩粉

清真牛肉館

地址：九龍城龍崗道1號(hào)

招牌菜：牛肉餅、咖喱羊肉

金寶泰國(guó)菜館

地址：九龍城衙前道14-15號(hào)

招牌菜：活蝦刺身、龍蝦冬陰功湯、咖喱炒蟹

中環(huán)

太平館餐廳

地址：中環(huán)士丹利街60號(hào)

招牌菜：梳乎厘、烤乳鴿、瑞士汁吵牛河、瑞士雞翅

九記牛腩

地址：中環(huán)歌賦街21號(hào)

招牌菜：清湯牛腩、咖喱牛腩、招牌牛腩面

銅鑼灣

海南少爺

地址：香港銅鑼灣告士打道280號(hào)世貿(mào)中心3樓P311號(hào)商鋪

電話：2111-3166

招牌菜：新加坡肉骨茶、麥片脆虎蝦、招牌海南雞飯

Global Work cafe by UCC

地址：香港銅鑼灣告士打道280號(hào)世貿(mào)中心3樓

電話：3102-0518

招牌菜：咖喱漢堡扒、海鮮湯意面粉、焦糖布丁配華夫