吃水果要講究時間嗎？

每次只要一說起吃水果的事情，馬上就會有一大堆問題接踵而至：飯前吃水果聽說會傷胃？飯后也不能吃水果，聽說水果會在胃里發(fā)酵？是不是有些水果空腹堅決不能吃，比如櫻桃、番茄和橘子？有些水果特別適合飯后吃，說里面的酵素會幫助消化？聽說晚上吃水果傷身體，早上是金水果，晚上是爛水果？水果必須飯后兩小時吃嗎？

總之一句話，“吃水果得講究時間”的說法，已經(jīng)深入人心。幾年前曾經(jīng)撰文解釋過，但似乎仍有很多朋友沒弄清楚，這里重新整理一遍，希望能夠讓人們在吃水果的時候消除很多顧慮。

水果是不是適合某個時間吃，需要考慮的大致有以下這幾個因素：

第一，水果的化學組成怎樣，酸度是否高，單寧多不多，蛋白酶活性是否強；第二，人的胃腸狀況怎么樣，消化道是否健康，胃酸和消化酶是否夠用；第三，整體生理狀況如何，是想增肥還是減肥，想控血壓血脂還是防貧血缺鋅。

水果的酸澀成分會刺激胃嗎

先說第一個問題。水果的酸味來自有機酸，澀味來自于單寧。有機酸有利于礦物質的吸收，但是過多就可能對胃產生一定刺激。單寧能凝固蛋白質，如果胃中黏液分泌不足，可能讓胃黏膜表面受損。但由于多年的品種改良，目前大部分水果并沒有那么酸澀，甜味卻越來越濃，所謂“大量有機酸”“大量單寧”等說法已經(jīng)失去了化學基礎?，F(xiàn)在的橘子大部分都不酸，小番茄也沒有明顯的酸味。而所謂杮子中的單寧和胃酸會形成“杮石”即“胃結石”，那是指大量吃的情況下，比如以前人們食物不足，采山上的杮子充饑，病例文獻中記載有因此導致杮石的情況，但現(xiàn)在食物充足的情況下偶爾吃幾個柿子，并不至于有這種危險。

所以說，吃不酸的水果，即便是飯前，對于胃腸健康的人來說，不至于引起不良反應。但如果胃腸功能不佳，那就是另一回事了。

胃功能強大，不必計較蛋白酶

第二個問題，就是胃腸功能是否正常。同樣飯前或飯后吃水果，有些人沒不良感覺，有些人就有不適反應，主要是因為胃腸的功能不一樣。比如說，菠蘿、木瓜、獼猴桃等水果確實含有很強的蛋白酶，就是一些能夠把蛋白質分解成氨基酸、小肽碎片的活性物質，也被一些故弄玄虛的人稱為“酵素”。

菠蘿吃起來很“扎嘴”，就是因為其中的蛋白酶分解了我們口腔中的蛋白質。理論上來說，它應當也能分解我們食道表面和胃黏膜表面的蛋白質，這就會“傷胃”。如果吃得夠多，高活性的蛋白酶加上大量粗硬的纖維，吃大量菠蘿是可能損傷胃壁的。所謂不能飯前吃大量菠蘿的話，聽起來還是合情合理的，也有過演藝明星因為減肥期間大吃菠蘿引起胃病的案例。只不過，畢竟需要很多菠蘿才能引起這種麻煩，而且還有一些變通的方法。比如泡鹽水吃菠蘿，或者用沸水燙過再吃，都可以讓蛋白酶的活性下降，因此“傷胃”的擔心就小一些。

另一方面，做菜之前，用菠蘿汁、木瓜汁來浸泡牛肉，的確能夠讓牛肉變嫩，正是因為其中的蛋白酶能夠分解肌肉纖維中的蛋白質。吃完飯之后吃點菠蘿，是不是能夠讓這些蛋白酶來幫助我們消化呢？很容易理解這種說法是不是？

不過，人的胃袋并不是玻璃試管。這些水果中蛋白酶的最佳活性條件，并不是胃酸的那個pH值——胃酸就是鹽酸，它的pH值在進餐時低至2以下，大部分果蔬中的酶在這種條件下都會喪失活性。健康人的胃酸很強，在強大胃酸包圍的環(huán)境中，這些水果中的蛋白酶的活性所剩無幾，無需顧慮。同樣，所謂果蔬中蛋白酶幫助消化的事情，對于胃功能強大的健康人來說，實際上是可以忽略不計的。因為這些酶的活性在胃里已經(jīng)很低了，遠不如人體自己的消化酶那么有效。

另一方面，飯后吃水果可能引起發(fā)酵的事情，也在很大程度上取決于胃酸的威力大小。如果胃酸強大，細菌在酸得要命的胃里根本無法存活，哪里還有“發(fā)酵”水果的機會？發(fā)酵一定是要微生物來參與的。相反，如果一個人本來就消化不良，胃酸分泌很少，甚至胃表面還有損傷，這時水果中的蛋白酶在胃里仍然保持旺盛活性，可能對胃黏膜產生一定程度的傷害；而微生物在胃里也能夠活動，特別是吃大量水果之后，本來就數(shù)量不足的胃酸又被稀釋了，微生物活動的機會就會更大。

所以，結論很簡單，胃健康的人無需顧慮飯后吃水果的問題，飯前少量吃也無妨。那些需要控制體重、控制血壓和血脂的人，飯前吃水果對他們是有利的，因為可以減少正餐的食量，多攝入膳食纖維和鉀元素。飯后吃水果，就擔心他們額外攝入能量而發(fā)胖了。反過來，對于那些瘦弱營養(yǎng)不良的人，本來就食欲不振，如果飯前再吃很多水果，可能影響正餐食欲，對他們增肥的計劃可能是一種妨礙。

有些人吃水果有禁忌

不過，這并不意味著人們吃水果的時候可以百無禁忌。

有些水果不一定適合所有的人，比如獼猴桃、桑葚、草莓等帶籽水果有縮短腸道排空時間的作用，也就是促進排便的作用，如果是本來就容易拉肚子的人，就不要多吃；但它們可能因此更適合那些便秘的人。又比如說，菠蘿、獼猴桃、芒果、無花果等水果可能造成少數(shù)人的過敏和不耐受反應，吃后如果發(fā)生黏膜腫脹、頭疼、胃疼等等不適反應，就應當避免食用。

我之所以反對“吃水果必須講究時間”的說法，是因為它忽略了個體之間的差異，把少數(shù)人會引起的不良反應擴大到了所有人。事實上，比講時間更重要的是考慮每個人的生理狀況，在了解水果成分和特性的基礎上，根據(jù)自己的情況來決定，并沒有一個普遍適用的“方法”。明明自己吃了很舒服，卻因為聽信別人的觀點不敢吃；或者吃了感覺不舒服，因為別人說適合吃就多吃，都不可取。

我曾經(jīng)提倡在用餐時吃水果，并不是說飯前飯后不能吃，而是考慮在實際生活中，大家工作太忙，早飯前顧不上吃，午飯后要上班，晚飯后多吃水果又怕發(fā)胖，什么時候能吃呢？所以每餐吃飯時配合少量水果，把水果當成涼菜一樣吃，最為簡便可行。早飯吃半個蘋果，午餐時吃點小番茄，晚餐時吃些獼猴桃……既給生活帶來了豐富的色彩和味覺，又非常方便可行，而且不會因為增加食量而引起肥胖。

最后為糖尿病人說兩句：大部分水果糖尿病人也是可以吃的。因為水果里面有一些糖，吃水果要適度減少主食，保證碳水化合物總量不變。實際上，少量吃些含糖不高而又比較耐咀嚼的水果，比如蘋果、桃子、草莓等，用它們替代一部分主食，對控制血糖是有益無害的。

對于大部分健康人來說，獲得水果的健康好處，吃到合適數(shù)量的水果，比強調時間更為重要。

范志紅 中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。