淘米水中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與礦物質(zhì)的定性檢測(cè)

喬金鎖 劉冷 曹亞榮

摘要： 以普通高中常用儀器與試劑，對(duì)大、小米的淘米水所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及礦物質(zhì)進(jìn)行了定性檢測(cè)。結(jié)果表明：大、小米的淘米水中含有蛋白質(zhì)、維生素、淀粉、鐵、鎂、鈣，淘大米水中還含有鉀，淘小米水中還含有鋅。由此對(duì)日常淘米給出了一些有益的建議。

關(guān)鍵詞：淘米水；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；礦物質(zhì)；定性檢測(cè)；生活化學(xué)知識(shí)

文章編號(hào)：1005–6629（2013）8–0047–03 中圖分類號(hào)：G633.8 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

大米是中國(guó)人的主食之一，小米是中國(guó)古代的 “五谷”之一。大米和小米中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與礦物質(zhì)，大米中微量元素的含量分別為：Fe—3.482 mg/kg，Ca—247.4 mg/kg，K—772.9 mg/kg，Mg—226.7 mg/kg，Zn—40.64 mg/kg[1]。小米中微量元素的含量分別為：Fe—11.92 μg/g，Ca—116.67 μg/g[2]，K—2490 μg/g[3]，Mg—231 μg/g，Zn—172 μg/g[4]。此外，小米中含直鏈淀粉27.2%，含蛋白質(zhì)9.28%，維生素B1的含量居所有糧食之首[5]。人們?cè)谧鲲堉岸紩?huì)淘米，有些人三番五次地淘，甚至在熱水中用手搓，而后把淘米水倒掉。事實(shí)上，不當(dāng)?shù)奶悦?，?huì)使很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與礦物質(zhì)被淘到水里。經(jīng)常用淘米水洗手、洗臉，皮膚會(huì)變得光滑白皙。將蔬菜瓜果放在淘米水中浸泡5～6分鐘，淘米水中的堿便會(huì)與果蔬上殘留的農(nóng)藥發(fā)生反應(yīng)，使農(nóng)藥失去大部分毒性[6]。我們以普通高中常用儀器與試劑，對(duì)大、小米的淘米水（下文以淘米水簡(jiǎn)稱）中主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及礦物質(zhì)進(jìn)行了定性檢測(cè)，取得了較好的效果。把該內(nèi)容設(shè)計(jì)為學(xué)生探究性實(shí)驗(yàn)，不僅能提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，而且利于強(qiáng)化化學(xué)與生活的聯(lián)系、利用化學(xué)提高生活質(zhì)量。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 實(shí)驗(yàn)用品

儀器與材料：六穴白色與黑色點(diǎn)滴板若干，玻璃棒，小燒杯，滴管若干；濾紙。

試劑：濃硝酸，氫氧化鈉溶液（5%、10%、20%、30%、40%），高錳酸鉀溶液（5%），I2-淀粉試液（在100mL 0.5%的淀粉溶液中加入5滴0.005mol·L-1的碘溶液），碘水，飽和硫氰酸鉀溶液，硫氰酸汞銨溶液，鈣試劑，鎂試劑，飽和鈷亞硝酸鈉溶液，鹽酸（3 mol·L-1、2 mol·L-1、1 mol·L-1、0.5 mol·L-1、0.1 mol·L-1）。

試樣：小米（一級(jí)沁州黃：山西省沁州黃小米有限公司）；大米（金龍魚東北大米：益海嘉里（白城）糧油食品工業(yè)有限公司）。

1.2 試樣處理

分別稱取50 g大米和小米于小燒杯中，各加入40 mL蒸餾水，用玻璃棒充分?jǐn)嚢杓s5 min，取淘米水于離心試管中，離心5 min，靜置，在離心管上部得到略顯白色的大米淘米水待測(cè)液，離心管底部為白色沉淀；在離心管上部得到略顯黃色的小米淘米水待測(cè)液，離心管底部得到略顯黃色的沉淀。

1.3 實(shí)驗(yàn)原理

蛋白質(zhì)遇濃硝酸變?yōu)樯铧S色，遇堿后則轉(zhuǎn)化為橙黃色。

維生素具有還原性，可與具有氧化性的物質(zhì)如KMnO4、I2發(fā)生氧化還原反應(yīng)，使稀KMnO4溶液、I2-淀粉試液褪色[7]。

1.4 實(shí)驗(yàn)探究

1.4.1 淘米水中蛋白質(zhì)的定性檢測(cè)

步驟：在潔凈的白色點(diǎn)滴板穴內(nèi)，分別滴入3滴離心試管底部大米、小米淘米水的沉淀，再滴加1滴濃硝酸，溶液逐漸變?yōu)辄S色，3 min后滴加1滴不同濃度NaOH 溶液，實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象見表1。

結(jié)論：大、小米的淘米水中均含有蛋白質(zhì)，堿的濃度為30%～40%時(shí)，現(xiàn)象明顯。蛋白質(zhì)作為有機(jī)物，一般難溶于水，若取離心試管中的上層清液進(jìn)行檢測(cè)，觀察不到蛋白質(zhì)的黃色反應(yīng)。

1.4.2 淘米水中維生素的定性檢測(cè)

步驟：在潔凈的白色點(diǎn)滴板穴內(nèi)，分別滴入3滴大、小米的淘米水，1滴I2-淀粉試液或1滴稀高錳酸鉀溶液，實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象見表2。

結(jié)論：大、小米的淘米水中均含有維生素，小米水的褪色速度比大米水快。

1.4.3 淘米水中淀粉的定性檢測(cè)

步驟：在潔凈的白色點(diǎn)滴板穴內(nèi)，分別滴入3滴大、小米的淘米水，1滴稀鹽酸溶液，1滴碘水試液。

現(xiàn)象：小米水變藍(lán)色的速度比大米水稍慢（約3 min），應(yīng)該是淘米水中維生素的影響。

結(jié)論：大、小米的淘米水中均含有淀粉，褪色速率差異受淘米水中維生素的影響。

1.4.4 淘米水中鐵的定性檢測(cè)

在潔凈的白色點(diǎn)滴板穴內(nèi)，分別滴入3滴大、小米的淘米水，然后分別滴入不同濃度的鹽酸1滴，再分別滴入1滴KSCN飽和溶液，實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象見表3。

結(jié)論：大、小米的淘米水中含有鐵，大米水淺紅色不如小米水明顯。該實(shí)驗(yàn)條件下檢測(cè)鐵，所用鹽酸的適宜濃度為0.5～1 mol·L-1。

1.4.5 淘米水中鎂的定性檢測(cè)

在潔凈的白色點(diǎn)滴板穴內(nèi)，分別滴入3滴大、小米的淘米水，然后分別滴入不同濃度的NaOH溶液1滴，再分別加入1滴鎂試劑，觀察不到理想的藍(lán)色?？瞻自囼?yàn)時(shí)能看到鎂試劑的紫紅色，說(shuō)明是鎂試劑的濃度過(guò)大，試劑本身的紫紅色掩蓋了藍(lán)色，所以換用玻璃棒蘸取少量鎂試劑來(lái)接觸試液，實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象見表4。

結(jié)論：大、小米的淘米水中均含有鎂。在使用鎂試劑時(shí)，用量不能多，否則試劑本身顏色會(huì)掩蓋掉反應(yīng)的顏色。

1.4.6 淘米水中鋅的定性檢測(cè)

在潔凈的白色點(diǎn)滴板穴內(nèi)，分別滴入3滴大、小米的淘米水，然后分別滴入不同濃度的鹽酸1滴，再分別滴入1滴（NH4）2Hg（SCN）4溶液，實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象見表5。

結(jié)論：小米的淘米水中有鋅，本次實(shí)驗(yàn)中在大米的淘米水沒有檢測(cè)到鋅。

1.4.7 淘米水中鈣的定性檢測(cè)

在潔凈的白色點(diǎn)滴板穴內(nèi)，分別滴入3滴大、小米的淘米水，1滴NaOH溶液，適量的鈣試劑，實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象見表6。

結(jié)論：大、小米的淘米水中均含有鈣。約5分鐘后，酒紅色變淺，可能是因?yàn)樘悦姿泻芯S生素，使其褪色。

1.4.8 淘米水中鉀的定性檢測(cè)

在潔凈的白色點(diǎn)滴板穴內(nèi)，分別滴入3滴大、小米的淘米水，1滴亞硝酸鈷鈉溶液，觀察到大、小米的淘米水亮黃，觀察不到沉淀，空白試驗(yàn)亦為亮黃色。分別取2 mL澄清大、小米的淘米水于離心試管，滴入3滴亞硝酸鈷鈉溶液，反應(yīng)3 min后，實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象見表7。

結(jié)論：初步可以判定大米的淘米水中含有鉀，但不能確定小米的淘米水中是否含有鉀。

2 結(jié)果與討論

通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)探索，定性檢測(cè)到了大、小米的淘米水中有蛋白質(zhì)、維生素、淀粉、鐵、鎂、鈣，小米的淘米水中還含有鋅、大米的淘米水中還含有鉀。在此實(shí)驗(yàn)條件下不能確定小米的淘米水中是否含有鉀，原因是小米的淘米水略顯黃色，對(duì)檢測(cè)鉀有干擾；不能確定大米的淘米水中是否含有鋅，原因可能是鋅含量低，有待以后進(jìn)一步的研究。試樣處理時(shí)，最好參照1.2進(jìn)行，樣品中加入過(guò)多水時(shí)，會(huì)降低被測(cè)物濃度，影響檢測(cè)結(jié)果。

大、小米的淘米水中含有如此豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與礦物質(zhì)，我們?cè)谌粘Ｉ钪刑悦讜r(shí)，不要反復(fù)搓，更不要用很熱的水，淘1～2次即可。米水也不要浪費(fèi)，可以善加利用。不然，一定會(huì)造成米中較多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與礦物質(zhì)的流失?？梢?，淘米也有“學(xué)問(wèn)”，也存在化學(xué)知識(shí)，我們應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)用化學(xué)知識(shí)來(lái)提高生活質(zhì)量。

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