馬跡茶加工工藝技術(shù)

張明泰

（福建省浦城縣農(nóng)業(yè)局經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣站，福建南平 353400）

馬跡茶加工工藝技術(shù)

張明泰

（福建省浦城縣農(nóng)業(yè)局經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣站，福建南平 353400）

馬跡茶產(chǎn)于浦城縣忠信鎮(zhèn)坑尾村馬跡自然村，以“色綠、栗香高、味醇爽”的品質(zhì)受消費(fèi)者青睞。針對(duì)馬跡茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，介紹了馬跡茶的加工技術(shù)，包括攤放、殺青、揉捻、干燥等，以進(jìn)一步提升馬跡茶的加工水平。

馬跡茶；綠茶；加工技術(shù)

馬跡茶是浦城縣的地方綠茶，它產(chǎn)于忠信鎮(zhèn)坑尾村馬跡自然村，以地方命名。此處相傳古代為仙人隱居之地，留有洗馬潭、石馬槽、馬蹄跡等遺跡，故稱為“馬跡茶”。馬跡茶歷史悠久，據(jù)考自清代廖斯茂定居于此，傳世已二百余年。定居之初看見(jiàn)野茶滿山，采摘品嘗后覺(jué)得滋味甘醇，香氣淡雅，便將野茶精心培植，成為馬跡名茶。馬跡自然村地處福羅山深處，海拔1000米以上，山高林密，終年云霧繚繞，年平均降雨量2100毫米，年平均溫度15℃，日照時(shí)間短，水分多，具有良好的自然生態(tài)條件，馬跡茶萌芽時(shí)間長(zhǎng)，長(zhǎng)葉季節(jié)遲，一般在清明節(jié)后十天才開(kāi)采，至5月初結(jié)束；其成品茶芳香撲鼻，色清味濃，入口清涼，經(jīng)三四次沖泡仍有芳香。清代始暢銷浙江金華、上海、福州、寧德、南平等地，1989年曾獲得福建省優(yōu)質(zhì)茶獎(jiǎng)，2016年忠信馬跡福羅茶葉加工廠生產(chǎn)的馬跡茶獲首屆“武夷杯”金獎(jiǎng)。

馬跡茶的品質(zhì)高低主要取決于鮮葉品質(zhì)和加工技術(shù)，其加工工藝流程為：鮮葉攤放—?dú)⑶唷獢倹龌爻薄嗄怼鈮K—循環(huán)滾炒—攤涼—烘足干—精制加工—包裝儲(chǔ)存。

1 鮮葉采摘

茶葉鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)直接關(guān)系到成茶的品質(zhì)與檔次。在春季谷雨前后，選擇晴天上午茶樹(shù)露水干后，按一芽一、二葉標(biāo)準(zhǔn)采摘，同一批次的原料，要求嫩勻一致，潔凈無(wú)雜物。采摘時(shí)不采紫芽、病蟲芽、凍傷芽及其他非茶類雜物。采摘下的鮮葉用竹編茶籃或簍筐裝，不宜擠壓，嚴(yán)禁用編織袋裝運(yùn)鮮葉。鮮葉從采收、搬運(yùn)進(jìn)廠整個(gè)過(guò)程中，均要保持輕拿輕放，盡量避免芽葉損傷，以保持鮮葉新鮮、清潔。鮮葉等級(jí)和分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 馬跡茶鮮葉質(zhì)量分級(jí)要求Table 1 The grade of fresh leaves and quality standard of Maji Tea

2 加工工藝

2.1 鮮葉攤放

攤放的目的是為了使茶鮮葉內(nèi)的水分散發(fā)，隨著葉色變深、葉質(zhì)變軟，鮮葉可塑性增加，更利于造型及品質(zhì)形成。鮮葉進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)散熱薄攤，攤放場(chǎng)地應(yīng)清潔、衛(wèi)生、陰涼、無(wú)異味、透氣、干燥、避免陽(yáng)光直射。茶鮮葉攤放在涼席或竹匾內(nèi)，攤放厚度4～6 cm，攤放時(shí)間6～10 h。在攤放過(guò)程中應(yīng)適當(dāng)翻葉，注意輕翻、翻勻。同時(shí)需進(jìn)行手工剔除魚葉、老葉、紅變芽葉等，以達(dá)到原料勻整的目的。攤放至鮮葉含水量70%左右，且葉色變暗，葉質(zhì)柔軟，有清香時(shí)即可進(jìn)入殺青工序。

2.2 殺青

殺青是馬跡茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。其原理是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分及鈍化酶活性，同時(shí)茶鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，為品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)。一般選用40型、50型滾筒連續(xù)殺青機(jī)殺青，當(dāng)筒體溫度達(dá)到230～260℃時(shí)開(kāi)始投葉，要求殺透殺勻，無(wú)焦邊、無(wú)紅梗。殺青后葉子葉色暗綠，青草氣散失，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，折梗不斷，緊握成團(tuán)略有彈性，清香顯露，含水量降至55%～60%。在殺青過(guò)程中，可使用風(fēng)扇和鼓風(fēng)機(jī)輔助排濕。不同等級(jí)鮮葉的殺青溫度和每小時(shí)投葉量見(jiàn)表2。

表2 馬跡茶各級(jí)鮮葉的殺青溫度、投葉量要求Table 2 Maji Tea requirements of fixing temperature and leaf weight of fresh tea leaves in various grades

2.3 攤涼回潮

殺青機(jī)下葉后應(yīng)及時(shí)攤涼，以防止產(chǎn)生堆積悶黃現(xiàn)象。攤涼時(shí)間一般為20～30 min，攤放厚度3～5 cm，攤涼使用竹匾、蔑簟工具。殺青葉在充分?jǐn)倹龊髴?yīng)堆放回潮，回潮時(shí)間一般40～60 min，回潮主要是讓茶梗與葉片中的水分重新分布，程度達(dá)到手捏茶葉柔軟即可。

2.4 揉捻

殺青葉經(jīng)攤涼回潮后進(jìn)入揉捻工序。揉捻的目的是為了使葉細(xì)胞組織破碎、芽葉卷曲形成條索。揉捻時(shí)，揉捻葉在揉桶里受到兩個(gè)平面間壓力以及揉盤、桶壁及芽葉相互間摩擦力的綜合作用，使茶汁溢出，葉片的柔軟性、可塑性及粘性增加，利于成條。揉捻一般采用40型、45型揉捻機(jī)，揉捻投葉量根據(jù)機(jī)型大小、葉質(zhì)老嫩情況而定，一般投葉量10～20 kg，時(shí)間在20～35 min左右。揉捻時(shí)加壓掌握“輕—重—輕”原則，以揉至茶葉成條率達(dá)到85%以上，茶葉表面粘有茶汁且用手摸后有粘濕的感覺(jué)為適度。不同等級(jí)鮮葉的投葉量、揉捻時(shí)間、加壓原則見(jiàn)表3。

表3 馬跡茶各級(jí)鮮葉的投葉量、揉捻時(shí)間和加壓原則Table 3 Leaf weight,rolling time and compression principle of fresh leaves of Maji Tea

2.5 解塊及復(fù)揉

揉捻出葉后及時(shí)用解塊分篩機(jī)進(jìn)行解塊篩分，以茶葉團(tuán)塊全部散開(kāi)為宜。再將篩分后的條子進(jìn)行復(fù)揉。

2.6 循環(huán)滾炒

滾炒不僅蒸發(fā)葉片的水分，而且使葉內(nèi)發(fā)生一系列熱化學(xué)變化，形成馬跡茶特有的色、香、味、形。一般用滾筒殺青機(jī)循環(huán)滾炒，當(dāng)筒體溫度達(dá)到150～160℃時(shí)投葉，40型每小時(shí)投葉量20～25 kg，50型每小時(shí)投葉量30～35 kg，60型每小時(shí)投葉量40～50 kg。要求“高溫、快速、少量、排濕”，以保持葉色翠綠。整個(gè)過(guò)程中循環(huán)滾炒3次左右，時(shí)間為25～30 min，每次滾炒筒體溫度逐漸降低20℃，炒至含水量為13%左右，茶香初顯為宜。在滾炒過(guò)程中，可使用風(fēng)扇和鼓風(fēng)機(jī)輔助排濕。

2.7 攤涼

每次滾炒出葉后應(yīng)及時(shí)攤涼，攤涼使用竹匾、蔑簟等工具。通過(guò)攤涼茶梗與葉片中的水分重新分布，攤涼時(shí)間控制在25～35 min，以手捏茶葉有觸手感為宜。

2.8 烘足干

烘干的目的是為了散發(fā)水分、緊縮茶條，同時(shí)防止非酶促氧化，利于保持品質(zhì)及進(jìn)一步提高和發(fā)展香氣?？刹捎孟涫阶詣?dòng)烘焙機(jī)（6CHZ-6)進(jìn)行烘干，烘干溫度90～100℃，時(shí)間60～90 min，攤茶厚度2～3 cm，烘至含水量6%以下，且茶香顯露、折茶梗易斷、手捻茶條成粉末即可。下機(jī)后茶葉要迅速攤開(kāi)、散熱。

2.9 精制加工

將烘足干并經(jīng)充分?jǐn)倹龅牟枞~通過(guò)篩分、風(fēng)選去除片、碎末茶，再通過(guò)人工揀剔黃片、茶梗和雜質(zhì)等。

2.10 包裝儲(chǔ)存

將揀剔后的馬跡茶按要求進(jìn)行包裝，并做好批號(hào)登記，后放入陰涼、干燥、無(wú)異味的倉(cāng)庫(kù)中。有條件的最好放入冷凍庫(kù)保存，冷凍庫(kù)溫度低于-5℃。

3 質(zhì)量要求

馬跡茶成品感官品質(zhì)具有外形條索緊細(xì)卷曲，勻整，色澤墨綠；湯色清亮；香氣栗香持久；滋味鮮醇，耐沖泡的特點(diǎn)。各等級(jí)馬跡茶感官品質(zhì)特征見(jiàn)表4。

Processing Technique of Maji Tea in Pucheng County

ZHANG Ming-tai

（Crops Technology Promotion Station，Agriculture Bureau of Pucheng County，Nanping 353400，China）

Maji Tea，which originated from the Maji Village of Zhongxin Town in Pucheng County，is known for its“green color，mellow taste，sweet chestnut and high quality”.In terms of the key procedure of Maji Tea quality，this paper introduced the current tea processing technology，spreading，fixing，rolling and drying process in detail in order to further enhance the processing level of Maji Tea.

Maji Tea;Green tea;Processing technology

表4 馬跡茶各等級(jí)感官品質(zhì)要求Table 4 The sensory quality of Maji Tea in different grades

TS272.5+1；TS272.4

A

2095-0306（2017）01-0046-03

中國(guó)茶葉加工 2017（1）:46-48

2017-01-29

張明泰（1968-），男，福建浦城人，農(nóng)藝師，主要從事茶葉栽培和生產(chǎn)加工技術(shù)工作。