印度紅茶概述

杜穎穎，林松洲，陸小磊，葉美君

（1.中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州，310016；2.國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，浙江杭州 310016；3.福建安溪縣茶業(yè)管理委員會(huì)，福建安溪 362400）

印度紅茶概述

杜穎穎1,2，林松洲3，陸小磊1,2，葉美君1,2

（1.中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州，310016；2.國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，浙江杭州 310016；3.福建安溪縣茶業(yè)管理委員會(huì)，福建安溪 362400）

印度是世界第一大紅茶生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)。文章主要介紹了印度三大產(chǎn)區(qū)阿薩姆、大吉嶺和尼爾吉里紅茶的種植、加工、品質(zhì)、分級(jí)和標(biāo)準(zhǔn)概況，讓讀者對(duì)印度紅茶有一個(gè)初步的認(rèn)識(shí)。

紅茶；阿薩姆；大吉嶺；尼爾吉里；品質(zhì)

印度、中國(guó)、斯里蘭卡和肯尼亞是世界主要茶葉生產(chǎn)國(guó)，其中印度是世界第一大紅茶生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)。根據(jù)印度茶葉局預(yù)估 （來(lái)源Tea Board India），2016年印度生產(chǎn)紅茶共計(jì)126.74萬(wàn)噸，其中北印度產(chǎn)105.45萬(wàn)噸，南印度21.29萬(wàn)噸。北印度產(chǎn)區(qū)中阿薩姆邦2016年共計(jì)生產(chǎn)66.95萬(wàn)噸，約占印度總產(chǎn)量的52.8%。

印度茶葉貿(mào)易的主要方式是拍賣(mài)，印度政府規(guī)定印度75%左右的茶葉產(chǎn)品必須通過(guò)拍賣(mài)進(jìn)入市場(chǎng)，2016年印度紅茶的總拍賣(mài)平均價(jià)格為142.40盧比/kg，其中北印度紅茶的平均拍賣(mài)價(jià)格為153.48盧比/kg，南印度紅茶的平均拍賣(mài)價(jià)格為103.13盧比/kg。19世紀(jì)中葉以后，印度就陸續(xù)設(shè)立了多個(gè)產(chǎn)地茶葉拍賣(mài)中心，其中加爾各答茶葉拍賣(mài)中心就是印度8個(gè)拍賣(mài)中心最大的一個(gè)[1]。印度不僅具有悠久的產(chǎn)茶歷史，而且其幾大產(chǎn)區(qū)所出產(chǎn)的紅茶也各具優(yōu)異的風(fēng)格特征，深受各國(guó)人民喜愛(ài)，其拍賣(mài)價(jià)格已成為國(guó)際紅茶拍賣(mài)價(jià)格的風(fēng)向標(biāo)，其茶葉質(zhì)量也極大地影響世界茶葉市場(chǎng)。本文就印度茶葉種植、加工、各茶區(qū)茶葉品質(zhì)、分級(jí)及標(biāo)準(zhǔn)方面做一個(gè)簡(jiǎn)要的介紹，以供參考。

1 印度茶葉種植概況

印度有28個(gè)邦，其中有16個(gè)邦種植茶葉，主要生產(chǎn)傳統(tǒng)型紅茶（Orthodox black tea）和CTC紅茶，約占總產(chǎn)量99%，綠茶約占總產(chǎn)量的1%[1]。印度的茶葉生產(chǎn)工作主要以種植園為單位開(kāi)展，按規(guī)?？梢苑譃榇笠?guī)模種植園和小茶農(nóng)種植園。大規(guī)模種植園有自己的茶葉加工廠，會(huì)雇傭大量的勞動(dòng)力在種植園中從事茶園管理、鮮葉采摘和茶葉生產(chǎn)加工等工作。小茶農(nóng)種植園一般是由茶農(nóng)擁有，規(guī)模較小，無(wú)法自己進(jìn)行鮮葉生產(chǎn)加工，通常會(huì)將鮮葉銷(xiāo)售給大規(guī)模種植園、茶葉購(gòu)買(mǎi)廠和合作社[2]。

目前，印度的主要茶葉產(chǎn)區(qū)有大吉嶺（Darjeeling）、阿薩姆（Assam）、尼爾吉里（Nilgiri）、坎格拉 （Kangra），慕納爾 (Munnar)和杜阿爾斯（Dooars-terai），其產(chǎn)區(qū)分布圖見(jiàn)圖1。

印度還產(chǎn)一種茶叫馬薩拉茶 （Masala Chai），是由紅茶加上小豆蔻、姜、肉桂等調(diào)配而成具有強(qiáng)烈辛辣風(fēng)味的一種飲品。

2 印度紅茶的加工及品質(zhì)

印度紅茶加工流程較為一致，鮮葉由莊園工人采摘之后，經(jīng)交通工具一起運(yùn)送至加工廠。茶鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻或者揉切、初步篩分、發(fā)酵、干燥、分級(jí)等一系列工序，得到各級(jí)成品茶，按規(guī)格裝袋、封口，投入全世界各地市場(chǎng)進(jìn)行流通。以阿薩姆紅茶為例，其加工流程為：

鮮葉→萎凋→初步揉捻/揉切→初步篩分→發(fā)酵→烘干→分級(jí)→各級(jí)貯存→包裝封口→入庫(kù)。

印度是世界主要茶葉產(chǎn)區(qū)，其中，最著名的就是大吉嶺（Darjeeling）產(chǎn)區(qū)、阿薩姆（Assam）產(chǎn)區(qū)和尼爾吉里（Nilgiri）產(chǎn)區(qū)。印度的茶葉協(xié)會(huì)為了保證在國(guó)際市場(chǎng)上印度茶葉的公平銷(xiāo)售及競(jìng)爭(zhēng)力，確保供應(yīng)渠道的完好性，推出了這三個(gè)茶葉產(chǎn)區(qū)的原產(chǎn)地標(biāo)志，標(biāo)志圖見(jiàn)圖2。

圖1 印度主要產(chǎn)茶區(qū)Fig.1 Main tea production areas in India

大吉嶺的茶區(qū)原產(chǎn)地標(biāo)志為一位印度采茶女手持一芽?jī)扇~的茶鮮葉；尼爾吉里茶的標(biāo)志描繪的是印度南部藍(lán)山（又名尼爾吉里斯山）綿延起伏的山峰，山峰前有一芽?jī)扇~的茶鮮葉；阿薩姆茶的標(biāo)志是生活于阿薩姆布拉馬普特拉山谷的獨(dú)角犀牛，其上是一芽?jī)扇~的茶鮮葉，這三者標(biāo)志都是將茶葉與當(dāng)?shù)叵笳鹘Y(jié)合起來(lái)，特點(diǎn)鮮明，意義深刻。

圖2 印度三大著名茶區(qū)原產(chǎn)地標(biāo)志Fig.2 Marks of three origin of the famous tea areas in India

印度認(rèn)為，除加工因素影響外，茶樹(shù)品種、種植地理環(huán)境和人為因素（如修剪、施肥、遮蔭、采摘等）等也會(huì)影響茶葉品質(zhì)。在這三方面因素影響下，幾個(gè)產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)茶葉也各有特點(diǎn)，其中阿薩姆紅茶和大吉嶺紅茶更是被列為世界四大著名紅茶。

2.1 阿薩姆產(chǎn)區(qū)

阿薩姆紅茶產(chǎn)自印度阿薩姆邦，阿薩姆邦座落在喜瑪拉雅山的山麓下，具有豐富的自然資源和雨水量，這片土地涵蓋巴馬普扎峽谷，從喜馬拉雅一直延伸到孟加拉灣。這里有大大小小655座莊園，占地面積16.8萬(wàn)公頃。

這里是世界上最重要的紅茶產(chǎn)地之一，其產(chǎn)量超過(guò)印度每年茶葉總產(chǎn)量的55%。阿薩姆邦栽種的茶樹(shù)為獨(dú)特的阿薩姆茶種（Camellia Assamica），屬喬木，樹(shù)高在15 m以上，但實(shí)際栽種時(shí)，為方便操作，一般修剪至1 m左右的高度。該茶種葉尖細(xì)長(zhǎng)，葉長(zhǎng)可達(dá)15～30 cm，葉面綠色且?guī)в屑y路，耐熱性佳。當(dāng)?shù)厝照諒?qiáng)烈，為了在茶園營(yíng)造更多的遮蔭處，避免陽(yáng)光直射，茶園中會(huì)栽種許多遮蔭樹(shù)，見(jiàn)圖3。如此，一可降低茶葉中單寧酸的含量，使茶葉的澀味適當(dāng)減少，二可增加氨基酸含量，使茶葉更具鮮味。當(dāng)?shù)赜炅控S富，因此更能促進(jìn)阿薩姆大葉種茶樹(shù)蓬勃發(fā)育。

圖3 阿薩姆邦茶園及遮蔭樹(shù)Fig.3 Assam tea garden and shade trees

阿薩姆紅茶是最具代表性的濃茶。傳統(tǒng)型阿薩姆紅茶外觀條索緊結(jié)，色澤呈深褐色，高等級(jí)的有金毫；湯色深紅稍褐；香氣帶有淡淡的麥芽香、玫瑰香；滋味濃烈；CTC阿薩姆紅茶外形呈顆粒狀，色澤紅褐；湯色紅濃；香氣呈麥芽香或玫瑰香；滋味濃烈。阿薩姆紅茶因?yàn)樽涛稘饬?，適宜加奶調(diào)配飲用，是冬季飲茶的最佳選擇。

2.2 大吉嶺產(chǎn)區(qū)

大吉嶺紅茶種植于印度西孟加拉省北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原一帶。這一地區(qū)年均氣溫15℃左右，白天日照充足但日夜溫差大，谷地里常年彌漫云霧，是孕育此茶獨(dú)特芳香的一大因素。

頂尖的大吉嶺茶價(jià)位非常高，原因一是因?yàn)樗鼈兩铣说馁|(zhì)量。擁有獨(dú)特芳香的大吉嶺紅茶素有“茶中香檳”之稱(chēng)，它與斯里蘭卡的烏瓦紅茶、中國(guó)的祁門(mén)紅茶并稱(chēng)為“世界三大高香紅茶”；二是因?yàn)樗鼈兊牟烧诜浅?yán)格。大吉嶺茶一年有4次采摘期，分別為：（1）初摘：2月底到3月中；（2）次摘：3月到6月；（3）雨花茶：7月到9月；（4）秋茶：10月到11月；其中品質(zhì)最優(yōu)的為大吉嶺初摘和大吉嶺次摘，大吉嶺初摘紅茶色澤灰綠，湯色黃綠，帶有清新的花香，滋味鮮醇爽口、略有甜醇。大吉嶺次摘紅茶呈紅褐色，間或有白毫或灰綠色，湯色呈明亮橙紅或紅銅色，香氣馥郁，具有獨(dú)特的高原香型，上品帶有葡萄香或麝香葡萄香，滋味清醇、略澀。三是因?yàn)楫a(chǎn)量稀少。2016年4～10月大吉嶺茶區(qū)產(chǎn)量為0.725萬(wàn)噸，僅為同年阿薩姆產(chǎn)區(qū)的1/71。

印度的大吉嶺紅茶產(chǎn)區(qū)海拔基本在2000～2500 m之間，常年不噴農(nóng)藥、不施化肥，茶樹(shù)上有苔蘚、地衣病害，局部也有小綠葉蟬為害跡象，高山茶園特征明顯[1]。

2.3 尼爾吉里產(chǎn)區(qū)

尼爾吉里紅茶產(chǎn)于印度南部，早晚云霧繚繞，是最適合栽培紅茶的平緩丘陵地帶，產(chǎn)區(qū)海拔高度在1000～2500 m之間，因其產(chǎn)地發(fā)音為“Blue Mountain”，因此尼爾吉里紅茶也被稱(chēng)為“藍(lán)山紅茶”。藍(lán)山綿延泰米爾納德邦（Tamil Nadu），卡納塔克邦（Karnataka）和喀拉拉邦（Kerala）三個(gè)邦。該產(chǎn)區(qū)地理環(huán)境及氣候條件非常近似于斯里蘭卡，因此尼爾吉里紅茶風(fēng)味與斯里蘭卡紅茶也非常相似，而且該產(chǎn)區(qū)因氣候良好，適合茶樹(shù)生長(zhǎng)，所以全年皆有生產(chǎn)。

尼爾吉里紅茶干茶色澤紅褐，湯色淺紅亮，有花果香，滋味鮮爽略青澀，發(fā)酵程度偏輕。與斯里蘭卡紅茶相比，茶葉色澤及湯色方面幾乎沒(méi)有差別，其整體滋味更青澀。該產(chǎn)區(qū)傳統(tǒng)型紅茶和CTC紅茶都有產(chǎn)出。

在這三種紅茶中，以阿薩姆紅茶發(fā)酵最重，其次為尼爾吉里紅茶，大吉嶺紅茶發(fā)酵最輕，尤以初摘大吉嶺為最。這在三種紅茶的風(fēng)味中具體體現(xiàn)為：阿薩姆紅茶滋味最為濃烈，尼爾吉里紅茶略顯青澀，大吉嶺紅茶湯色最為淺淡，特別是初摘大吉嶺，湯色多顯黃綠。

3 印度紅茶的分級(jí)

印度茶葉的等級(jí)分級(jí)與我國(guó)不同，按加工方式，可分為傳統(tǒng)型紅茶和CTC紅茶，而按原料和加工的大小進(jìn)行劃分，又可以分為多個(gè)等級(jí)，其等級(jí)劃分見(jiàn)表1。

由表1可知，印度傳統(tǒng)型紅茶可以分為全葉茶、碎茶、片茶和末茶。等級(jí)表述中的每個(gè)字母代表一重意思，如FOP，F(xiàn)指的是Flowery（花），O指的是Orange（橙黃），P指的是Pekoe（白毫），所以FOP指的是花橙黃白毫，意思是新芽，前端帶有白毫者。BOP中的B指的是Broken（碎片），BOP表示是碎茶橙黃白毫，指橙黃白毫在加工過(guò)程中細(xì)碎化的部分。部分傳統(tǒng)型阿薩姆紅茶等級(jí)示意圖見(jiàn)圖4。CTC紅茶可以分為碎茶、片茶和末茶幾大類(lèi)，每一類(lèi)又有不同的規(guī)格，部分CTC阿薩姆紅茶等級(jí)示意見(jiàn)圖5?？偠灾?，印度紅茶主要以茶葉的大小、外觀來(lái)分級(jí)，而非品質(zhì)來(lái)區(qū)分。

4 印度茶葉管理與標(biāo)準(zhǔn)

目前，印度制定的茶葉檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有4種：茶葉規(guī)格（IS 3633-72）、茶葉取樣（IS 3611-67）、茶葉術(shù)語(yǔ) （IS 4545-66）、茶葉包裝規(guī)格 （IS 10-76）。關(guān)于防止茶葉摻假的規(guī)定已列入1954年制定的印度防止儀器摻假法令。違者沒(méi)收茶葉并予以處罰。為了與ISO 3720保持一致，印度已修訂了本國(guó)茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，政府用法令支持國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。

為了保證茶葉質(zhì)量，印度政府設(shè)有茶葉質(zhì)量監(jiān)管機(jī)構(gòu)——茶葉管理局，并訂有茶葉質(zhì)量管理?xiàng)l例，在產(chǎn)地和出運(yùn)港口，實(shí)施檢驗(yàn)，使規(guī)定的最低標(biāo)準(zhǔn)得到嚴(yán)格遵守。印度茶葉管理局是印度政府商務(wù)部下，由茶葉主要產(chǎn)區(qū)及貿(mào)易區(qū)的議員、茶葉生產(chǎn)商、茶葉貿(mào)易商、茶葉經(jīng)紀(jì)人、消費(fèi)者及政府代表等成員組成的一個(gè)法定機(jī)構(gòu)，每三年換屆。印度茶葉管理局在印度茶葉管理中起著重要作用，主要體現(xiàn)在：（1）對(duì)茶葉的種植、加工和貿(mào)易提供資金和技術(shù)服務(wù)；（2）促進(jìn)出口；（3）協(xié)助提高茶葉產(chǎn)量、改善茶葉質(zhì)量的活動(dòng)和研究；（4）通過(guò)勞動(dòng)福利計(jì)劃給種植園工人提供一定的經(jīng)濟(jì)援助；（5）從經(jīng)濟(jì)和政策上扶持無(wú)組織的小種植機(jī)構(gòu)；（6）收集和維護(hù)相關(guān)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)及出版物等。

表1 印度傳統(tǒng)型和CTC紅茶等級(jí)劃分Table 1 The grade of Indian orthodox and CTC black tea

圖4 印度傳統(tǒng)型阿薩姆紅茶等級(jí)示意圖Fig.4 Schematic diagram of traditional Assamese Black Tea grade in India

圖5 印度CTC阿薩姆紅茶等級(jí)示意圖Fig.5 Sketch map of CTC Assam Black Tea grade in India

印度早在20世紀(jì)五十年代，就制訂了《茶葉法》，印度商業(yè)部代表政府依據(jù) 《茶葉法》對(duì)茶葉的生產(chǎn)、流通領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督，提出了農(nóng)藥、重金屬、毒素的限量規(guī)定。目前，印度食品安全標(biāo)準(zhǔn)局（FSSAI,Food Safety And Standards Authority Of India）中對(duì)茶葉農(nóng)藥和重金屬的限量要求為：鉛10.0 mg/kg，銅150.0 mg/kg，三氯殺螨醇5.0 mg/ kg，乙硫磷 5.0 mg/kg，喹硫磷 0.01 mg/kg，草甘膦1.0 mg/kg，喹螨醚3.0 mg/kg，草銨膦0.01 mg/ kg，炔螨特10.0 mg/kg。

為保證印度茶葉的品質(zhì)，F(xiàn)SSAI除規(guī)定在茶葉中不得出現(xiàn)活的昆蟲(chóng)、霉菌，昆蟲(chóng)尸體、昆蟲(chóng)殘肢及其它肉眼可見(jiàn)的污染物外，還禁止在茶葉中添加任何可能會(huì)影響食品安全、人類(lèi)健康、茶葉貿(mào)易和茶葉質(zhì)量的人工著色劑，同時(shí)對(duì)茶（包括紅茶和烏龍茶）、Kangra茶和綠茶的理化指標(biāo)也提出了限量要求，見(jiàn)表2。

表2 印度茶葉理化指標(biāo)限量要求（單位：%）Table 2 Limits of physical and chemical indexes of India tea（Unit:%）

5 小結(jié)

印度作為產(chǎn)茶大國(guó)和主要的紅茶出口國(guó)，當(dāng)?shù)卣喈?dāng)重視茶葉質(zhì)量，在印度茶葉管理局的監(jiān)管服務(wù)下，印度茶區(qū)保持良好的生態(tài)和環(huán)境，施行基地、加工、銷(xiāo)售一體化，企業(yè)持之以恒地實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理、生產(chǎn)和加工[1]，力爭(zhēng)做到“量”與“質(zhì)”的有機(jī)結(jié)合。茶業(yè)作為其重要產(chǎn)業(yè)，不管是在茶園管理還是質(zhì)量監(jiān)督和管理上，都有值得我國(guó)借鑒之處。盡管印度至今為止都以生產(chǎn)紅茶為主，但是隨著國(guó)際上消費(fèi)者對(duì)茶葉多樣化的追求，印度茶企業(yè)也在積極尋求突破，現(xiàn)在印度茶葉市場(chǎng)上，除了紅茶產(chǎn)品之外，也有少量綠茶和白茶產(chǎn)品。

[1] 唐永寧.赴印度、斯里蘭卡茶產(chǎn)業(yè)考察體會(huì)與思考[J].農(nóng)業(yè)研究與應(yīng)用,2012(1):35-38.

[2] 管曦.世界主要產(chǎn)茶國(guó)農(nóng)戶的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式分析 [J].中國(guó)茶葉,2011(4):4-6.

浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室是經(jīng)浙江省科學(xué)技術(shù)廳、浙江省財(cái)政廳和浙江省發(fā)展和改革委員會(huì)聯(lián)合發(fā)文（浙科發(fā)條【2013】165號(hào)）批準(zhǔn)建設(shè)的重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，掛靠單位為中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院。實(shí)驗(yàn)室2013年7月正式批復(fù)建設(shè)，2016年1月順利通過(guò)驗(yàn)收。2014～2016浙江省科技廳組織的績(jī)效評(píng)價(jià)中，結(jié)果為優(yōu)秀。

重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室針對(duì)茶葉資源生態(tài)高值利用和跨界含茶終端產(chǎn)品開(kāi)發(fā)不足的問(wèn)題，重點(diǎn)圍繞以下幾個(gè)方向的科技創(chuàng)新和成果孵化工作：（1）茶資源功能活性物質(zhì)制備與改性技術(shù)研究；（2）功能性終端茶制品開(kāi)發(fā)與品控技術(shù)研究；（3）茶資源高效利用關(guān)鍵設(shè)備開(kāi)發(fā)與應(yīng)用技術(shù)研究；（4）終端產(chǎn)品功能、安全評(píng)價(jià)及標(biāo)準(zhǔn)化研究。

聯(lián)系人：周春江 電話：0571-86040643,15868115470

Overview of Indian Black Tea

DU Ying-ying1,2,LIN Song-zhou3,LU Xiao-lei1,2,YE Mei-jun1,2
(1.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China; 2.China National Center of Quality Supervision and Inspection of Tea,Hangzhou 310016,China; 3.Tea Industry Management Committee of Anxi,Anxi 362400,China)

India is the world's largest producer and exporter of black tea.This paper introduced three main tea production areas in Indian,Assam,Darjeeling and Nilgiri,covering plantation,processing,quality,grading and industry strandards.It aims to improve people's understanding about Indian black tea.

Black tea;Assam;Darjeeling;Nilgiri;Quality

TS272.5+2

A

2095-0306（2017）01-053-07

中國(guó)茶葉加工 2017（1）:53-59

2016-12-09

杜穎穎（1983-），女，浙江東陽(yáng)人，博士，助理研究員，主要從事茶葉感官審評(píng)和加工技術(shù)研究。