安全選肉有學(xué)問

丁靖

瘦肉精、注水肉、各種病變?nèi)庾尨蠹覍?duì)日日都在餐桌相見的肉食主角又愛又恨，沒有它青菜太寡淡，可有了它又擔(dān)心入口的不僅僅是美味，還有不可知的有害物質(zhì)。如何從選購(gòu)開始就避免問題肉走上我們的餐桌？

2013年6月1日，法制日?qǐng)?bào)刊登了一則消息稱，江蘇一家從事生豬屠宰的商戶，利用養(yǎng)豬個(gè)體戶希望“盡量挽回?fù)p失”的心理，以低價(jià)收購(gòu)病死豬，在自己的“黑作坊”里宰殺后以數(shù)倍于收購(gòu)價(jià)的價(jià)格出售給農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤販，攤販再將這些病死豬肉摻雜在新鮮豬肉中賣給消費(fèi)者，以此獲利。這些豬肉被送到江蘇省疾控中心進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示，樣品中存在火雞沙門氏菌，若食用該豬肉可能導(dǎo)致嚴(yán)重食物中毒或其他食源性疾病。那么，該如何選購(gòu)安全健康的生鮮肉？

遠(yuǎn)離注水肉

目前肉的注水問題不可忽視，注水后肉的重量大大增加，對(duì)屠宰業(yè)和商家有很大的吸引力。如果僅僅是注入一點(diǎn)清水，那么是一種變相的漲價(jià)，構(gòu)成消費(fèi)欺詐，對(duì)健康影響不大。問題是，水未必那么干凈，注水的同時(shí)，往往會(huì)把其他成分一同注入，這些成分的安全性就更令人擔(dān)憂了。比如植物膠、磷酸鹽、亞硝酸鹽、嫩肉劑等。植物膠主要是用來增加重量，危害較??；磷酸鹽是為了提高肌肉的保水性，讓它在注入很多水分之后能夠達(dá)到表面不出水的效果，但是會(huì)妨礙鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收；嫩肉劑的蛋白酶對(duì)大多數(shù)人無害，可以讓老肉口感變嫩，按嫩肉銷售，但少數(shù)人可能發(fā)生過敏；而亞硝酸鹽本身是一種有毒物質(zhì)，除了可以使肉顏色更紅，而且煮后依然粉紅，還具有延緩微生物的腐敗的功能。

另外，注進(jìn)去的水衛(wèi)生條件很難達(dá)標(biāo)，有些商販為了讓豬吸收水分更快，甚至在水中加入洗衣粉和鹽，水滲透到豬的脂肪和細(xì)胞里，注的水不會(huì)被排泄，也不會(huì)在宰殺時(shí)流出來，全部被豬吸收，再被人吃進(jìn)胃里。豬的胃和腸注入大量水分后，它的胸腔會(huì)受到壓迫，呼吸困難，造成其組織缺氧，使胃腸嚴(yán)重張弛，造成失去收縮能力，腸道蠕動(dòng)緩慢，肌體處于半窒息和自身中毒狀態(tài)，這樣就會(huì)導(dǎo)致它胃腸道內(nèi)的食物產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象，然后分解產(chǎn)生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質(zhì)，再通過血液循環(huán)進(jìn)入肌肉。這些有毒物質(zhì)通過重復(fù)吸收后，遍布豬的全身肌肉，最后被人吃進(jìn)，食用后對(duì)人體極為不利。一部分致病細(xì)菌也會(huì)因?yàn)樽⑺粠肴鈨?nèi)，使肉不耐存放、容易變質(zhì)。

那么，該怎樣鑒別注水豬肉呢？其實(shí)，只要仔細(xì)觀察，稍加辨別就能挑選到安全的鮮肉。一般來說，新鮮豬肉脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復(fù)，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。

注水豬肉由于含有多余的水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，瘦肉組織松弛，顏色較淡，表面看上去水淋淋的發(fā)亮；注水豬肉彈性差，用刀切后，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣，從切面上看濕漉漉的；用手摸，注水豬肉由于沖淡了體液，所以沒有黏性。我們可以在切開的豬肉表面上貼上一張薄紙，稍后若能完整揭開，并且紙已濕透就是“注水豬肉”，而正常鮮豬肉有黏性，紙不易揭下，或?qū)⒓埥碣N在剛切開的切面上，不注水的豬肉，一般紙上沒有明顯浸潤(rùn)或稍有浸潤(rùn)，注水的豬肉有明顯浸潤(rùn)。經(jīng)過宰殺分割的注水豬，看起來潔白光滑，而沒有注過水的豬看起來沒有注水豬那樣漂白；經(jīng)過宰殺分割的注水豬，摸起來柔軟細(xì)嫩，而沒有注過水的豬摸起來就沒有這樣的柔軟性。

最后，留意一下肉案板，如果是濕的、有嚴(yán)重積水，那么銷售的肉多為注水肉。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。切開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后，還會(huì)看到有許多滲出的血水。

避開亞硝酸鹽肉

亞硝酸鹽是肉類的發(fā)色劑，能和血紅素結(jié)合成粉紅色的“亞硝基血紅素”。用硝腌制過的肉，煮過炒過之后仍然是美麗的粉紅色。主要用在肉制品當(dāng)中，起到發(fā)色、防腐和改善風(fēng)味的作用，不僅能讓肉變得漂亮，還能有效延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期。但是亞硝酸鹽毒性很大，體重60公斤的人吃入1.32克就有可能致命；亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物，有強(qiáng)烈的致胃癌作用。

那么，我們?cè)谫?gòu)買的時(shí)候怎么來分辨經(jīng)過亞硝酸鹽處理的生肉呢？識(shí)別是否使用過亞硝酸鹽很容易，只要看蒸煮后肉的顏色是否粉紅就可以。經(jīng)過亞硝酸鹽處理后的肉在煮熟之后具有好看的粉紅色，這就是亞硝酸鹽的發(fā)色作用；而未經(jīng)亞硝酸鹽發(fā)色的肉類在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。肉越紅，煮熟后的褐色越重。經(jīng)過亞硝酸鹽處理的肉表面不出水，顏色也很漂亮，但是很難維持肌肉固有的彈性，也會(huì)影響香味和口感。

提防瘦肉精肉

瘦肉精是近年來我國(guó)大力整治的非法食品添加劑。凡是能夠促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)、抑制肥肉增長(zhǎng)的一類藥物，都可以被稱作“瘦肉精”，其中通常所說的鹽酸克倫特羅，原是被用來治療哮喘病的一種藥物。瘦肉精可使動(dòng)物體基礎(chǔ)代謝加快，迅速消化、分解和代謝掉攝入的能量，使脂肪無法在體內(nèi)蓄積，因此使用瘦肉精的動(dòng)物只長(zhǎng)瘦肉。

攝入瘦肉精會(huì)對(duì)人體帶來很大副作用，會(huì)加速交管神經(jīng)運(yùn)動(dòng)，使心臟運(yùn)動(dòng)速度加快，導(dǎo)致肌肉震顫，對(duì)于心臟病患者尤其危險(xiǎn)。

含有瘦肉精的豬肉與正常豬肉在外形上差別比較明顯，可用肉眼進(jìn)行辨別。瘦肉精豬肉特征較為明顯，可初步通過肉眼進(jìn)行辨別，應(yīng)謹(jǐn)慎購(gòu)買皮下脂肪層過薄的豬肉。尤其是五花肉，差別更明顯，我們?cè)谫?gòu)買肉時(shí)一定要看一看，肉是不是“五花三層”，皮下是否有一定的脂肪層。瘦肉精豬肉皮下的脂肪層非常少，幾乎是皮下直接連著瘦肉，遇到這樣的肉，盡量不要購(gòu)買。

慎重選購(gòu)復(fù)凍肉

復(fù)凍肉很常見，就是指已經(jīng)解凍的肉再經(jīng)過第二次冷凍或多次反復(fù)冷凍的肉。其實(shí)我們?cè)诩抑杏幸淮纬圆煌甑娜庖矔?huì)再次冷凍。不過凍了化，化了再凍的肉，它們的品質(zhì)都會(huì)大大降低，這是因?yàn)椋r肉本身會(huì)含有一定數(shù)量的微生物，而解凍后的肉由于含有水分較多，在常溫下這些微生物的繁殖能力就會(huì)增強(qiáng)，其中的一些可以催化蛋白質(zhì)、脂肪等分解的酶的活性也會(huì)上升，再凍后不耐貯藏，易于變質(zhì)；初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力更強(qiáng)，進(jìn)而使肉的保水力更低，解凍后由于血水滲出使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味全面下降。因此，購(gòu)買鮮肉時(shí)，最好不要選擇價(jià)格可能偏低的復(fù)凍肉。辨別復(fù)凍肉很簡(jiǎn)單，只要仔細(xì)觀察就能分辨出來，復(fù)凍肉一般在凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，顏色灰暗無光，脂肪是灰白色的；解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失，組織松弛。如果看到的是這樣的肉就要小心購(gòu)買了。

當(dāng)心特別容易煮熟的嫩肉劑肉

嫩肉劑是一種比較安全健康的食品添加劑，就是我們通常熟悉的蛋白酶和淀粉的混合物，比如大家熟悉的木瓜蛋白酶，可以部分水解蛋白質(zhì)，把長(zhǎng)長(zhǎng)的肌肉纖維切斷，這樣老肉吃起來口感也會(huì)變得柔軟，使肉變嫩。

不過，如果嫩肉劑僅僅含有以上兩種物質(zhì)，那么讓老肉變嫩是好事兒，因?yàn)檫@樣嫩化的肉不會(huì)損害人們的健康。但是“現(xiàn)代版本”的嫩化劑可沒有這么簡(jiǎn)單，這里面往往加入了復(fù)雜的添加劑。比如促進(jìn)蛋白質(zhì)與水結(jié)合的碳酸鈉等堿性物質(zhì)，促進(jìn)肉類吸水和保水的磷酸鹽類物質(zhì)；給肉染色的各種紅色素、食鹽和香辛料粉，還有谷氨酸鈉、核苷酸鈉等鮮味劑，有些還含有甜味劑、香精等。經(jīng)過這些添加劑處理過的肉就沒那么安全健康了，選擇起來也要十分小心。鑒別這種肉也比較簡(jiǎn)單，如果肉特別容易煮熟，平時(shí)需要蒸煮2小時(shí)的肉，煮1小時(shí)已經(jīng)非常柔軟甚至快要碎掉，這說明是經(jīng)過嫩肉劑處理的肉，就要小心選購(gòu)了。

警惕劣質(zhì)肉和病害肉

一些商販還會(huì)將不新鮮、變質(zhì)肉經(jīng)過“美容化妝”變成正常健康的新鮮肉進(jìn)行銷售，這類肉雖然和正常鮮肉大致一樣，但依然有很多明顯的不同，在購(gòu)買時(shí)可以通過仔細(xì)觀察進(jìn)行辨別。

看豬肉皮膚顏色。新鮮豬肉皮膚白色或略帶淡黃色。病、死豬皮膚色澤暗淡。

看豬肉的顏色、彈性。新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，富有彈性，膘肥嫩、色雪白，而且很有光澤，瘦肉部分是淡紅色的，有光澤、不會(huì)發(fā)黏，脂肪肌肉按壓凹陷后立即恢復(fù)，肌肉切面無任何滲出液。變了質(zhì)的肉的脂肪會(huì)失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤(rùn)，基本沒有什么彈性，甚至有腐敗氣味散出，俯下身體聞一聞就能辨別出來。

看豬肉是否有驗(yàn)訖印章。在購(gòu)買肉品時(shí)，要查看所購(gòu)買的肉品的“三章一證”即動(dòng)檢部門的藍(lán)紫色檢疫合格驗(yàn)訖條形印章，商管部門的藍(lán)紫色定點(diǎn)屠宰條形印章，定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格圓形印章和動(dòng)檢部門出具的“動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證”。

下面我們重點(diǎn)介紹幾種常見的病害豬肉以及鑒別方式，以供大家在挑選豬肉時(shí)可以正確判斷，防止購(gòu)買到這種不合格生鮮豬肉。

豬囊蟲肉：俗稱“豆肉”，幼蟲呈囊泡狀，肉眼觀察由小米粒大至豌豆大不等（生長(zhǎng)期不同）。

豬瘟病肉：在生豬肉皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見有大小不一的出血點(diǎn)，肌肉中也有出血小點(diǎn)，全身淋巴結(jié)（俗稱“肉棗”）都呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點(diǎn)。

豬丹毒病肉：疹塊型的，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見有呈方形、菱形、圓形及不整形，突出皮膚表面的紅色疹塊，俗稱“打火印”。敗血型的，可見病豬全身皮膚都是紫紅色的。嚴(yán)重的豬丹毒病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。

米豬肉：米豬肉最顯著的特點(diǎn)是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明水泡、大小不等的囊蟲，從外表看，像是肉中夾著米粒。這種肉對(duì)人體危害很大，不能食用?？捎玫蹲釉诩∪馍锨?，一般厚度1厘米，長(zhǎng)度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔細(xì)看，如發(fā)現(xiàn)肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀物，即是囊包蟲。

放心購(gòu)買排酸肉

現(xiàn)在很多超市里售賣的鮮肉有很多是“排酸肉”，那么，什么是排酸肉？這種肉又叫排酸冷藏肉或排酸冷卻肉，是高品質(zhì)的鮮肉產(chǎn)品。這種肉煮后柔嫩多汁，肉湯清亮，滋味鮮美可口，是值得購(gòu)買的高品質(zhì)生肉制品。

動(dòng)物宰殺后，開始的肉是柔軟的，稱為“熱鮮肉”；幾個(gè)小時(shí)后，肉會(huì)逐漸變得僵硬，并持續(xù)1～3天時(shí)間。這時(shí)候，由于強(qiáng)烈的肌肉收縮，肉的口感最差。因此，熱鮮肉煮后湯汁混濁，味道不美，肉質(zhì)也比較硬。如果把熱鮮肉凍起來，會(huì)發(fā)生更強(qiáng)烈的肌肉收縮，口感更粗硬。因此，凍肉最不好吃。

如果把僵硬的肉在0℃的條件下保存幾天，肉會(huì)慢慢恢復(fù)柔軟。在這個(gè)過程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白質(zhì)輕微分解使肌肉嫩化，還會(huì)產(chǎn)生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類物質(zhì)。經(jīng)歷這樣一個(gè)“后熟”過程之后，才變成美味的排酸肉。當(dāng)然，要生產(chǎn)這種肉，必須嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件，保證低溫抑菌，全程冷鏈儲(chǔ)藏運(yùn)輸，銷售也是在冷柜中進(jìn)行的。

購(gòu)買排酸肉后，不要冷凍，而要放在0℃～1℃的保鮮盒里，可存1～2天。凍肉雖然不會(huì)腐敗，卻會(huì)讓口感變差。