郫縣豆瓣：古法真味

張雪

傳承數(shù)千年的古法發(fā)酵，天然谷物的形態(tài)變化、味道轉(zhuǎn)換，加上獨特的自然氣候條件，郫縣豆瓣具有了不可復制的獨特味道。

麻婆豆腐、回鍋肉、鹽煎肉、豆瓣魚……這些具有濃郁川味特色菜品的背后，都有一味關鍵調(diào)料——郫縣豆瓣。

郫縣豆瓣出自成都郫縣，是四川三大名瓣之一。四川的氣候潮濕多霧，因此，川人多喜吃辣以除濕；成都人又自古喜好美食。這些，為郫縣豆瓣的產(chǎn)生和發(fā)展成為必然。經(jīng)過豆瓣發(fā)明人及其后人的不斷改進生產(chǎn)工藝，郫縣豆瓣不但是四川人必不可少的佐餐食品，而且成了川菜必不可少的作料之一，被譽為“川菜之魂”。

在2008年公布的第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，“郫縣豆瓣傳統(tǒng)手工制作技藝”榜上有名。2010年55歲的雷定成又被評定為郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝唯一一個國家級傳承人。其制作的豆瓣香味醇厚、色澤油潤、回味香甜，于是有了“雷豆瓣”的稱謂。

師從大師學真經(jīng)

相傳清代時，久居四川的陳氏族人無意中用曬干后的胡豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調(diào)味佐餐，不料竟十分可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣起源的故事。陳氏后人陳守信對制作技藝幾經(jīng)改良后，遂開辦了“益豐和”號醬園。新中國成立后，雷定成的父親進入這家醬園工作。

“回鍋肉好吃嗎？沒有豆瓣醬，就沒這么好的口味?！备赣H的話，讓雷定成把郫縣豆瓣記在心里。1977年父親退休，24歲的雷定成頂替進了豆瓣廠，先后跟從郫縣豆瓣大師秦子云、周海清、李紹庭、張悅明等學習郫縣豆瓣的制作技藝。其中，張悅明當時是調(diào)味品類食品的國家級評委，是調(diào)味品類食品生產(chǎn)的泰斗級人物。在這些師傅的悉心指導下，雷定成深得郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的精髓。

雷定成告訴記者，選好原料，是制作正宗郫縣豆瓣醬至關重要的一步。比如辣椒和蠶豆，一定要選用上等的二荊條辣椒和二流蠶豆瓣。而制作時，蠶豆瓣子要自然發(fā)酵，要成形、酥脆，入口化渣。之后的流程同樣不能松懈，比如在翻曬、夜露的一年中，要堅持晴天曬，雨天蓋，白天翻，夜晚露，勤翻勤查，直至豆瓣釀制成熟?！盀榱酥谱髯詈玫亩拱赆u，經(jīng)常要在太陽出來前起床翻攪缸里的豆瓣。”雷定成說，一年后成熟后的豆瓣呈紅褐色，鮮亮潤澤，富有醬香味和酯香味，瓣酥而味辣，咸淡適宜。倘繼續(xù)長期釀制，則豆瓣顏色逐漸加深，稱為“黑豆瓣”，更是味厚香醇、黏稠絨實。

“用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的豆瓣醬與工業(yè)化生產(chǎn)的相比，更注重原料的精選與工藝上的精益求精，因此豆瓣醬的口感會更好?！崩锥ǔ烧f，傳統(tǒng)工藝制作過程中一些細節(jié)，主要還是靠經(jīng)年累月形成的熟練度和經(jīng)驗去掌控。比如釀造豆瓣過程中水分的控制，雷定成會用力去握蠶豆瓣，“松開后能回到原來形狀就行了，回不動就是水重了，如果不變形說明水分還不夠。”

由于深得前輩豆瓣大師的技藝精髓，自己又肯下功夫琢磨，雷定成在國內(nèi)調(diào)味品界漸漸有了名氣。1984年，雷定成成為郫縣豆瓣廠副廠長，去省外洽談交流的機會多了，“當時大家見了我就說，‘雷豆瓣來了?！?/p>

跨出國門魅力難擋

郫縣豆瓣自從誕生的那一天起，就與蜀中百姓和所有喜歡川菜的人結下了不解之緣。從營養(yǎng)的角度說，郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生素c和辣椒堿，長期食用可增進食欲，促進人體血液循環(huán)，并且起到驅(qū)濕卻寒的作用。作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

郫縣豆瓣除了影響到本土的餐飲習慣和飲食文化，也對全國其他一些菜系發(fā)揮了一定作用。郫縣豆瓣的外銷始于民國初年，從水路和陸路出川的郫縣豆瓣可以東經(jīng)成渝而入湘、鄂，南轉(zhuǎn)宜賓而行銷云、貴，西由雅安而遠銷康藏，北經(jīng)廣元而至陜、甘。如今，發(fā)達的餐飲行業(yè)和平常人家對豆瓣的需求日益擴大，郫縣豆瓣在人們飯桌的地位也愈加重要。

從2000年開始，郫縣豆瓣更是不遠萬里跨越重洋遠銷至國外，深得各國人民喜愛。郫縣豆瓣創(chuàng)下了遠銷世界160多個國家和地區(qū)的紀錄，出口量年年增長。作坊式的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，如今變成了郫縣的支柱產(chǎn)業(yè)，加上相關產(chǎn)業(yè)，年產(chǎn)值總計上10億元，給千萬家農(nóng)民帶來收益和歡笑。

古琴藝術

（2003年世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

古琴又稱“琴”、“七弦琴”。它主要體現(xiàn)為一種平置彈弦樂器的獨奏藝術形式，另外也包括唱、彈兼顧的琴歌與琴、簫合奏。古琴演奏是中國歷史上最古老、藝術水準最高，最具民族精神、審美情趣和傳統(tǒng)藝術特征的器樂演奏形式。

楊柳青木版年畫

（2006年國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

天津楊柳青木版年畫繼承宋、元繪畫傳統(tǒng)，吸收了明代木刻版畫、工藝美術、戲劇舞臺的形式，采用木版套印和手工彩繪相結合的方法。楊柳青木版年畫韻味濃郁，富于中國氣派。

玉田泥塑

（2008年國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)）

河北玉田泥塑已有二百余年的歷史，其產(chǎn)地主要分布在戴家屯、西高丘等幾個村。玉田泥人種類繁多，內(nèi)容豐富，有神話傳說、戲劇和歷史人物、禽鳥動物、時事風俗和現(xiàn)實生活。