蕎麥飲料酒調(diào)味的研究

周文美，程蘭香，彭海文，陳慶福

（貴州大學(xué) 化學(xué)與化工學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

蕎麥為蓼科蕎麥屬一年生草本植物，生育期短，一般60d～80d就能成熟，包括甜蕎麥和苦蕎麥。甜、苦蕎麥均喜涼爽，耐瘠薄，多生長在高寒山區(qū)，籽?？晒┦秤?，香味淡、略有苦味；主要分布在我國西南和華北等地山區(qū)，產(chǎn)地主要為四川、云南、貴州和山西等省。蕎麥具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，歷來作為藥食兼用的作物進(jìn)行種植。

以甜蕎麥和苦蕎麥作為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法釀造，再經(jīng)過澄清得到的蕎麥飲料酒在酒精度、糖度、口感及風(fēng)味等方面存在一定的不足，為了得到口感協(xié)調(diào)、滋味醇和、具有獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品，進(jìn)行勾兌調(diào)味實(shí)驗(yàn)。本實(shí)驗(yàn)以液態(tài)發(fā)酵法釀造而成的蕎麥飲料酒為基礎(chǔ)，并根據(jù)其特點(diǎn)改善苦澀的口感，同時為考慮蕎麥飲料酒自身特點(diǎn)，并結(jié)合貴州醬香型白酒特征，選擇了苦蕎王白酒、醬香型白酒和蔗糖作為調(diào)味物質(zhì)。調(diào)出口感、色彩俱佳的蕎麥飲料成品酒。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 材料與設(shè)施

蕎麥飲料酒：實(shí)驗(yàn)室自制；白酒：醬香型白酒，酒精度為53%vol；苦蕎王白酒。蔗糖：市售。品酒杯、漱口杯、記錄紙、安靜的品酒環(huán)境。

1.2 品酒方案

根據(jù)蕎麥飲料酒的特點(diǎn)以及影響質(zhì)量的幾個變化因素，確定以下幾個評分項(xiàng)目：香氣、色澤、酒體、口感均衡性、后味、總體質(zhì)量。記分方法采用線上取點(diǎn)打分的方法將評分結(jié)果估讀到小數(shù)點(diǎn)后一位。品酒員分別對飲料酒進(jìn)行品評打分。

評分結(jié)果按照各個項(xiàng)目評分乘各自的系數(shù)得到最終評分結(jié)果，各個評分項(xiàng)目的系數(shù)分別為：香氣2、色澤1、酒體1.5、口感均衡性2、后味1.5、總體質(zhì)量2。滿分為100，最終將品酒員最終得分取平均值，以此為標(biāo)準(zhǔn)評價各個配方的優(yōu)劣。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 勾兌調(diào)味方案

2.1 單因素試驗(yàn)

按照表2的蔗糖添加量，添加到1L蕎麥飲料酒中，再通過品評對其感官評分。

由于苦蕎王白酒和醬香型白酒酒精度為53%vol，這2種調(diào)味成分添加量過高，將大幅度提高蕎麥飲料酒的酒精度。飲料酒酒精度過高，不利于人體健康，有悖于飲料酒研發(fā)初衷，飲料酒的酒精度控制在12%vol～14%vol范圍之內(nèi)，即可有效的抑菌，同時也保證了飲料酒的保健功效。因此，苦蕎王白酒和醬香型白酒分別選擇了苦蕎王白酒和醬香型白酒都選擇了10mL/L、20mL/L、30mL/L這3個水平梯度進(jìn)行正交試驗(yàn)，可將飲料酒酒精度控制在12%vol～14%vol范圍之內(nèi)。

表1 調(diào)味評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Score criteria of flavor blending

表2 蔗糖調(diào)味試驗(yàn)Table 2 Sucrose taste experiment

2.2 調(diào)味優(yōu)化正交試驗(yàn)

在蔗糖單因素試驗(yàn)中選出最佳的3個水平，再采用醬香型白酒和苦蕎王白酒進(jìn)行勾兌調(diào)味。并采用L9（34）正交設(shè)計(jì)表進(jìn)行調(diào)配，再進(jìn)行品評打分。正交試驗(yàn)因素水平見表3。

表3 調(diào)味正交試驗(yàn)因素水平Table 3 Factors and levels of orthogonal experiment for flavor blending

3 結(jié)果與討論

3.1 蔗糖單因素試驗(yàn)結(jié)果

蔗糖對飲料酒感官品評結(jié)果見表4，根據(jù)品評結(jié)果，第4、5、6組得分最高，因此選擇1L飲料酒中分別加入蔗糖40g、50g、60g。

表4 蔗糖調(diào)味試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of sucrose taste experiment

3.2 調(diào)味優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

調(diào)味優(yōu)化正交試驗(yàn)的結(jié)果見表5，方差分析見表6。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 5 Result and analysis of orthogonal experiment

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果的方差分析Table 6 Analysis of variance for orthogonal experiment result

從正交試驗(yàn)結(jié)果（表5）看出，對蕎麥酒感官影響順序依次是蔗糖＞醬香型白酒＞苦蕎王白酒，最佳對的勾兌方案為A3B3C3，即蕎麥飲料酒中加入苦蕎王白酒30mL/L、醬香型白酒30mL/L、蔗糖60g/L。由方差分析（表6）得出結(jié)論，F(xiàn)A＞F0.05（2，4），F(xiàn)0.01（2，4）；FB＜F0.05（2，4），F(xiàn)0.01（2，4）；FC＜F0.05（2，4），F(xiàn)0.01（2，4）。說明調(diào)味工藝中苦蕎王白酒添加量突出影響顯著，醬香型白酒和蔗糖影響不顯著。

根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果，選擇最佳方案進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Rresults of verifying experiment

由表7可知，在最佳條件下的蕎麥飲料酒感官評分總分為71.5分，高于正交試驗(yàn)中各試驗(yàn)組，為最佳調(diào)味方案。按照該方案進(jìn)行勾兌調(diào)味，得到的蕎麥飲料酒口感協(xié)調(diào)，酒味濃郁，帶有焦香味，蕎麥酒風(fēng)味突出。

4 結(jié)論

本研究根據(jù)蕎麥飲料酒口感特點(diǎn)選取了苦蕎王白酒、醬香型白酒以及蔗糖作為勾兌調(diào)味物質(zhì)。以色澤、香氣、口感均衡性、酒體、后味和總體質(zhì)量作為評分標(biāo)準(zhǔn)。通過對不同勾兌方案進(jìn)行品評打分，最終確定勾兌調(diào)味方案為蕎麥飲料酒中加入苦蕎王白酒30mL/L、醬香型白酒30mL/L及蔗糖60g/L。

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