早餐工程建設：難在持續(xù) 貴在堅持

文/鄭大雄

早餐飲食連著千家萬戶，關系著百姓的身體健康，生意雖小，卻涉及面大，可謂是小生意，大民生。近年來，食品安全已成為政府重要的民生問題。然而看似巨大的早餐市場，在業(yè)內人士眼里卻更像是一塊“雞肋”。原因是經(jīng)營早餐投入大、成本高，產(chǎn)品價廉利薄，還有新鮮好吃、快捷方便等要求，大多數(shù)正規(guī)餐飲企業(yè)不愿經(jīng)營早餐業(yè)務。社會上不少簡陋的路邊攤點便乘虛而入，無組織化的早餐供應點食品安全衛(wèi)生，難以確保。

要知道，食品衛(wèi)生一般憑直觀可以感覺，而食品安全往往是隱性的，加之現(xiàn)代技術帶來的添加劑、調味品還能使劣質原料加工的問題食品在觀感、口感上讓人難以區(qū)分和識別。如果經(jīng)常食用無良加工的食品，人的健康就會在不知不覺中受到影響，一旦被傷害，就很難逆轉，可以說其危害后果遠遠大于食品衛(wèi)生給人造成的傷害。然而面對百姓的飲食安全，面對巨大的早餐市場，現(xiàn)實是正規(guī)企業(yè)不愿進入，路邊攤點禁而不絕，解決食品安全問題日益緊迫，近年來百姓早餐安全成了政府重要的實事工程。

一、早餐工程，民生大計

為解決早餐生產(chǎn)加工和供應服務中存在的問題，國家商務部明確提出在各地通過中央財政資金支持，推進“早餐示范工程”建設，培育和發(fā)展規(guī)?；⒁?guī)范化、專業(yè)化的早餐連鎖企業(yè)，打造“布局科學、經(jīng)營規(guī)范、品種豐富、質量安全、價格合理”的早餐生產(chǎn)供應體系。2008年起商務部在部分中心城市啟動主食加工配送中心建設試點工作。 2009年擴大試點范圍，選擇北京等17個城市繼續(xù)開展主食加工配送中心及服務網(wǎng)點建設試點工作。2011年，在商務部的支持下，上海首次被商務部納入“早餐示范工程”試點城市。

在“早餐示范工程”試點之初，市商務委呼應市民對放心早餐的迫切渴望，問計于民需，針對早餐企業(yè)規(guī)模較小、中央廚房落后、早餐網(wǎng)點不足、物流配送滯后等問題制定建設試點方案。充分發(fā)揮區(qū)縣優(yōu)勢作用，形成市區(qū)兩級推進工作機制，在建設資金、網(wǎng)點配置等方面給參建企業(yè)以配套扶持政策。制定并執(zhí)行嚴格的試點企業(yè)甄選制度，嚴設入圍條件，規(guī)定參建單位須由區(qū)級商務委推薦，再經(jīng)招投標產(chǎn)生。在早餐示范工程建設過程中，明確建設標準，由行業(yè)專家組成的督導小組定期跟蹤檢查指導，確保項目建設符合規(guī)范標準。2011年，本市有4家知名餐飲企業(yè)首次承擔建設試點任務，在政府的配套資金支持下，當年共建成4個主食加工配送中心、160個標準化固定門店式早餐網(wǎng)點。試點企業(yè)在政府助推下，加快技術改造和產(chǎn)品研發(fā)，加大供應網(wǎng)點建設力度，市場上受百姓歡迎的健康放心早餐產(chǎn)品供應量不斷增加，一定程度上緩解了市民實際需求矛盾。

2012年市政府又將“早餐示范工程”建設列入政府實事項目。市商務委在總結前期試點經(jīng)驗的基礎上，繼續(xù)加大早餐示范工程建設推進力度。按照“市場主導、政府引導、企業(yè)主體”的建設原則，把培育大型龍頭企業(yè)作為重點，把集約化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營作為發(fā)展方式，意在通過持續(xù)建設，在全市形成“多形式、立體化、廣覆蓋、高便捷”的早餐供應網(wǎng)絡，以期實現(xiàn)上海早餐市場“布局更合理、經(jīng)營更集約、配送更快捷、食品更安全、品種更豐富、價格更親民”的發(fā)展目標。2012年在市區(qū)兩級商務委的推動下，又一批老字號和民營企業(yè)及社區(qū)商業(yè)企業(yè)參與到市府早餐工程實事項目的建設中來。這些企業(yè)通過加大技術改造投入，引進先進生產(chǎn)設備，創(chuàng)新早餐產(chǎn)品供應形式共同為做大放心早餐市場份額出力。2012年本市再新建8家主食加工配送中心，1001個早餐工程實事項目網(wǎng)點。

兩年來，上海的早餐工程培育了骨干企業(yè)的核心競爭力，也改變了中式早餐過去無法與麥當勞、肯德基等洋快餐抗衡的格局。近年來杏花樓、喬家柵、沈大成、清美等知名品牌企業(yè)通過投資建設中央工廠，用規(guī)?；?、集約化生產(chǎn)方式破解行業(yè)薄利、微利的發(fā)展困局，引領大眾化中式早餐食品的發(fā)展趨勢，如今使用天然原料，不含任何防腐劑、色素的包子、饅頭、餛飩、燒賣等清淡、清爽的傳統(tǒng)中式早餐產(chǎn)品不僅在各自的專賣店供應，還不斷進入連鎖超市和大型賣場，方便消費大眾在家門口購買放心早餐食品。早餐工程的深入推進取得了“百姓得實惠，企業(yè)得發(fā)展，政府得民心”的初步成效。

二、早餐工程，難在持續(xù)

在政府推動下，本市早餐工程建設取得了良好的開局，但離開了政府的資助，企業(yè)如何經(jīng)受住市場考驗，持續(xù)將放心早餐市場做優(yōu)做大將成為一項艱巨的任務。從全國早餐工程建設的情況來看，有些城市屢推而不能持續(xù)。上海在早餐工程建設初期，雖然對早餐工程建設的艱巨性已有充分預計，中標企業(yè)均承諾了確保三年經(jīng)營早餐業(yè)務的履約保證。然而經(jīng)濟形勢的發(fā)展變化無疑給勞動密集型、產(chǎn)品低附加值的微利產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營帶來更多的困難。

早餐工程服務大眾，市民對企業(yè)的要求是質量優(yōu)良、價格便宜。而大多中式早餐產(chǎn)品在市場的定位是價格低，毛利薄，雖市場潛力巨大，但對一般企業(yè)而言，發(fā)展還是面臨著諸多的制約因素。首先，國家不斷嚴格的食品監(jiān)管規(guī)范，對食品加工和銷售提出了更多更高的要求，企業(yè)必須不斷增加人力及物力的投入。而目前食品行業(yè)中從事早餐生產(chǎn)經(jīng)營的企業(yè)，大多處于發(fā)展初期，要達到現(xiàn)代企業(yè)的規(guī)范、規(guī)模水平，必須有持續(xù)投入的經(jīng)濟實力才能保證。

其次，近年來勞動力要素相對資本要素的稀缺性變化，導致廉價的勞動力價格快速上升和社會保險覆蓋面擴大，帶來了人工成本大幅增加，以及原輔料價格不斷上漲等因素影響，將嚴重削弱中式早餐產(chǎn)品的價格優(yōu)勢。且未來幾年非技術類人工工資的年增長率將高于總體工資的年增長率的趨勢明顯，正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品價格與非組織化加工的同類產(chǎn)品價格差距將進一步擴大，在應對游離于監(jiān)管之外的攤點早餐食品競爭，敏感的價格矛盾將更加突出。

第三，傳統(tǒng)中式早餐食品采用中央廚房工業(yè)化集約生產(chǎn)，如何保持機械化產(chǎn)品與手工現(xiàn)制現(xiàn)賣產(chǎn)品一樣的口感；如何利用現(xiàn)代信息技術來把控門店每日配送量，克服早餐產(chǎn)品保質期短的弱點，既能做到冷鏈集中配送運輸成本經(jīng)濟，又能保證正常的門店供應，避免產(chǎn)品到期銷毀損失。還有如何提高產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新能力，更好地滿足消費者多樣化的要求，做到傳統(tǒng)產(chǎn)品常變常新。再有就是如何拓寬銷售渠道做大市場，在發(fā)展自營專賣店的同時使更多受百姓喜愛的早餐食品進入超市、賣場，方便市民購買，形成企業(yè)與消費者互動互利的良性循環(huán)。凡此種種都將是影響早餐工程建設持續(xù)發(fā)展的因素。

三、早餐工程，貴在堅持

早餐工程是民生工程，關系百姓飲食健康，早餐雖小，但牽涉百姓大眾，可謂是意義重大，參建企業(yè)為此承擔著更多的社會責任。市商務委在招投標遴選參建企業(yè)時好中選優(yōu)，兩年中先后中標的12家企業(yè)多為行業(yè)中知名品牌及新興骨干企業(yè)，建有現(xiàn)代化的中央廠房和先進的流水加工設備，有完善的冷鏈配送能力和信息化管理系統(tǒng)，并擁有良好的商業(yè)信譽和經(jīng)營業(yè)績。在參與早餐工程建設中大都采用高品質、低價位的市場戰(zhàn)略吸引消費大眾，有的不惜用贏利主業(yè)來支持中式早餐業(yè)務發(fā)展。然而，筆者認為服務社會大眾必須以企業(yè)生存與發(fā)展為前提，中式早餐畢竟是低門檻、低毛利產(chǎn)行，主要的競爭對象中有路邊攤點及個體作坊，要贏得健康的早餐市場發(fā)展環(huán)境，首先要取代非組織化早餐加工，而要達到這一目標，就必須有企業(yè)的堅持和政府的支持。

企業(yè)的堅持首先應體現(xiàn)在對產(chǎn)品質量保持不懈的追求。所謂“民以食為天，而食以安為先”，正說明越來越多的人在食品消費時已把安全放在優(yōu)先價格因素來考慮，這就要求生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)加工過程中堅持選用優(yōu)質的原料，采用精細的加工工藝和嚴格的質檢手段保證產(chǎn)品的安全和品質，并以此來取信和吸引更多的消費者。其次要緊跟市場，適應市場變化趨勢，善于捕捉市場熱點，研究不同層次不同群體的消費心理，不斷開發(fā)研制能滿足不同檔次需求的產(chǎn)品，不斷做大市場規(guī)模，并通過全方位、多檔次的規(guī)模化效應提高企業(yè)的贏利能力，從而保持早餐工程良性持續(xù)發(fā)展。

而政府的支持則主要應體現(xiàn)在，一是要持續(xù)保持對無證無照食品加工的查處取締，加大對非法無良加工的曝光力度，廣泛宣傳食品安全科普知識，讓人們了解食品安全隱患可能造成的危害，遠離無證無照加工的問題食品。同時實行價格指導，公開成本信息。品牌企業(yè)產(chǎn)品選用優(yōu)質原料，加之規(guī)范的生產(chǎn)、配送及用工成本，其產(chǎn)品價格肯定要高于無組織化加工產(chǎn)品，政府可以通過產(chǎn)品成本測算，公布主要早餐產(chǎn)品的指導價格，讓市民知道合理的產(chǎn)品價位，理解購買品牌產(chǎn)品適當?shù)卦黾又С鍪潜仨毜?，而不要因為支出稍有增加而放棄對健康早餐的選擇。

二是拓寬政策扶持面，前兩年政府對中標的參建企業(yè)在建設研發(fā)中心、生產(chǎn)線及食品安全檢測、管理信息和冷鏈物流配送系統(tǒng)給予資金補貼，在供應方面要求門店有現(xiàn)制現(xiàn)賣的堂吃服務，這一規(guī)定無形中使一些條件較好的企業(yè)由于自身經(jīng)營定位的不同而受到限制。筆者認為，早餐工程重點解決的是食品安全而非便民服務，何況有堂吃需求的可能是消費者中的少部分，對參建企業(yè)規(guī)定必須有堂吃服務似沒有必要。相反，在政策扶持上，除了在硬件建設方面給以資金支持，是否可以考慮通過為企業(yè)購買銷售通道，讓更多的放心早餐食品進入超市、賣場，方便市民購買，滿足更多需求。

三是由政府牽頭組織動員食品科研機構和高等院校為生產(chǎn)企業(yè)服務，鼓勵有關單位應用國內外現(xiàn)代科研成果指導和支持相關企業(yè)強化產(chǎn)品研發(fā)，為企業(yè)解決產(chǎn)品保質、保鮮、口味、口感及營養(yǎng)等關鍵問題提供專業(yè)技術服務，幫助行業(yè)骨干企業(yè)在傳承中不斷創(chuàng)新，早餐產(chǎn)品的質量不斷提高，品種更加豐富，使消費者在購買它們生產(chǎn)的早餐食品時既感到放心又常吃不厭。

四是充分發(fā)揮社區(qū)力量，幫助生產(chǎn)廠家與地區(qū)公益組織對接。由政府牽頭，采用提供設備，指定經(jīng)營地點，給予稅收等優(yōu)惠政策，發(fā)展早餐移動車、幫幫車等簡易早餐售賣網(wǎng)點。生產(chǎn)廠家以核定的最優(yōu)惠價格定點定時向售賣點供貨。地區(qū)公益組織負責人員招募、培訓及日常管理，所創(chuàng)造的崗位既用于安置本市下崗失業(yè)人員就業(yè)，也可吸收部分被整治的無證經(jīng)營人員。簡易早餐售賣網(wǎng)點工作人員通過規(guī)范經(jīng)營取得收入，有條件有必要的話可以考慮適當給予公益補貼，保證從業(yè)人員有一份較為可觀的收入。這樣通過廠家與社區(qū)對接，用有限的投入來增加早餐供應點，一方面為生產(chǎn)廠家拓寬銷售渠道，方便市民購買放心早餐，另一方面又有利地區(qū)無證整治和擴大就業(yè)，可謂一舉多得。

筆者所在單位有一家擁有百余年歷史的國有老字號企業(yè)，原以生產(chǎn)傳統(tǒng)糕團而聞名滬上。隨著社會消費結構變化，糕團市場逐年萎縮，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營漸陷困境。近年來企業(yè)經(jīng)歷著轉型發(fā)展的探索，在參與企業(yè)發(fā)展調研中看到了早餐食品市場很大，但也看到這是個微利的行業(yè)，特別是中式早餐產(chǎn)品面向大眾，產(chǎn)品價格低，生產(chǎn)附加值十分有限，以包子類產(chǎn)品為例，經(jīng)可行性分析測算，如年銷量在1000萬元以下的規(guī)模，僅原輔料一項成本就要占到產(chǎn)品零售價的40%以上，加上近年來大幅上升的人工成本、生產(chǎn)能源成本、配送運輸成本、銷售成本等企業(yè)很難實現(xiàn)盈利。要想贏利，只有做大生產(chǎn)規(guī)模或提高產(chǎn)品價格，但這兩種可能都必須由市場決定。權衡SWOT分析，管理層在企業(yè)轉型發(fā)展決策時，對是否將早餐產(chǎn)品作為投資發(fā)展的主業(yè)存在不同看法。去年工廠投資100余萬元，對工廠生產(chǎn)設備進行了初期更新改造，引進了先進加工設備，完善了生產(chǎn)配送冷鏈，擴大了生產(chǎn)能力，目前30余個早餐產(chǎn)品除了在10余家自營門店及專柜銷售，主要供應本市近100所中小學校教職員工，企業(yè)通過投資改造和創(chuàng)新銷售方式逐步提高了早餐產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售能力，企業(yè)經(jīng)濟效益因此有所改觀。在過去的兩年中企業(yè)參與了“早餐示范工程”競標，但由于當時企業(yè)發(fā)展規(guī)劃尚處于調研謀劃階段，工廠投資改造方案還未正式形成和全面啟動，早餐產(chǎn)品加工能力尚處于較小規(guī)模，兩次均因主客觀條件的差距而未能中標。

筆者認為，參與早餐工程建設是國有企業(yè)責任所在，早餐工程建設需要有更多的行業(yè)骨干企業(yè)參與才能長久，才會有成效。支持行業(yè)優(yōu)勢龍頭企業(yè)參與早餐工程建設固然重要，但支持尚躑躅在微利產(chǎn)業(yè)門口的企業(yè)應更有必要，這些企業(yè)完全有可能通過政府的推動，在參與早餐工程建設中找到市場，實現(xiàn)轉型，在早餐工程的助推下獲得發(fā)展，贏得聲譽和生機。如今我們都在為振興老字號而積極探索，而老字號如何在巨大的早餐市場中創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，有所作為，應該是值得我們政府和企業(yè)有更多的思考。