成品發(fā)酵乳主要風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味指標(biāo)的相關(guān)性研究

劉景，孫克杰，郭本恒

（光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院，上海 200436）

成品發(fā)酵乳主要風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味指標(biāo)的相關(guān)性研究

劉景，孫克杰，郭本恒

（光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院，上海 200436）

研究成品發(fā)酵乳在4℃、室溫和37℃儲(chǔ)存條件下主要風(fēng)味物質(zhì)的變化，包括羰基化合物乙醛、雙乙酰以及揮發(fā)酸和酸性物質(zhì)，同時(shí)考察發(fā)酵乳的風(fēng)味強(qiáng)度和風(fēng)味協(xié)調(diào)性等感官品評(píng)指標(biāo)。結(jié)果顯示發(fā)酵乳的主要風(fēng)味化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈增加趨勢(shì)，且增長(zhǎng)速度先快后慢。風(fēng)味比較協(xié)調(diào)的發(fā)酵乳，其乙醛與雙乙酰質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比例在0.56-0.70之間。風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味評(píng)分分?jǐn)?shù)的相關(guān)分析證明，發(fā)酵乳中的各風(fēng)味化合物相關(guān)顯著，且對(duì)發(fā)酵乳的風(fēng)味強(qiáng)度和風(fēng)味協(xié)調(diào)性均有不同程度的影響。

乙醛；雙乙酰；酸；發(fā)酵乳；風(fēng)味

0 引 言

發(fā)酵乳是利用益生菌為主的微生物接種于新鮮牛乳而得的食品[1]。對(duì)其風(fēng)味的研究通常選取幾種主要物質(zhì)作為研究對(duì)象，如梅林等[2]選擇醛酮化合物、粘度和酸度等主要理化指標(biāo)；Ott[3]和Lo C.G.[4]選擇羰基類物質(zhì)；李鋒[5]等則選擇有機(jī)酸和揮發(fā)性物質(zhì)。以乙醛和雙乙酰為主的羰基化合物和以低碳鏈脂肪酸為主的揮發(fā)性酸類一起構(gòu)成發(fā)酵乳香氣的主體[6]。

儲(chǔ)存期內(nèi)發(fā)酵乳在不同的保存條件下，風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著時(shí)間發(fā)生改變，風(fēng)味也發(fā)生不同程度的變化。本研究從羰基化合物和揮發(fā)酸等主要風(fēng)味物質(zhì)出發(fā)，運(yùn)用數(shù)學(xué)工具分析風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味指標(biāo)間的相互關(guān)系，探討發(fā)酵乳風(fēng)味變化的規(guī)律和主因，對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味的改良控制、產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)以及儲(chǔ)藏運(yùn)輸條件方面具有一定的理論指導(dǎo)作用。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料與儀器

試劑：酚試劑（C8H9N3S·HCl·H2O，分析純），鄰苯二胺（化學(xué)純），乙醛（40%，分析純），雙乙酰（2,3-丁二酮，化學(xué)純），十二水合硫酸鐵（III）銨（硫酸高鐵銨，分析純），鹽酸（分析純），氫氧化鈉（分析純）。

材料：發(fā)酵乳樣品為同批次生產(chǎn)的成品盒裝發(fā)酵酸奶，樣品在4℃、室溫（20℃±2℃）、37℃下保存放置一定時(shí)間后待研究。

儀器：SPECORD 205型分光光度計(jì)，DK-8D型電熱恒溫水浴鍋，雙乙酰蒸餾器，GNP-927型隔水式恒溫培養(yǎng)箱，Heco CXC-06雙門冷藏箱。

1.2 方法

1.2.1 酚試劑分光光度法測(cè)定乙醛

稱取20 g發(fā)酵乳樣品于雙乙酰蒸餾器進(jìn)行水蒸氣蒸餾，冷凝收集20 mL餾出液待測(cè)。取5.0 mL餾出液（空白為5.0 mL水）和2.5 mL質(zhì)量濃度為0.02%（w/v）的酚試劑溶液用水定容至50 mL，混合后靜止反應(yīng)30 min后，于反應(yīng)液中取出5.0 mL，加入2.0 mL質(zhì)量濃度為0.02%（w/v）的酚試劑溶液和0.5 mL質(zhì)量濃度為1%（w/v）硫酸鐵銨溶液，43℃恒溫水浴20 min后冷卻，立即在630 nm處測(cè)定吸光度，重復(fù)3次。實(shí)驗(yàn)結(jié)果由乙醛標(biāo)準(zhǔn)溶液工作曲線計(jì)算得出相應(yīng)乙醛質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.2 鄰苯二胺法測(cè)定雙乙酰

稱取20 g發(fā)酵乳樣品進(jìn)行水蒸氣蒸餾，冷凝收集20 mL餾出液。分別吸取10 mL餾出液加入兩支試管中，樣品管加入0.5 mL鄰苯二胺溶液（1%，濃度為4 moL/L鹽酸溶解），充分振蕩混合后置于暗處放置反應(yīng)20～30 min，再加入4 moL/L鹽酸溶液2.0 mL；空白管加入4 moL/L鹽酸溶液2.5 mL。于波長(zhǎng)335 nm處測(cè)定樣品吸光度，重復(fù)三次。測(cè)定操作在20 min內(nèi)完成。實(shí)驗(yàn)結(jié)果由雙乙酰標(biāo)準(zhǔn)溶液工作曲線計(jì)算得出相應(yīng)雙乙酰質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.3 揮發(fā)酸的蒸餾滴定

稱取加入1 mL磷酸 （使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸為游離態(tài)）的20 g發(fā)酵乳樣品進(jìn)行蒸餾，冷凝收集15 mL餾出液，用已煮沸去除CO2的蒸餾水補(bǔ)足至30 mL。在餾出液中加入1～2滴酚酞乙醇溶液，搖勻后用濃度為0.01 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微粉紅色，于30 s內(nèi)不消失為止。同時(shí)作空白實(shí)驗(yàn)。結(jié)果計(jì)為乙酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.4 發(fā)酵乳酸度的測(cè)定

發(fā)酵乳酸度的測(cè)定參見文獻(xiàn)[7]。

1.3 發(fā)酵乳風(fēng)味的感官品評(píng)

選取多位具有乳品感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員（n≥9）對(duì)發(fā)酵乳樣品進(jìn)行感官品評(píng)，并以表1所示評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其風(fēng)味作出評(píng)定并打分，最終結(jié)果取平均值。

表1 發(fā)酵乳風(fēng)味感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)（5分制）

1.4 相關(guān)性分析

數(shù)據(jù)的相關(guān)性分析采用SPSS 13.0 for Windows軟件。

2 結(jié)果與討論

2.1 發(fā)酵乳在4℃儲(chǔ)存時(shí)風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

4℃下儲(chǔ)存不同時(shí)間的發(fā)酵乳樣品中乙醛和雙乙酰的質(zhì)量分?jǐn)?shù)結(jié)果如圖1所示。由圖1可以看出，發(fā)酵乳中乙醛和雙乙酰等羰基物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)都呈增加趨勢(shì)，且增加速度為開始較大后逐漸減小。其中，乙醛質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化范圍為8.22～13.56 μg/g，雙乙酰質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化范圍為10.27～26.84 μg/g。雙乙酰質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化與乙醛相比更為明顯。

發(fā)酵乳中的菌種在4℃儲(chǔ)存條件下仍然具有一定活力，羰基化合物即為其代謝產(chǎn)物之一。因此，發(fā)酵乳中的羰基物質(zhì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加積累呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。并且由于菌種在儲(chǔ)存期前期活力相對(duì)較高，代謝速度相對(duì)較快，羰基物增長(zhǎng)速度較快；而后期由于活力下降，代謝減緩，增長(zhǎng)速度隨之減慢。

由圖2可以看出，發(fā)酵乳中的揮發(fā)酸和滴定酸度在4℃下都呈逐漸增加的變化，且增加速度先快后慢。這可能是因?yàn)樵诎l(fā)酵乳儲(chǔ)存前期，發(fā)酵菌種代謝產(chǎn)酸共同作用，揮發(fā)酸和滴定酸度增長(zhǎng)較快；而在儲(chǔ)存后期，由于酸性物質(zhì)累積造成的高酸性環(huán)境抑制了菌種的代謝，導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸含量和滴定酸度增長(zhǎng)趨于平緩。

滴定酸度表示的是發(fā)酵乳中所有酸性物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，包括揮發(fā)性酸和不揮發(fā)性酸類。酸類物質(zhì)是發(fā)酵乳主要風(fēng)味物質(zhì)之一。但通常研究一般認(rèn)為發(fā)酵乳中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的是不揮發(fā)的乳酸，乳酸作為主體酸是最主要的滋味物質(zhì)[8]。而以乙酸為代表的揮發(fā)性酸，雖然質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，但對(duì)發(fā)酵乳的氣味貢獻(xiàn)相比不明顯[9]。

2.2 發(fā)酵乳在4℃儲(chǔ)存時(shí)風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味的關(guān)系

2.2.1 風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味指標(biāo)的變化

4℃下不同儲(chǔ)存時(shí)間發(fā)酵乳的風(fēng)味品評(píng)結(jié)果與相應(yīng)的羰基物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)比例測(cè)定結(jié)果如表2所示。

發(fā)酵乳的風(fēng)味協(xié)調(diào)感與儲(chǔ)存期長(zhǎng)短并不直接相關(guān)，但與羰基物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和比例存在一定關(guān)系。由表2可知，發(fā)酵乳中乙醛和雙乙酰的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比例在一定范圍時(shí),才會(huì)得到比較好的感官品評(píng)結(jié)果（品評(píng)為“中等”及以上，風(fēng)味協(xié)調(diào)性分?jǐn)?shù)≥3）。早在1967年,Bottazzi和Dellaglio認(rèn)為單一的嗜熱鏈球菌菌株產(chǎn)生的雙乙酰和乙醛比例為1∶1時(shí)，可以得到所希望的酸乳香氣[10]。華朝麗等[11]曾報(bào)道,當(dāng)乙醛質(zhì)量分?jǐn)?shù)/雙乙酰質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.22～0.33范圍里時(shí)，酸奶才呈現(xiàn)出協(xié)調(diào)的芳香味。余華等[12]認(rèn)為最佳風(fēng)味酸乳中乙醛和丙酮的比例為2.8∶1。本研究結(jié)果表明，4℃低溫儲(chǔ)存下的發(fā)酵乳樣品，當(dāng)乙醛與雙乙酰質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比例在0.56～0.70之間時(shí)，發(fā)酵乳的感官品評(píng)比較令人滿意,即感官品評(píng)評(píng)價(jià)為“中等”及以上，或風(fēng)味協(xié)調(diào)性分?jǐn)?shù)≥3。

表2 發(fā)酵乳風(fēng)味評(píng)價(jià)與羰基化合物比例（4℃）

2.2.2 風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味的相關(guān)性

對(duì)以上所得風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)及風(fēng)味品評(píng)評(píng)分結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表3所示。

表3 發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味品評(píng)分?jǐn)?shù)的相關(guān)系數(shù)（4℃）

由表3可以看出，儲(chǔ)存在4℃下發(fā)酵乳中的風(fēng)味物質(zhì)乙醛、雙乙酰、揮發(fā)酸以及酸性物質(zhì)兩兩相關(guān)顯著。發(fā)酵乳中的風(fēng)味物質(zhì)主要是由于菌種代謝產(chǎn)生，由于羰基類物質(zhì)和酸類物質(zhì)在發(fā)酵菌種的代謝流中是一個(gè)整體，因此在風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性中表現(xiàn)出很強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系。其中，乙醛與雙乙酰的相關(guān)系數(shù)最大（0.956），這兩種羰基類化合物也是發(fā)酵乳中主要的風(fēng)味物質(zhì)，屬于乳酸菌檸檬酸代謝途徑產(chǎn)物，在一定條件下可通過氧化還原或酶的作用相互轉(zhuǎn)化[13]。在考察發(fā)酵乳主要風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，乙醛和雙乙酰息息相關(guān)、不可分割。

發(fā)酵乳中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)風(fēng)味強(qiáng)度均有所貢獻(xiàn)，其中以乙醛貢獻(xiàn)為最大（相關(guān)系數(shù)為0.650），其后依次為酸性物質(zhì)）、揮發(fā)酸、雙乙酰等。由此可見，揮發(fā)酸對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味作用不明顯[8,9]的結(jié)論在某種程度上并不一定正確。揮發(fā)酸至少對(duì)發(fā)酵乳的風(fēng)味強(qiáng)度有相對(duì)較大的影響。各風(fēng)味物質(zhì)對(duì)發(fā)酵乳的風(fēng)味協(xié)調(diào)性和風(fēng)味強(qiáng)度均有不同程度的作用。發(fā)酵乳的風(fēng)味，是由各種主要風(fēng)味物質(zhì)共同組成的一個(gè)復(fù)雜的整體。

2.3 室溫儲(chǔ)存時(shí)風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味的關(guān)系

2.3.1 室溫條件下風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

在室溫（20℃±2℃）下儲(chǔ)存不同時(shí)間的發(fā)酵乳中乙醛和雙乙酰等羰基物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在室溫儲(chǔ)存過程中都呈增加趨勢(shì)，其后增長(zhǎng)速度變緩，如圖3所示。由于菌種在儲(chǔ)存期前期活力相對(duì)較高，代謝速度和羰基物增長(zhǎng)速度相對(duì)較快；后期由于活力下降，代謝速度和羰基物增長(zhǎng)速度也隨之減慢。

由圖4可知，發(fā)酵乳中的揮發(fā)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和滴定酸度在室溫儲(chǔ)存下均呈增加趨勢(shì)，前期增長(zhǎng)速度較快，其后增長(zhǎng)速度變緩，逐漸趨于穩(wěn)定。這也是因?yàn)閮?chǔ)存前期發(fā)酵混合菌種共同代謝產(chǎn)酸，儲(chǔ)存后期酸性物質(zhì)累積造成的高酸性環(huán)境抑制菌種代謝。

2.3.2 室溫條件下風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味指標(biāo)的變化

室溫下發(fā)酵乳風(fēng)味品評(píng)結(jié)果與相應(yīng)的羰基物質(zhì)比例測(cè)定結(jié)果如表4所示。綜合表3和表4可以看出，發(fā)酵乳感官品評(píng)結(jié)果較好的樣品，其乙醛和雙乙酰的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比例范圍（0.56～0.72）與2.2.1中羰基物比例范圍（0.56～0.70）基本重疊。但是，并不是所有乙醛/雙乙酰比例在此范圍內(nèi)的樣品，感官品評(píng)的風(fēng)味協(xié)調(diào)性結(jié)果都能令人滿意 （比如樣品5#和6#）。由此可以得出推論，乙醛/雙乙酰比并不是發(fā)酵乳風(fēng)味協(xié)調(diào)性的唯一指標(biāo)。發(fā)酵乳的風(fēng)味協(xié)調(diào)感是由多種主要風(fēng)味物質(zhì)共同作用的整體評(píng)價(jià)，羰基化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)是主要指標(biāo)之一，但不是唯一指標(biāo)。

表4 發(fā)酵乳風(fēng)味評(píng)價(jià)與羰基化合物比例（室溫）

當(dāng)發(fā)酵乳儲(chǔ)存在較高溫度時(shí)，其中發(fā)酵菌種的代謝相對(duì)活躍，產(chǎn)生的各種風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較多，因此，室溫儲(chǔ)存下發(fā)酵乳樣品感官評(píng)價(jià)描述偏于“風(fēng)味濃郁”，風(fēng)味強(qiáng)度的品評(píng)分?jǐn)?shù)也較高。

2.3.3 室溫條件下風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味的相關(guān)性

表5 發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味品評(píng)分?jǐn)?shù)的相關(guān)系數(shù)（室溫）

儲(chǔ)存在室溫下發(fā)酵乳中的風(fēng)味物質(zhì)乙醛、雙乙酰、揮發(fā)酸以及酸性物質(zhì)兩兩相關(guān)顯著。當(dāng)發(fā)酵乳儲(chǔ)存在室溫下時(shí)，揮發(fā)酸和酸類物質(zhì)與羰基物質(zhì)的關(guān)系非常緊密（相關(guān)系數(shù)分別為0.982和0.980），這可能是由于溫度的升高，乳酸菌的產(chǎn)酸和產(chǎn)香同時(shí)進(jìn)行，共同構(gòu)成一個(gè)相互關(guān)聯(lián)的復(fù)雜體系。

發(fā)酵乳中各風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味強(qiáng)度的相關(guān)系數(shù)均大于0.8，且相關(guān)性在α=0.05水平顯著。室溫儲(chǔ)存下發(fā)酵乳中的主要風(fēng)味物質(zhì)對(duì)風(fēng)味強(qiáng)度均有貢獻(xiàn)。證明了揮發(fā)酸和酸性物質(zhì)與羰基化合物一樣，對(duì)室溫儲(chǔ)存下的發(fā)酵乳的風(fēng)味強(qiáng)度有較大的影響。而從相關(guān)系數(shù)上看，各風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味協(xié)調(diào)性的相關(guān)關(guān)系并不明顯。

2.437 ℃儲(chǔ)存時(shí)風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味關(guān)系

2.4.1 風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化（37℃）

在37℃下儲(chǔ)存不同時(shí)間的發(fā)酵乳樣品風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果如圖5、圖6所示。發(fā)酵乳中乙醛和雙乙酰等羰基物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在37℃儲(chǔ)存過程中都呈增加趨勢(shì)，且增加速度相對(duì)較快。在高溫（37℃）儲(chǔ)存的0～2 h內(nèi)，發(fā)酵乳中羰基化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增長(zhǎng)幅度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于4℃和室溫下儲(chǔ)存的樣品。高溫對(duì)發(fā)酵乳中發(fā)酵菌種的生長(zhǎng)和其代謝產(chǎn)物之一羰基物的變化影響非常明顯。

2.4.2 37℃儲(chǔ)存風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味指標(biāo)的變化

37℃下發(fā)酵乳中的羰基物質(zhì)比例都在0.56～0.70范圍之外，風(fēng)味協(xié)調(diào)性分?jǐn)?shù)均＜3。因此羰基化合物比例合理是發(fā)酵乳風(fēng)味協(xié)調(diào)的必要非充分條件。而由于高溫作用，菌種代謝產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)較多，因此風(fēng)味強(qiáng)度分?jǐn)?shù)相對(duì)也較高（2.67～3.56）（數(shù)據(jù)未列出）。

2.4.3 37℃儲(chǔ)存風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味的相關(guān)性

對(duì)以上所得風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)及風(fēng)味品評(píng)評(píng)分結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表6所示。由表5以及與前表的比較可知，除揮發(fā)酸和酸度之外，乙醛、雙乙酰、揮發(fā)酸以及酸性物質(zhì)兩兩相關(guān)顯著。其中，乙醛與雙乙酰的相關(guān)系數(shù)最大（相關(guān)系數(shù)為0.947）。

表6 發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味品評(píng)分?jǐn)?shù)的相關(guān)系數(shù)（37℃）

值得注意的是，體現(xiàn)發(fā)酵乳酸度的酸性物質(zhì)與風(fēng)味強(qiáng)度相關(guān)不再顯著，而與風(fēng)味協(xié)調(diào)性體現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系（相關(guān)系數(shù)-0.887）。當(dāng)儲(chǔ)存在相對(duì)高溫下，如37℃時(shí)，發(fā)酵乳中各風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較高，酸類物質(zhì)對(duì)風(fēng)味協(xié)調(diào)性有相當(dāng)大的負(fù)面影響。

2.5 不同儲(chǔ)存條件下風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味關(guān)系

將以上同批次發(fā)酵乳在不同溫度下風(fēng)味物質(zhì)（乙醛、雙乙酰、揮發(fā)酸、酸類物質(zhì)等）與風(fēng)味指標(biāo)（風(fēng)味強(qiáng)度和風(fēng)味協(xié)調(diào)性）綜合分析，運(yùn)用數(shù)學(xué)手段分析風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味指標(biāo)之間的關(guān)系，結(jié)果如表7所示。

表7 不同儲(chǔ)存溫度下發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味品評(píng)分?jǐn)?shù)的相關(guān)系數(shù)

由表7可以看出，除了乙醛和雙乙酰之間的相關(guān)關(guān)系，發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)乙醛、雙乙酰、揮發(fā)酸以及酸性物質(zhì)兩兩相關(guān)顯著。發(fā)酵乳中的揮發(fā)酸和酸性物質(zhì)與風(fēng)味強(qiáng)度均在α=0.05水平上顯著相關(guān)，其中發(fā)酵乳中的乙醛與風(fēng)味協(xié)調(diào)性相關(guān)非常顯著 （相關(guān)系數(shù)為-0.666），揮發(fā)酸與風(fēng)味協(xié)調(diào)性相關(guān)顯著（相關(guān)系數(shù)為-0.487）。由此可見，發(fā)酵乳中各風(fēng)味物質(zhì)，包括羰基化合物、揮發(fā)酸以及酸類物質(zhì)，對(duì)發(fā)酵乳的風(fēng)味協(xié)調(diào)性和風(fēng)味強(qiáng)度均有不同程度的影響。發(fā)酵乳的風(fēng)味，是由各種主要風(fēng)味物質(zhì)共同組成的一個(gè)復(fù)雜的整體。

3 結(jié)束語

本研究通過對(duì)儲(chǔ)存在不同溫度、不同時(shí)間下的成品發(fā)酵乳的風(fēng)味物質(zhì)及風(fēng)味指標(biāo)進(jìn)行研究，揭示了冷藏條件下成品發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，以及發(fā)酵乳風(fēng)味感官變化情況。通過數(shù)據(jù)分析，得到發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)之間及其與風(fēng)味指標(biāo)的相關(guān)關(guān)系規(guī)律，對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味研究有理論和實(shí)踐上的積極作用。

由于食品風(fēng)味化學(xué)涉及的化合物種類繁多，各種物質(zhì)風(fēng)味特性也不盡相同。在其后的研究中，可以通過增加樣品種類和數(shù)量、擴(kuò)大風(fēng)味物質(zhì)研究種類、以及運(yùn)用更適合的數(shù)學(xué)分析工具對(duì)發(fā)酵乳的風(fēng)味化學(xué)進(jìn)行更為深入的分析，深入揭示發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味之間的復(fù)雜關(guān)系。

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Correlation between main flavor compounds and flavor indices of commercial fermented milk

LIU Jing,SUN Ke-jie,GUO Ben-heng
（Dairy Research of Bright Dairy Co,Ltd,Shanghai,200436）

The research is endeavored on the changes of main flavor compounds of commercial fermented milk in storage of 4℃,room temperature and 37℃,which include carbonyl compounds of aldehyde and diacetyl,volatile acid,and acidity.And sensory evaluation scores of the fermented milk,flavor strength and flavor coordination,are investigated With the increase of these flavor compounds,the increase velocity is high at first and then drops.When the flavor of fermented milk is satisfying,the ratio of aldehyde to diacetyl is between 0.56 and 0.70.The correlation analysis of flavor compounds and sensory evaluation scores proves that there is a significant correlation between each other.And the compounds have influence on flavor strength and flavor coordination to a certain extent.

aldehyde;diacetyl;acid;fermented milk;flavor

TS252.54

A

1001-2230（2011）12-0015-05

2011-09-28

上海市農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目（083919n1500）。

劉景（1981-），女，博士，研究方向?yàn)槿槠房茖W(xué)與工程技術(shù)。