飲食文化學(xué):研究重點(diǎn)與學(xué)科框架

陳國林

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

“飲食文化學(xué)”自20世紀(jì)80年代提出以來，迄今已有三十多年，但其學(xué)科地位并未得到實(shí)質(zhì)性認(rèn)可，因?yàn)轱嬍澄幕瘜W(xué)的學(xué)科理論并未真正建立。飲食文化學(xué)的學(xué)科研究到底還有多遠(yuǎn)的距離才能達(dá)到學(xué)科構(gòu)建的目標(biāo)?飲食文化學(xué)作為一個(gè)完整的理論體系究竟應(yīng)該包含哪些內(nèi)容?時(shí)至今日，這些問題也并未引起太多的探究與追問。因此，從整體上而言，前30年的飲食文化學(xué)研究其實(shí)大多是分離與細(xì)碎的，有的研究可以說是較為隨意甚至盲目的。當(dāng)然，以這樣的研究態(tài)勢(shì)和研究方式，將很難從整體上建構(gòu)起一門系統(tǒng)的學(xué)問。本文不是對(duì)飲食文化的直接研究，而是對(duì)飲食文化學(xué)研究現(xiàn)狀的審視與反思，是對(duì)飲食文化學(xué)理論的整體性思考，是對(duì)研究的研究。筆者試圖從學(xué)科的角度入手，努力為研究者勾勒出一個(gè)飲食文化學(xué)的基本框架和輪廓，對(duì)照當(dāng)前飲食文化研究的一些傾向和問題，進(jìn)一步明確飲食文化學(xué)研究的重點(diǎn)與方向，其目的是為飲食文化的研究者提供一個(gè)學(xué)科基本框架和學(xué)科構(gòu)建的路徑。

1 當(dāng)前飲食文化研究的傾向與問題

1.1 概念不確定性

此處所說概念，乃是飲食文化學(xué)研究的對(duì)象。這是研究飲食文化的邏輯起點(diǎn)，也可以說是研究飲食文化的基石。但是縱觀當(dāng)前飲食文化的研究，實(shí)際上尚無一個(gè)得到廣泛認(rèn)可的學(xué)科概念，這個(gè)邏輯起點(diǎn)具有相當(dāng)?shù)牟淮_定性。表現(xiàn)之一是概念紛亂而模糊?！凹妬y”是指與飲食文化相關(guān)的概念較多，粗略羅列，就有“飲食文化”“食文化”“餐飲文化”“烹飪文化”“食品文化”等，這些概念之間，有交叉重疊關(guān)系，亦有從屬關(guān)系，極易引起混淆。而“模糊”則是指“飲食文化”一詞尚未完全從較為泛化的生活概念明確為學(xué)科概念，概念外延的邊界不清晰。表現(xiàn)之二則是研究對(duì)“飲食文化”概念的界定簡單套用文化學(xué)中“文化”的概念。但眾所周知，僅文化學(xué)中對(duì)“文化”的界定就多達(dá)上百種，這本身就是一個(gè)充滿爭(zhēng)論的定義。文化似乎可以包羅萬象，簡單套用文化學(xué)定義導(dǎo)致的結(jié)果是飲食文化研究難以深入，更何況飲食文化的研究不是為了研究而研究，飲食文化研究的最終著眼點(diǎn)不是文化，而是飲食。

1.2 經(jīng)驗(yàn)性描述

經(jīng)驗(yàn)性描述是指對(duì)飲食文化的大量研究停留于表層，對(duì)飲食文化的現(xiàn)象進(jìn)行列舉、復(fù)制和描繪。飲食文化學(xué)研究者陳蘇華說:“長期以來，飲食文化的研究難以深入下去，注重現(xiàn)象而忽視本質(zhì)，多數(shù)人側(cè)重于史學(xué)方面的研究，而缺乏理論的分析研究?！保?］這種情形可以說在飲食文化研究中較為普遍。即使在此基礎(chǔ)上進(jìn)行層次不高的歸納與概括，也難以觸及到飲食文化的規(guī)律和本質(zhì)。其中較為缺乏的是對(duì)飲食文化的理性思考和系統(tǒng)分析，不具有學(xué)科整體高度的抽象與凝煉。只有系統(tǒng)分析，才能揭示飲食文化內(nèi)部生成的機(jī)理，而只有理性思考，才能使理論研究具有預(yù)見性。從以上的分析中，我們可以認(rèn)識(shí)到，系統(tǒng)分析和理性思考在飲食文化的研究中是多么欠缺，而系統(tǒng)性和學(xué)理性對(duì)飲食文化的研究又是多么重要。

1.3 缺乏宏觀視野

不具備宏觀視野的飲食文化研究有多少?我們不知，因?yàn)殡y以統(tǒng)計(jì)。我們只知道具有宏觀視野的飲食文化學(xué)研究極少。學(xué)者高成鳶說:“中華飲食文化真?zhèn)€是博大精深，繽紛萬狀的現(xiàn)象千百本書也談不完?！保?］確實(shí)，飲食文化在當(dāng)今時(shí)代已是大眾文化，影響因素也極多，這個(gè)說法對(duì)中國飲食文化是準(zhǔn)確的，這還只是中國飲食文化。如果從整個(gè)人類飲食文化而言，這種“繽紛萬狀”可能還要放大很多倍。面對(duì)這樣復(fù)雜的研究對(duì)象，不僅是經(jīng)驗(yàn)性描述難及其萬一，永遠(yuǎn)也難以盡述，而且缺乏宏觀視野也絕對(duì)是不行的，這樣可能就會(huì)以偏概全。飲食文化研究必備的宏觀視野具有重要意義，正如陳蘇華所言:“21世紀(jì)對(duì)飲食文化的研究應(yīng)在更為寬厚的背景上作整體探索，站在人類歷史、現(xiàn)在、將來的時(shí)空制高點(diǎn)對(duì)飲食文化的各種現(xiàn)象加以比較和推演，運(yùn)用現(xiàn)代哲學(xué)科學(xué)方法論，對(duì)飲食文化及其相關(guān)聯(lián)的一切事物加以解釋和分析，達(dá)到揭示飲食文化的普遍規(guī)律和特殊規(guī)律的目的?！保?］如果我們只站在飲食文化的某一個(gè)局部和區(qū)域，我們的研究就永遠(yuǎn)無法達(dá)到學(xué)科研究的目的。因?yàn)閷W(xué)科研究所要求的就是系統(tǒng)與全面。人類的認(rèn)識(shí)方法也是有規(guī)律可尋的。當(dāng)一種現(xiàn)象過于復(fù)雜時(shí)，我們往往不能盡述，這時(shí)我們的對(duì)策就是簡化與概括，去粗存精，去偽存真，這是一個(gè)極其需要宏觀視野的濃縮過程，在這樣的過程中，我們一步一步地深入到事物的內(nèi)部，觸及現(xiàn)象背后的本質(zhì)。當(dāng)然，這一點(diǎn)對(duì)飲食文化研究者提出了很高的學(xué)識(shí)與素養(yǎng)的要求。也正因?yàn)槿绱?，很多研究者也就避重就輕，失去了揭示飲食文化發(fā)展規(guī)律與本質(zhì)特征的機(jī)會(huì)。

1.4 書齋研究

目前國內(nèi)飲食文化研究“厚古薄今”的現(xiàn)象比較突出，飲食文化史的研究取得了可觀的成果，而對(duì)于當(dāng)下的飲食文化與飲食生活卻研究不多。只重史的研究，研究缺少現(xiàn)實(shí)意識(shí)，使飲食文化研究更多地成為一種“書齋研究”。

飲食文化的研究沒有為當(dāng)代生活樹立起科學(xué)的飲食觀念，使當(dāng)代生活的飲食觀越來越偏離飲食文化的本質(zhì)。飲食文化的研究未能為當(dāng)代飲食生活所面臨的問題提供解決問題的理論支持，如當(dāng)代生活的快節(jié)奏、中國傳統(tǒng)飲食油膩過重、飲食的分類指導(dǎo)不足等，這些問題已使傳統(tǒng)的中國飲食文化不能適應(yīng)當(dāng)代生活，亟待飲食文化學(xué)加以研究和解決。飲食文化同所有的文化現(xiàn)象一樣，都具有時(shí)代性，對(duì)人們飲食行為具有最直接作用的應(yīng)當(dāng)是當(dāng)代的飲食文化。而當(dāng)前的飲食文化研究，尤其是對(duì)中國飲食文化的研究，不強(qiáng)調(diào)當(dāng)代生活對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的改造，不注重對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的適應(yīng)性研究和現(xiàn)代化革新，因此造成了飲食文化研究現(xiàn)實(shí)意義的缺失。

“學(xué)以致用”是中國優(yōu)良的治學(xué)傳統(tǒng)。毫無疑問，飲食文化學(xué)也正是一門“學(xué)以致用”的應(yīng)用性學(xué)科。我們?yōu)槭裁匆芯匡嬍澄幕?絕不僅僅是為了研究而研究。飲食文化的研究，一是為了探尋和把握飲食文化發(fā)生、演化的規(guī)律;二是為了引導(dǎo)大眾樹立科學(xué)的飲食文化觀念，摒棄不良的飲食習(xí)俗。但與之形成諷刺性對(duì)比的卻是無論精華與糟粕，中國傳統(tǒng)飲食文化仍然深刻影響著今人的飲食文化思維。如中國飲食歷來重“味”，味之道，成就了中國飲食之美，但現(xiàn)實(shí)生活中卻因此出現(xiàn)了對(duì)“味”的過分偏重，從而忽略了安全與營養(yǎng)。味之獵奇，成為當(dāng)代中國飲食文化的一種異化現(xiàn)象。這就是飲食文化學(xué)應(yīng)該著力解決的問題，而要解決這個(gè)問題，就必須著眼于現(xiàn)代生活對(duì)大眾進(jìn)行科學(xué)飲食觀念的引導(dǎo)。有學(xué)者因此論述到:“迄今論述中國飲食文化的著作，有相當(dāng)一部分是津津有味地講述各類食品滋味之鮮美，以及烹制這些食品方法之復(fù)雜高端?；蛘咭粤_列日常生活中少見的奇菜珍肴、傳奇式記載或難以實(shí)際的古怪菜單為能事，似乎中國飲食文化的內(nèi)容，僅限于講述這些遠(yuǎn)離大眾日常生活的飲食秘事。至于與大眾健康和生活質(zhì)量密切相關(guān)的其他一些內(nèi)容，著者卻視而不見……由于對(duì)中國飲食文化研究的滯后，關(guān)于飲食文化相關(guān)知識(shí)的宣傳與普及，我們做得不夠，現(xiàn)實(shí)生活中存在諸多對(duì)飲食文化的誤解，甚至?xí)r見一些假飲食文化之名，只為掙錢而不顧食客健康之實(shí)的行為?！保?］

2 飲食文化學(xué)的獨(dú)立性

一門學(xué)科的建設(shè)，最終要形成自身的體系與理論，方才取得獨(dú)立，獲得認(rèn)可。不具有獨(dú)立性的學(xué)科，并非真正意義上的學(xué)科。而當(dāng)前飲食文化的研究，要么注重于史的研究，要么依附于人類文化學(xué)的研究。醉心于史的研究，最后也只能依附于史，甚至淹沒于史。這只能證明飲食文化學(xué)的理論體系尚在孕育之中，并未真正形成。

我們沒有理由反對(duì)借鑒人類文化學(xué)的研究方法對(duì)飲食文化進(jìn)行審視，但這種借鑒只是借其研究方法以為工具，不能依附，更不能硬套與簡單照搬。飲食文化學(xué)的研究有必要處理好“史”的研究與“學(xué)”的研究之間的關(guān)系。“史”的研究是基礎(chǔ)，會(huì)為“學(xué)”的研究提供大量的史料與事實(shí)，而“學(xué)”的研究才是目的，是對(duì)大量飲食文化現(xiàn)象的抽象與提升，是飲食文化學(xué)研究的歸宿與價(jià)值。

一般認(rèn)為，飲食文化學(xué)或稱之為人類飲食文化學(xué)是人類文化學(xué)的一個(gè)分支。此論雖然不謬，但從學(xué)科建設(shè)的意義上，我們更愿意將其視為一門獨(dú)立的學(xué)問。原因顯而易見，飲食文化學(xué)的研究固然充實(shí)了人類文化學(xué)的內(nèi)涵，但這不是它最主要的目的和最重要的價(jià)值。如《圣牛之謎——飲食人類學(xué)個(gè)案研究》［3］，其中一些個(gè)案研究雖然涉及的是飲食文化題材，但研究的宗旨卻指向了宗教。飲食文化學(xué)研究的著眼點(diǎn)必然應(yīng)該是飲食問題，尤其是以飲食觀念為核心的飲食文化問題。只有具備這樣的研究意識(shí)，飲食文化學(xué)的研究結(jié)果才能取得理論上的獨(dú)立性，成為一門名副其實(shí)的學(xué)科。

3 飲食文化學(xué)的學(xué)科框架

飲食文化學(xué)的學(xué)科性質(zhì)和基本框架至今仍然認(rèn)識(shí)不清。如方鐵在《建設(shè)有中國特色的飲食文化學(xué)》一文中所說:“正在形成的有中國特色的飲食文化學(xué)，大致應(yīng)包括飲食文化史與應(yīng)用飲食文化兩個(gè)基本的部分。飲食文化史主要指中國飲食文化發(fā)展的歷史，研究重點(diǎn)應(yīng)是歷代中國各地的飲食文化，以及在全國范圍和不同地區(qū)的飲食文化傳統(tǒng)。應(yīng)用飲食文化則是指飲食文化中可資現(xiàn)實(shí)借鑒與應(yīng)用的部分，主要研究現(xiàn)實(shí)生活中的飲食文化及其應(yīng)用和發(fā)展，研究重點(diǎn)應(yīng)是飲食文化的現(xiàn)實(shí)變遷，以及飲食文化的現(xiàn)實(shí)應(yīng)用與嬗變和發(fā)展?！保?］這種看法實(shí)際上比較適宜針對(duì)中國飲食文化的研究，而不是飲食文化學(xué)的研究。以史的研究作為應(yīng)用研究的基礎(chǔ)，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，也不是學(xué)科理論研究所應(yīng)遵循的原則?；A(chǔ)理論尚未形成，又何來應(yīng)用一說呢?這只是對(duì)史的借用，而不是對(duì)理論的應(yīng)用。事實(shí)上，在關(guān)于飲食文化學(xué)的論述中，就連如此的學(xué)科認(rèn)識(shí)也是很少的。

飲食文化學(xué)的學(xué)科框架，可以簡要概括為“四個(gè)研究領(lǐng)域”和“三個(gè)完整體系”?！八膫€(gè)研究領(lǐng)域”是本體論研究、歷時(shí)性研究、共時(shí)性研究和應(yīng)用性研究。本體論研究主要包括飲食文化系統(tǒng)要素構(gòu)成分析、飲食文化系統(tǒng)要素的相互聯(lián)系與作用分析、飲食文化的本質(zhì)與特征分析、飲食文化發(fā)展演變的動(dòng)因與規(guī)律分析等，這是飲食文化學(xué)最具有理論性的研究領(lǐng)域，此外亦包括確立研究對(duì)象、范疇、方法、途徑等方法論。歷時(shí)性研究則是對(duì)飲食文化史的研究，這部分研究應(yīng)側(cè)重于人類飲食文化的主要類型和重要的民族飲食文化史的研究，因?yàn)槿祟惿鐣?huì)發(fā)展至今，民族如此眾多，實(shí)際上不可能將每個(gè)民族的飲食文化都一一進(jìn)行理論性研究。共時(shí)性研究則是比較性研究，如中西飲食文化差異性研究、不同民族之間飲食文化的關(guān)聯(lián)性研究和比較性研究等。應(yīng)用性研究則主要是研究如何以本體論研究形成的理論成果對(duì)飲食文化現(xiàn)象進(jìn)行詮釋，對(duì)飲食文化的發(fā)展方向進(jìn)行預(yù)見，對(duì)大眾的飲食行為和觀念進(jìn)行教育和干預(yù)等。“三個(gè)完整體系”是指概念體系、邏輯體系和價(jià)值體系。概念體系是指每一種研究都要形成清晰的學(xué)科概念、研究范疇;邏輯體系是指要理清這些概念之間的邏輯關(guān)系;價(jià)值體系則是在邏輯體系的基礎(chǔ)上，探討發(fā)生演變的內(nèi)在規(guī)律與原理，作出是與非的判斷，比較價(jià)值優(yōu)劣。

“三個(gè)完整體系”應(yīng)該覆蓋與貫穿在“四個(gè)研究領(lǐng)域”的每一個(gè)研究領(lǐng)域之中，使每一個(gè)研究領(lǐng)域都形成一個(gè)理論系統(tǒng)，“四個(gè)研究領(lǐng)域”形成的理論系統(tǒng)又從不同方面共同支撐起整個(gè)飲食文化學(xué)的研究，這就是飲食文化學(xué)的整體框架。

4 飲食文化學(xué)研究的重點(diǎn)與方向

從目前國內(nèi)飲食文化學(xué)的研究現(xiàn)狀來看，中國飲食文化史的研究不僅具備了相當(dāng)?shù)某晒?，而且也具有了一定的理論深度，中西飲食文化的比較性研究也不同程度地有所涉及。但飲食文化的系統(tǒng)理論研究卻非常表層，飲食文化理論的應(yīng)用性研究因?yàn)槿鄙倮碚撝胃且粋€(gè)比較大的空白。如果說整個(gè)飲食文化學(xué)是一個(gè)完整的系統(tǒng)，那么這個(gè)系統(tǒng)的系統(tǒng)質(zhì)即核心要素則非飲食文化的本體論莫屬。加強(qiáng)學(xué)科的本體論研究，找到學(xué)科的真正內(nèi)涵，使學(xué)科得到實(shí)際支撐，本體論當(dāng)然應(yīng)該成為以后一個(gè)時(shí)期飲食文化研究的重點(diǎn)，因?yàn)檫@是整個(gè)飲食文化研究的重要基石，又是當(dāng)前飲食文化研究相當(dāng)薄弱的部分。而加強(qiáng)學(xué)科的應(yīng)用性研究，使飲食文化的研究對(duì)生活現(xiàn)實(shí)及餐飲經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生直接影響，此乃未來研究的方向，因?yàn)轱嬍澄幕瘜W(xué)是應(yīng)用性學(xué)科，最終目的是為了大眾健康的飲食生活和整個(gè)餐飲業(yè)的良性發(fā)展。

綜上所述，我們的飲食文化學(xué)研究首先應(yīng)該對(duì)研究對(duì)象進(jìn)行清晰的界定，應(yīng)該改變經(jīng)驗(yàn)性描述的研究方法，克服“書齋研究”的不良傾向，以學(xué)科的宏觀視野和理性思考的力度，用學(xué)科的系統(tǒng)分析方法，加強(qiáng)對(duì)學(xué)科本體論研究和應(yīng)用性研究，去構(gòu)建完整的學(xué)科理論體系，從而最終使飲食文化學(xué)成為一門真正意義上的獨(dú)立學(xué)科。

［1］陳蘇華.人類飲食文化學(xué)［M］.上海:上海人民出版社，2008.

［2］高成鳶.飲食之道——中國飲食文化的理路思考［M］.山東:山東畫報(bào)出版社，2008.

［3］馬文·哈里斯.圣牛之謎——飲食人類學(xué)個(gè)案研究［J］.葉舒憲.譯.廣西民族學(xué)院學(xué)報(bào)，2001(2):23－28.

［4］方鐵.建設(shè)有中國特色的飲食文化學(xué)［J］.社會(huì)科學(xué)戰(zhàn)線，2009(1):150－153.