我國古代食品“牢丸”考

曾維華， 張 斌

(上海師范大學 人文與傳播學院，上海 200234)

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【文史考辨】

我國古代食品“牢丸”考

曾維華， 張 斌

(上海師范大學 人文與傳播學院，上海 200234)

我國古代“牢丸”是何種食品？目前至少有“蒸餅(饅頭)”“包子(饅頭)”“水餃”“湯團”等不同的說法。根據文獻記載研究、分析，我國古代對物品有“隨形而名”的習慣和特點，“牢丸”有一“丸”字，“丸”即“圓”，說明“牢丸”是一種呈“丸(圓)”形的食品。另外，從“牢丸”的食用方式看，與“圓子”相符。因此，“牢丸”應是“圓子”。我國制作、食用“圓子”(包括“湯圓”)的歷史不晚于西晉。

古代；食品；牢丸；圓子

我國古代的食品，品種豐富、名稱繁多。在歷史發(fā)展過程中，有些食品或因人們生活習慣改變而推陳出新，或因地區(qū)習俗不同而有所變化，或因地域方言差異，同一種食品而有不同的名稱，或因某些特殊原因(如避諱等)而改變名稱。有些雖有流傳，因史籍記載簡略，而出現了不同的說法?！袄瓮琛奔磳龠@類情況。

“牢丸”一名在古代文獻中，最早見于西晉束皙(約261—300)的《餅賦》，其云：“若夫三春之初，陰陽交際，寒氣既消，溫不至熱，於時享宴，則曼頭宜設；炎律方回，純陽布暢，服絺飲冰，隨陰而涼，此時為餅，莫若薄夜；商風既厲，大火西移，鳥獸毨毛，樹木疏枝，肴饌尚溫，則起溲可施；玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰(zhàn)，湯餅為最。然皆用之有時，所適者也。茍錯其次，則不能斯善。其可以通冬達夏，終歲常施，四時從用，無所不宜，惟牢丸乎？”*(唐)徐堅編：《初學記·器物部》(卷26)，北京：中華書局，1962年版，第643頁。其次見于東晉盧諶(284—350)的《祭法》，其云：“春祠用曼頭、湯餅、髓餅、牢丸，夏秋冬亦如之?！?同上。

束晳的《餅賦》與盧諶的《祭法》頗有影響，大凡研究古代食品的論著，多有征引。但是，其中所載有些食品，已難以詳證?！袄瓮琛痹谖墨I中雖有記載，但因文字簡略，而有多種不同的說法。

從文獻記載看，“牢丸”至少在唐代還是清楚的，唐代除了《藝文類聚》、《初學記》載有束皙的《餅賦》和盧諶的《祭法》外，段成式(約803—863)在《酉陽雜俎·酒食》中亦載有“籠上牢丸，湯中牢丸”名目。*(唐)段成式：《酉陽雜俎·酒食》(卷七)，北京：中華書局，1981年版，第70頁。大約到宋代及以后則變得模糊了，并出現了不同說法。北宋歐陽修(1007—1072)《歸田錄》載：“晉束皙《餅賦》有饅頭、薄持、起溲、牢九之號，惟饅頭至今名存，而起溲、牢九，皆莫曉為何物?！?(宋)歐陽修：《歸田錄》(卷2)，北京：中華書局，1981年版，第26頁。南宋陸游(1125—1210)在《與村鄰聚飲》詩“蟹供牢九美”句下自注云：“聞人德懋言《餅賦》中所謂牢九，今包子是。”*《劍南詩稿》(卷60)，上海：上海古籍出版社，2005年版，第3446頁。(按：這里“牢丸”又有“牢九”之稱，“丸”字為何改為“九”字，下文再作詳證。)元代盛如梓在《庶齋老學叢談》中認為“牢丸”即“蒸餅”。*(元)盛如梓：《庶齋老學叢談》叢書集成初編，(第0328冊)，上海：商務印書館，1939年版，第52頁。明代張自烈《正字通·食部·餃》載：“水餃鉺即段成式食品湯中牢凡(丸)，或謂之粉角。”*(明)張自烈：《正字通·食部·餃》四庫全書存目叢書，(第198冊)，濟南：齊魯書社，1997年版，第631頁。認為段成式所說“湯中牢丸”即是“水餃鉺”，又稱“粉角”?，F今《漢語大辭典》“餃餌”條釋文云：“餃餌，食品名。餃子，餛飩。清方以智《通雅·飲食》中認為餃子又成為粉角?！?《漢語大辭典》，上海：上海辭書出版社，1986年版，第537頁。

這里“牢丸”又有“餃子(水餃鉺、餃餌、粉角)”的說法。清代俞正燮在《癸巳存稿》中則認為“牢丸之為物，必是湯團?！?(清)俞正燮：《癸巳存稿·牢丸》(卷十)，沈陽：遼寧教育出版社，2003年版，第288頁。另外，從當今研究情況看，亦無定論。如《辭源》“牢丸”條云：“食品名。即蒸餅，或說為包子，又說為湯團。宋人多做‘牢九’?！?《辭源》(合訂本)，北京：商務印書館，1988年版，第1074頁?！稘h語大詞典》“牢丸”條的解釋為：“‘牢丸’，亦稱‘牢九’。食品名。湯團。一說為蒸餅。”*《漢語大詞典》(縮印本)，上海：漢語大詞典出版社，1997年版，第3483頁。近年有論者對“牢丸”作了研究，斷言“‘牢丸’即是包子”。*宋紅：《從“牢丸”到包子》，《文史知識》，2002年第6期?？梢哉f“牢丸”至少有“蒸餅(饅頭)”、“包子(饅頭)”、“水餃”、“湯團”等不同說法。可謂眾說紛紜，莫衷一是。

那么，“牢丸”究竟是何種食品呢？這尚需從相關的食品論起。

首先，“牢丸”不是“包子(饅頭)”。我國古代的所稱的饅頭和現今一般所稱的饅頭是有差異的。在宋代以前，現今所說的“包子”，稱為“饅頭”。古代的饅頭是有餡的，是屬于現今的包子一類的食品。

相傳“饅頭”制作始于三國時期。北宋高承《事物紀原》卷九引《稗官小說》云：“諸葛武侯之征孟獲，人曰蠻地多邪術，須禱于神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則嚮之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，像人頭以祀，神亦嚮焉，而為出兵。后人由此為饅頭?！瓌t饅頭疑自武侯始也?！?(北宋)高承：《事物紀原》(卷9)，北京：中華書局，1989年版，第470頁。當然，“饅頭”是否確為諸葛亮所創(chuàng)，尚需研究。但是關于“饅頭”起源的傳說，就是以面裹“羊豕之肉”以像人頭演變而來的。何以稱“饅頭”，有說是“蠻頭”之“蠻”的諧音，也有說是“欺瞞”之“瞞”的諧音。到晉時，饅頭已較為普遍，并成為人們日常生活中的祭祀用品。如前引盧諶的《祭法》所云：“春祠用曼頭、餳餅、髓餅、牢丸，夏秋冬亦如之?！边@與“饅頭”開始作為“祭神”之用相類，當是這一習俗的遺風。到宋代，“饅頭”不僅成為人們生活中的重要食品之一，而且品種頗多。吳自牧的《夢粱錄》卷一六“葷素從食店”載有雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、波菜果子饅頭、以及七寶酸餡、姜糖、辣餡糖饅頭等。*《夢粱錄》(卷一六)“葷素從食店”，北京：中國商業(yè)出版社，1982年版，第136頁。孟元老的《東京夢華錄》卷之八“是月巷陌雜賣”中亦有“羊肉小饅頭”等，品種不下十五六種。*《東京夢華錄》(卷之八)“是月巷陌雜賣”，北京：中國商業(yè)出版社，1982年版，第53頁。此時“包子”一名開始出現，與“饅頭”之名并用。“饅頭”何時又稱“包子”，現已難以確證。據宋人王栐《燕翼詒謀錄》卷3載：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝誕生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下稱賀，宮中出包子以賜眾臣下，其中皆金珠也?！?(宋)王栐：《燕翼詒謀錄》(卷3)，北京：中華書局，1981年版，第27頁。以此看，至少在北宋真宗時已有“包子”一名。

盡管“包子”一名在宋代已經流行，但“饅頭”的本義在很長一段時間內并沒有改變。如《水滸傳》第二十七回云：那婦人……去灶上取一籠饅頭來，……武松取一個拍開看了，叫道：“酒家，這饅頭是人肉的？是狗肉的？”那婦人嘻嘻笑道：“客官休要取笑，清平世界，蕩蕩乾坤，哪里有人肉的饅頭，狗肉的滋味？我家饅頭，積祖是黃牛的?！蔽渌傻溃骸拔覐膩碜呓希嗦牭萌苏f道‘大樹十字坡，客人誰敢那里過？肥的切做饅頭餡，瘦的卻把去填河。將大塊好肉切做黃牛肉賣，零碎小肉做餡子包饅頭?！?《水滸傳》(第27回)，上海：上海古籍出版社，1995年版，第337、340頁。另外，《三遂平妖傳》第九回載：瘸師接那炊餅在手里，看一看，捻一捻，看著任遷道，“哥哥，我娘八十歲，如何吃得炊餅？換個饅頭與我?！比芜w……再去蒸籠里捉了一個饅頭與他。瘸師……問任遷道：“哥哥，里面有甚的？”任遷道：“一包精肉在里面?！比硯煹溃骸案绺?，我娘吃長素，如何吃得？換一個沙餡與我?！比芜w……又換一個沙餡與他。*《三遂平妖傳》(第9回)，北京：北京大學出版社，1983年版，第61頁。以上所引，盡管是演義小說的描寫，但可以說明至少在明代前期“饅頭”的含義沒有變化，仍是指有餡的面制食品。至明末清初，“饅頭”的概念發(fā)生了變化，《康熙字典》“饅”字下云：“今俗屑面發(fā)酵，或有餡或無餡，烝(蒸)食者謂之饅頭?！?《康熙字典·戌集下·食部》，上海：上海書店出版社，1985年版，第1591頁?？芍@時“饅頭”一詞成了泛稱。大約到近代以后，“饅頭”原有的含義逐步被“包子”之名所取代，成為主要指無餡的面制食品。*曾維華：《古代的饅頭》，《上海師范大學學報》(哲學社會科學版)，1995年第2期。

這里有幾點可以說明，第一，如果“牢丸”是“包子(饅頭)”，那么束皙在《餅賦》中既有“曼(饅)頭”，又有“牢丸”，對同一食品用不同名稱出現在同一篇“賦”中，顯然是不合常理的。還有，《餅賦》中既說“曼頭”是“三月之初”所宜，又說“牢丸”為“四時從用，無所不宜”，豈不自相矛盾？同樣，如果“曼頭”就是“牢丸”，盧諶作《祭法》曰：“春祠用曼頭、餳餅、髓餅、牢丸，夏秋冬亦如之?！痹诩漓肷嫌猛环N食物，而以不同的名稱記載，也是不合情理的。第二，如果“牢丸”是“包子(饅頭)”，那么段成式在《酉陽雜俎·酒食》中所說“籠上牢丸，湯中牢丸”就難以解釋。從古到今，未見有“湯中”制作“包子(饅頭)”的。第三，“包子(饅頭)”名稱從“饅頭”到“包子”流傳、演變脈絡清晰。因此，可以確定“牢丸”不可能是“包子(饅頭)”。

其次，“牢丸”也不是“蒸餅(炊餅、饅頭)”。根據文獻記載，“蒸餅”至少在秦漢時期已經出現。漢劉熙《釋名·釋飲食》載：“餅，并也，溲面使合并也，……蒸餅、湯餅……之屬皆隨形而名之也?！?(漢)劉熙：《釋名·釋飲食》(卷四)，北京：中華書局，2008年版，第135-136頁。“蒸餅”之名是取其“籠蒸”之意?！稌x書·何曾傳》記載有何曾食蒸餅的事，并說他頗為挑剔，“蒸餅上不坼作十字不食”。*《晉書·何曾傳》(卷三十三)，北京：中華書局，1974年版，第998頁。所謂“坼作十字”，當類似現今的一種開花饅頭，但上面要開裂呈十字形。唐張鷟《朝野僉載》也記載說：張衡“因退朝，路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之”。*(唐)張鷟：《朝野僉載》(卷四)，北京：中華書局，1979年版，第94頁。宋高承《事物紀原》卷九“蒸餅”條亦云：“秦漢逮今，世所食，初有餅、胡餅、蒸餅、湯餅之四品，惟蒸餅至晉何曾所食，非作十字折，則不下箸，方一見于此，以是推之，當出自漢魏以來也?！?(宋)高承：《事物紀原》(卷9)“蒸餅”條，北京：中華書局，1989年版，第471頁。宋初“蒸餅”之名相沿不改。

至北宋仁宗趙禎即位后，因其名“禎”與“蒸餅”之“蒸”同音，為了避諱，于是“內庭上下皆呼蒸餅為炊餅”。*(北宋)吳處厚：《青箱雜記》(卷二)，北京：中華書局，1985年版，第19頁。于是“炊餅”一名便取代“蒸餅”而開始流行。不過以后也有稱“蒸餅”，或“蒸餅”、“炊餅”兼用的。如宋莊綽《雞肋編》載：楚州有孫姓賣魚人“即出懷間蒸餅，云‘可以點心’?！?《雞肋編》(卷下)，北京：中華書局，1983年版，第101頁。即仍稱“蒸餅”，而不稱“炊餅。”另外《夢粱錄》卷一三“天曉諸人出市”條載：“有賣燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕等點心者。”然同書同卷“諸色雜貨”條則說：“日午賣糖粥、燒餅、炙焦饅頭、炊餅、辣菜餅、春餅、點心之屬……”*《夢粱錄》(卷13)“天曉諸人出市”、“諸色雜貨”條，北京：中國商業(yè)出版社，1982年版，第107、111頁。盡管后來“蒸餅”之名仍然沿用，但“炊餅”之名由“蒸餅”演變而來，并始于宋仁宗朝當是沒有問題的。

同樣，如果“牢丸”是“蒸餅(炊餅、饅頭)”，那么段成式在《酉陽雜俎·酒食》所說“籠上牢丸，湯中牢丸”也不好理解。古代并沒有在“湯中”制作的“蒸餅(炊餅、饅頭)”。況且“蒸餅(炊餅、饅頭)”名稱的流傳、演變亦頗為清晰。因此，可以確定“牢丸”也不應是“蒸餅(炊餅、饅頭)”。

最后，“牢丸”與“餃子”也不是同一種食品。根據文獻記載，“餃子”最早見于三國魏人張揖的《廣雅》，其云：“餛飩，形如偃月，天下通食也?！?(清)王念孫：《廣雅疏證》(卷八上)，南京：江蘇古籍出版社，2000年版，第274頁。這里所說的“餛飩”，“形如偃月”，與現今的餛飩不同，而與餃子之形則相似，可以認為是“餃子”。

值得注意的是，“牢丸”名稱中的“丸”字，其形狀當呈圓形，“餃子”卻是“形如偃月”，顯然與之不符。另外，張揖的《廣雅》中已載有“形如偃月”，稱之為“餛飩”的食品，其年代與西晉束皙所處年代較為接近。同一時期，對同一食品使用兩種完全不同的名稱，顯然是不合理的。因此，可認為，“牢丸”與“餃子”也不是同一種食品。

那么“牢丸”究竟是何種食品呢？根據我國古代對物品有“隨形而名”的習慣和特點看，“牢丸”之名中有一“丸”字，“丸”即“圓”，說明“牢丸”當是一種呈“丸(圓)”形的食品。我國古代的面制食品中，除了“包子(饅頭)”的形狀接近“丸(圓)”形以外，唯有“圓子”(亦有稱“團子”)是呈圓形(即為“丸”狀)的，特征與之相符。另外，從“牢丸”的食用方式看，也與“圓子”相符。關于“牢丸”的食用方式，束皙和盧湛均未明說。段成式《酉陽雜俎·酒食》中載“籠上牢丸，湯中牢丸”。已說明其食用方式，既有“籠上”蒸而食之，也有“湯中”煮而食之。這些可蒸可煮的食用特點，與“圓子”的食用方法是相符的?，F今圓子各地的吃法很多，煮、蒸、炸、煎等皆有。當然，這是后來食用方法的發(fā)展。所謂“籠上牢丸”即蒸圓子，而“湯中牢丸”即“湯圓(湯團、湯元)”。因此，可以認為“牢丸”即“圓子”。當然，說“牢丸”是“圓子”，并不獨指“湯圓(湯團、湯元)”?！皥A子”是泛稱，因其食用方法有多種，而“湯圓(湯團、湯元)”僅是“圓子”的一種。

“牢丸”一名到宋代已不再使用，而有“圓子”、“元子”、“湯團”、“團子”等名稱。南宋周必大《元宵煮浮圓子》詩云：“今夕知何夕，團圓事事同，湯官尋舊味，灶婢詫新功。星燦烏云里，珠浮濁水中。歲時編雜詠，附此說家風?！?《宋詩鈔》，北京：中華書局，1986年版，第1646頁。《夢粱錄》卷一三“夜市”載有“澄沙團子”、“十色沙團”等，卷一六“葷素從食店”載有“真珠元子”、“豆團”、“麻團”、“糍團”、“湯團”、“水團”等。*《夢粱錄》(卷13)“夜市”，(卷16)“葷素從食店”，北京：中國商業(yè)出版社，1982年版，第108、136頁。這些不同的名稱，當與該類食品的制作和食用方法不同有關。

宋代一般已不再使用“牢丸”一名，很多人對“牢丸”是何種食品便不清楚了。至于宋代為何不再使用“牢丸”的名稱，史書沒有明載。不過到北宋欽宗趙桓時，為避嫌名“桓”字，“丸”字亦在其中。明沈德符《野獲編》載：“宋欽宗諱桓，則并嫌名丸字避之?？茍鲰嵞_用‘丸’字者，皆黜落?！?(明)沈德符：《野獲編·避諱》(卷一)，同治八年刻本，第9頁。當時亦有以“圓”代“丸”的情況。程寶書云：《金匱玉函經》之“禹余糧圓”，“‘圓’字原為‘丸’，是南宋人避欽宗趙桓之諱而改?！?見《中醫(yī)工具書使用方法》第五章，轉引自王彥坤《歷代避諱字匯典》，鄭州：中州古籍出版社，1997年版，第192頁。

盡管宋代以后，對“牢丸”是何種食品已不甚清楚，但清洪亮吉(1746—1809)有詩句云：“一榼牢丸三百顆，歲除筵上吃元宵。”*(清)洪亮吉：《洪北江詩文集》之《卷施閣詩》卷10《南樓憶舊詩》，四部叢刊初編縮本，(第379冊)，上海：商務印書館，第288頁下。所載“牢丸”即為“元宵”，而“元宵”即“湯圓”。故清俞正燮說：“牢丸之為物，必是湯團。”*(清)俞正燮：《癸巳存稿·牢丸》(卷十)，沈陽：遼寧教育出版社，2003年版，第288頁。元宵節(jié)吃“元宵”的最早記載見于宋代。當時稱“元宵”為“浮圓子”、“圓子”、“湯團”等。由于元宵節(jié)必食“湯圓(湯團)”，因此，“湯圓(湯團)”又有“元宵”之名。

“牢丸”何以又稱“牢九”？元代盛如梓《庶齋老學叢談》認為是“宋諱丸字，去一點相承已久”。俞正燮則不贊成此說，在《癸巳存稿·牢丸》中云：“《蘇軾集》已作牢九，豈知豫避靖康嫌名耶？其言丸去一點為九，今市語九為未丸，猶然?！?同上書，第289頁。按俞正燮所說：“《蘇軾集》已作牢九?！碑斒侵柑K軾在《游博羅香積寺》中的詩句：“豈惟牢九薦古味，要使真一流天漿?！?蘇軾：《集注分類東坡先生詩》卷5《游博羅香積寺》，四部叢刊初編縮本，(第202冊)，上海：商務印書館，第128頁上。也有的認為：蘇軾、陸游詩中“稱‘牢九’者，當是為了便于對仗”。*宋紅：《從“牢丸”到包子》，《文史知識》，2002年第6期。

《蘇軾集》在宋徽宗時曾遭毀禁，南宋弛禁后重新編刻。蘇軾全集在宋代刻本很多，陳振孫《直齋書錄解題》著錄了杭本、蜀本、建安本、麻沙書坊本、吉州本。*陳振孫：《直齋書錄解題》(卷十七)，上海：上海古籍出版社，1987年版，第502-503頁。洪邁《容齋五筆》亦記載有眉山功德寺刻本、臨安本、江州本、麻沙書坊本等。*洪邁：《容齋隨筆·五筆》(卷第九)，上海：上海古籍出版社，1996年版，第909頁。這些刻本，均存在避宋代皇帝之諱的情況。據《野獲編》卷一前引：“宋欽宗諱桓，則并嫌名丸字避之?？茍鲰嵞_用‘丸’字者，皆黜落?！笨芍袄瓮琛庇址Q“牢九”，當與避宋欽宗趙桓之“桓”有關。

綜上所述，“牢丸”既不是“蒸餅(饅頭)”、“饅頭(包子)”，也不是“餃子”，而應是“圓子”。同時亦可證，我國制作、食用“圓子”，包括“湯中牢丸”即“湯圓(湯團、湯元)”、“籠上牢丸”即蒸圓子的歷史不晚于西晉。

Research of the Ancient Chinese Food “Lao Wan”

ZENG Weihua，ZHANG Bin

(Humanities and Communications College, Shanghai Normal University, Shanghai 200234， China)

What kind of food is about “Lao Wan” in ancient China? There are at least several different views: “Zheng Bing (steamed bread)”, “buns (steamed bread)”, “dumplings (jiaozi)”, “rice balls”. According to literature research and analysis, it is an ancient Chinese habit to name the utensil according to its shape and characteristics. In “Lao Wan” there is a word “Wan” which means “round”, this explains that “Lao Wan” is a kind of food with round shape. Besides, the eating method of “Lao Wan” is the same as“Yuan Zi”.Therefore, “Lao Wan” should be “Yuan Zi”. The history of making and eating of “Yuan Zi” (including “rice balls”) is no later than the Western Jin Dynasty in the history.

ancient times; food; Lao Wan; Yuan Zi

2012-12-25

曾維華(1951-)，男，江蘇射陽人，教授，博士生導師，主要從事中國古代秦漢史及考古與文物方面的研究。

K892.25

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1008-469X(2013)02-0015-04