茶飲料研究進(jìn)展

趙 蓮 （長(zhǎng)江大學(xué)園藝園林學(xué)院，湖北 荊州430025）

向 文 （湖北省仙桃市園林綠化管理局，湖北 仙桃433000）

茶飲料是用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯，或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植物抽提液等調(diào)制加工而成的制品［1］。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，茶飲料越來(lái)越受歡迎，如果說(shuō)20世紀(jì)是碳酸飲料的時(shí)代，那么21世紀(jì)將是茶飲料的時(shí)代。美國(guó)和日本茶飲料起步較早，我國(guó)起步較晚但發(fā)展較快。目前，茶飲料品種琳瑯滿(mǎn)目，品牌間競(jìng)爭(zhēng)激烈。在研發(fā)技術(shù)上，雖有很多先進(jìn)技術(shù)被研發(fā)成功，但因?yàn)槌杀?、技術(shù)難度等原因未被推廣使用，還停留于基本技術(shù)生產(chǎn)階段，導(dǎo)致茶飲料問(wèn)題很多。為此，筆者綜述了茶飲料研究進(jìn)展，希望為茶飲料的發(fā)展提供一些參考。

1 中外茶飲料發(fā)展歷程

1971年斯納波冰萘風(fēng)行美國(guó)飲料市場(chǎng)；1992年斯納波冰茶等系列液態(tài)茶飲料銷(xiāo)售額達(dá)2．32億美元；1994年茶葉總量比1990年翻一番，產(chǎn)值近40億美元，銷(xiāo)售量達(dá)200多萬(wàn)t，銷(xiāo)售額達(dá)25．5億美元，人均消費(fèi)量7．9kg，4個(gè)品牌的冰茶消費(fèi)量就達(dá)80%，液態(tài)茶飲料在美國(guó)極為普遍；1999年產(chǎn)量達(dá)210多萬(wàn)t［2-4］。

日本伊藤園公司1981年推出馬口鐵三片罐裝烏龍茶飲料；1992年產(chǎn)值達(dá)198萬(wàn)t，人均消10．5kg，市場(chǎng)占有率16．8%，僅次于碳酸、咖啡和果蔬汁飲料；1994年日本茶飲料公司達(dá)數(shù)家，整個(gè)飲料市場(chǎng)的占有率為19%，僅次于咖啡和飲料之后；1996年市場(chǎng)占有率為21%，產(chǎn)量達(dá)356．2萬(wàn)t，銷(xiāo)售額達(dá)25億美元，年人均消費(fèi)22kg。日本的烏龍茶發(fā)展速度相當(dāng)快，1995年比1989年銷(xiāo)量翻一番多［2-4］。

我國(guó)臺(tái)灣1992年茶飲料銷(xiāo)售額為87億元；1993年整個(gè)飲料市場(chǎng)占有率達(dá)33%以上，產(chǎn)值達(dá)116億元，比1992年增加29億元臺(tái)幣；1994年飲料市場(chǎng)茶飲料占有率達(dá)35%以上，銷(xiāo)售值達(dá)138．6億新臺(tái)幣，改變了飲料市場(chǎng)銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)，達(dá)最高峰，烏龍茶飲料為龍頭產(chǎn)品；1995年已步入成熟階段，增長(zhǎng)開(kāi)始減緩；1997年人均消費(fèi)18kg，在各類(lèi)飲料的銷(xiāo)售居第一位；2002年產(chǎn)量達(dá)到300萬(wàn)t，2003年產(chǎn)量仍持續(xù)增長(zhǎng)［2-4］。

綜上所述，臺(tái)灣、美國(guó)和日本茶飲料進(jìn)入成熟時(shí)期分別是1995年、1994年和1992年。而20世紀(jì)90年代中期以前我國(guó)茶飲料處于萌發(fā)期，1996～998年為茶飲料的成長(zhǎng)期，消費(fèi)量穩(wěn)步增長(zhǎng)，1999～2001年我國(guó)茶飲料進(jìn)入快速增長(zhǎng)期，產(chǎn)量和消費(fèi)量成倍增長(zhǎng)。因此，目前我國(guó)茶飲料剛剛步入增長(zhǎng)穩(wěn)定期，市場(chǎng)潛力巨大。

2 茶飲料生產(chǎn)銷(xiāo)售現(xiàn)狀

2．1 種類(lèi)多

按 《GB／T 21733-2008茶飲料》規(guī)定，茶飲料按產(chǎn)品風(fēng)味可分為茶飲料 （茶湯）、調(diào)味茶飲料、復(fù)（混）合茶飲料和茶濃縮液［1］，按品種可以分為純茶飲料、調(diào)味茶飲料和含汽茶飲料［5］，或純天然型、營(yíng)養(yǎng)型飲料和保健型飲料［6］。純茶飲料是用熱水或冷水浸提茶鮮葉得到的茶汁，或稀釋可溶性茶成分，如紅茶飲料、綠茶飲料、烏龍茶飲料、花茶飲料和其他茶飲料。調(diào)味茶是在果味飲料或果汁飲料中加入茶成分，如果汁茶飲料、果味茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料和其他調(diào)味茶飲料［7-8］。茶飲料種類(lèi)很多，各企業(yè)主要生產(chǎn)調(diào)味茶，具體制法大同小異，如花卉型茶飲料是利用具有藥理特性和香氣怡人的花卉研制，果汁型飲料是利用營(yíng)養(yǎng)豐富、具有美容作用的果汁研制，藥茶飲料是利用藥材研制，菌茶飲料是用對(duì)人體有益的不同菌種研制［9］，用發(fā)酵作用制造酒茶飲料等。這種將各類(lèi)物質(zhì)應(yīng)用到茶飲料中的方法，不僅可以增加飲品的香味、口感，而且可以保留茶葉的部分滋味、營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，非常值得開(kāi)發(fā)。因此，市場(chǎng)上的茶飲料種類(lèi)與日俱增，花色繁多。

基本的茶飲料滿(mǎn)足不了人們對(duì)生活品質(zhì)的更高需求，只有產(chǎn)品不斷推陳出新，才能一直飽受消費(fèi)者青睞。如原汁原味、無(wú)糖、無(wú)添加劑新型茶飲料，滿(mǎn)足了人們對(duì)健康、時(shí)尚、方便、快捷生活的憧憬與向往。2004年以木糖醇為主的無(wú)糖飲料已拉開(kāi)序幕，日本已推出 “無(wú)糖無(wú)添加劑飲料”，很受追捧。一些廠家不斷更新茶飲料包裝，試圖吸引消費(fèi)者已成為人們新寵。如現(xiàn)在的氣霧劑速溶茶飲料，主要是使用密閉耐壓、帶有噴嘴導(dǎo)管的包裝瓶，經(jīng)滅菌凈化后，真空條件下灌料，再加壓充氮完成罐裝，食用時(shí)只需輕按噴頭降液體呈霧狀噴出，冷水熱水都可沖飲［10］。

2．2 受歡迎

茶飲料集傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素于一身，與傳統(tǒng)的純凈水相比，口感好、解暑、有營(yíng)養(yǎng)、生津止渴強(qiáng)，比曾經(jīng)走紅的碳酸飲料更止渴、更健康、更爽口、更提神，有望成為未來(lái)的飲料主角［11-12］。據(jù)調(diào)查，茶飲料的消費(fèi)人群主要是40歲以下的年輕人群體，并且主要是青、少年和女性，且一般女性多于男性［13］。女性減肥一直是近幾年的熱門(mén)話題，很多女性談 “肥”色變，非?？鄲?，而比起其他飲品，純茶飲料有“低脂肪、低糖、低熱量”的 “三低”優(yōu)勢(shì)，迎合了這群肥胖的女性［14］。此外，迫于城市生活的壓力，人們?cè)絹?lái)越崇尚返璞歸真的生活，追求健康、天然、精致、時(shí)尚的生活，茶飲料剛好迎合這個(gè)需求，所以如雨后春筍般涌現(xiàn)。

2．3 競(jìng)爭(zhēng)激烈

茶飲料行業(yè)各品牌你追我趕，競(jìng)爭(zhēng)激烈。2002年，前三名品牌依次是康師傅、旭日升、統(tǒng)一，康師傅一直排名第一位，其次是統(tǒng)一，康師傅和統(tǒng)一始終占龍頭地位，二者為第一集團(tuán)，而像娃哈哈、旭日升、可口可樂(lè)、三得利、麒麟等屬于第二集團(tuán)［15］。

康師傅之所以穩(wěn)固占領(lǐng)首位，是因?yàn)閺囊婚_(kāi)始所走的路線比起其他企業(yè)就略勝一籌，即采取了通路深耕的渠道策略，不僅簡(jiǎn)化了產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)的步驟、縮短上市時(shí)間，而且利用高費(fèi)用的廣告來(lái)開(kāi)拓市場(chǎng)寬度，其廣告鋪蓋了全國(guó)26個(gè)省56個(gè)電視頻道，這為以后的發(fā)展打下了穩(wěn)固基礎(chǔ)［15］。另一方面，康師傅的產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，在品種、口味、價(jià)格、包裝上滿(mǎn)足了消費(fèi)者的需求，利用廣告?zhèn)鬟f “天然、健康、清新、純正”的理念，使它的市場(chǎng)占有率很高。統(tǒng)一打著 “友善、快樂(lè)、年輕”的主題占有市場(chǎng)率，位居第二，其廣告費(fèi)投放也是數(shù)一數(shù)二的，主要面向中、南部和部分北部城市。2001年，往日生產(chǎn)碳酸飲料的可口可樂(lè)公司不得不開(kāi)始涉足茶飲料，在很短的時(shí)間內(nèi)可口可樂(lè)的茶飲料品種就踴躍上市，其中一款 “嵐風(fēng)”得到了好評(píng)，在綠茶中加入蜂蜜后，其口味清淡怡人，茶香中伴著甜味，在日本一上市就名列榜首，再加上其他系列的茶飲料，完全具有與康師傅、統(tǒng)一一爭(zhēng)天下的潛力［15］。娃哈哈企業(yè)生產(chǎn)純凈水和兒童飲品一直有口皆碑，為保住市場(chǎng)份額，也不得不一改往日生產(chǎn)理念，開(kāi)始開(kāi)發(fā)茶飲料。隨后，大約在2001年5月，各種品牌的茶飲料群雄并起，連國(guó)外企業(yè)尤其是日本的三得利、麒麟也開(kāi)始茶飲料生產(chǎn)。

3 茶飲料技術(shù)的研發(fā)

3．1 工藝技術(shù)

茶飲料的生產(chǎn)工藝與其他飲料相似，具體工藝流程是：茶汁浸提→過(guò)濾→調(diào)配→濃縮→干燥。浸提分為熱水浸提和低溫長(zhǎng)時(shí)浸提，后者的溫度為零下30℃，時(shí)長(zhǎng)4～5h，具體又可分為分批浸提和連續(xù)浸提［16］。茶汁的浸提除了受內(nèi)質(zhì)因素影響外，還與水質(zhì)、溫度、時(shí)間、水量、茶水比有關(guān)。茶汁萃取方法可分為浸出式、澆滲式、逆向式連續(xù)萃取［17］。比較而言，3種方法中滲透式所得茶湯濃度盡管差強(qiáng)人意，但是成本高、操作復(fù)雜，需要人力多；浸出式所得茶湯濃度低，但操作所需人力最少，效率最高，連續(xù)化程度最高；逆向式連續(xù)萃取法所得茶湯濃度最高最理想，它比浸出式所得茶湯濃度高1．5～2．5倍。浸提出茶汁可使用自動(dòng)化程度高的連續(xù)板推式壓濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。調(diào)配是飲料成品的關(guān)鍵工序，將所需要的物質(zhì)按比例裝配混合，為了保護(hù)色澤、防治沉淀，液體飲料添加了許多抗氧化劑、防腐劑、螯合劑和色素等物質(zhì)，是目前不得不為的做法。濃縮設(shè)備有真空濃縮、冷凍濃縮和膜濃縮，一般濃縮過(guò)程會(huì)損失部分香氣，非?？上?，后2種技術(shù)不但可以減少香氣的損失，而且得到的香氣品質(zhì)很好；膜濃縮有很多方法，如超濾、透析、逆滲透等［18］。干燥的方法也很多，如發(fā)泡干燥、噴霧干燥、冷凍干燥、真空滾筒干燥等，基本的可簡(jiǎn)化為真空和冷凍干燥；比較而言，冷凍干燥花費(fèi)高，但風(fēng)味不會(huì)損失，而噴霧干燥速溶茶冷溶性好。

3．2 技術(shù)難點(diǎn)及克服

茶飲料生產(chǎn)上容易發(fā)生很多問(wèn)題，如沉淀，湯色難保持、香氣損失嚴(yán)重等，目前還沒(méi)有完美的解決的方案［16，19］。沉淀主要表現(xiàn)為 “冷后渾”和 “茶乳酪”現(xiàn)象，前者是好現(xiàn)象，后者主要是一些茶多酚及其氧化物、蛋白質(zhì)、生物堿、脂質(zhì)等物質(zhì)構(gòu)成，它們通過(guò)氫鍵、鹽鍵、疏水作用、溶解特性、電解質(zhì)、電場(chǎng)等使茶湯沉形成［16，18］。沉淀可以采取超濾技術(shù)和低溫處理技術(shù)等物理方法解決，也可以采取化學(xué)方法解決，若將酸堿度調(diào)整好后，加入其他外源物添加物，如助濾劑、離子鱉合劑、食品添加劑、酶等，根據(jù)原理不同添加物的類(lèi)也不相同［20-21］。茶飲料的液體體系很不穩(wěn)定，容易氧化，高溫變褐，失去色澤、滋味，萃取和殺菌工藝特別容易改變湯色、破壞香氣，可以采取包埋法、酶處理、添加抗氧化劑、離子護(hù)色法等方法保護(hù)顏色［22-23］；添試劑的使用嚴(yán)重破壞香氣，降低損失的措施有：盡量使用當(dāng)年新茶；毛茶用火再次烘焙，改善其香氣；萃取時(shí)加入β-環(huán)糊精包藏香氣減少損失；利用回收裝置回收香

氣等［24-25］。

4 存在的問(wèn)題

4．1 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不完善

我國(guó)的茶飲料只有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，但產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)根本不能制約生產(chǎn)過(guò)程。2000年我國(guó)只明確規(guī)定了茶多酚和咖啡因2項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)［4］。而且我國(guó)的一些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和其他國(guó)家相比要求很低，往往只規(guī)定了產(chǎn)品的上限，沒(méi)有規(guī)定下限，很多廠家生產(chǎn)只遵循上限，往往把上限當(dāng)下限，最終生產(chǎn)的產(chǎn)品不合格。例如，我國(guó)的農(nóng)殘和重金屬含量在本國(guó)檢測(cè)沒(méi)有超標(biāo)，往往在產(chǎn)品出口時(shí)被其他國(guó)家檢測(cè)為嚴(yán)重超標(biāo)。我國(guó)也很少有禁止使用添加劑的規(guī)定，為了使產(chǎn)品耐看耐品嘗，添加劑的使用很泛濫［26］。茶飲料最終要與國(guó)際接軌，但是我國(guó)的產(chǎn)品離國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還有很大的差距［10］。

4．2 生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)落后

我國(guó)生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)落后是有目共睹的。在設(shè)備上，很多廠家設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單，自動(dòng)化程度低、機(jī)械精度不夠準(zhǔn)確、速度慢，很難滿(mǎn)足茶飲料的工藝生產(chǎn)需求，尤其是提取、滅菌、澄清、無(wú)菌灌裝等關(guān)鍵步驟，設(shè)備很缺乏［5］。在技術(shù)上，飲料的渾濁沉淀、色澤難保持、風(fēng)味變異大等問(wèn)題還不能很好地解決，雖有解決之道，但都因成本太高而無(wú)法廣泛實(shí)施［4］。

5 展望

國(guó)外茶飲料的發(fā)展已步入成熟階段，進(jìn)入純茶飲料即飲階段，而我國(guó)尚處于初級(jí)發(fā)展階段，要進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)還有很大一段距離［27］。茶飲料經(jīng)歷原料選擇、水質(zhì)控制、萃取、調(diào)配、澄清、殺菌等步驟，每一環(huán)節(jié)技術(shù)因子的控制都會(huì)影響著茶湯質(zhì)量，要通過(guò)改進(jìn)相關(guān)處理技術(shù)來(lái)改善茶湯［28］。在產(chǎn)品上應(yīng)打造自己的優(yōu)勢(shì)品牌，因?yàn)槠放撇粌H意味著優(yōu)質(zhì)，還意味著產(chǎn)品的文化，有文化有內(nèi)涵的產(chǎn)品才能走得更遠(yuǎn)。我國(guó)應(yīng)走 “先富帶動(dòng)后富”的戰(zhàn)略模式，利用自身的歷史文化、產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)，選擇品牌影響大、模化程度高、市場(chǎng)占有度好的茶企業(yè)，整合資源、加強(qiáng)管理，努力打造幾個(gè)高品質(zhì)品牌，引領(lǐng)其他茶企業(yè)發(fā)展，最終跨入國(guó)際市場(chǎng)。國(guó)家應(yīng)該重視茶業(yè)和茶飲料業(yè)的發(fā)展，加快完善從生產(chǎn)到成品的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。

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