依據(jù)國(guó)標(biāo)嚴(yán)格評(píng)審穩(wěn)步推進(jìn)國(guó)家鉆級(jí)酒家評(píng)定工作

■烏魯木齊市國(guó)家鉆級(jí)酒家評(píng)定委員會(huì)

為貫徹落實(shí)自治區(qū)黨委、人民政府和烏魯木齊市委、市人民政府《關(guān)于促進(jìn)新疆特色餐飲業(yè)發(fā)展政策措施和實(shí)施意見(jiàn)》，烏魯木齊市商務(wù)主管部門(mén)以實(shí)施國(guó)家鉆級(jí)酒家評(píng)定為抓手，推進(jìn)全市餐飲企業(yè)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理和規(guī)范化服務(wù)進(jìn)程。從而加快了餐飲業(yè)提檔升級(jí)，培養(yǎng)了餐飲企業(yè)品牌意識(shí)，為廣大消費(fèi)者提供了溫馨舒適和安全放心的就餐環(huán)境，引領(lǐng)全市餐飲業(yè)積極探索一條以區(qū)域民族特色菜品為主，博采各家菜點(diǎn)所長(zhǎng)、具有濃郁風(fēng)格的先進(jìn)菜系的發(fā)展之路，加快了新疆餐飲業(yè)走向全國(guó)、沖向世界的步伐，為實(shí)現(xiàn)新疆跨越式發(fā)展和長(zhǎng)治久安做出餐飲業(yè)應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

烏魯木齊市把國(guó)家鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定工作列為是對(duì)餐飲企業(yè)提檔升級(jí)的重要抓手，烏魯木齊市委常委李光輝同志對(duì)國(guó)家鉆級(jí)酒家評(píng)定工作高度重視，從2011年開(kāi)始要求市商務(wù)局（糧食局）認(rèn)真落實(shí)、穩(wěn)步推進(jìn)國(guó)家鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定工作。

2013年是烏魯木齊市開(kāi)展國(guó)家鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定工作的第三年，也是烏魯木齊市餐飲企業(yè)申報(bào)數(shù)量最多、任務(wù)最重、評(píng)審持續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的一年。烏魯木齊市現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審工作從2013年5月8日啟動(dòng)，至今歷時(shí)一個(gè)多月，對(duì)34家企業(yè)按GB/T13391-2000標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審，其中包括10家五鉆級(jí)酒家預(yù)評(píng)審、11家四鉆級(jí)、10家三鉆級(jí)、3家二鉆級(jí)酒家初次評(píng)審任務(wù)。這次評(píng)審結(jié)束后，烏魯木齊市將有國(guó)家鉆級(jí)酒家58家。

烏魯木齊市的國(guó)家鉆級(jí)酒家評(píng)定工作經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)主要有以下幾個(gè)方面：

一、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，明確職責(zé)分工，保證評(píng)審工作順利開(kāi)展

烏魯木齊市的酒家酒店等級(jí)評(píng)定工作委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱評(píng)委會(huì)）作為全市唯一的評(píng)定機(jī)構(gòu)，肩負(fù)的責(zé)任大、工作任務(wù)重。為順利開(kāi)展等級(jí)評(píng)定工作，一是成立了商務(wù)局（糧食局）及相關(guān)行業(yè)部門(mén)、區(qū)縣和市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)主要負(fù)責(zé)人為正副組長(zhǎng)的評(píng)審機(jī)構(gòu)，下設(shè)：烏魯木齊市國(guó)家級(jí)酒家酒店等級(jí)評(píng)定監(jiān)督委員會(huì)、烏魯木齊市國(guó)家級(jí)酒家酒店等級(jí)評(píng)定專家委員會(huì)、領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室等三個(gè)部門(mén)。各部門(mén)依照智能分工，認(rèn)真履行職責(zé)，相互緊密配合，保證評(píng)審工作協(xié)調(diào)有序開(kāi)展。二是對(duì)餐飲企業(yè)申報(bào)鉆級(jí)酒家的資料進(jìn)行認(rèn)真審查和暗訪，切實(shí)做好現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審前準(zhǔn)備工作。三是從注冊(cè)評(píng)審員、實(shí)習(xí)評(píng)審員庫(kù)中選派評(píng)審閱歷較為豐富、責(zé)任心強(qiáng)、公道正派的評(píng)審員參加評(píng)審工作。四是發(fā)揮監(jiān)督委員會(huì)作用，使評(píng)審結(jié)果客觀公正，從而保證了評(píng)審工作順利開(kāi)展。

二、加大宣傳力度，營(yíng)造輿論氛圍，動(dòng)員企業(yè)積極參加等級(jí)評(píng)定

加強(qiáng)輿論宣傳，充分發(fā)揮市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)的橋梁紐帶作用，并利用網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊等各種新聞媒體進(jìn)行全方位的報(bào)道，宣傳評(píng)定國(guó)家鉆級(jí)酒家的意義，提高餐飲企業(yè)參與評(píng)定工作的認(rèn)識(shí)，調(diào)動(dòng)企業(yè)參評(píng)的積極性。在此基礎(chǔ)上，市評(píng)委會(huì)辦公室還舉辦了一期國(guó)家鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定培訓(xùn)班，傳達(dá)了全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)在武漢召開(kāi)的年會(huì)精神；專題宣講GB/T13391-2009《餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定》、《中華人民共和國(guó)國(guó)家級(jí)酒家達(dá)標(biāo)評(píng)定評(píng)分細(xì)則》和《烏魯木齊市餐飲企業(yè)等級(jí)劃分與評(píng)定管理暫行規(guī)定》等內(nèi)容，輔導(dǎo)企業(yè)建立和規(guī)范質(zhì)量手冊(cè)；邀請(qǐng)三位前兩年獲得鉆級(jí)酒家殊榮的企業(yè)經(jīng)理談評(píng)審的感想和獲鉆后的體會(huì)，使參加培訓(xùn)班的同志進(jìn)一步明確了企業(yè)評(píng)定鉆級(jí)酒家的意義所在，感到有學(xué)頭、有聽(tīng)頭、鉆級(jí)有干頭。培訓(xùn)班結(jié)束后，企業(yè)踴躍報(bào)名參加，為順利開(kāi)展評(píng)定工作奠定了基礎(chǔ)。

三、依據(jù)國(guó)標(biāo)嚴(yán)格評(píng)審，合理分工扎實(shí)評(píng)定，力求評(píng)審結(jié)果客觀公正

今年的國(guó)家鉆級(jí)酒家評(píng)審工作，評(píng)委會(huì)始終堅(jiān)持以國(guó)標(biāo)為尺子，以評(píng)分細(xì)則為鏡子，以推行標(biāo)準(zhǔn)化管理和規(guī)范化服務(wù)為目的，以促進(jìn)餐飲企業(yè)提檔升級(jí)為目標(biāo)，以社會(huì)認(rèn)可、同行服氣、專家認(rèn)同、政府滿意為檢驗(yàn)評(píng)審效果。評(píng)審人員共編為3個(gè)評(píng)審組，每個(gè)評(píng)審組負(fù)責(zé)評(píng)審12家—13家企業(yè)，每組評(píng)審人員由1名注冊(cè)評(píng)審員擔(dān)任組長(zhǎng)、2名實(shí)習(xí)評(píng)審員、1名高級(jí)服務(wù)技師和1名中國(guó)烹飪大師組成。為保證等級(jí)評(píng)定工作的客觀公正性，市評(píng)委會(huì)要求所有評(píng)審員嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)定，保守企業(yè)商業(yè)機(jī)密，不接受企業(yè)的禮品、禮金和紀(jì)念品，不介入沖突或利益競(jìng)爭(zhēng)。尊重受評(píng)審方的意見(jiàn)和要求，提高服務(wù)意識(shí)，不以專家自居，不擺老資格，不當(dāng)“審判官”，在參評(píng)企業(yè)中樹(shù)立良好形象，圓滿完成審核任務(wù)。

在現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審中，評(píng)審組全體成員嚴(yán)格按照《達(dá)標(biāo)評(píng)定評(píng)分細(xì)則》開(kāi)展評(píng)定，每個(gè)評(píng)審組分設(shè)備設(shè)施、維護(hù)保養(yǎng)、清潔衛(wèi)生、選擇項(xiàng)目評(píng)審小組，服務(wù)質(zhì)量評(píng)審小組，菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)審小組，管理水平、文件資料評(píng)審小組。每位成員依據(jù)評(píng)審分工，在參評(píng)企業(yè)相對(duì)應(yīng)的部門(mén)經(jīng)理配合下開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審工作。在評(píng)審過(guò)程中，要求走到，看到，摸到，問(wèn)到，不遺漏一個(gè)項(xiàng)目；堅(jiān)持看不到的不打印象分，弄不清楚的不打糊涂分，問(wèn)不明的不打含糊分，有熟悉朋友的不打人情分，在“四到一不漏和四不打”的基礎(chǔ)上，實(shí)事求是給分，客觀公正打分，然后由評(píng)審組長(zhǎng)匯總并合議，最終得出實(shí)際得分。在評(píng)審進(jìn)程中，每個(gè)評(píng)審組始終把握干著今天的，安排明天的，計(jì)劃后天的工作思路。每次進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審前，評(píng)審組組長(zhǎng)與申報(bào)企業(yè)提前溝通，告知其評(píng)審程序和注意事項(xiàng)，同時(shí)，進(jìn)一步掌握企業(yè)基本情況，要求企業(yè)按照評(píng)審規(guī)定和程序，做好評(píng)審的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并按照現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審安排表執(zhí)行，一環(huán)扣一環(huán)，環(huán)環(huán)緊相連的評(píng)審格局。每位評(píng)審員本著干一想二備三、四的工作思路，按照分工先完成份內(nèi)的評(píng)審任務(wù)，再幫助其他評(píng)委按時(shí)完成現(xiàn)場(chǎng)查看、打分、合計(jì)分、書(shū)寫(xiě)觀察記錄、整理資料等工作，評(píng)審組緊張有序，齊心協(xié)力按時(shí)拿出評(píng)審結(jié)果，沒(méi)有出現(xiàn)因延誤時(shí)間而影響整體工作進(jìn)度等問(wèn)題。

四、住宿看星級(jí)，吃飯看鉆級(jí)的消費(fèi)理念逐步引起社會(huì)各界的關(guān)注

烏魯木齊市開(kāi)展國(guó)家鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定工作三年來(lái)，申報(bào)評(píng)定家數(shù)逐年增加，前年4家，去年20家，今年達(dá)到34家。隨著輿論宣傳和評(píng)定工作持續(xù)開(kāi)展，鉆級(jí)酒家品牌已引起社會(huì)各界的普遍關(guān)注。分析今年的參評(píng)企業(yè)，具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

一是越來(lái)越多的餐飲企業(yè)管理層已認(rèn)識(shí)到鉆級(jí)評(píng)定對(duì)提升管理水平和今后發(fā)展的重要性。在評(píng)審中我們深深體會(huì)到，管理層思想重視，準(zhǔn)備工作充分，評(píng)審配合緊密、職工參與熱情高。他們把鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定作為酒家資質(zhì)認(rèn)證的機(jī)遇，作為酒家提檔升級(jí)的抓手，作為擴(kuò)大知名度、提高效益的契機(jī)，也使我們深感這項(xiàng)工作任重而道遠(yuǎn)。

二是少數(shù)民族的餐飲企業(yè)參評(píng)的積極性明顯增強(qiáng)。以維吾爾傳統(tǒng)美食為主的海爾巴格大型餐飲美都、博盾民族餐飲美都、葡萄園飯莊，以回族分為菜肴為主的回府君悅、回宴樓、胖老漢餐飲店等踴躍報(bào)名參評(píng)，并步入國(guó)家鉆級(jí)酒家行列。

三是個(gè)別餐飲企業(yè)已將評(píng)定申請(qǐng)延生至地州直營(yíng)店。鹿港小鎮(zhèn)臺(tái)式茶餐廳在克拉瑪依市的直營(yíng)店也參加了今年評(píng)定。

四是參評(píng)的企業(yè)風(fēng)格獨(dú)特、具備不同的文化內(nèi)涵和鮮明的時(shí)代特色，既有坐落于中心城區(qū)繁華地段的大中型酒家，也有地處環(huán)境優(yōu)美的生態(tài)園林式酒店；既有穆斯林清真餐廳，也有以粵菜、杭幫菜、湘川菜為主的漢餐廳，可以滿足不同的消費(fèi)群體。被評(píng)為國(guó)家級(jí)酒家的企業(yè)，在一定程度上，代表和展現(xiàn)著眼前烏魯木齊的餐飲水平。

五、國(guó)家鉆級(jí)酒家正逐步覆蓋全市餐飲業(yè)

今年評(píng)審的酒家，除天、沙、新、水幾個(gè)老城區(qū)外，米東區(qū)首次有3家各具特色的餐飲參加鉆級(jí)評(píng)定，分別獲得四鉆、三鉆和二鉆，填補(bǔ)了一個(gè)大區(qū)無(wú)餐飲企業(yè)申報(bào)酒家的空白。尤其是經(jīng)過(guò)三年的評(píng)定，沙依巴克區(qū)黃河路、新市區(qū)江蘇東路鉆級(jí)酒家一條街已顯雛形，鉆級(jí)酒家由點(diǎn)到線、由線到面的的格局逐步形成。

六、評(píng)審組受到參評(píng)企業(yè)好評(píng)

這次國(guó)家鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定工作中，評(píng)審組始終把評(píng)審的過(guò)程作為服務(wù)餐飲企業(yè)的過(guò)程，視為提升企業(yè)員工崗位技能的過(guò)程。評(píng)審組負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量的烹飪大師在現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)菜品色香味形的基礎(chǔ)上，向烹調(diào)師指點(diǎn)菜肴的制作方法、出鍋火候、傳遞速度方面的技巧，負(fù)責(zé)服務(wù)質(zhì)量評(píng)定的高級(jí)技師，針對(duì)服務(wù)員技能方面的薄弱環(huán)節(jié)，對(duì)宴會(huì)擺臺(tái)、宴會(huì)服務(wù)、儀容及禮節(jié)禮貌等內(nèi)容，邊講解邊示范。負(fù)責(zé)管理水平的評(píng)審員，幫助企業(yè)完善質(zhì)量手冊(cè)等文件資料，評(píng)審員的言傳身教贏得了企業(yè)管理層和員工的好評(píng)。

七、加強(qiáng)評(píng)審員隊(duì)伍的建設(shè)

目前，烏魯木齊市僅有9名注冊(cè)評(píng)審員和14名實(shí)習(xí)評(píng)審員，沒(méi)有高級(jí)注冊(cè)評(píng)審員，且他們分屬不同單位，統(tǒng)一調(diào)配有一定難度。由于參評(píng)企業(yè)多、工作量大，加上具備資質(zhì)和評(píng)審經(jīng)驗(yàn)的評(píng)審員力量不足，在開(kāi)展評(píng)審工作中，評(píng)審隊(duì)伍力量比較薄弱。

評(píng)審員隊(duì)伍是開(kāi)展國(guó)家鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定工作的重要保障，隨著餐飲企業(yè)對(duì)等級(jí)評(píng)定的認(rèn)知度不斷的提高，今后申報(bào)評(píng)定企業(yè)會(huì)不斷增多，僅靠目前評(píng)審員隊(duì)伍難以適應(yīng)等級(jí)評(píng)定的需求。因此，在條件允許的情況下，我們將定期派員參加全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)組織的評(píng)審員培訓(xùn)班，鍛煉已有的評(píng)審員，培養(yǎng)一批新的評(píng)審員。積極參加全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)組織的各項(xiàng)評(píng)審工作，努力提高評(píng)審員隊(duì)伍的整體素質(zhì)；設(shè)立評(píng)審員庫(kù)，定期評(píng)估評(píng)審員隊(duì)伍的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題，優(yōu)化評(píng)審員隊(duì)伍結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)注冊(cè)評(píng)審員和高級(jí)注冊(cè)評(píng)審員數(shù)量，為保障烏魯木齊市鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定工作持續(xù)健康發(fā)展鋪墊人才基礎(chǔ)。

八、加強(qiáng)等級(jí)評(píng)定工作制度化

目前，烏魯木齊市酒家等級(jí)評(píng)定委員會(huì)的機(jī)構(gòu)設(shè)置及建章立制等工作已完成，各項(xiàng)工作已有序進(jìn)行。在下一步的酒家等級(jí)評(píng)定工作中，我們將進(jìn)一步完善各項(xiàng)規(guī)章制度，努力使評(píng)審工作制度化、評(píng)審活動(dòng)常態(tài)化、評(píng)審隊(duì)伍穩(wěn)定化、評(píng)審程序科學(xué)化，以推行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為契機(jī)，做大做強(qiáng)我是餐飲業(yè)，為建設(shè)中國(guó)清真美食之都加油出力。