酶改性大豆分離蛋白的研究進(jìn)展

劉少博，陳復(fù)生，劉昆侖，布冠好，徐衛(wèi)河，周迎春

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001；2.河南工業(yè)大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，河南鄭州450001）

大豆分離蛋白是經(jīng)稀堿溶液浸提處理脫脂豆粉，分離出殘?jiān)诘鞍踪|(zhì)提取液中加酸至等電點(diǎn)，沉淀出大豆蛋白，對(duì)沉淀經(jīng)過堿中和、噴霧干燥后得到的制品[1]。大豆分離蛋白的蛋白含量高達(dá)90%以上[2]，主要是球蛋白，其中7Sβ-伴球蛋白和11S大豆球蛋白占總含量的67%左右[3]，也含有少量的其他蛋白質(zhì)。大豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值從必需氨基酸組成上而言，和動(dòng)物蛋白相近，除了含硫氨基酸比較缺乏外，其他氨基酸含量很豐富，尤其是含有大量的賴氨酸，基本上不含纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子等物質(zhì)。因此，大豆分離蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)，具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

大豆分離蛋白的溶解度較高，具有一定的乳化性、起泡性、持水性、膠凝性等功能特性，在食品中的應(yīng)用范圍極其廣泛。但這些特性不是很理想[4]，很難滿足現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的需要，因?yàn)楣I(yè)生產(chǎn)中往往要求大豆分離蛋白達(dá)到某種最佳功能或者兼具上述幾項(xiàng)功能特性平衡點(diǎn)的產(chǎn)品，因此需要對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行改性，從而在一定程度上提高大豆分離蛋白的功能特性，以滿足人們的各種需求。常用的改性方法主要有：物理改性、化學(xué)改性和酶改性，其中酶改性是一種比較有潛力的改性方法。

1 大豆分離蛋白酶改性的特點(diǎn)

酶改性之所以是蛋白質(zhì)改性中不可或缺的方法，主要是因?yàn)槊父男耘c物理改性和化學(xué)改性相比較，具有以下幾個(gè)方面的優(yōu)點(diǎn)：a.安全可靠：酶改性過程中，一般不會(huì)對(duì)氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生作用而使其變化，所以大豆分離蛋白酶改性所導(dǎo)致的安全問題基本上可以忽略，且蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物也容易被人體消化吸收[5]；b.作用溫和：酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用十分溫和，除對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行深度水解外，基本不破壞蛋白質(zhì)原有的功能性質(zhì)，因?yàn)樯疃人夂蟮牡鞍踪|(zhì)的功能特性往往因?yàn)楦呒?jí)結(jié)構(gòu)的破壞而下降[6]；c.專一性強(qiáng)：對(duì)于特定的功能性質(zhì)，可以通過一種蛋白酶對(duì)某一種或一類蛋白質(zhì)發(fā)生作用進(jìn)行控制改性，不會(huì)破壞蛋白質(zhì)的其他功能性質(zhì)；d.效率高：當(dāng)酶在最適條件下反應(yīng)時(shí)，酶的催化反應(yīng)速度可以達(dá)到非酶促反應(yīng)的108～1011倍，可以極大的降低能耗，提高反應(yīng)效率[7]。但是由于酶活力不夠高、穩(wěn)定性較差等因素，未能滿足某些應(yīng)用的要求。

2 酶改性常用的酶及其分類

可用來進(jìn)行酶改性的蛋白酶種類很多，按其來源分類如表1所示。

表1 酶改性中幾種常用的酶及其分類Table1 Several commonly enzymes used in the enzymaticmodification and their classification

3 酶改性的作用機(jī)理

酶改性主要是利用酶制劑使蛋白質(zhì)的氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生變化，引起其結(jié)構(gòu)上的改變，從而達(dá)到改善蛋白質(zhì)功能特性和營養(yǎng)特性的目的。蛋白質(zhì)在酶改性過程中主要有以下變化[8]：a.極性基團(tuán)（如-NH2+、-COOH-等）數(shù)目增加，電荷密度增大，從而使改性后的蛋白質(zhì)親水性增強(qiáng)；b.蛋白質(zhì)分子發(fā)生降解，肽鏈長度縮短，多肽鏈的平均分子量降低；c.蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化。按照酶對(duì)大豆分離蛋白的作用機(jī)理，酶改性的方式主要有共價(jià)交聯(lián)作用、水解作用、脫酰胺作用和磷酸化作用等[9]。

3.1 共價(jià)交聯(lián)作用

共價(jià)交聯(lián)作用是通過酶試劑在蛋白質(zhì)內(nèi)部多肽鏈之間（分子內(nèi)交聯(lián)）或蛋白質(zhì)分子之間（分子間交聯(lián)）形成的共價(jià)鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變[10]。研究表明，蛋白質(zhì)在經(jīng)過酶促共價(jià)交聯(lián)作用后，往往能夠比改性前表現(xiàn)出較高的乳化性和持水性等[11]，這可能有助于改善食品品質(zhì)。目前可以催化蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)作用的酶主要有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、多酚氧化酶和過氧化酶[12]。

3.2 水解作用

在眾多的蛋白質(zhì)酶改性方法中，研究最多最常用的就是酶對(duì)蛋白質(zhì)的水解作用。其作用機(jī)理是利用酶制劑在適宜的條件下催化水解蛋白，使其肽鍵斷裂，生成水解產(chǎn)物，從而達(dá)到蛋白質(zhì)改性的目的[13]。其作用機(jī)理如圖1所示。

圖1 蛋白質(zhì)酶水解示意圖Fig.1 Reaction scheme of enzymatic proteolysis

酶的水解作用能引起多肽鏈的平均分子質(zhì)量降低，肽鏈長度縮短，蛋白質(zhì)極性基團(tuán)數(shù)目增加，疏水基團(tuán)暴露，從而有助于改善大豆分離蛋白的功能特性和營養(yǎng)價(jià)值[14-15]。目前主要使用胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及堿性蛋白酶等進(jìn)行催化水解作用。

3.3 脫酰胺作用

脫酰胺作用也是大豆分離蛋白改性中的一個(gè)常用方法。就是氨基在酶催化水解作用及水作為質(zhì)子供體和親核試劑的條件下被釋放出來[16]。其作用機(jī)理如圖2所示。

圖2 蛋白質(zhì)酶脫酰胺作用的示意圖Fig.2 Reaction scheme of enzymatic deamidation

蛋白質(zhì)去氨基以后，羧基暴露出來，負(fù)電荷數(shù)量增加，從而可以改善大豆分離蛋白的溶解性、起泡性、乳化性等功能性質(zhì)。目前主要用于脫酰胺作用的酶有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、肽谷酰胺酶和谷氨酰胺酶[17]。

3.4 磷酸化作用

酶磷酸化改性是指在蛋白質(zhì)側(cè)鏈上特定活性基團(tuán)（如Ser、Thr、Tyr的羥基），分別和一個(gè)磷酸基團(tuán)接合，使之變成Ser（Thr）-PO的結(jié)構(gòu)，從而接入大量的磷酸根基團(tuán)，使其功能特性得到改善[18]，是一種有效的改善食品蛋白質(zhì)功能特性的方法。蛋白質(zhì)的酶磷酸化改性有很多的優(yōu)點(diǎn)[19]：反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)位點(diǎn)高度專一、副反應(yīng)較少、能量和營養(yǎng)損失少等，是食品酶改性中熱點(diǎn)。目前用于磷酸化作用的酶主要是蛋白激酶。

4 酶改性對(duì)大豆分離蛋白功能性質(zhì)的影響

在酶的作用下，穩(wěn)定大豆分離蛋白空間構(gòu)象的作用力會(huì)發(fā)生變化，改性后的大豆分離蛋白相對(duì)于原有大豆分離蛋白的功能特性有顯著的變化。

4.1 溶解性

大豆蛋白的溶解性直接影響其功能性質(zhì)[20]。大豆分離蛋白主要是球蛋白，其非極性基團(tuán)朝向分子內(nèi)部，極性基團(tuán)朝向分子表面，可以與極性分子相互作用，這使得大豆分離蛋白極易溶于水，但是大豆分離蛋白在食品加工中由于熱等因素的影響而發(fā)生變性，溶解度顯著下降，進(jìn)而影響其膠凝性、乳化性和持水性等功能特性[21-22]。

董文賓等[23]采用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶對(duì)大豆?jié){料進(jìn)行酶解，發(fā)現(xiàn)蛋白酶的水解作用對(duì)大豆蛋白的凝膠性能不利，但是可顯著提高大豆蛋白的溶解性。為了使大豆分離蛋白添加到酸性食品中，黃橙子等[24]利用植酸酶對(duì)其改性，結(jié)果表明，當(dāng)植酸酶添加量為0.6%時(shí)的酶解最佳條件為：pH為3.0，溫度40℃，料液濃度10%，酶解時(shí)間45min，此條件下大豆分離蛋白的酸溶度達(dá)到45.79%，比優(yōu)化前提高了30.65%。Tsumura等[25]在不同pH條件下用胃蛋白酶選擇性水解大豆分離蛋白中的球蛋白，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在pH7.0、8.0時(shí)，用胃蛋白酶處理后的球蛋白水解液噴霧干燥粉的溶解度比沒處理的大豆分離蛋白低約10%，這可能與酶催化球蛋白水解后，球蛋白內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基暴露出來有關(guān)。

4.2 乳化性

天然大豆分離蛋白乳化性有限，需通過改性來提高其乳化性，增大其在食品體系中的應(yīng)用。據(jù)報(bào)道，在加鹽和酸性條件下，通過肽谷酰胺酶對(duì)大豆水解物的脫酰胺作用，可提高其乳化性[26]。慈峰等[27]利用木瓜蛋白酶對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行改性，在底物濃度為6%，酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%條件下，酶解0.5h，大豆分離蛋白溶液的乳化活性和乳化穩(wěn)定性分別提高了20%和18%。王月等[28]利用中性蛋白酶對(duì)琥珀?；蠖狗蛛x蛋白進(jìn)行酶改性，確定了最優(yōu)酶改性條件：pH為6.82、溫度為48℃加酶量為6627U/m L，此條件下，琥珀酰化大豆分離蛋白的乳化性提高了3.89倍。

Chen等[29]用復(fù)合的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和彈性蛋白酶對(duì)預(yù)先經(jīng)過雙螺桿擠出機(jī)擠壓處理的大豆分離蛋白進(jìn)行改性，使該大豆分離蛋白水解液（水解度9.1%）具有很好的乳化穩(wěn)定性，可靜置放置21d。徐瑩等[30]利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)木瓜蛋白酶酶解大豆分離蛋白，然后用其產(chǎn)物改善蛋白質(zhì)的乳化特性，發(fā)現(xiàn)水解度為6%～10%時(shí)，大豆分離蛋白樣品交聯(lián)后聚集程度低，冷藏不會(huì)明顯損壞樣品的聚集和聚結(jié)穩(wěn)定性，非常適合用于對(duì)乳化特性要求較高的冰淇淋等冷凍食品中。吳瓊等[31]在改進(jìn)冰淇淋生產(chǎn)工藝中，利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)大豆分離蛋白的乳化特性進(jìn)行改性，發(fā)現(xiàn)改性后冰淇淋與普通冰淇淋相比，奶粉、乳化劑和穩(wěn)定劑的用量降低，在提高了冰淇淋的營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，降低了生產(chǎn)成本，具有很好的應(yīng)用前景。

4.3 保水性和吸水性

大豆分離蛋白添加到肉制品，糕點(diǎn)等食品中，能夠增加其吸水及保水能力，對(duì)產(chǎn)品性質(zhì)影響很大。段春紅等[32]研究證明：添加1.5%菠蘿蛋白酶限制性水解的7S球蛋白（水解度6%），肉腸得率達(dá)到最大值，為95.65%，這與7S球蛋白改性后持水性的提高有很大關(guān)系，為豬肉腸制品的開發(fā)提供一些參考。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶以大豆分離蛋白為底物應(yīng)用于肉制品中，可催化蛋白分子或多肽鏈之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，形成牢固的空間網(wǎng)格，具有很強(qiáng)的保持水的能力，從而防止肉制品在加工過程中皺縮，提高產(chǎn)品嫩度[33]。郭永等[10]用中性蛋白酶和谷胺酰轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行改性，發(fā)現(xiàn)改性后保水性和吸油性比改性前分別提高了173%和35%。張海均等[34]利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶聚合改性大豆分離蛋白，使蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，不利于和水分子結(jié)合，導(dǎo)致吸水性顯著（p＜0.05）下降。這說明，對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行保水性和吸水性方面的改性，對(duì)改善食品品質(zhì)具有很大的意義。

4.4 膠凝性

膠凝性使大豆分離蛋白具有較高的黏彈性、并具有一定可塑性。Tang等[35]提出了一種用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化形成大豆分離蛋白乳化液凝膠的新工藝，在酶量很低（1.0U/g）的情況下即能產(chǎn)生強(qiáng)度很大的凝膠，并且大豆分離蛋白乳化前經(jīng)酶預(yù)處理（15～60m in）可以極大改善凝膠的性質(zhì)。趙新淮等[36]研究發(fā)現(xiàn)，大豆分離蛋白經(jīng)胰蛋白酶限制酶解至水解度為1%時(shí)，凝膠強(qiáng)度比酶解前增大了大約四倍；此外，蛋白質(zhì)的酶水解模式和水解度影響產(chǎn)品的凝膠性。楊淼等[37]以大豆分離蛋白為原料，發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的共價(jià)交聯(lián)作用在不同油相下形成的乳液凝膠性能差異較大，高油相下，酶的共價(jià)交聯(lián)以及油滴對(duì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的填充作用導(dǎo)致了凝膠強(qiáng)度增大。Tang等[38]利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行改性時(shí)發(fā)現(xiàn)，通過調(diào)節(jié)大豆球蛋白/β-伴球蛋白比例，可改變大豆分離蛋白乳液凝膠的性質(zhì)。Fang等[39]研究了堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和木瓜蛋白酶對(duì)大豆蛋白分散凝膠性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)木瓜蛋白酶處理后的大豆分離蛋白凝膠強(qiáng)度最大，凝膠速度最快，其次是堿性蛋白酶，中性蛋白酶最末。

5 大豆分離蛋白酶改性中存在的問題及發(fā)展方向

酶改性是制備改性蛋白的重要手段[40]，對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行酶改性的研究，已經(jīng)取得了一些成果，其功能性質(zhì)得到顯著改善，極大地促進(jìn)了食品工業(yè)的飛速發(fā)展。

但酶改性仍存在一些問題，有待進(jìn)一步研究，主要表現(xiàn)為：從酶種類上來說，植物蛋白酶來源少、效率比較低、不適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)；動(dòng)物蛋白酶量有限、價(jià)格昂貴、副反應(yīng)較多且提取工藝復(fù)雜；而微生物蛋白酶來源比較廣泛、生產(chǎn)技術(shù)日趨成熟、價(jià)格也逐漸的降低，從生產(chǎn)成本和經(jīng)濟(jì)效益上來說，微生物蛋白酶是比較理想的酶源，以后會(huì)重點(diǎn)開發(fā)。從酶改性的機(jī)理上來說，對(duì)整個(gè)酶解反應(yīng)過程中蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)改變的研究還很少。從多種酶協(xié)同作用上來說，今后的研究方向趨向于多元化。單一的酶改性技術(shù)已經(jīng)逐漸完善，但難以達(dá)到改性的目的，而不同酶之間的復(fù)配可能會(huì)改善多方面的功能性質(zhì)，因此利用多種酶復(fù)配改性大豆分離蛋白將會(huì)成為今后的研究趨勢。

除此之外，通過基因工程可以對(duì)生物的基因進(jìn)行改造[41]，這也為我們提供了一個(gè)思路：可以利用基因工程技術(shù)對(duì)產(chǎn)酶生物的基因進(jìn)行定向改造，從而得到對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行改性的特定酶類，滿足食品工業(yè)的需要。

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