深圳“南山荔枝”的品質(zhì)分析與喜好度研究

喬 方，黃略略，方長發(fā)，張樹飛

（深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院，應(yīng)用化學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院，廣東深圳518055）

荔枝是我國南方的特色水果，深圳市的“南山荔枝”，包括妃子笑、糯米糍和桂味三個(gè)品種，在2006年10月獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。在這三種荔枝中，消費(fèi)者普遍認(rèn)為桂味和糯米糍更好吃，售價(jià)也較高，約為妃子笑售價(jià)的兩倍。

9 標(biāo)度喜好度檢驗(yàn)法最初產(chǎn)生于美國海軍，目的是為了進(jìn)行菜品的選擇。由于此法具有很好的易操作性和實(shí)用性，現(xiàn)在已經(jīng)成為評(píng)價(jià)食品受歡迎程度的常用方法[1-2]。O’Mahony等[3]在傳統(tǒng)方法和Rankrating兩種實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ较虏捎?標(biāo)度喜好度檢驗(yàn)法對(duì)馬鈴薯片進(jìn)行了喜好度研究，發(fā)現(xiàn)Rank-rating更有效。在Rank-rating法中，由于被測(cè)試者可以反復(fù)品嘗已經(jīng)品嘗過的樣品，刻度誤差較小[4-5]。另外，在采用9標(biāo)度喜好度檢驗(yàn)法時(shí)，往往使用R指數(shù)來評(píng)價(jià)方法的有效性，R指數(shù)值在50%～100%之間。

本文的目的是使用9標(biāo)度喜好度檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)三種荔枝的受歡迎程度，與荔枝中的口感品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行比較，尋找影響荔枝喜好度的關(guān)鍵因素。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

荔枝 品種為妃子笑、糯米糍和桂味，采自深圳西麗果場(chǎng)，采摘時(shí)荔枝已充分成熟，挑選大小一致，無機(jī)械傷和蟲斑的荔枝；葡萄糖、蔗糖、果糖 分析純，購于上?；瘜W(xué)試劑有限公司；有機(jī)酸標(biāo)樣 色譜純。

5810R型冷凍離心機(jī) 德國eppendorf；PAL-1型手持糖度計(jì)日本ATAGO公司；A11型分析研磨機(jī)IKA；TMS-PRO型物性分析儀 美國Food Technology Corporation公司；VL-2W型凍干機(jī) 深圳艾斯蘭德冷機(jī)制造有限公司；TM-767型打漿機(jī) 臺(tái)灣六合國股份有限公司；HP1200型高效液相色譜、SugarPAK1柱子、1200示差折光檢測(cè)器 美國Agilent Technologies Co.Ltd。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 糖含量測(cè)定 參照Huang等的方法[6]，采用HPLC法測(cè)定荔枝中的含糖量。取1～2g左右的凍干荔枝果肉，研磨之后轉(zhuǎn)入100m L的容量瓶中，用超純水定容至刻度，然后將漿液先用濾紙進(jìn)行過濾，再用0.45μm的膜進(jìn)行過濾。使用SugarPAK 1柱子（5μm×4.6mm×250mm）和示差折光檢測(cè)器對(duì)樣品進(jìn)行分析，流動(dòng)相為超純水，流速為0.4m L/m in，進(jìn)樣量為10μL。使用外標(biāo)法進(jìn)行定量，外標(biāo)曲線使用250μg/m L至5mg/m L的糖溶液制得，運(yùn)行時(shí)間為20m in。實(shí)驗(yàn)測(cè)定三次取平均值。

1.2.2 有機(jī)酸測(cè)定 參照喬方等的方法[7]，采用HPLC法測(cè)定荔枝中的有機(jī)酸含量。前處理過程與測(cè)糖基本一致，在用0.45μm的膜過濾之后，再將樣液通過C18小柱，小柱在使用前先用甲醇活化。使用ODS柱（5μm×4.6mm×150mm）和紫外檢測(cè)器對(duì)樣品進(jìn)行分析，流動(dòng)相為20mmol/L的NaH2PO4溶液，流速為0.5m L/m in，進(jìn)樣量為10μL，運(yùn)行時(shí)間為15m in。在測(cè)定過程中先進(jìn)單標(biāo)，以確定每種物質(zhì)的保留時(shí)間，再進(jìn)混標(biāo)，分別使用三種不同濃度的混標(biāo)進(jìn)樣，作出每種物質(zhì)的外標(biāo)曲線。實(shí)驗(yàn)測(cè)定三次取平均值。

1.2.3 水分含量的測(cè)定 采用烘箱常壓干燥法測(cè)荔枝中的水分[8]。取4g左右的荔枝果肉放入恒重的稱量瓶中，在103℃的烘箱中干燥3h后取出，冷卻后稱重，再放入烘箱中繼續(xù)干燥，每隔1h取出稱重，直到兩次重量之差小于0.02g，認(rèn)為已經(jīng)干燥完全。水分含量按下面公式計(jì)算：

1.2.4 可溶性固形物、pH和可滴定酸含量的測(cè)定 新鮮荔枝去皮、去核后高速打漿，果漿以8000r/m in轉(zhuǎn)速離心后過濾，留清液備用。用手持糖度計(jì)進(jìn)行可溶性固形物的測(cè)定；用pH計(jì)進(jìn)行pH的測(cè)定；可滴定酸的測(cè)定：取10m L清液，滴入2～3滴酚酞試劑，用0.1mol/L的NaOH測(cè)定，滴定終點(diǎn)為溶液粉紅色[9]。所有實(shí)驗(yàn)均測(cè)定三次取平均值。

1.2.5 維生素C測(cè)定 取1g樣品磨碎后用偏磷酸提取維生素C，參照Huang等[6]的研究，用高效液相法進(jìn)行維生素C的測(cè)定，分析柱用ODS柱（250mm×4.6 mm），流動(dòng)相為甲醇∶水∶磷酸=5∶95∶0.05，流速為0.8m L/m in。進(jìn)樣量為5μL在245nm下用紫外檢測(cè)器檢測(cè)。使用外標(biāo)曲線法進(jìn)行定量，維生素C在6%偏磷酸中的濃度范圍為25～200μg/m L?？傔\(yùn)行時(shí)間為10m in。

1.2.6 荔枝的滋味參數(shù)值計(jì)算 參照Bordonaba等[10]的方法計(jì)算不同荔枝的甜度指數(shù)：將葡萄糖的甜度作為1，果糖和蔗糖的甜度值分別為2.3和1.35，將荔枝中含有的各種糖乘以相應(yīng)的甜度值再相加即為甜度指數(shù)，即：

參照keutgen等[9]的方法，荔枝中的每一種滋味物質(zhì)的貢獻(xiàn)率用濃度閾值比（DOT），即滋味物質(zhì)的真實(shí)濃度與閾值的比值來表示，值大于1表明顯著影響滋味，值越大表明物質(zhì)對(duì)滋味的貢獻(xiàn)越大。

1.2.7 荔枝果肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定 荔枝經(jīng)去皮后，將其一分為二，去掉果核，果肉開口向下置于測(cè)試臺(tái)。參照劉亞平等[11]的方法，樣品置于物性分析儀25mm圓柱形探頭下做TPA實(shí)驗(yàn)。經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)后測(cè)試參數(shù)為：測(cè)試前速度300mm/m in，測(cè)試速度200mm/m in，壓后上行速度300mm/m in，受壓變形20%，觸發(fā)力0.3N。每個(gè)樣品測(cè)試9次取平均值。

1.2.8 9標(biāo)度喜好度檢驗(yàn)法的實(shí)施程序 妃子笑、糯米糍和桂味荔枝去皮后存放在冰箱中冷藏，評(píng)價(jià)開始之前取出，放置于三只白色的碗中，每只碗側(cè)面標(biāo)記不同的三位數(shù)字，代表不同的荔枝品種。

共有52名評(píng)價(jià)員（男性16人，女性36人，年齡在19～47歲之間）參與測(cè)試，為本校的學(xué)生和工作人員。在本實(shí)驗(yàn)之前，從未受過感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練。每名評(píng)價(jià)員均單獨(dú)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

在本實(shí)驗(yàn)中，使用Rank-rating方法[1，3]進(jìn)行測(cè)試。在一張長度為67.5cm，寬度為7.5cm的紙上標(biāo)注1～9的數(shù)字，將其放在評(píng)價(jià)員的前面。裝著被測(cè)試樣品的碗環(huán)形放置，評(píng)價(jià)員可以從任一個(gè)開始品嘗，品嘗一個(gè)樣品之后，進(jìn)行漱口，再品嘗下一個(gè)。品嘗完之后，將樣品排序，之后給每個(gè)樣品打分，將樣品放置于紙條上合適的分值前面。在評(píng)價(jià)的過程中，評(píng)價(jià)員可以重復(fù)品嘗樣品并且可以改變分值直至評(píng)價(jià)完成。

此外，在做喜好度排序時(shí)，還要計(jì)算R指數(shù)值，用于表示一個(gè)樣品的喜好度與臨近樣品喜好度之間的差異。R指數(shù)采用Bi等[12]研究的表格進(jìn)行計(jì)算。

1.2.9 數(shù)據(jù)分析 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 11.5軟件進(jìn)行分析，ANOVA程序用于方差分析，Bivariate程序用于組間相關(guān)性分析。當(dāng)p＜0.05時(shí)認(rèn)為平均值之間有顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種荔枝中可溶性糖和有機(jī)酸的比較

圖1 三種荔枝中糖的種類及含量Fig.1 S ugar type and content in three lychees

三種荔枝中所含糖的種類和含量如圖1所示。從圖1可知，荔枝中含有三種糖，蔗糖、果糖和葡萄糖，這與之前的研究報(bào)道是一致的[7]。在三種荔枝中，妃子笑荔枝的總含糖量最高，糯米糍與桂味無顯著差別。這個(gè)結(jié)果不同于三種荔枝給消費(fèi)者的印象，妃子笑食用時(shí)口感偏酸，不及桂味和糯米糍甜。事實(shí)上，總糖含量高，但這并不意味甜度大，甜度的大小取決于含糖的種類和各自的含量。糯米糍荔枝中的蔗糖含量較高，超過總含糖量的50%，而妃子笑荔枝中葡萄糖的含量較高，桂味荔枝中三種糖的含量比較平均，具體有關(guān)甜度的比較后面將詳細(xì)說明。

2.2 三種荔枝的有機(jī)酸含量比較

三種荔枝有機(jī)酸的測(cè)定結(jié)果如表1所示。從表1中可知，三種荔枝中均含有7種有機(jī)酸，乳酸沒有檢測(cè)到。有機(jī)酸的種類與荔枝的產(chǎn)地有關(guān)[7]，即使是同一品種，產(chǎn)地不同，其有機(jī)酸的種類和含量也有所差異。因此測(cè)定結(jié)果可能與其他研究稍有不同。七種有機(jī)酸中酒石酸和蘋果酸的含量較高（＞100mg/100g），而草酸、莽草酸和富馬酸的含量較低（＜10mg/100g）；對(duì)于檸檬酸含量，妃子笑和糯米糍中相對(duì)較高，桂味中明顯較低。乙酸的含量差距較大，妃子笑中乙酸含量較高，約為糯米糍中乙酸的3倍，約為桂味中乙酸的1.7倍。Wang等[13]比較了荔枝在貯藏過程中檸檬酸和蘋果酸的含量，結(jié)果表明這兩種有機(jī)酸在荔枝中的含量較高。本實(shí)驗(yàn)的測(cè)定結(jié)果也驗(yàn)證了這一點(diǎn)，荔枝中蘋果酸和檸檬酸的含量確實(shí)較高，但對(duì)于這三種荔枝來說，酒石酸的含量也相對(duì)較高（＞100mg/100g），甚至在桂味和糯米糍中高于檸檬酸的含量，因此，從含量上來說，荔枝中的主要有機(jī)酸為蘋果酸、酒石酸和檸檬酸?？箟难岬臏y(cè)定結(jié)果如圖2所示。

表1 三種荔枝中的有機(jī)酸含量（mg/100g鮮樣）Table1 Concentrations of organic acids FM in fruitof three lychees（mg/100g fresh）

從圖2可知，三種荔枝中都含有抗壞血酸，但含量存在顯著差異（p＜0.01），妃子笑中的抗壞血酸含量最高，其次為糯米糍，含量最低的是桂味。

圖2 三種荔枝中的抗壞血酸含量Fig.2 Ascorbic acid content in three lychees

總有機(jī)酸含量為表1中的各種有機(jī)酸與圖2中的抗壞血酸相加，數(shù)據(jù)見表2所示。三種荔枝中的總有機(jī)酸含量也存在顯著差異（p＜0.01），妃子笑中的總有機(jī)酸含量最高，其次為糯米糍，最低的為桂味荔枝。

2.3 三種荔枝滋味物質(zhì)比較

在描述水果口感時(shí)，糖酸比是一個(gè)重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)[14]。一般來說，糖酸比指的是可溶性固形物與可滴定酸度的比值（TSS/TA），但這只是一個(gè)粗略的表達(dá)，可溶性固形物并不都是糖。本研究將總糖含量取代可溶性固形物，采用總糖與可滴定酸的比值表示糖酸比（TS/TA）。關(guān)于荔枝的一些滋味指標(biāo)測(cè)定結(jié)果如表2所示。

從表2中可以看出，三種荔枝的TSS含量非常高，占干物質(zhì)含量的90%以上，妃子笑中甚至高達(dá)96%，這其中大部分是糖，約占74%～82%。三種荔枝的TS/TA值都大于80，其中糯米糍最高，桂味最低。

由表2可知，三種荔枝的甜度指數(shù)均超過了20，其中妃子笑最高。pH越低，TA值越高，兩者之間呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)性（p＜0.01）。但是TA與總有機(jī)酸之間不存在顯著的相關(guān)性。TS/TA值按從大到小排列的順序?yàn)椋号疵佐伲惧有Γ竟鹞?。雖然糯米糍荔枝的含糖量最低，但由于其可滴定酸含量也較低，使得其糖酸比最高。

表2 三種荔枝的滋味指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table2 Changes in fruitquality parameters of three lychees

2.4 滋味物質(zhì)的貢獻(xiàn)率

對(duì)于某種特定的滋味物質(zhì)來說，濃度大并不意味著其貢獻(xiàn)率高，因?yàn)樽涛段镔|(zhì)的貢獻(xiàn)率不僅與濃度有關(guān)，還與自身的閾值有關(guān)。草酸、莽草酸和富馬酸沒有達(dá)到閾值濃度，說明其對(duì)滋味的貢獻(xiàn)率可以忽略。一些主要滋味物質(zhì)的貢獻(xiàn)率結(jié)果見表3所示。

表3 荔枝果肉中主要滋味物質(zhì)的貢獻(xiàn)率值Table3 Contribution of selected tasted-relevant compounds expressed as dose-over threshold of lychee fruits

從表3可以看出，蔗糖對(duì)糯米糍甜度的貢獻(xiàn)率最高，果糖對(duì)妃子笑的貢獻(xiàn)率最高，而蔗糖對(duì)桂味的貢獻(xiàn)率最高。由此可見，雖然三種荔枝吃起來都很甜，但其具體的甜味是有差別的。酒石酸、蘋果酸、乙酸、檸檬酸和抗壞血酸對(duì)酸味都有明顯的貢獻(xiàn)，其中貢獻(xiàn)最大的是蘋果酸和酒石酸，抗壞血酸的貢獻(xiàn)最低。

2.5 三種荔枝的質(zhì)構(gòu)比較

表4 荔枝果肉的物性測(cè)定結(jié)果Table4 Results of textureproperties of lychee fruits

硬度直接反映果肉組織的緊密程度，而彈性和咀嚼性都和口感密切相關(guān)。從表4中可以看出，三種荔枝的硬度存在明顯的差異（p＜0.01），桂味荔枝的硬度最高，其次是糯米糍，妃子笑荔枝的硬度最低。彈性、咀嚼性也存在顯著性差異（p＜0.01），均是桂味最高，妃子笑最低。質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)與喜好度之間的關(guān)系將在下面的喜好度實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行討論。

2.6 喜好度實(shí)驗(yàn)

表5 三種荔枝樣品的感官平均得分及R指數(shù)計(jì)算結(jié)果Table5 Mean hedonic scores and R-index analyses of hedonic ranking data of litchi fruits

在本實(shí)驗(yàn)中，有一名評(píng)價(jià)員（46歲，女性）在品嘗的過程中表示不能夠分辨出哪一種最好吃。她對(duì)樣品的描述是都很甜，都很喜歡。因此，以下的分析數(shù)據(jù)來自于其他51位評(píng)價(jià)員。對(duì)荔枝樣品的打分采用9-標(biāo)度排序法，取51位評(píng)價(jià)員打分的平均分。R指數(shù)簡單有效，這一點(diǎn)已經(jīng)得到了感官研究學(xué)者的證實(shí)[3]。

感官得分、喜好度順序及R指數(shù)的計(jì)算結(jié)果如表5所示。從表5中可以明顯看出，樣品的平均分之間差異顯著（p＜0.05），并且R指數(shù)的結(jié)果也說明了這一點(diǎn)。很多學(xué)者都用糖酸比來快速衡量某種水果的接受性[15-16]，但在本研究中，三種荔枝的喜好度排序從高到低是：桂味＞糯米糍＞妃子笑，這與糖酸比（TS/TA）之間并不存在顯著相關(guān)性（p＞0.05）。在本研究中，TS/TA與TSS/TA的趨勢(shì)是一致的，也就是說，兩者之間有非常顯著的正相關(guān)關(guān)系（p＜0.01），所以這兩者都不是荔枝滋味的決定性因素。通過表2可以發(fā)現(xiàn)，總糖/總有機(jī)酸的順序與喜好度的順序一致，兩者呈高度正相關(guān)關(guān)系（p＜0.01），這與Keutgen等[9]對(duì)于草莓的滋味研究結(jié)果是一致的。表明對(duì)于荔枝來說，與滋味相關(guān)的是總糖與總有機(jī)酸的比值，而不是總糖與可滴定酸的比值。這可能是由于有機(jī)酸具有強(qiáng)烈的特征性味道，對(duì)總體的酸味起到了決定性作用。

此外，喜好度順序與荔枝果肉的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果高度相關(guān)，果肉硬度越大，喜好度越高（p＜0.01）；彈性越高，喜好度越大（p＜0.01）；咀嚼性越高，喜好度越大（p＜0.01），這表明果肉的質(zhì)構(gòu)顯著影響荔枝的口感，總糖與總有機(jī)酸的比值并不是決定荔枝口感的唯一指標(biāo)。

3 結(jié)論與討論

基于實(shí)驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)三種深圳“南山荔枝”的滋味物質(zhì)種類相似，但主要的滋味指標(biāo)之間有顯著差異（p＜0.05）。9標(biāo)度喜好度檢驗(yàn)法可以用于不同品種荔枝的感官評(píng)價(jià)以及喜好度分析。荔枝的喜好度與一般意義上的糖酸比（可溶性固形物/可滴定酸度）無關(guān)（p＞0.05），與總糖/總有機(jī)酸比值高度相關(guān)（p＜0.01），總糖/總有機(jī)酸比值越高，喜好度越高；與果肉的三個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)也高度相關(guān)（p＜0.01），硬度大，彈性大，咀嚼性大，喜好度也越高。

在感官實(shí)驗(yàn)過程中，有評(píng)價(jià)員反映妃子笑荔枝有一種奇怪的味道讓人不愉快，而桂味和糯米糍?zèng)]有。這說明，與荔枝喜好度相關(guān)的因素還有風(fēng)味，接下來可研究三種荔枝中風(fēng)味物質(zhì)的組成，找出三者在風(fēng)味方面的差異，進(jìn)一步完善喜好度研究。

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