運輸影響豬福利和宰后肉質(zhì)的要素分析

張俊玲，包 軍

(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150000；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，黑龍江 大慶 163000)

運輸是豬宰前最易受到應(yīng)激的階段[1]。豬在運輸途中不僅失去正常的采食、飲水和休息的機會，還要與陌生個體混群，忍受運輸噪音、振動和可能出現(xiàn)的極端溫度[2]。此外，運輸對豬來說是一種特殊應(yīng)激，因為豬會暈車[1]。這些不良刺激是引發(fā)豬產(chǎn)生急性生理應(yīng)激反應(yīng)的主要原因。運輸中豬的應(yīng)激主要表現(xiàn)為暈車、皮膚損傷、急性死亡(猝死)、脫水、疲勞及PSE(Pale、Soft、Exudative)和DFD(Dark、Firm 、Dry)肉的增加[2]。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，運輸途中豬的死亡率介于0.033%～0.5%，其中超過70%的死亡發(fā)生在運輸途中，而不到30%的死亡是到達(dá)屠宰場卸載后發(fā)生的[3]。據(jù)美國CFIC統(tǒng)計，2010年美國因運輸死亡給生豬產(chǎn)業(yè)帶來的經(jīng)濟損失30萬美元[4]。運輸過程中豬還會發(fā)生很多的身體擦傷，歐盟五國的調(diào)查結(jié)果顯示，運輸后有63%的豬出現(xiàn)了皮膚擦傷[5]。Smith等統(tǒng)計了在美國由于擦傷每個屠體造成的經(jīng)濟損失達(dá)到12美元[6]。許多研究表明宰前嚴(yán)重應(yīng)激會對肉質(zhì)產(chǎn)生不利影響[7-8]。

1 應(yīng)激和福利的關(guān)系

英國學(xué)者Broom 認(rèn)為，應(yīng)激是一個個體不能有效應(yīng)對某種困境時所產(chǎn)生的生理反應(yīng)[9]。動物體內(nèi)有多種不同的系統(tǒng)，這些系統(tǒng)行使著使動物在其能夠忍受的環(huán)境中維持自身狀態(tài)的功能。當(dāng)動物體內(nèi)的一種或多個這樣的系統(tǒng)不能對環(huán)境的影響做出調(diào)節(jié)時，即它們負(fù)荷過重時，動物就開始受到應(yīng)激。當(dāng)環(huán)境的一些影響僅僅是一種刺激或者涉及到腎上腺生理反應(yīng)的一段經(jīng)歷，并沒有對動物產(chǎn)生不利的后果，則這種情況下的個體就沒有受到應(yīng)激。

當(dāng)動物實際生活環(huán)境與其理想環(huán)境之間的差異超過了該動物行為和生理調(diào)節(jié)的可接受范圍時，其福利即受到威脅[10]。按照國際動物福利協(xié)會一致認(rèn)同的標(biāo)準(zhǔn)，動物福利主要有5 項內(nèi)容，一是享有不受饑渴的自由，二是享有生活安全、舒適的自由，三是享有不受痛苦、傷害和疾病的自由，四是享有不受驚嚇和恐懼的自由，五是享有能夠表現(xiàn)絕大多數(shù)正常行為和天性的自由。保證動物福利就是使動物在無任何痛苦、無任何疾病、無行為異常、無心理緊張壓抑的安適狀態(tài)下生活和生長發(fā)育。

綜上所述，所有的應(yīng)激都會損害動物的福利，反之，動物福利損害并不代表其一定會受到應(yīng)激。因為動物有些福利損傷并不是長期的結(jié)果，像暫時的疼痛，不足以引起動物應(yīng)激[9]。

2 運輸中影響豬福利和宰后肉質(zhì)的要素分析

2.1 裝載密度

裝載密度是運輸過程中影響豬福利并導(dǎo)致經(jīng)濟損失的重要因素。密度過小或過大對運輸動物而言都是不利的。密度(100 kg的豬所占的空間地面面積)過小會導(dǎo)致豬因過于擁擠而不能自由地躺臥和站立，進(jìn)而損傷動物福利。反之，裝載密度過大會增加軀體擦傷，如有研究證明當(dāng)運輸密度由0.3 m2/100 kg增加到0.6 m2/100 kg時，皮膚損傷率約增加10倍(由3.4%增加到31.1%)[11]。這是因為空間過大時，運輸車突然的震動會引起豬個體到處晃動，進(jìn)而造成較多的皮膚損傷。裝載密度是影響運輸途中豬死亡率的一個重要因素。有學(xué)者比較發(fā)現(xiàn)，密度為0.5 m2/100 kg和0.4 m2/100 kg時，運輸過程中的死亡率分別為0.08%和0.27%，且當(dāng)豬的平均重量為120 kg時，最合理的密度應(yīng)該是0.48 m2/頭[12]。

裝載密度對宰后肉質(zhì)的影響較小。Ritter等[13]研究證明，在1 h的運輸中，裝載密度對宰后肉質(zhì)幾乎沒有影響。Nanni Costa 等[14]證明3 h運輸雖引起較多個體產(chǎn)生生理應(yīng)激，但并不影響最終的肉品質(zhì);另外他還指出，短途運輸(<3 h)中裝載密度為0.36 m2/100 kg較為合適，不過長途運輸裝載密度則需小些，以滿足動物充分躺下休息的需要。歐盟動物健康與福利科學(xué)委員會推薦了豬、綿羊和牛的空間允許量的計算方程，最后得出可接受的最低面積是：A=0.021W0.67, A是指以平方米表示動物所需要的最低空間面積，而W是指以千克表示的動物體重，0.021是常數(shù)[15]。當(dāng)然，運輸密度并不是絕對指標(biāo)，在確定裝載密度時，還一定要考慮運輸動物體溫調(diào)節(jié)的能力、運輸時環(huán)境溫度及運輸時間等因素，這樣確定的密度才會更合理。

2.2 運輸時間和距離

運輸時間和距離是豬運輸途中主要的應(yīng)激因素。研究表明，3 h運輸就能導(dǎo)致肌肉疲勞和肌酸激酶含量的升高，而長時間運輸更會加重豬的疲勞[16]。與短途運輸相比，長途運輸?shù)膭游锔装l(fā)生疲勞、脫水、饑餓、甚生免疫抑制進(jìn)而增加動物疾病的傳染。研究發(fā)現(xiàn)，在炎熱天氣條件下經(jīng)過8 h、16 h和24 h的運輸，豬的活重?fù)p失分別為2.7%、4.3%和6.8%，且這種損失在待宰圈停留期間也不能完全補償[17]。隨著運輸時間的延長，豬發(fā)生擦傷的幾率會增加，后腿震顫的發(fā)生率也隨之提高[18]。

運輸對肉品質(zhì)的影響主要通過影響肌肉中糖原儲分來實現(xiàn)的。研究發(fā)現(xiàn)，運輸距離的增加會顯著提高pH45和pHult，并影響宰后豬肉的顏色[19]。而縮短運輸時間有益于提高宰后肉的嫩度[20]。同短途運輸相比，長途運輸會使肌肉酸化的速度加快[21]。一般情況下，短途運輸易出現(xiàn)PSE肉，而長途運輸容易出現(xiàn)DFD肉。原因是短途運輸造成的一般是急性應(yīng)激，且沒有充足的時間讓動物恢復(fù)，最后會造成PSE肉比例的升高；長途運輸會引起動物肌肉內(nèi)糖原儲備的大量消耗，因而宰后肌肉沒有足夠的糖來分解，進(jìn)而導(dǎo)致DFD肉幾率的升高。而DFD或PSE肉的出現(xiàn)會加重胴體的微生物污染，因為微生物在這樣的肉環(huán)境上生長得會更好[22]。歐盟規(guī)定，動物在禁水禁食的情況下，最長的運輸時間不應(yīng)超過8 h[15]。

2.3 環(huán)境溫度

環(huán)境溫度是影響運輸過程中豬福利和經(jīng)濟效益的主要因素[14,23]。運輸造成豬死亡的一個重要原因就是豬的熱應(yīng)激。豬沒有汗腺，所以對熱應(yīng)激表現(xiàn)的異常敏感[9]。研究證明當(dāng)溫度高于20 ℃時，豬的死亡率會隨著溫度的升高而升高[24]。Warriss等指出環(huán)境溫度由5 ℃升高到22 ℃時，豬的途中死亡率會從0.04%上升到0.16%[25]。另外，運輸途中高溫會引起動物脫水。Warriss等[25]證明如果大部分運輸時間的環(huán)境溫度高于20 ℃時，動物會有明顯的脫水癥狀。Karen等[26]認(rèn)為為了減少豬的死亡，運輸應(yīng)避免在30 ℃以上的高溫條件下進(jìn)行。反之，溫度過低(小于5℃)會增加運輸途中豬的身體損傷[24]。究其原因是寒冷天氣運輸時，豬為了減少身體熱量的散失而聚集在一起，但這種擁擠會增加動物間的爭斗，進(jìn)而引起皮膚損傷。針對以上問題，可以采取一些緩解措施，如夏季運輸時，可以通過噴撒冷水來降低豬的體表溫度，或選擇在較清涼的早晨或晚上出行；冬季運輸時，可以把敞開式運輸卡車改為封閉式或在卡車地面鋪些厚厚的稻草來給豬保暖?？傊?，在運輸豬的過程中應(yīng)避免極端溫度(>30 ℃或<5 ℃)的出現(xiàn)。

2.4 裝卸設(shè)備和驅(qū)趕方式

裝載對豬福利的影響主要有兩個原因：將豬移到車上時，需強迫其運動，且常常要爬陡峭的斜坡，體力消耗很大；裝載時，豬會對陌生人和陌生環(huán)境產(chǎn)生恐懼心理[18]。因此，裝載人員在裝載時一定要小心操作，以免不必要的應(yīng)激發(fā)生。懂得裝載技術(shù)也很重要，裝載人員必須知道驅(qū)趕動物時的基本行為準(zhǔn)則，如了解抓捕的部位和平衡點。另外裝載時，卡車還需要配置防滑斜面，以便豬攀爬和防止摔倒。斜面角度最好不超過20°[15]。Faucitano等[27]證明豬的皮膚損傷會隨著裝載時間的增加呈現(xiàn)顯著升高趨勢，原因是裝載時間延長意味著動物間的接觸次數(shù)增多，進(jìn)而造成皮膚損傷的增加。驅(qū)趕方式對動物福利和胴體品質(zhì)都產(chǎn)生很大的影響[19,21,28]。有些裝載人員為節(jié)省裝載時間會使用電棒驅(qū)趕，這種做法是不可取的，因為電棒驅(qū)趕不僅會增加豬的滑倒和摔傷幾率，而且會造成豬的皮膚損傷和肌肉疲勞[29]。在實際生產(chǎn)中我們可以用軟布裹上木棒、塑料棒或旗桿來代替電棒驅(qū)趕，同時，盡可能地把強制驅(qū)趕變?yōu)樾袨檎T導(dǎo)。另外，了解豬的行為特點就顯得尤為重要。如豬看到前面有人或移動的機器時會停止前行或返回；如遇到陰影或有光線反射的地方也會停滯不前[29-31]。另外，豬比較傾向于從黑暗地方移向有光的地方。生產(chǎn)中，可利用豬這一特性來幫助驅(qū)趕，如在待宰欄入口安裝燈泡，同時要及時清除豬前行中的障礙物。還應(yīng)重視對裝載人員進(jìn)行有效的技術(shù)培訓(xùn)，提高裝載技能，減少豬的應(yīng)激反應(yīng)。

2.5 車廂設(shè)計

運輸豬的卡車從小型單層車到大型的三層車各異。一般情況下，當(dāng)豬的數(shù)量超過200頭時，使用大型三層卡車比較合理，但要注意三層卡車運輸時，豬的死亡率和疲勞幾率比兩層車或一層運輸車都要高[32-33]。另外，短途運輸?shù)膯螌涌ㄜ囘\輸帶有氟烷基因豬的死亡率較高[34]?？ㄜ囶愋蛯θ馄焚|(zhì)的影響，目前的研究還較少。2 h的運輸途中，運用三層卡車或兩層卡車對宰后肉質(zhì)并沒有太大的影響[33,35]。而運輸時間為45 min時，用三層卡車運輸宰后肉的pH比單層車運輸?shù)囊遊28]。豬在卡車上的位置對肉品質(zhì)也會產(chǎn)生影響，如冬季運輸時，中底層豬出現(xiàn)PSE肉的幾率相對較高[36]。不僅在卡車的底層，頂層運輸?shù)呢i出現(xiàn)PSE或DFD肉的幾率也較高[37]。在大型的三層卡車內(nèi)，卡車地面材料對于豬的福利和肉品質(zhì)幾乎沒有影響[32,35]。為提高運輸途中豬的福利，歐盟規(guī)定生豬運輸車輛必須清潔并在途中能夠及時喂食和供水[15]。而大部分的國內(nèi)生豬運輸車還沒有達(dá)到這種要求?？梢姡滦瓦\輸車的設(shè)計和推廣已勢在必行。目前，國內(nèi)這方面的設(shè)計十分有限，僅見生豬恒溫運輸車[38]。

3 建 議

良好的人畜關(guān)系、有效的訓(xùn)練、完善的設(shè)施是成功運輸?shù)幕A(chǔ)。為了使豬在運輸中獲得良好的福利，運輸前對相關(guān)人員進(jìn)行有關(guān)動物福利知識和必要技能培訓(xùn)是很有必要的。如應(yīng)該細(xì)心地考慮行程及環(huán)境溫度，并選擇合適的運載工具，讓動物在運輸途中有充足的空間趴臥；如果行程過長，必須提供飼料和飲水；如環(huán)境溫度過高，還應(yīng)考慮防暑降溫措施。此外，駕駛員應(yīng)該小心駕駛，避免突然的轉(zhuǎn)彎或剎車，以防致傷動物。最后，運輸過程中應(yīng)該加強管理，避免不必要的應(yīng)激發(fā)生。

參考文獻(xiàn):

[1] Geverink N A. Kapper A, Van de Burgwal J A, et al. Effects of regular moving and handling on the behavioral and physiological responses of pigs to pre-slaughter treatment and consequences for subsequent meat quality[J].Journal of Animal Science,1998,76: 2 080-2 085.

[2] Warriss P D. The transport of animal: a long way to go [J].Veterinary Journal, 2004, 168:213-214.

[3] Warriss P D. Guidelines for the handling of pigs an-mortem[J].Meat Focus International, 1996,4:491-494.

[4] CFIA (2006-2010).Red meat condemnation report by species-Hogs[R].Canadian Food Inspection Agency.

[5] Warriss P D, Brown S N, Barton-Gade P, et al. An analysis of data relating to pig carcass quality and glycogen reserves of broiler chickens held in transport modules [J].Veterinary Record, 1998, 145:218-222.

[6] Smith G C, Morgan J B, Tanturn J D, et al. National Non-fed Beef Quality Audit[C]∥Colorado:USA.National Cattlemen's Beef Association, Centennial,1994.

[7] Guàrdia M D, Estany J, Balasch S, et al. Risk assessment of PSE condition due to pre-slaughter conditions and RYR1gene in pigs[J].Meat Science,2004,67:471-478.

[8] Warriss P D, Brown S N. The physiological responses to fighting in pigs and the consequences for meat quality [J].Journal of the Science of Food and Agriculture, 1985, 36: 87-92.

[9] Broom D M. Welfare assessment and problem areas during handling and transport [M].2nd edn.Wallingford,U K:Livestock Handling and Transport,CAB International,2000: 43-63.

[10] Anonymous (Bracke M B M). Scientists'assenment of impact of housing and management on animal welfare [J].Journal of Animal Welfare Science, 2001, 4:3-52.

[11] Guàrdia M D, Estany J, Balasch S, et al. Risk assessment of PSE condition due to pre-slaughter conditions and RYR1gene in pigs[J].Meat Science,2004,67:471-478.

[12] Gade P B, Christensen L. Effect of different stocking densities during transport on welfare and meat quality in Danish slaughter pigs[J].Meat Science,1998,48:237-247.

[13] Ritter M J, Ellis M, Brinkmann J, et al. Effect of floor space during transport of market-weight pigs on the incidence of transport losses at the packing plant and the relationships between transport conditions and losses[J].Journal of Animal Science,2006,84:2 856-2 864.

[14] Nanni Costa L, Lo Fiego D P, Dall'olio S, et al. Influence of loading method and stocking density during transport on meat and dry-cured ham quality in pigs with different halothane genotypes[J].Meat Science,1999,51:391-399.

[15] SCAHAW (Science committee on animal health and animal welfare).The Welfare of Animals during Transport (Detail for Horses, Pigs, Sheep and Cattle)[M].European Commission, Brussels, Belgium, 2002.

[16] Lambooij E. Road transport of pigs over a long distance: some aspects of behavior, temperature and humidity during transport and some effects of the last two factors [J].Animal Production, 1988, 46:257-263.

[17] Mota-Rojas D, Becerril M, Lemus C, et al. Effects of mid-summer transport duration on pre-and post-slaughter performance and pork quality in Mexico[J].Meat Science,2006,73:404-412.

[18] Broom D M. The effects of transport on animal welfare [J].Scientific and Technical Review,2005, 24:683-691.

[19] Martocci L, Brambilla G, Macri A G, et al. The effect of transport on some metabolic parameters and meat quality in pigs [J].Meat Science, 1995, 40:271-277.

[20] Becker B A, Mayes H F,Hahn G L,et al. Effect of fasting and transportation on various physiological parameters and meat quality of slaughter hogs[J].Journal of Animal Science,1989,67:334.

[21] Hambrecht E, Eissen J J, Verstegen M W A. Effect of processing plant on pork quality [J]. Meat Science, 2003,64(2):125-131.

[22] Haley C, Dewey C E, Widowski T, et al. Association between intransit losses, internal trailer temperature, and distance travelled by Ontario market hogs[J].Canadian Journal of Veterinary Research, 2008,72: 385-389.

[23] Leheska J M, Wulf D M, Maddock R J. Effects of fasting and transportation on pork quality development and extent of postmortem metabolism[J].Journal of Animal Science, 2003,80:3 194-3 202.

[24] Sutherland M A, Mcdonald A, Mcglone J J. Effects of variations in the environment, length of journey and type of trailer on the mortality and morbidity of pigs being transported to slaughter[J]. Veterinary Record, 2009, 165: 13-18.

[25] Warriss P D, Brown S N.A survy of mortality in slaughter pigs during transport and lairage[J].Veterinary Record, 1994,134:513-515.

[26] Karen S S, Mary E B, Mohammad A S, et al. Effect of pre-haul management and transport duration on beef calf performent and welfare[J].Applied Animal Behavior Science ,2007,108:12-30.

[27] Faucitano L. Causes of skin damage to pig carcasses [J].Canadian Journal of animal Science, 2001, 81:39-45.

[28] Correa J A, Torrey S, Devillers N, et al. Effects of vehicle type on transport losses, blood stress indicators and pork quality in pigs[J].Canadian Journal of Animal Science,2008,89:151.

[29] Grandin T. Animal handling [J].Veterinary Clinics of North America Food Animal Practice, 1987, 3:323-338.

[30] Grandin T. Objective scoring on animal handling and stunning practices in slaughter plants [J]. Journal of American Veterinary Medical Association, 1998, 212:36-39.

[31] Grandin T. Pig behavior studies applied to slaughter plant design[J].Applied Animal Ethology, 1982,9:141-151.

[32] Gortel K, Schaefer A L, Young B A, et al. Effect of transport stress and electrolyte supplementation on body fluids and weights of bulls [J].Canadian Journal of Animal Science, 1992, 72:547-553.

[33] Kephart K B, Harper M T, Raines C R. Observations of market pigs following transport to a packing plant[J].Journal of Animal Science,2010,88:2 199-2 203.

[34] Correa J A, Torrey S, Devillers N, et al. Effects of different moving devices at loading on stress response and meat quality in pigs[J].Journal of Animal Science,2010,88:4 086-4 093.

[35] Vanelli-Weschenfelder A, Torrey S, Devillers N, et al. Effects of vehicle design on blood stress indicators and meat quality in pigs of three genotypes for two different travel distances[J].Journal of Animal Science,2010,88:2.

[36] Ryan M H. Influence of seasonal environment, top and bottom deck transport, transport duration, and time in lairage on overall pork quality and blood serum cortisol concentrations of market pigs[M].M Sc Thesis, University of Missouri,2007:55.

[37] Sutherland M A, Mcdonald A, Mcglone J J. Effects of variations in the environment, length of journey and type of trailer on the mortality and morbidity of pigs being transported to slaughter[J]. Veterinary Record, 2009, 165: 13-18.

[38] 王振紅,鄧春生.生豬恒溫運輸車在生豬區(qū)域配送中的優(yōu)勢及應(yīng)用前景分析[J].豬業(yè)科學(xué)，2009(3):82-84.