從日常飲食習俗看唐宋社會變革——以中原地區(qū)為考察中心

劉樸兵

對于唐宋之際的社會巨變，學術界多從政治、經濟、軍事等方面所發(fā)生的新變化去探討，提出了許多有價值的觀點。本文擬從中原地區(qū)日常飲食習俗的這一特定視角來透視唐宋社會變遷，不足之處，敬請方家指正。

一、三餐制的普及

餐制即單位時間內進餐的次數，餐制不僅與人們的生產活動、食物原料有關，也與飲食制作技術的發(fā)展有關。一定的餐制是人類飲食制度完備的體現(xiàn)。據姚偉鈞先生的研究，先秦時期中國人多一日兩餐，漢代以后一日三餐才逐漸推廣開來。①

唐宋時期三餐制在北方中原地區(qū)已基本普及了，早、中、晚三餐的具體時間和所食饌品也與現(xiàn)代相差不多。唐宋時期的早餐時間比現(xiàn)代稍早，一般是在天色微明時就開始了，這是由于古人習慣于日出而作，有普遍早起的習慣。如唐代白居易《晝寢》云：“坐整白單衣，起穿黃草履。朝餐盥潄畢，徐下階前步?！雹谠娭忻餮栽缟弦黄鸫簿鸵栽绮土?。唐宋市肆往往天未明就開始售賣早餐了，如《河東記》載，唐代汴州西有板橋店，店主三娘子在半夜時分，“即取面作燒餅數枚。有頃雞鳴，諸客欲發(fā)，三娘子先起點燈，置新作燒餅于食床上，與客點心”③。孟元老《東京夢華錄》卷三《天曉諸人入市》載，北宋東京“酒店多點燈燭沽賣，每分不過二十分，并粥飯點心”。早餐多為流質易消化的羹、馎饦、粥等，如唐代陸龜蒙《食魚》云：“且作吳羮助早餐，飽臥晴曝寒背。”④敦煌文書第2641載：“鞍匠張兒兒等拾壹人，早上馎饦，午時各胡餅兩枚，供兩日食斷。”⑤宋代張耒《粥記贈邠老》云：“張安定每晨起，食粥一大碗?！雹?/p>

唐宋時期的中餐和現(xiàn)代一樣，在正午時刻，如《舊唐書·楊國忠傳》載：安史之亂時，唐玄宗逃離國都長安，“辰時至咸陽，亭午，上猶未食，有老父獻麥，帝令具飯，始得食?！彼抉R光《資治通鑒》卷二一八載：“日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻?！彼稳肆皱汀断娜账戮雍统耆~次公》云：“午日猛如焚，清涼愛寺軒。鶴毛橫蘚陣，蟻穴入莎根。社信題茶角，樓衣笐酒痕，中餐不勞問，筍菊凈盤鐏。”⑦亦指明了中餐在正午時刻。和現(xiàn)代一樣，中餐在當時還是絕大多數人一天之中最重要的一頓飯。在飲食品種上，唐宋時期人們多以耐饑抗飽的餅、飯等干食作中餐。中餐一般還要準備下飯的菜肴，如鄭谷《故少師從翁隱巖別墅亂后榛蕪感舊愴懷遂有追紀》云：“中餐煮菜春，晴臺隨鹿上。”⑧又如僧人歸仁《秋日江居閑詠》云：“檢方醫(yī)故疾，挑薺備中餐。”⑨

唐宋時期的晚餐時間普遍要比現(xiàn)代早一些，這是因為除達官貴人外，當時大多數民眾沒有夜生活，人們習慣于日落而息。不同社會地位的人們晚餐進食的饌品有所不同。上層社會人們的晚餐和中餐大致相同，這是因為他們晚餐后活動的時間較長，需要補充的能量也較大，因而晚餐要和中餐一樣豐盛。在一些豪門之家，晚餐或夜宴往往要比中餐更為奢華。而普通百姓由于休息時間較早，晚餐接近于早餐，主要以稀食為主，對普通百姓而言，晚餐食稀也有利于節(jié)省一些糧食。

唐宋時期，三餐制雖然已經基本普及，但兩餐制在社會上并沒有完全銷聲匿跡。唐詩中即有反映兩餐制的詩句，如元結《舂陵行》云：“朝餐是草根，暮食仍木皮。”⑩宋人也寫有反映兩餐制的詩句，如洪邁《夷堅丁志》卷十七《三鴉鎮(zhèn)》中有一首打油詩云：“二年憔悴在三鴉，無米無錢怎養(yǎng)家？每日兩餐惟是藉，看看口里出蓮花?！眱刹椭频娜思叶酁閯诳嘀?，如柳宗元《柳河東集》卷十七《種樹郭槖駝傳》載：“吾小人輟飱饔以勞吏者且不得暇，又何以蕃吾生而安吾性耶？”其中的“飱饔”，據漢代趙岐的解釋為：“饔飱，熟食也。朝曰饔，夕曰飱?！保?1］這說明唐代的下層勞動人民一日多食兩餐。

相對而言，兩餐制在宋代更為稀少，而三餐制則比唐代更為普及，其表現(xiàn)有二：一是宋代文獻中出現(xiàn)的“飱饔”二字，更多的是泛指日常飲食而非實指兩餐。如呂南公《灌園集》卷十八《忠戒》云：“余館鄭氏書堂，一年其朝夕飱饔之所”；徐夢莘《三朝北盟會編》卷一三〇云：“愿陛下處宮室之安，則思二圣母后蒙犯霜露之凄也。享膳羞之奉，則思二圣母后不給饔飱之慘也?！崩钣M《旴江集》卷六《國用第一》云：“故關市之賦以待王之膳服，諸侯來朝，卿大夫來聘，致之則有積，飱饔接之則有饗食燕。”衛(wèi)宗武《山行鄉(xiāng)友遺五言》云：“且勤遠致饋，與客叨飱饔?！保?2］二是“一日三餐”、“三餐”等詞匯開始大量出現(xiàn)在宋代文獻中，如姚勉《雪坡集》卷四六《建浄土院疏》載：“不妨舊店新開，一日三餐要使饑人飽去，請揮椽筆速注寶銜?！敝x薖《與諸友汲同樂泉烹黃蘗新芽》云：“尋山擬三餐，放箸欣一飽。”［13］邵浩《坡門酬唱集》卷十六蘇軾《欒城和》云：“身世俱一夢，往來適三餐”。

二、飲食坐姿的變遷

唐宋時期，中國人的飲食坐姿由傳統(tǒng)的席地跪坐轉變?yōu)榇棺愣ｏ嬍匙说霓D變是由新式家具的革新引起的。魏晉南北朝以來，北方少數民族先后進入中原地區(qū)，民族大融合使傳統(tǒng)的低矮家具發(fā)生了較大變化，床榻、胡床、椅子、凳子、墩杌等坐具逐漸取代了鋪在地上的席子。

唐代人們就餐時的坐姿并不統(tǒng)一，共有三種不同的方式：跪坐、盤腿坐和垂腿坐。［14］

跪坐是唐代以前合乎禮儀的標準坐姿，唐代時，跪坐仍是一些場合人們遵從的坐姿，如《舊唐書·敬羽傳》載：“太子少傅、宗正卿、鄭國公李遵，為宗子通事舍人李若冰告其贓私，詔羽按之。羽延遵，各危坐于小床，羽小瘦，遵豐碩，頃間問即倒。請垂足，羽曰：‘尚書下獄是囚。羽禮延坐，何得慢耶！’遵絕倒者數四?！迸c前代跪坐于席上不同，唐代一般跪坐于床榻或長凳之上。有意思的是，唐代跪坐就餐的多為女性，如敦煌莫高窟第12窟和474窟的婚宴圖中，右邊的女性均為跪坐就餐。這似乎顯示在進食坐姿發(fā)生變化的過程中，女性尚遵從著傳統(tǒng)的禮俗。

盤腿坐又稱“趺坐”，與跪坐相比，盤腿坐由于身體的重心落在臀部上，因而有利于血液的流通，克服了因久坐而兩腿發(fā)麻的弊端，而且伸展方便。盤腿坐是游牧民族的傳統(tǒng)坐姿。盤腿坐是唐人就餐經常采用的方式之一，這在唐代壁畫中經常能夠看到，如敦煌莫高窟第12窟、第154窟、第236窟的供養(yǎng)齋僧圖，僧人們均盤腿而食。另外，莫高窟第61窟的酒肆圖中的坐姿、莫高窟第113窟婚禮宴飲圖的右手食客的坐姿、榆林窟第25窟婚禮宴飲圖右手第一人的坐姿均為盤腿坐。唐人之所以喜歡盤腿而食，這是由于唐代多數坐具還不甚高，人們坐在坐具上的重心較低，膝蓋較高。在不少場合中，盛放食物的床榻和坐具處在同一高度，如在莫高窟第61窟的酒肆圖中，盛放食物的食床與食客所坐的長凳一樣高，食物與食客處于同一水平高度上。為了適應盤腿坐，唐代的坐具往往擁有相當的寬度。

垂腿坐是在家具向高的方向發(fā)展和出現(xiàn)了新型高坐家具的的情況下產生的。唐代時，垂腿坐已是較正式的宴飲場合合乎禮儀的坐姿了。如在唐代傳世名畫周昉的《宮樂圖》中，圖中10多個作樂的宮女，在一張壸門大案前，均垂腿坐于精致的單人方凳之上，一面作樂，一面宴飲。不過，唐代的垂腿坐尚沒有后世那么規(guī)范，人們有時甚至是一只腿盤著，另一只腿垂下而坐。如在陜西長安南里王村發(fā)掘的唐代韋氏家族墓室壁畫宴飲圖中，每條長凳上各坐著三個男子，他們或盤腿而坐，或一只腿垂下而坐。這清楚地顯示了唐代由跪坐、盤腿坐到垂腿坐的過渡痕跡。［15］

與唐代相比，宋代的飲食坐姿日益統(tǒng)一，跪坐和盤腿坐都已消失，“毫無疑問地，宋代的坐禮本質上發(fā)生了轉變：宋人已經從席子移到椅子上了”［16］，垂足坐成為宋代標準的飲食坐姿。莊綽《雞肋編》卷下《唐有坐席遺風》載：“古人坐席，故以伸足為箕倨。今世坐榻，乃以垂足為禮。”在宋代傳世的繪畫作品和墓室壁畫中，也可清楚地看到垂足坐是宋代唯一的飲食坐姿。宋代餐飲所用家具的高度也比唐代更高，如宋代擺放食物的高足桌子普遍取代了唐代相對低矮的食床或大案。就坐具而言，宋代的椅子、凳子等坐具雖然也有所增高，使人們垂足而坐更為舒適，但與擺放食物的桌子相比，椅子、凳子等坐具相對較低，徹底改變了唐代那種食物與食客處于同一水平高度的狀況，使人們取食更為方便。宋代時，椅子、凳子等坐具的使用也逐漸普及了，陸游《老學庵筆記》卷四載：“徐敦立言：往時士大夫家，婦女坐椅子兀子，則人皆譏笑其無法度。梳洗床、火爐床家家有之”。徐敦立為兩宋之際人，所言“往時”當為北宋中后期。“從‘往時’兩個字可知，在陸游記載這文時，婦女使用椅子已經沒有人覺得失禮了”［17］?？梢姡瑹o論是從坐姿，還是從坐具來看，宋代的情景已與現(xiàn)代基本一致了。

三、從分食制到合食制的轉變

初唐以前，人們進食時多是一人一案，單獨進食，這種飲食方式被學者稱之為分食制。唐代中后期，古老的分食制開始向眾人圍坐在一起進餐的會食、合食制轉變。其中，唐代的會食制類似于現(xiàn)代西餐的分餐制，其基本特征為：“主要的菜肴和食物由廚師或仆人‘按需分配’，只有如餅類干食或粥、羹、臛、湯類食物，才‘共器’，放在食床上或食床旁（傳統(tǒng)飲食圖中湯羹類食物往往放置在食床前），由進食者或仆人、廚師添加。”［18］而合食制的基本特征則是共器共餐，“津液交流”［19］。

唐代是會食制流行的時代。唐代文獻中已有“會制”之名了，王讜《唐語林》卷三《方正》載：“李忠公之為相也，政事堂有會食之床。”唐代的不少繪畫作品和壁畫為我們生動地描繪出當時的人們實行會食制的情景。如在敦煌莫高窟第146窟、第360窟、第474窟的宴飲圖上，都清楚地看得到每位食客面前的筷子、碗碟等。而榆林窟第25窟的婚禮宴飲圖中，食床上有一個較大的盛器，盛器中是高壘的蒸餅，旁有一三足鼓腹細頸罐，中有勺子，顯然是羹湯類食物或酒。［20］在陜西長安南里王村發(fā)掘的唐代韋氏家族墓室壁畫宴飲圖中，畫面正中繪著擺放食物的長方形大案，案桌前有三個長凳，每條長凳上各坐著三個男子，案桌上杯盤羅列，食物豐盛，有饅頭、蒸餅、胡麻餅、花色點心、肘子、酒等，案桌前置一荷葉形湯碗和勺子，供眾人使用。這些飲食圖畫都表明，唐代時人們實行的是圍坐在一起分餐而食的會食制。

唐代流行的這種會食制不僅具有合食制的熱烈氣氛，而且由于基本上不共器共食，從而避免了“津液交流”的不衛(wèi)生狀況。在重視飲食衛(wèi)生的現(xiàn)代社會中，這種飲食方式受到了不少人的贊同和倡導。［21］

不少學者認為，唐代的會食制是分食制向合食制轉變過程中的過渡形式［22］。以坐制為例，唐初以前的分食制，東西南北四個方位各安一案，人們一人一案，坐于食案一側；而唐代的分食制，人們多對坐于長條形食床的兩側，“當時已逐漸形成食床兩邊各4人，即以每張食床8人為基本定制的宴飲座制”［23］。但唐代也有只坐于食床一側的，如莫高窟第61窟西壁南起第13扇屏風上，畫有太子迎接耶輸陀羅入宮的宴飲圖，其中的宴飲場面就是在一個長條形食床的一邊，坐4人，一頭有一個仆人樣裝束者在張羅。只坐于食案一側，這顯然是分食制的傳統(tǒng)。唐代還出現(xiàn)有坐于食床三側的情景，上面所舉的唐代韋氏家族墓室壁畫宴飲圖和周昉的《宮樂圖》，食床的三面各坐3人。食床三面坐人與后世合食制的圍桌而食，已是非常接近了。同時，三面坐人的食床比兩側坐人的食床要寬得多，表現(xiàn)出長方形的食床逐漸向后世合食制的正方形食桌的方向發(fā)展。

唐代流行的會食制之所以沒有成為中國飲食方式的終結者，在于它還不能完全滿足人們一次宴飲品嘗多種菜肴風味的需要。由于社會經濟的發(fā)展和烹飪技術的進步，人們創(chuàng)制出來的肴饌品種越來越豐富。唐代時，一次宴會供客人品嘗的各種肴饌可能多達幾十種，如韋巨源燒尾宴中僅流傳至今的肴饌名稱即有58種之多。原來的小食案已難以擺下數量如此眾多的肴饌，大案或食床遂取代了小食案，成為唐代擺放食物的主要家具。同時，這么多的肴饌，如果還像以前那樣一人一份的話，不僅宴席承辦者難以承受，客人也難以食盡這么多肴饌，即使一人占據一個大案進食，人們之間的距離也將大大增加，這就難以顯示宴會的熱烈氣氛。要滿足人們在一次宴席上品嘗多種菜肴風味的需要，純粹的會食制顯得無能為力。不過唐代的會食制并不純粹，在實行會食制的唐代宴席中，有不少食物，如餅類干食或粥、羹、臛、湯等是共器分食的。這也體現(xiàn)出唐代會食制本身向合食制過渡的性質。如果把宴席上共器的食物推而廣之，擴大到所有的食品菜肴，則會食制離合食制只有“共餐”這一步之遙了。

除烹飪技術的發(fā)展和人們一次品嘗多種菜肴風味的欲望之外，合食制產生的原因還有很多，正如有些學者所言：“由分食制發(fā)展為合食制是一個漫長的過程，高桌大椅的普遍使用使人們圍坐一起進食成為可能，餐具的改進、烹飪方式的變化、食物結構的調整等飲食本身的原因，以及高居飲食之上并影響飲食的文化傳統(tǒng)、家庭倫理、社會心理等原因，使同盤而食的合食制成為飲食史上的必然結果?！保?4］

宋代時，共器共餐的合食制最終確立。合食制的普及，不僅滿足了人們一次宴飲品嘗多種菜肴風味的需要，也為食品菜肴的創(chuàng)新開辟了更為廣闊的道路。共器共餐，能夠使多數食物菜肴保持相對完整。因此，合食制在客觀上促進了中國烹飪技術的進步，促進了中國飲食美學的發(fā)展，使食品菜肴的色、香、味、形、器更為統(tǒng)一。在合食制全面普及的情況下，宋代還出現(xiàn)了“白席人”這一職業(yè)，孟元老《東京夢華錄》卷四《筵會假賃》載：“以至托盤、下請書、安排坐次、尊前執(zhí)事、歌說勸酒，謂之白席人。”王仁湘先生認為：“白席人就是會食制的產物，他的主要職責是統(tǒng)一食客行動、掌握宴飲速度、維持宴會秩

序”［25］。

今天，四面圍坐、共器共餐的合食制早已成為中國主流的飲食方式。在講究餐飲衛(wèi)生的理念下，合食制的“津液交流”越發(fā)顯得不合時宜，多為學者所詬病。保持合食的熱烈氣氛而避免“津液交流”是當前合食制的改革發(fā)展方向。

注釋

①姚偉鈞：《中國傳統(tǒng)飲食禮俗研究》，華中師范大學出版社，1999年，第96-100頁。②曹寅等編《全唐詩》卷四三三，中華書局，1960年，第4783頁。③李昉等編《太平廣記》卷二八六《板橋三娘子》，中華書局，1961年，第2280頁。④曹寅等編：《全唐詩》卷六二一，中華書局，1960年，第7149頁。詩文中的“作”一作“圖”，“早”一作“朝”。⑤高啟安：《唐五代敦煌飲食文化研究》，民族出版社，2004年，第220頁。⑥張耒：《陶山集》卷四二，《四庫全書》第1115冊，第368頁。⑦林逋：《林和靖集》卷一《五言古詩》，浙江古籍出版社，2012年。⑧曹寅等編《全唐詩》卷六七五，中華書局，1960年，第7727頁。⑨曹寅等編《全唐詩》卷八二五，中華書局，1960年，第9295頁。⑩曹寅等編《全唐詩》卷二四一，中華書局，1960年，第2704頁。［11］阮元?？獭妒涀⑹琛?，中華書局，1980年，第2705頁。［12］衛(wèi)宗武：《秋聲集》卷一《五言古詩》，《四庫全書》第1187冊，第642頁。［13］謝薖：《竹友集》卷一《古詩》，《四庫全書》第1122冊，第562頁。［14］高啟安將盤腿坐稱為“胡坐”，而姚偉鈞則將垂腿坐稱為“胡坐”。參見高啟安《唐五代敦煌飲食文化研究》，民族出版社，2004年，第251頁；姚偉鈞《中國傳統(tǒng)飲食禮俗研究》，華中師范大學出版社，1999年，第105頁。［15］高啟安：《唐五代敦煌飲食文化研究》，民族出版社，2004年，第250-254頁。［16］［17］柯嘉豪：《椅子與佛教流傳的關系》，蒲慕州主編《生活與文化》，中國大百科全書出版社，2005年版，第246、245頁。［18］高啟安：《唐五代敦煌飲食文化研究》，民族出版社，2004年，第261頁。另，姚偉鈞則把會食制稱為具有合食氣氛的分食制，王仁湘則把合食制稱為會食制。參見姚偉鈞《中國傳統(tǒng)飲食禮俗研究》，華中師范大學出版社，1999年，第106頁；王仁湘《飲食與中國文化》，人民出版社，1993年，第279-293頁。［19］津液交流是王力先生對合食狀況的描寫與諷刺，參見王力《勸菜》，韋君編《學人淡吃》，中國商業(yè)出版社，1991年。［20］高啟安：《唐五代敦煌飲食文化研究》，民族出版社，2004年，第261頁。［21］王仁湘：《飲食與中國文化》，人民出版社，1993年，第292頁。［22］姚偉鈞：《中國傳統(tǒng)飲食禮俗研究》，華中師范大學出版社，1999年，第106頁；王仁湘：《飲食與中國文化》，人民出版社，1993年，第290頁；高啟安：《唐五代敦煌飲食文化研究》，民族出版社，2004年，第261頁。［23］高啟安：《唐五代敦煌飲食文化研究》，民族出版社，2004年，第266頁。［24］徐海榮主編《中國飲食史》（卷三），華夏出版社，1999年，第442頁。［25］王仁湘：《飲食與中國文化》，人民出版社，1993年，第292頁。