酷暑莫要過(guò)分貪“冷”
——雪糕給兒童帶來(lái)的安全隱患

【食品安全系列 第26期】

酷暑莫要過(guò)分貪“冷”
——雪糕給兒童帶來(lái)的安全隱患

本期話題：

本期涉及的是有關(guān)雪糕中添加劑的問(wèn)題。日前，一篇題為“一支雪糕含14種添加劑”的文章引起了人們的廣泛關(guān)注。清涼可口的雪糕確實(shí)可以在炎炎夏日里帶給我們一絲涼爽，但同時(shí)也帶來(lái)了潛在的危害。因?yàn)?，雪糕中除了含有基本原材料外，還加入大量添加劑。那究竟雪糕中含有哪些添加劑？雪糕中為什么要加這些添加劑？這些添加劑對(duì)人體有哪些危害？我們應(yīng)該如何選購(gòu)雪糕？

劉少偉華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：一支雪糕竟然含有14種添加劑，這是真的嗎？雪糕為什么會(huì)含那么多添加劑？這些添加劑有何作用？

劉教授：雪糕是以飲用水、乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，加入適量的香精、著色劑和乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍食品，口感細(xì)膩、柔滑、清涼。其實(shí)，雪糕中的主要原料為乳制品與蛋制品、甜味劑、脂肪、非脂乳固體、穩(wěn)定劑和乳化劑。這些原料中乳制品與蛋制品為主要原料，甜味劑是賦予產(chǎn)品甜味，脂肪可以使雪糕具有細(xì)膩潤(rùn)滑的組織結(jié)構(gòu)，非脂乳固體和穩(wěn)定劑協(xié)同使雪糕保持相對(duì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，乳化劑可以讓脂肪和水更好地融合在一起。

阮教授：隨著消費(fèi)者需求的變化，雪糕中的添加劑種類(lèi)也在不斷變化。為了吸引更多的消費(fèi)者，特別是兒童，賦予雪糕更多靚麗的色澤，可在雪糕中加入著色劑，如胭脂紅、檸檬黃和亮藍(lán)等食用色素；為了豐富和強(qiáng)化雪糕的口味，可在雪糕中加入各種香精，如可可口味的香精、芒果口味的香精、香草口味的香精；為了使雪糕口感更加柔和、滑爽、凝聚，可在雪糕中加入增稠劑，如明膠、阿拉伯膠和卡拉膠等?？傊?，為了迎合消費(fèi)者的需要，雪糕也在不斷地“充實(shí)自己”。

本刊：為什么要在雪糕中加入這些添加劑？

劉教授：乳是雪糕中最主要的原料，其次是蛋制品，為了口味需要還加入甜味劑。由于乳脂在凝凍時(shí)能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以賦予雪糕特有的細(xì)膩滑潤(rùn)組織和良好的質(zhì)構(gòu)，且乳脂還會(huì)賦予雪糕獨(dú)特的芳香。所以，乳脂是必不可少的原料，再加上非脂乳固體，經(jīng)過(guò)加工后亦可增加雪糕的美味。但這樣制成的成本往往很高，這就是為什么不同品牌的雪糕價(jià)格會(huì)差異很大。

阮教授：生產(chǎn)者為了降低成本，一方面將原料的用量減少，另一方面在雪糕中加入各種添加劑以彌補(bǔ)由于節(jié)省原料而造成的不足。一些不知名廠家生產(chǎn)的雪糕中竟然不含任何乳制品，完全靠添加劑調(diào)制而成。當(dāng)然，為了迎合大多數(shù)消費(fèi)者的需求，可以適當(dāng)減少原料，用部分添加劑替代，這樣可以使產(chǎn)品的成本大幅度降低，但，過(guò)度使用添加劑可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生一定的危害。

本刊：食用這些含有添加劑的雪糕會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害嗎？

劉教授：一般來(lái)說(shuō)，正規(guī)廠家生產(chǎn)的雪糕不會(huì)對(duì)人體造成危害。但，即使雪糕中加入的添加劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760－2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定，若無(wú)節(jié)制地大量攝入這類(lèi)雪糕的話，也有可能對(duì)人體產(chǎn)生危害，尤其是兒童。比如，長(zhǎng)期或一次性大量食用日落黃等色素超標(biāo)的食品，可能會(huì)出現(xiàn)過(guò)敏、腹瀉等癥狀；當(dāng)攝入量過(guò)大、超過(guò)肝臟負(fù)荷時(shí)會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。此外，甜蜜素的甜度是蔗糖的30～40倍，經(jīng)常食用會(huì)對(duì)人體肝臟神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是體質(zhì)弱的老人、孕婦、小孩，代謝排毒的能力相對(duì)較弱，危害更明顯。

阮教授：食品里面的添加劑大家比較常見(jiàn)的有6大類(lèi)，分別是增稠劑、乳化劑、色素、甜味劑、香精和防腐劑。如果是在限量標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)使用的話，通常對(duì)人身是沒(méi)有毒害作用的，而且攝入食品添加劑后，我們?nèi)梭w自身也有一個(gè)代謝過(guò)程，代謝后通過(guò)各種途徑排出體外。由于雪糕里面的食品添加劑含量標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)成人的身體特征制定，因此，還是建議兒童不要食用過(guò)多冷飲，以免引發(fā)疾病。

本刊：哪些人群不宜食用雪糕？

劉教授：處于發(fā)育階段的兒童，身體各項(xiàng)機(jī)能尚未發(fā)育健全，排毒代謝系統(tǒng)較弱。如果經(jīng)常過(guò)量食用含有大量食品添加劑的雪糕等冷飲，將會(huì)引發(fā)消化不良、腹瀉和過(guò)敏等，從而影響營(yíng)養(yǎng)正常吸收，甚至引發(fā)相應(yīng)疾病。此外，雪糕一般含有大量奶油、糖和植物油等高熱高脂成分，過(guò)多地?cái)z入，會(huì)增加肥胖概率，還會(huì)影響食欲。

阮教授：雪糕屬于高熱、高脂的刺激性食品，患有糖尿病、高血壓和咽喉炎等病癥的人群應(yīng)盡量不要食用。過(guò)量地食用雪糕等冷飲，會(huì)損傷胃黏膜，引起食欲下降和消化不良，時(shí)間久了易患胃病。中老年人的胃腸功能也不如年輕人，所以建議中老年人也應(yīng)少食雪糕，以免刺激腸胃，造成身體不適。

本刊：消費(fèi)者應(yīng)該如何選購(gòu)雪糕？食用雪糕時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

劉教授：首先，要看包裝上是否標(biāo)注生產(chǎn)廠家，要選購(gòu)正規(guī)廠家生產(chǎn)的雪糕，一些不法商販生產(chǎn)的雪糕質(zhì)量無(wú)法保證，并且添加劑的使用量也可能不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；選購(gòu)雪糕時(shí)要查看配料表，配料表中的食品添加劑種類(lèi)越少越好，比如不要選擇顏色過(guò)于鮮艷的雪糕等；選購(gòu)時(shí)查看雪糕是否完好地儲(chǔ)放在－18℃以下的冷凍柜中；外包裝是否完好，有否滲透或缺損，否則極有可能造成微生物等的二次污染；產(chǎn)品的有效日期是否在預(yù)計(jì)食用的日期之后等；最后，要看一看產(chǎn)品的形狀是否有變化，若產(chǎn)品變了形，則有可能是產(chǎn)品在運(yùn)輸或貯存過(guò)程中，由于溫度過(guò)高致使產(chǎn)品溶化后再次冷凍所致。這也極可能因微生物迅速繁殖而超標(biāo)，且口感也變差。

阮教授：食用雪糕時(shí)不能進(jìn)食過(guò)快，以免刺激內(nèi)臟血管，使局部出現(xiàn)貧血，減弱胃腸道的消化功能和殺菌能力，促使胃腸炎、膽囊炎甚至肝炎的發(fā)生；注意不要一次進(jìn)食過(guò)多，更不要長(zhǎng)期大量食用甚至代替正餐。吃得太多，對(duì)小兒易引起腹痛，對(duì)中老年人則易引發(fā)心絞痛，對(duì)一般人易引起胃腸炎、喉痙攣、聲啞失音，對(duì)牙齒也會(huì)造成一定的損傷；此外，兒童應(yīng)避免食用過(guò)多的雪糕，尤其是顏色鮮艷且添加劑含量高的雪糕，家長(zhǎng)在選購(gòu)雪糕時(shí)應(yīng)更加謹(jǐn)慎。

雪糕雖然能夠?yàn)槭秤谜邘?lái)瞬間口感上的清涼和美味，但其高糖高脂的本質(zhì)卻注定無(wú)法真正實(shí)現(xiàn)防暑降溫的功效，更不用說(shuō)市場(chǎng)上那些用14種添加劑打造的“色香味俱全”的價(jià)廉雪糕，過(guò)量食用甚至?xí)＜敖】?。消費(fèi)者的生活品質(zhì)，不僅需要合格的產(chǎn)品，還需要科學(xué)健康的生活理念。