高濃度氬氣和氮?dú)庥兄谘娱L(zhǎng)鮮切菠蘿貨架壽命

由于切割過(guò)程中乙烯的產(chǎn)生，呼吸作用以及酶促及非酶促褐變，組織軟化及損失等，鮮切水果比完整的水果更易腐爛，貨架壽命更短。由于褐變，液體積累，異味物質(zhì)的形成和微生物的形成等，鮮切水果的貨架期一般只有2~3天。氬氣和氮?dú)馐菤庹{(diào)包裝（MAP）中最常使用的兩種氣體，很多研究都已經(jīng)證明這兩種氣體在減少微生物生長(zhǎng)及提高鮮切農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)方面的效果。

中國(guó)江南大學(xué)食品科技學(xué)院的研究人員研究了高濃度氬氣和氮?dú)鈱?duì)鮮切菠蘿的呼吸速率、組織褐變和抗氧化能力的影響。在該實(shí)驗(yàn)中，采自海南的菠蘿在最低限度損傷的情況下，在（10±1）℃左右保存24小時(shí)，隨后將菠蘿削皮，先于4℃下在次氯酸鈉200 μL/L水溶液中洗滌5分鐘，隨后切成2 cm的小塊，經(jīng)增壓、減壓和包裝，最后在4℃條件下暗處保存20天。壓力處理共分6組：對(duì)照；正常壓強(qiáng)下，填充99.7%純氬氣(NAP Ar)；正常壓強(qiáng)下，填充99.7%純氮?dú)猓∟AP N）；高壓空氣處理（HP air）；高壓氬氣處理（HP Ar）；高壓氮?dú)猓℉P N）處理。研究者設(shè)計(jì)了一個(gè)壓力輸送裝置，壓力持續(xù)輸送5分鐘，4℃保持高壓20分鐘，然后打開(kāi)壓力輸送閥門，接通裝有菠蘿小塊的減壓容器。在包裝前及保存2天、5天、8天、11天、14天、17天及20天時(shí)分別進(jìn)行取樣分析。分析包括呼吸速率、乙烯釋放量、組織褐變程度、抗氧化活性、果肉質(zhì)地和出汁率等。

結(jié)果顯示，貯藏14天以后，菠蘿呼吸速率急劇上升。結(jié)果還進(jìn)一步證實(shí)了之前的研究：鮮切菠蘿的呼吸速率明顯受貯藏溫度的影響，一般來(lái)說(shuō)，在5℃經(jīng)過(guò)12天的貯藏就會(huì)出現(xiàn)微生物引起的腐敗癥狀，意味著貨架壽命的結(jié)束。然而，經(jīng)高壓氬氣和高壓氮?dú)馓幚淼臉悠?，呼吸速率明顯低于其他處理的樣品。同時(shí)，經(jīng)過(guò)高壓處理的樣品，其乙烯產(chǎn)生量也較其他處理低，尤其是在高壓氬氣和高壓氮?dú)馓幚淼臉悠分懈佟?/p>

作者假設(shè)高壓氬氣和高壓氮?dú)馓幚韺?duì)呼吸速率的抑制作用是由于氣水化合物結(jié)構(gòu)的形成以及殘留在菠蘿塊微孔中的氬氣和氮?dú)庀拗屏思?xì)胞內(nèi)水分和酶的活性，因此減慢了它們的代謝活動(dòng)。另一種解釋是高壓氬氣和高壓氮?dú)鈩?chuàng)造了一個(gè)厭氧的環(huán)境，因而降低了呼吸速率以及乙烯的釋放量，這一假說(shuō)還需要進(jìn)一步證明。

同樣的原因，經(jīng)高壓氬氣和高壓氮?dú)馓幚淼臉悠?，其果肉褐變程度低于其他樣品。關(guān)于抗氧化活性，經(jīng)過(guò)20天的貯藏，樣品的總酚及抗壞血酸含量都減少，盡管經(jīng)高壓氬氣和氮?dú)馓幚淼臉悠菲淇偡雍涂箟难岷繙p少量最低，結(jié)果顯示，高壓氬氣對(duì)減少樣品的抗氧化活性流失是最有效的。

對(duì)照中及經(jīng)高壓空氣（HP air）、高壓氬氣（HP Ar）和高壓氮?dú)猓℉P N）處理的樣品中的五倍子酸含量分別為：454 mg/kg、420 mg/kg、439 mg/kg 和 433 mg/kg，貯 藏 20天 后 分 別 降 為 362 mg/kg、353 mg/kg、443 mg/kg和409 mg/kg。貯藏20天后各處理抗壞血酸減少率分別是 52%（HP air）、48%（對(duì)照）、47%（NAP N）、33%（NAP Ar）、33%（HP N） 和 30%（HP Ar）。 4 ℃貯藏條件下，高壓氬氣和高壓氮?dú)馓幚韺?duì)鮮切菠蘿的質(zhì)地和出汁率沒(méi)有影響。目前的研究表明，用氬氣和氮?dú)膺M(jìn)行高壓處理對(duì)鮮切菠蘿和其他水果都將是一種很有效的防止果實(shí)腐爛變質(zhì)的方法。