愛爾蘭奶業(yè)研究初探

文│趙之陽（全國畜牧總站協(xié)會工作處）

發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、提升農(nóng)產(chǎn)品競爭力，質(zhì)量安全是關(guān)鍵。奶業(yè)是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要組成部分，其質(zhì)量安全已成為各國政府高度關(guān)注的社會問題。愛爾蘭國土面積雖小，卻是一個(gè)乳品出口大國，現(xiàn)在全球約一半的奶粉原料產(chǎn)地都在愛爾蘭，約1/4的嬰幼兒配方奶粉原料也來自愛爾蘭，雅培、惠氏這些嬰幼兒奶粉制造巨頭都在愛爾蘭設(shè)有原料基地和工廠。愛爾蘭政府非常注重發(fā)展乳制品行業(yè)，以嚴(yán)格的檢測手段和標(biāo)準(zhǔn)保證乳品的質(zhì)量，在歐洲乃至國際市場上具有較強(qiáng)的競爭力，很多經(jīng)驗(yàn)做法值得借鑒。

一、愛爾蘭奶業(yè)管理概況

愛爾蘭四季氣候變化不大，且全國氣溫相對均衡，氣候多雨，年降雨量平均900毫米，日照時(shí)間較少，相對于歐洲大陸，愛爾蘭的農(nóng)業(yè)更適合發(fā)展草場和畜牧業(yè)。草地面積達(dá)440萬公頃，占耕地總面積的99.7%，其中80%以上的農(nóng)牧業(yè)用地均為專用優(yōu)質(zhì)草場，成本優(yōu)勢明顯。目前愛爾蘭奶牛存欄110萬頭，每年生產(chǎn)超過500萬噸牛奶，10%為液態(tài)奶，其余為干乳制品，主要品種為奶酪、黃油、奶粉、嬰兒配方奶粉等，80%的乳制品出口到國際市場。愛爾蘭全國現(xiàn)有1.8萬家庭牧場，典型的規(guī)模是60頭左右成年母牛。愛爾蘭牧場十分重視草地環(huán)境衛(wèi)生和牛群健康，牛奶質(zhì)量很有保障。其乳制品在全球具有極高知名度，除了天然無污染的環(huán)境等先天優(yōu)勢外，政府對食品安全的高度重視和嚴(yán)格監(jiān)管為其產(chǎn)品的品質(zhì)提供了有力保障。

1.安全監(jiān)管體系。愛爾蘭食品安全監(jiān)管的大前提是與世界衛(wèi)生組織、國際食品法典目錄、歐盟關(guān)于食品安全方面的所有標(biāo)準(zhǔn)接軌，同時(shí)還要符合愛爾蘭的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。愛爾蘭食品安全管理局（FSAI）是國家主管協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)食品安全，農(nóng)業(yè)漁業(yè)和食品部（DAFM）是牛奶及奶類制品的主管機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)制定奶業(yè)政策，對工廠、奶農(nóng)和奶業(yè)市場進(jìn)行全方位的監(jiān)管和服務(wù)。全國分4個(gè)巡視區(qū)，每個(gè)區(qū)的奶業(yè)檢查官依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估原則負(fù)責(zé)對牛奶生產(chǎn)及加工場所的衛(wèi)生條件、奶農(nóng)的生產(chǎn)設(shè)施和工作程序以及乳品企業(yè)質(zhì)量安全控制進(jìn)行監(jiān)督抽查；動物福利和健康由獸醫(yī)檢查官負(fù)責(zé)。愛爾蘭乳制品行業(yè)目前還沒有出現(xiàn)過嚴(yán)重的安全事故，其中經(jīng)驗(yàn)是食品安全要靠一個(gè)整體的食品安全控制系統(tǒng)，各部門職能和責(zé)任明確，協(xié)調(diào)合作，既不交叉也不脫節(jié)，這有利于監(jiān)管落到實(shí)處。

奶牛及農(nóng)場的質(zhì)量檢測：奶牛群體是由通過實(shí)施各種先進(jìn)育種項(xiàng)目而選取的完全健康的奶牛個(gè)體組成的。為了保證牛奶的可追溯性，愛爾蘭法律要求對每頭奶牛進(jìn)行詳細(xì)記錄，每頭奶牛都實(shí)行身份證注冊管理，奶牛的所有健康記錄被存放在耳標(biāo)中，供查詢，記錄內(nèi)容包括：喂養(yǎng)牛的飼料及其來源，獸醫(yī)的相關(guān)診斷結(jié)果，樣本抽檢的化驗(yàn)結(jié)果等。同時(shí)，DAFM奶業(yè)檢查官定期對奶牛農(nóng)場開展經(jīng)常性的檢查工作，包括養(yǎng)殖條件和管理的實(shí)施情況、擠奶廳和牛奶儲藏設(shè)備的衛(wèi)生條件、設(shè)備的使用及清洗消毒情況等。

牛奶的質(zhì)量檢測：愛爾蘭法律對于原奶收集和儲藏標(biāo)準(zhǔn)、擠奶的場地和設(shè)備要求、牛奶收集和運(yùn)輸需要達(dá)到的衛(wèi)生條件，乃至農(nóng)場擠奶工和運(yùn)奶工人的清潔都有詳細(xì)規(guī)定。如法律規(guī)定，直接接觸牛奶的儀器必須光滑、必須易于清洗并且采用無毒性材料制成；原奶擠出后必須立即儲存在低于6℃的條件下，且運(yùn)輸過程中也必須保持這一溫度等。為了保障牛奶安全，質(zhì)量檢測從原奶收集階段便開始，奶農(nóng)合作社是乳制品質(zhì)量的第一道把關(guān)口。合作社由奶農(nóng)自愿加入，目前愛爾蘭超過80%的原奶由全國最大的4家合作社負(fù)責(zé)收集并交給相應(yīng)的乳制品企業(yè)進(jìn)行加工生產(chǎn)，并將每個(gè)批次的來自農(nóng)場的牛奶樣品送到牛奶加工企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)，以檢測這些樣本是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。原奶質(zhì)量檢測的內(nèi)容包括體細(xì)胞數(shù)、冰點(diǎn)、乳脂的pH值、細(xì)菌數(shù)、抗生素的殘留及感官評價(jià)等，檢測手段快速高效。這些質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)愛爾蘭和歐盟的相關(guān)法規(guī)制定的。如果某個(gè)農(nóng)場主生產(chǎn)的牛奶未能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，那么該農(nóng)場主將可能會被禁止對乳品加工企業(yè)提供生鮮乳。

乳品企業(yè)的質(zhì)量檢測：牛奶進(jìn)入企業(yè)后，經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌和營養(yǎng)檢測，制作成乳漿、奶油、黃油、奶酪、酸奶等乳制品，對這一過程，愛爾蘭法律也作出了詳細(xì)的安全生產(chǎn)規(guī)定。愛爾蘭的乳品加工行業(yè)組織自己制定了質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)在許多情況下比歐盟法規(guī)的要求還要嚴(yán)格。這就意味著所有的乳品加工企業(yè)都要嚴(yán)格按照質(zhì)量管理體系進(jìn)行生產(chǎn)加工，該管理體系制定了工廠設(shè)計(jì)、車間管理、設(shè)備和衛(wèi)生等方面的標(biāo)準(zhǔn)。國家通過實(shí)施產(chǎn)品認(rèn)證和HACCP認(rèn)證體系提供了從農(nóng)場到產(chǎn)品的生產(chǎn)全過程的質(zhì)量保障。乳品生產(chǎn)過程的質(zhì)量保障檢測內(nèi)容包括質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況、牛奶從農(nóng)場到加工廠運(yùn)輸過程的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、原料奶進(jìn)入工廠后立即實(shí)施檢測、加工設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、制定各種乳制品生產(chǎn)過程的議定書等。質(zhì)量安全控制是從原材料到成品，每道工序，包括包裝在內(nèi)進(jìn)行全過程管理，同時(shí)每個(gè)HACCP計(jì)劃每年至少復(fù)核一次，所有的最終產(chǎn)品必須定期按照國際公認(rèn)的方法，包括采樣和實(shí)驗(yàn)室分析，進(jìn)行測試。

2.檢測技術(shù)體系。作為愛爾蘭國家級乳品檢測機(jī)構(gòu)——愛爾蘭農(nóng)業(yè)部乳品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室，包括三個(gè)實(shí)驗(yàn)室（Backweston，Co.Kildare、Cork和Limerick），分別坐落在奶業(yè)生產(chǎn)集中的東部及南部，作為第三方質(zhì)量安全檢測實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)著國家奶業(yè)風(fēng)險(xiǎn)評估工作。根據(jù)國家制定的質(zhì)量安全規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，對奶農(nóng)和乳品企業(yè)實(shí)施產(chǎn)品抽檢，并按照風(fēng)險(xiǎn)管理制度每年對其進(jìn)行至少一次的獨(dú)立的全面檢測評估。

乳品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室的工作，包括對牛奶及奶類產(chǎn)品的檢測，以確保對法律的遵守情況，每個(gè)實(shí)驗(yàn)室均對液體奶、黃油、奶酪、奶粉、嬰兒奶粉、冰淇淋、乳制品甜點(diǎn)等和水進(jìn)行化學(xué)和微生物學(xué)檢測。樣品來源于乳業(yè)檢查官的監(jiān)督抽樣，對采樣頻率有嚴(yán)格的管理，根據(jù)不同類型的產(chǎn)品、工藝、生產(chǎn)設(shè)備、年生產(chǎn)量以及以往抽查情況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，每年制定不同的監(jiān)督抽樣單位。檢測技術(shù)先進(jìn)，管理水平嚴(yán)格。位于Backweston，Co.Kildare的乳品實(shí)驗(yàn)室同時(shí)作為國家參考實(shí)驗(yàn)室，還承擔(dān)著對官方實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量分析，以確保檢測水平的一致性，并提供科學(xué)和技術(shù)的支持。

這三個(gè)乳品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室均通過了愛爾蘭國家認(rèn)可委員會認(rèn)可的ISO17025國際標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)室管理嚴(yán)格有效，標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（SOP）的編寫詳盡，對例行程序的具體操作分析進(jìn)行控制：對檢測方法的使用、樣本的保存、試劑的準(zhǔn)備與存放、送樣及檢測人員日期的簽署、質(zhì)量控制的記錄、使用設(shè)備的名稱及溫度以及設(shè)備校準(zhǔn)等進(jìn)行了非常細(xì)致的描述。每年進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量審核，審核類型包括：垂直審核（檢查測試報(bào)告的可追溯性）及橫向?qū)徍耍▽σ粋€(gè)或多個(gè)元素的質(zhì)量管理體系的詳細(xì)檢查）。通過審核以確定質(zhì)量管理體系活動和有關(guān)結(jié)果是否符合計(jì)劃的安排，這些安排是否有效實(shí)施及是否適合實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室的目標(biāo)。這樣嚴(yán)格管理，依據(jù)國際高標(biāo)準(zhǔn)要求，為整個(gè)愛爾蘭的奶業(yè)安全管理提供了技術(shù)保證。

3.技術(shù)推廣體系。愛爾蘭奶業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展還得益于其成熟的科技研發(fā)和推廣體系建設(shè)。如國家級農(nóng)業(yè)研發(fā)推廣機(jī)構(gòu)Teagasc，為農(nóng)牧業(yè)、食品工業(yè)和農(nóng)場提供研究、咨詢和培訓(xùn)服務(wù)，大部分經(jīng)費(fèi)由國家提供。涉及領(lǐng)域包括土壤科學(xué)、動物遺傳育種、疾病防控、牧草品種、草場管理、環(huán)境保護(hù)和農(nóng)戶培訓(xùn)等，并與相關(guān)大學(xué)密切合作，重點(diǎn)研究提高奶業(yè)生產(chǎn)效率，包括通過生物技術(shù)選育優(yōu)良品種，提高奶牛健康水平和繁殖能力，縮短干奶期，提高飼草質(zhì)量和產(chǎn)量（如不同草地的草種選擇與更新），降低牧場成本和提高效益，研究保持奶業(yè)發(fā)展的可持續(xù)性（如開發(fā)減少甲烷和二氧化氮排放技術(shù)）等。

在推廣方面，每年定期通過各種方式與渠道對農(nóng)戶進(jìn)行政策宣貫以及對研發(fā)出的技術(shù)進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，每年會對奶農(nóng)戶通過奶業(yè)、草場開放日等方式進(jìn)行培訓(xùn)。如針對2015年歐盟取消牛奶生產(chǎn)配額，愛爾蘭制定了農(nóng)業(yè)“2020豐收計(jì)劃”，其中，奶產(chǎn)量要逐步增加50%以上，根據(jù)此國家政策從2011年起增加了向農(nóng)戶進(jìn)行增加奶牛數(shù)量及提高單產(chǎn)水平的技術(shù)推廣。今年還針對夏季低溫多雨的特殊情況，適時(shí)增加了草場排澇開放日的技術(shù)培訓(xùn)。

此外，還有愛爾蘭動物衛(wèi)生組織（AHI）、愛爾蘭牛育種協(xié)會（ICB）等機(jī)構(gòu)也同時(shí)提供良好的技術(shù)支持和咨詢服務(wù)，這些推廣機(jī)構(gòu)互相配合，分工協(xié)作，提高了農(nóng)業(yè)及加工業(yè)的生產(chǎn)效率，增加了農(nóng)戶收入，刺激了農(nóng)戶應(yīng)用科學(xué)和技術(shù)的熱情。與此同時(shí)，農(nóng)業(yè)和農(nóng)民的需求，也促進(jìn)了研究和推廣行業(yè)的發(fā)展。

二、體會與啟發(fā)

通過此次深入到生產(chǎn)第一線的工作實(shí)習(xí)，筆者對愛爾蘭乳品生產(chǎn)、加工、科研推廣有了進(jìn)一步了解，對愛爾蘭乳品行業(yè)的國家投入與監(jiān)管力度有了較深刻的感受。就土地面積和人口方面講，愛爾蘭是歐洲的一個(gè)小島嶼，但它卻是一個(gè)主要的奶制品出口國，幾乎所有世界上最大的乳制品生產(chǎn)企業(yè)均在愛爾蘭開設(shè)工廠。

1.國家監(jiān)管及服務(wù)體系較先進(jìn)。愛爾蘭的奶業(yè)生產(chǎn)仍然沿襲著一家一戶的傳統(tǒng)模式，全國110多萬頭奶牛分散于1.8萬個(gè)奶農(nóng)戶家中。不可思議的是，在這種小農(nóng)經(jīng)濟(jì)狀態(tài)下，政府卻建立了嚴(yán)密高效的服務(wù)和監(jiān)管體系。經(jīng)過多年的努力，愛爾蘭的乳品生產(chǎn)質(zhì)量管理已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)完整的供應(yīng)鏈管理體系。建立這樣的管理體系是基于一種共識，即只有參與供應(yīng)鏈的所有企業(yè)都共同按照制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行經(jīng)營，才能取得安全、優(yōu)質(zhì)的終端產(chǎn)品。這就意味著不僅終端產(chǎn)品必須完全滿足規(guī)定的要求，而且生產(chǎn)過程本身也必須按照一系列質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。對終端產(chǎn)品和生產(chǎn)過程的質(zhì)量跟蹤是這一管理體系的核心內(nèi)容，因此，對供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)（奶牛、草地、農(nóng)場、原料奶、乳品企業(yè)、終端產(chǎn)品）國家都進(jìn)行經(jīng)常性的檢查，并且這些檢查由獨(dú)立的機(jī)構(gòu)完成。

2.奶業(yè)利益聯(lián)系機(jī)制較完善。由于愛爾蘭奶農(nóng)是奶業(yè)的主體，乳品加工企業(yè)大體都是奶農(nóng)合作社性質(zhì)，奶農(nóng)通過持股參與董事會，對乳品企業(yè)和政府產(chǎn)生影響，包括奶業(yè)的行業(yè)組織、技術(shù)推廣部門和研究機(jī)構(gòu)，都得到了奶農(nóng)的支持，雖然全國有1.8萬個(gè)奶農(nóng)戶，但他們的組織化、一體化程度高，協(xié)調(diào)性好，對質(zhì)量安全控制需求明確，使得國家對質(zhì)量安全方面的控制得以全面實(shí)施。

愛爾蘭奶業(yè)生產(chǎn)、儲運(yùn)、加工一體化程度高，質(zhì)量安全監(jiān)控體系完善，奶農(nóng)合作社運(yùn)行機(jī)制良好，技術(shù)研究及推廣服務(wù)機(jī)構(gòu)完備。其奶業(yè)良好發(fā)展，可以說一是得益于得天獨(dú)厚的自然條件；二是依靠政府對食品安全的高度重視和嚴(yán)格監(jiān)管；三是依靠科學(xué)、先進(jìn)的技術(shù)與人員培訓(xùn)及技術(shù)推廣。