基于工作過程的《酒店管理》課程項目化改革的研究與實踐

郭 琰

(中州大學管理學院，鄭州450044)

基于工作過程的《酒店管理》課程項目化改革，是根據(jù)酒店行業(yè)發(fā)展的需要和對酒店從業(yè)人員的要求，圍繞高職酒店管理專業(yè)人才技能、能力和素質(zhì)培養(yǎng)的目標，將酒店管理專業(yè)的主干課程——《酒店管理》的教學內(nèi)容設(shè)計成密切聯(lián)系酒店工作實際的活動項目，以酒店的業(yè)務(wù)內(nèi)容和工作流程為主線，并以模塊的形式開展項目教學。課程項目化改革旨在加強對學生的專業(yè)知識、職業(yè)技能、職業(yè)能力、職業(yè)素養(yǎng)和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

一、《酒店管理》課程項目化改革的思路

基于工作過程的《酒店管理》課程項目化改革，是把《酒店管理》課程的內(nèi)容按照酒店的業(yè)務(wù)內(nèi)容，以模塊的形式分解為具體的活動項目，通過項目化教學，培養(yǎng)學生的職業(yè)意識、專業(yè)知識、崗位技能、職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)。依托中州大學校內(nèi)實訓基地和校外實習與就業(yè)基地的平臺，完成實踐環(huán)節(jié)教學。結(jié)合酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)活動，學生在教學項目中模擬酒店員工不同的角色，如前廳、客房、餐飲、康樂、銷售、人力資源等崗位的員工、領(lǐng)班、主管和部門經(jīng)理等，掌握酒店的業(yè)務(wù)和酒店從業(yè)人員應(yīng)掌握的知識和技能，應(yīng)具有的能力和素質(zhì)。學生畢業(yè)頂崗實習和工作的時候能獨立開展酒店的業(yè)務(wù)工作，能勝任酒店相應(yīng)崗位工作的要求，實現(xiàn)高職教育和酒店行業(yè)與企業(yè)需求之間的有機銜接，按照酒店行業(yè)發(fā)展的需要去培養(yǎng)人、塑造人。

二、《酒店管理》課程項目化改革的指導思想

1.校企合作，進行《酒店管理》課程項目化改革

《酒店管理》課程項目化改革，旨在根據(jù)酒店的業(yè)務(wù)內(nèi)容和工作流程，以項目的形式開展教學。而酒店項目和活動方案的設(shè)計、組織，依賴于校企合作，由長期從事酒店管理專業(yè)教學的院校教師，來自酒店行業(yè)第一線的高層管理人員、技術(shù)能手等共同開發(fā)。這也體現(xiàn)出《酒店管理》課程項目化改革的師資隊伍由來自學校和企業(yè)的雙師型師資組成。院校酒店管理專業(yè)的教師發(fā)揮其專業(yè)理論優(yōu)勢和學術(shù)優(yōu)勢;酒店高級管理人員、高級技師發(fā)揮其管理優(yōu)勢和豐富的酒店實踐經(jīng)驗。在課程改革與實踐過程中，發(fā)揮學校與教師的主導性、酒店的協(xié)同性、指導性以及學生的積極參與性。校企雙方各司其職，學校是課程項目化改革的主要組織者，負責組織制定人才培養(yǎng)方案、制定課程標準、設(shè)計教學內(nèi)容、制定考核學生技能、能力和素質(zhì)的評價標準和評價體系;酒店承擔課程改革實施者的重任，既要參加制定人才培養(yǎng)方案，又要參與人才培養(yǎng)的過程、酒店項目的設(shè)計、指導技能教學，為學生頂崗實習和就業(yè)提供平臺;學生則是課程改革的主要參與者，教師和酒店管理人員要引導學生參與到項目和活動中，并激發(fā)學生在課程改革中發(fā)揮主動性、積極性和創(chuàng)造性。

2.產(chǎn)學結(jié)合，實現(xiàn)對學生職業(yè)意識、專業(yè)知識、職業(yè)技能、職業(yè)能力、職業(yè)素養(yǎng)和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)

基于酒店工作過程的《酒店管理》課程項目化改革，關(guān)鍵是要把學生引領(lǐng)到酒店職場中去，以項目為載體，讓學生在校內(nèi)實訓基地模擬或在酒店頂崗實習中直接擔當不同崗位的工作角色，使學生全面掌握酒店的業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作流程、服務(wù)技能、管理理念、管理方法等。

三、《酒店管理》課程項目化改革的具體實施

1.在人才需求調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定人才培養(yǎng)目標，撰寫人才需求調(diào)研報告

從2008年開始，我們選取中州大學酒店管理專業(yè)在鄭州、北京、浙江、福建等地的十余家實習、就業(yè)基地進行了調(diào)研。通過問卷、訪談、座談等形式，廣泛了解高星級酒店對酒店服務(wù)與管理人才在數(shù)量、學歷和素質(zhì)上的要求，了解從業(yè)人員應(yīng)該具備的知識、技能、能力和素質(zhì)，確定了酒店管理人才的培養(yǎng)目標和培養(yǎng)規(guī)格。

2.制定酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案和《酒店管理》課程標準

在進行《酒店管理》課程項目化改革的研究與實踐過程中，我們對酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案和《酒店管理》課程標準進行了修訂，以更好地為專業(yè)發(fā)展服務(wù)，為課程改革提供強有力的支持。人才培養(yǎng)方案以校企結(jié)合為主線，以職業(yè)能力和基本素質(zhì)的培養(yǎng)為核心，以職業(yè)崗位群的需要為依據(jù)，以崗位工作過程為導向，在職業(yè)崗位能力分析的基礎(chǔ)上，確定了學生的學習領(lǐng)域，明確了知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)，構(gòu)建了科學、合理、實用、有特色的教學內(nèi)容和課程體系。

3.編制酒店服務(wù)與管理主要崗位技能、職業(yè)能力的考核標準

結(jié)合酒店行業(yè)的需要和主要崗位的職業(yè)要求，編制酒店前廳、客房、餐飲、會議、銷售、人力資源管理等主要崗位技能和職業(yè)能力的考核標準，以此作為《酒店管理》課程考核學生掌握酒店主要崗位技能、酒店職業(yè)能力的標準。

4.校企合作開發(fā)項目，進行基于工作過程的《酒店管理》課程項目化改革

基于酒店工作過程、人才培養(yǎng)目標以及《酒店管理》課程標準的要求，校企合作開發(fā)出了酒店項目活動方案，并在中州大學實習與就業(yè)基地開始實施。

中州大學與寧波華僑豪生大酒店于2006年開始校企合作，并于2009年5月在寧波華僑豪生大酒店正式舉行了“中州大學校外實習與就業(yè)基地”授牌儀式。在校企合作過程中，雙方圍繞《酒店管理》課程改革的要求，共同開發(fā)出了適合課程教學的酒店業(yè)務(wù)項目，通過項目教學，讓學生在理論聯(lián)系實際中掌握酒店工作的內(nèi)容、方法，酒店相關(guān)理論的要點。例如，在酒店部門運行與管理模塊中，圍繞酒店營銷的概念、營銷策略、危機營銷的管理等問題，校企共同開發(fā)了酒店營銷的項目之一——《“婚宴撞車”事件回放》，通過該項目，對學生的營銷能力進行實戰(zhàn)演練。

5.建立課程教學質(zhì)量四方評價體系

在遵循有效性、全面性、可行性等原則的基礎(chǔ)上，我們擬定出了一套包括教師、學生、合作單位、旅游行業(yè)協(xié)會在內(nèi)的教學質(zhì)量四方評價體系，對《酒店管理》課程改革情況進行全方位的評價。該評價體系充分體現(xiàn)了“以教師為主導、學生為主體、合作酒店(用人單位)為反饋、旅游行業(yè)協(xié)會為渠道”的教學改革思想。

四、《酒店管理》課程項目化改革的成果和實踐效果

1.探索“校、企、政”合作的酒店管理人才培養(yǎng)模式

酒店管理專業(yè)旨在培養(yǎng)應(yīng)用型酒店管理人才。培養(yǎng)的人才如何才能滿足酒店行業(yè)發(fā)展的需要，“校、企、政”各司其職，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，是一條有特色的酒店管理人才培養(yǎng)之路。學校在酒店管理人才培養(yǎng)過程中要發(fā)揮主導作用;酒店要為人才培養(yǎng)提供認識實習、專業(yè)實習、頂崗實習和就業(yè)的平臺;旅游行業(yè)協(xié)會則要發(fā)揮行業(yè)指導、組織技能競賽以及崗位資格鑒定等作用，為校企合作牽線搭橋。在“校、企、政”合作人才培養(yǎng)過程中，合作企業(yè)和旅游行業(yè)協(xié)會的專家、技術(shù)能手、高級管理人員還積極參與了《酒店管理》這門課程的改革與實踐，形成了專兼職相結(jié)合的雙師型師資隊伍。

2.制定符合酒店行業(yè)需要和高職人才培養(yǎng)要求的酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案和《酒店管理》課程標準

(1)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案的設(shè)計原則

一是遵循高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)規(guī)律;二是創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，突出酒店職業(yè)能力培養(yǎng)。在設(shè)計人才培養(yǎng)方案時重點考慮:第一，人才培養(yǎng)依托酒店，校企合作共同進行;第二，以培養(yǎng)學生的高端技能和崗位能力為主要目標;第三，人才培養(yǎng)全過程校企要深度融合，如課程體系的建立、教學內(nèi)容的設(shè)計、教學項目的選擇、教材的編寫、教學的實施、人才培養(yǎng)質(zhì)量的評價、專業(yè)教學團隊的建設(shè)等各個環(huán)節(jié)都與酒店緊密結(jié)合，教學過程與酒店管理和服務(wù)過程實現(xiàn)對接;第四，教學內(nèi)容的選擇和能力標準的制定要與酒店共同完成，基于對崗位群工作過程和工作任務(wù)的分析，進行課程開發(fā)，構(gòu)建課程體系;第五，遵循高職就業(yè)特點，科學安排教學環(huán)節(jié)，適當延長頂崗實習(準就業(yè))的時間。

(2)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案的設(shè)計方法

1)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案的設(shè)計做到“五個圍繞”

即圍繞酒店行業(yè)人才需求確定專業(yè)培養(yǎng)目標;圍繞酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標明確職業(yè)崗位能力;圍繞酒店職業(yè)崗位能力設(shè)定課程教學內(nèi)容;圍繞教學內(nèi)容構(gòu)建酒店管理專業(yè)課程體系構(gòu)架;圍繞課程設(shè)置選擇教學模式和方法。

2)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案的設(shè)計流程

包括調(diào)研、研討、設(shè)計、論證、修改、再論證、完善定稿七個環(huán)節(jié)。

項目組從2007年開始準備此項工作。從社會調(diào)研入手，了解旅游行業(yè)背景、酒店業(yè)人才需求、酒店工作流程和酒店職業(yè)崗位任職要求，了解酒店職業(yè)崗位資格標準，確定人才培養(yǎng)方向和就業(yè)崗位群。在市場調(diào)研的基礎(chǔ)上，對酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方向、就業(yè)崗位群進行分析論證，同時，進行職業(yè)能力分析，分析工作崗位所需的知識、能力和職業(yè)素質(zhì)，并在此基礎(chǔ)上確定酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標、培養(yǎng)規(guī)格、畢業(yè)生質(zhì)量標準。在研討的基礎(chǔ)上，進一步提煉酒店管理專業(yè)核心知識和能力的要素，明確本專業(yè)學習內(nèi)容，構(gòu)建酒店管理專業(yè)核心課程體系，設(shè)計教學環(huán)節(jié)，確定人才培養(yǎng)模式，形成人才培養(yǎng)方案框架。由旅游行業(yè)和酒店業(yè)的專家、一線管理人員、專業(yè)教學工作委員會成員對初步形成的人才培養(yǎng)方案的科學性、可行性進行論證，對酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標的準確度、人才培養(yǎng)方案與實際工作崗位要求的符合度等，提出修改意見。針對論證結(jié)果對酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案進行修改和完善，使其更加科學、合理。再由旅游行業(yè)相關(guān)人員、教師、專業(yè)教學工作委員會成員以及學校相關(guān)人員，進一步論證方案的合理性和可操作性。在第二次論證的基礎(chǔ)上，進一步完善酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，經(jīng)批準后實施。同時，在人才培養(yǎng)方案的實施過程中，根據(jù)知識、行業(yè)的新發(fā)展和人才需求的變化，不斷調(diào)整教學內(nèi)容，修改、完善方案。

(3)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案簡述

人才培養(yǎng)方案涵蓋了職業(yè)與崗位分析、人才培養(yǎng)目標規(guī)格與要求、培養(yǎng)層次和招生對象、技能訓練主要項目及學時、主干課程介紹、教學安排、專業(yè)指導委員會成員名單、校內(nèi)外實訓基地等方面。

酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標的定位是面向酒店職業(yè)崗位群，以橫向擴展能力培養(yǎng)為主，縱向延伸能力為輔，培養(yǎng)高端技能型人才。以橫向擴展能力為主的能力素質(zhì)要求高職學生具有相對寬而淺的知識結(jié)構(gòu)。人才培養(yǎng)方案的設(shè)計與制定著力于培養(yǎng)橫向擴展能力的知識群與相應(yīng)技能訓練體系的架構(gòu)上，而這種知識群與相應(yīng)技能訓練體系的架構(gòu)必須以個體職業(yè)化素質(zhì)的養(yǎng)成訓練為目標。因此，我們以學生職業(yè)化素質(zhì)的養(yǎng)成訓練為目標，通過課程體系設(shè)計、職業(yè)素養(yǎng)訓練流程設(shè)計，構(gòu)建職業(yè)化人才培養(yǎng)方案，實現(xiàn)高職高?！耙阅芰橹行摹钡娜瞬排囵B(yǎng)目標。

在人才培養(yǎng)方案的基礎(chǔ)上，結(jié)合教育部高等學校酒店管理專業(yè)教學標準的要求，結(jié)合酒店行業(yè)發(fā)展的需要和基于酒店工作過程的《酒店管理》課程項目化改革的需要，校企合作，我們共同開發(fā)了《酒店管理》課程標準，為課程教學制定了依據(jù)和標準。

3.構(gòu)建基于酒店工作過程、以工作任務(wù)為導向、工學結(jié)合的項目化、模塊化《酒店管理》課程體系

項目化、模塊化《酒店管理》課程體系包括:(1)酒店基礎(chǔ)知識模塊，包括酒店認知、酒店管理基本內(nèi)容、酒店管理理念、酒店管理方法、酒店管理藝術(shù)。該模塊旨在培養(yǎng)學生的職業(yè)角色和素質(zhì)。(2)酒店服務(wù)技能模塊，包括前廳服務(wù)與OPEAR運用、客房服務(wù)技能實訓、餐飲服務(wù)技能實訓、酒水知識與服務(wù)技能實訓、康樂服務(wù)技能實訓。該模塊旨在培養(yǎng)學生的崗位職業(yè)技能。通過校內(nèi)實訓基地和校外實習與就業(yè)基地進行認識實習、專業(yè)實習和頂崗實習共同實現(xiàn)。(3)酒店部門運行與管理模塊，包括酒店營銷實戰(zhàn)演練、前廳運行管理實務(wù)、客房運行管理實務(wù)、餐飲運行管理實務(wù)、酒店財務(wù)管理實務(wù)、酒店人力資源管理實務(wù)。該模塊教學以項目的形式進行，旨在培養(yǎng)學生的職業(yè)崗位管理能力。通過課堂教學、校內(nèi)實訓基地和校外實習與就業(yè)基地進行專業(yè)實習和頂崗實習共同實現(xiàn)。(4)酒店拓展模塊，包括酒店設(shè)計、可行性研究、酒店開業(yè)前的準備、酒店經(jīng)營管理能力實訓、中外酒店比較等。該模塊旨在培養(yǎng)學生的職業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力。通過市場調(diào)研、校內(nèi)實訓基地和校外實習與就業(yè)基地進行專業(yè)實習和頂崗實習共同實現(xiàn)。

4.建立四方教學質(zhì)量評價體系

基于工作過程的《酒店管理》課程項目化改革，對于提升教學質(zhì)量、提升學生的專業(yè)技能和水平的效果如何?必須通過建立科學、客觀、公平的教學質(zhì)量評價體系來檢驗?！毒频旯芾怼氛n程改革效果通過教師、學生、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會四方教學質(zhì)量評價體系來檢驗。在教學質(zhì)量評價過程中，以教師為主導，突出教師在課程教學和改革中的主導性;以學生為本，突出學生在學習過程中的主體地位;以合作酒店(用人單位)為反饋，根據(jù)學生實習、就業(yè)情況和酒店發(fā)展的需要，及時調(diào)整課程教學內(nèi)容;以旅游行業(yè)協(xié)會為渠道，通過教師參加旅游行業(yè)協(xié)會的相關(guān)會議和活動，及時了解整個旅游行業(yè)的發(fā)展動態(tài)，把最新的行業(yè)發(fā)展信息通過課程教學傳遞給學生。通過學生獲取崗位資格證書和參加技能大賽的成績，評價學生的專業(yè)技能和專業(yè)素質(zhì)。

五、《酒店管理》課程項目化改革的成果特色

1.課程改革體現(xiàn)“兩化”，即教學內(nèi)容任務(wù)化、教學形式項目化

基于酒店工作過程，根據(jù)酒店業(yè)務(wù)內(nèi)容和崗位工作任務(wù)，設(shè)計教學內(nèi)容。圍繞酒店業(yè)務(wù)活動，校企合作開發(fā)酒店業(yè)務(wù)項目，學生通過項目學習和訓練，掌握酒店管理的基礎(chǔ)理論，提升崗位技能和職業(yè)能力。

2.課程改革突出“三結(jié)合”，即校企結(jié)合開發(fā)課程教學項目、師資隊伍專兼職相結(jié)合、工學結(jié)合，提高學生崗位技能和能力

課程項目和活動方案的設(shè)計、組織，由學校專業(yè)課教師、合作酒店的高級管理人員、業(yè)務(wù)人員和技術(shù)能手共同完成。課程教學由校內(nèi)專職教師和來自企業(yè)第一線的酒店管理專家、高級管理人員、服務(wù)技師等兼職教師共同實施。通過工學結(jié)合的形式，學生利用校內(nèi)實訓、校外實習與就業(yè)基地的頂崗實習，掌握酒店業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作流程、服務(wù)技能，實現(xiàn)角色轉(zhuǎn)換，為今后的職業(yè)發(fā)展奠定好基礎(chǔ)。

3.課程改革效果通過四方評價體系完成

構(gòu)建學生、教師、企業(yè)、旅游行業(yè)協(xié)會四方教學質(zhì)量評價體系，對本課程的改革與實踐效果進行全面、客觀、公正的評價。對反饋的意見，及時在課程改革過程中進行改進和完善。

基于工作過程的《酒店管理》課程項目化改革，可總結(jié)為“1234”模式:1是指一個目標，即突出對學生崗位技能、職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng);2是課程教學改革圍繞兩個主線開展，即人才培養(yǎng)以滿足酒店行業(yè)發(fā)展需要為主線、教學內(nèi)容以酒店工作過程為主線;3是指課程改革突出三個結(jié)合:即人才培養(yǎng)通過校、企、政結(jié)合實現(xiàn)、教學師資隊伍走專兼職相結(jié)合的路子、實踐教學通過校內(nèi)實訓與校外頂崗實習相結(jié)合進行;4是指課程改革與實踐體現(xiàn)四化:即課程結(jié)構(gòu)工作過程化、課程體系工學結(jié)合化、課程教學內(nèi)容任務(wù)化、教學形式項目化。

六、結(jié)語

多年來，圍繞酒店行業(yè)發(fā)展需要和酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標，中州大學酒店管理專業(yè)和旅游管理專業(yè)對《酒店管理》課程進行了不斷改革，在“校、企、政”合作和工學結(jié)合培養(yǎng)人才方面進行了積極嘗試，改革成果顯著，人才培養(yǎng)質(zhì)量得到明顯提升，學生受到用人單位的一致高度評價。但隨著我國旅游業(yè)的快速發(fā)展，酒店管理專業(yè)人才在培養(yǎng)途徑、方法和內(nèi)容等方面還需要不斷創(chuàng)新，才能為旅游業(yè)的發(fā)展提供強有力的人才支撐。

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