不同干燥方法對(duì)苜蓿品質(zhì)的影響＊

劉建強(qiáng)，李艷琴，周靜靜，賀學(xué)林

（榆林學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，陜西 榆林 719000）

苜蓿，學(xué)名Medic ago sativa，系多年生豆科植物，苜蓿以“牧草之王”著稱(chēng)，不僅產(chǎn)量高，而且草質(zhì)優(yōu)。既是牲畜育肥的良好飼草，又是人們青睞的上等菜肴。苜蓿是優(yōu)質(zhì)的蛋白飼料作物，能夠提供豐富的蛋白質(zhì)。苜蓿除了用作飼料外，還可以食用，并且具有較好的營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)療、保健作用。

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者更重視食物的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，因此苜蓿這樣的食物越來(lái)越受到人們的青睞，每年春天許多人都采食嫩苜蓿葉食用，然而苜蓿的食用受到了季節(jié)的限制。通過(guò)脫水干制，使苜蓿既能保持原有品質(zhì)、較長(zhǎng)保質(zhì)期，滿(mǎn)足消費(fèi)者隨時(shí)食用新鮮苜蓿的要求。迄今為止，國(guó)內(nèi)外對(duì)其它蔬菜脫水有較多的研究報(bào)道，而對(duì)苜蓿脫水研究至今未見(jiàn)。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)不同的干燥方法對(duì)苜蓿進(jìn)行干燥，獲取最佳的干燥方法及干燥工藝，使消費(fèi)者在一年四季都可以吃到新鮮的苜蓿。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮嫩苜蓿葉，采自于陜西榆林學(xué)院西家屬區(qū)旁；無(wú)水碳酸鈉，北京紅星化工廠(chǎng)；氯化鈣，西安化學(xué)試劑廠(chǎng)

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱（GZX－9076MBE）：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)；真空干燥箱（DZF－6210）：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；真空冷凍干燥箱（FD－1）：北京博醫(yī)康技術(shù)公司；電子天平（FA2004B）：上海精密科學(xué)儀器有限公司；遠(yuǎn)紅外線(xiàn)快速水分測(cè)定儀（SFY－60）：深圳市冠亞電子科技有限公司；真空包裝機(jī)：大江真空包裝機(jī)械有限公司；搪瓷盤(pán)（內(nèi)徑30 cm×37 cm）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 干燥方法及工藝

苜蓿干燥工藝流程：精選苜蓿葉—清洗—整理－護(hù)色處理—干燥—后處理—包裝—成品。

1.3.2 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

實(shí)驗(yàn)主要是通過(guò)設(shè)定小組集中評(píng)分法對(duì)經(jīng)過(guò)脫水后的苜蓿進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.3 復(fù)水性測(cè)試

選出由不同方法干制出的最優(yōu)產(chǎn)品，分別取5 g樣品放入燒杯中，加入100 ℃的沸水，進(jìn)行復(fù)水測(cè)試。復(fù)水時(shí)間為3 min，然后將水分瀝干，計(jì)算復(fù)水率和復(fù)水后的含水量。

復(fù)水率=復(fù)水后瀝干質(zhì)量/干制品質(zhì)量

樣品復(fù)水后含水量（%）=（復(fù)水后樣品的質(zhì)量－干燥后的質(zhì)量）/ 復(fù)水后樣品的質(zhì)量

1.3.4 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量測(cè)定：利用遠(yuǎn)紅外線(xiàn)快速水分測(cè)定儀（SFY－60），根據(jù)105 ℃的質(zhì)量恒定法來(lái)測(cè)定水分。脂肪含量測(cè)定：索氏抽提法。蛋白質(zhì)含量測(cè)定：凱氏定氮法。粗纖維素含量測(cè)定：酸洗堿洗法（稱(chēng)量法）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥法對(duì)苜蓿感官品質(zhì)的影響

本實(shí)驗(yàn)對(duì)苜蓿用四種干燥法進(jìn)行干燥，將電熱干燥法、真空干燥法分別設(shè)置75℃、80℃、85℃進(jìn)行比較，對(duì)真空冷凍干燥法設(shè)置－30℃、－40℃、－50℃進(jìn)行比較，分析如下（表1）。

表1 不同干燥法對(duì)感官品質(zhì)的影響

2.2 脫水苜蓿復(fù)水性測(cè)試

分別將自然干燥法、電熱干燥法、真空干燥法、真空冷凍干燥法制出的苜蓿進(jìn)行多次復(fù)水測(cè)試，結(jié)果表明：利用真空冷凍干燥法脫水后的苜蓿在3 min內(nèi)，復(fù)水率達(dá)到4.33、樣品復(fù)水后含水量達(dá)到77%，與新鮮苜蓿含水量最為接近，是四種脫水方法中復(fù)水效果最佳的干制法。

2.3 脫水苜蓿營(yíng)養(yǎng)成分分析

表2 苜蓿脫水前后營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表2可知，苜蓿葉片經(jīng)脫水處理后，水分含量大大降低，僅為 5.47%，可延長(zhǎng)保存時(shí)間。苜蓿脫水前粗蛋白質(zhì)含量為29.14%，脫水后粗蛋白質(zhì)含量為26.94%，脫水后粗蛋白質(zhì)含量比脫水前略低，說(shuō)明脫水對(duì)苜蓿的蛋白質(zhì)含量影響較小。而苜蓿脫水后，粗脂肪和粗纖維的含量均有所提高，可以表明苜蓿脫水后有利于粗脂肪和粗纖維的進(jìn)一步合成?？偟膩?lái)說(shuō)，苜蓿在脫水前后對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化基本沒(méi)有影響。

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，通過(guò)真空冷凍干燥后的苜蓿效果比較好，干制品無(wú)論是在感官品質(zhì)方面，還是在復(fù)水性方面幾乎能接近于鮮苜蓿葉片原有的品質(zhì)。用真空干燥時(shí)，干制品在色澤、氣味、外觀(guān)等效果良好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失較少；電熱干燥法干燥后的苜蓿葉在外觀(guān)上看，其色澤變化不易控制，苜蓿葉片在搪瓷盤(pán)中攤放稍有不均勻時(shí)就會(huì)影響干制品的色澤、外觀(guān)及含水量；自然干燥法不能保證苜蓿原有的品質(zhì)。

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