食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革探討

摘 要：創(chuàng)新人才的培養(yǎng)一直是高等教育教學(xué)改革的主線。圍繞如何適應(yīng)社會發(fā)展對食品人才的需求，不斷提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的實際能力，該文從獨立設(shè)置實驗課程體系、完善教學(xué)質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)、改革教學(xué)組織方式和教學(xué)方法等方面對食品類專業(yè)主干課程《食品工藝學(xué)》實驗教學(xué)改革進(jìn)行了探討，取得了一定的成效。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué) 實驗教學(xué) 改革

中圖分類號：G71文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2012）12（c）-0-02

實驗教學(xué)作為高等農(nóng)業(yè)院校人才培養(yǎng)方案及其教學(xué)體系的重要組成部分，是學(xué)生實踐能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)的必需環(huán)節(jié)[1]。隨著人們認(rèn)識水準(zhǔn)與生活水平的不斷提高，人們對食品的花色品種、營養(yǎng)、安全性等各方面的不同需求，給現(xiàn)代食品工業(yè)提出了更高要求，對從業(yè)人員也提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)。這就意味著高校食品人才培養(yǎng)方案必須不斷改革與完善，因此對專業(yè)教學(xué)，特別是實驗教學(xué)提出了更高要求[2]。

食品工藝學(xué)實驗是食品科學(xué)類專業(yè)一門實踐性極強(qiáng)、與生產(chǎn)實際聯(lián)系緊密的重要課程[3]。對培養(yǎng)學(xué)生的實驗設(shè)計、分析測試、科學(xué)研究及實際動手能力，具有十分重要的意義。近年來，我們在改善原有實驗室教學(xué)條件、優(yōu)化食品工藝學(xué)實驗教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，根據(jù)學(xué)科和專業(yè)發(fā)展需要，對食品工藝學(xué)實驗課程體系、教學(xué)質(zhì)量評價體系、教學(xué)方式和教學(xué)方法進(jìn)行了改革，取得了一定成效

1 整合教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建食品工藝學(xué)實驗課程獨立體系

傳統(tǒng)教學(xué)中，由于實驗教學(xué)得不到應(yīng)有的重視，實驗教學(xué)被認(rèn)為是教學(xué)的輔助環(huán)節(jié)，以加深和幫助理解課堂教學(xué)內(nèi)容為目的。實驗教學(xué)依附于理論教學(xué)，沒有獨立的教學(xué)地位和相應(yīng)的教學(xué)體系。食品工藝學(xué)實驗課也不例外，附著于每門加工工藝類課程（如畜產(chǎn)食品工藝學(xué)、果蔬食品工藝學(xué)、糧油食品工藝學(xué)等）后面，隨著理論課程進(jìn)行來開設(shè)實驗課。

為適應(yīng)高等學(xué)校人才培養(yǎng)改革與發(fā)展的趨勢，學(xué)校于2005年修訂食品科學(xué)與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)計劃時，進(jìn)行了課程體系改革。我們按照專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，建立了與理論教學(xué)內(nèi)涵相統(tǒng)一，但在學(xué)時安排、學(xué)分要求以及考核模式等方面又相對獨立的食品工藝學(xué)實驗教學(xué)體系。即將原來零星分散在每門食品加工課后面的實驗內(nèi)容整合在一起，形成一門獨立設(shè)置的“食品工藝學(xué)實驗”教學(xué)課程，集中在4周內(nèi)完成。作為食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)必修課之一，單獨考核。并制定了獨立的教學(xué)計劃和教學(xué)大綱，重新編寫了實驗教學(xué)教材和指導(dǎo)書。篩選和優(yōu)化知識點，淘汰內(nèi)容陳舊、技術(shù)落后的實驗，新開了設(shè)計性和綜合性實驗，建立起基本技能訓(xùn)練實驗、應(yīng)用技能訓(xùn)練實驗、綜合技能訓(xùn)練實驗三大板塊構(gòu)成的、層次分明的新的實驗教學(xué)內(nèi)容體系。

構(gòu)建食品工藝學(xué)實驗課程獨立體系，徹底改變了它在整個課程教學(xué)中的附屬地位，保證了實驗教學(xué)的系統(tǒng)性[4]。將食品工藝學(xué)實驗課歸類為必修課，使老師和學(xué)生在思想上對本課程的重要性有一個充分的認(rèn)識，并引起足夠的重視。從而有利于食品工藝學(xué)實驗教學(xué)質(zhì)量的保證和提高。

2 注重能力培養(yǎng)，強(qiáng)化實驗教學(xué)質(zhì)量評價體系建設(shè)

缺乏有效的實驗教學(xué)質(zhì)量評價體系，實驗教學(xué)改革也可能會流于形式。實驗教學(xué)改革是否符合人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，是否有利于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實踐能力，需要通過實驗教學(xué)質(zhì)量評價來進(jìn)行診斷，并根據(jù)評價結(jié)果進(jìn)一步激勵改革的深化[5]。

傳統(tǒng)的食品工藝學(xué)實驗教學(xué)中，只有學(xué)生是被評價的對象，對老師的實驗教學(xué)情況很少評價。教學(xué)效果是教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)兩個方面相互作用的結(jié)果。因此，我們分別從教師和學(xué)生兩個不同層面實施教學(xué)評價。在對實驗教師教學(xué)水平的評價上，評價主體有學(xué)生、教學(xué)督導(dǎo)專家、同行專家和教師自身。評價內(nèi)容主要包括教學(xué)態(tài)度、實驗準(zhǔn)備、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和學(xué)生收獲大小等。評價形式為：學(xué)生通過無記名填寫實驗教學(xué)情況調(diào)查表和登錄教務(wù)處的“網(wǎng)上評教”欄目兩種方式，客觀評價教師的教學(xué)情況；由學(xué)校組織的教學(xué)督導(dǎo)團(tuán)專家和由院組織的同行專家，采取不定期聽課、座談、訪問等形式，對教學(xué)人員的教學(xué)做出評價；實驗教學(xué)人員根據(jù)評價指標(biāo)對自己的教學(xué)工作逐項自查，然后得出結(jié)論。在教師對學(xué)生實驗成績的考核上，不再單純以實驗報告為依據(jù)，而注重學(xué)生的動手能力、綜合分析問題能力和創(chuàng)新能力。學(xué)生實驗成績的考核內(nèi)容包括實驗態(tài)度、操作技能和實驗報告或小論文三方面的綜合評價，每個方面都制定了相應(yīng)的評分標(biāo)準(zhǔn)和權(quán)重。其中操作技能成績在實驗成績中所占比例應(yīng)不小于50%，是對學(xué)生操作規(guī)范、創(chuàng)新意識、準(zhǔn)確性和熟練度的評價。實驗報告或小論文不小于35%，必須對自己的產(chǎn)品與其他同學(xué)的進(jìn)行比較，應(yīng)用所學(xué)的知識分析原料、配方以及處理條件改變時對產(chǎn)品質(zhì)量的影響；分析自己產(chǎn)品存在的問題和優(yōu)勢，并提出今后應(yīng)注意的問題以及成功的經(jīng)驗，提出自己的觀點。實驗態(tài)度10%～15%之間，主要評價學(xué)生參與實驗的積極性、責(zé)任心、求真務(wù)實和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。

建立實驗教學(xué)質(zhì)量評價體系，激發(fā)和調(diào)動了教師的工作熱情和積極性，強(qiáng)化了教師的競爭意識和責(zé)任意識；加強(qiáng)了學(xué)生的責(zé)任感，使學(xué)生由“要我學(xué)”變成“我要學(xué)”，不再只關(guān)心實驗報告，而是積極主動地參與每一次實驗，并有意識地在實驗中鍛煉自己獨立思考和自主創(chuàng)新的能力。

3 重視全員參與，改革食品工藝學(xué)實驗教學(xué)組織方式

由于食品工藝學(xué)實驗設(shè)備大、數(shù)量少，不可能達(dá)到一人一套設(shè)備的要求。加之實驗材料有限，實驗一般是以5～6人為一個小組，同時一起做某一個產(chǎn)品。難以保證每個學(xué)生都能親自操作每一實驗步驟，總是少數(shù)動手能力強(qiáng)的同學(xué)操作，其他大多數(shù)同學(xué)只扮演觀察員的角色，阻礙實驗?zāi)芰Φ奶岣?，調(diào)動不起學(xué)生參與、思考的積極性。為給學(xué)生創(chuàng)造充分動手的機(jī)會，在爭取實驗設(shè)備的同時，我們從2005年開始改變實驗組織形式，改變了一個班作同一個實驗，同一小組只有少數(shù)人動手的形式。我們首先將整個班分成兩個大組，分別作不同的實驗。再按3～4人/小組的標(biāo)準(zhǔn)將每個大組又分成不同小組。最后小組中又采取輪流操作制度。即在每個實驗中，由不同的同學(xué)分別負(fù)責(zé)一道工序，讓學(xué)生分步操作，未能動手操作的學(xué)生在一旁觀看，并找出操作學(xué)生在操作中存在的問題，以及解決的辦法。例如面包加工實驗，由于原料需要批量處理，攪拌機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱等不可能每人一臺，實行輪流操作制度，使每個學(xué)生都有機(jī)會親自操作其中的某一步或某幾步工序，如配料、面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、焙烤等工序。這樣，解決了設(shè)備少，動手機(jī)會少的矛盾；學(xué)生親身體驗了實驗操作過程，驗證了所學(xué)的理論，掌握了實驗方法，激發(fā)起了他們發(fā)現(xiàn)問題、思考問題的興趣，并提高了解決問題的能力。

另外，食品工藝學(xué)實驗其經(jīng)驗性很強(qiáng)。為更好地使學(xué)生將所學(xué)理論與實踐緊密聯(lián)系，在實驗指導(dǎo)老師的配備上，我們改變了兩位指導(dǎo)老師全由本專業(yè)老師擔(dān)任的形式。除本專業(yè)的一位老師外，另聘請一位校外企業(yè)技術(shù)人員指導(dǎo)實驗教學(xué)。如焙烤食品工藝學(xué)實驗中，我們聘請了湖南省焙烤協(xié)會的烘焙大師擔(dān)任指導(dǎo)老師。由于這些校外企業(yè)技術(shù)人員實踐經(jīng)驗豐富，解決實際問題的能力強(qiáng)，學(xué)生很愿意把實驗操作過程中遇到或想到的一些具體問題與他們一起交流、探討，學(xué)到許多“只可意會，不和言傳”的經(jīng)驗，極大提高了學(xué)生的實驗積極性。同時有助于提高學(xué)生對企業(yè)的了解，尤其是企業(yè)對人才的要求，做到能夠到企業(yè)后不陌生，上手快，用的好。

4 融理論于實驗，改革食品工藝學(xué)實驗教學(xué)方法

在實驗中，學(xué)生是主體，只有充分調(diào)動學(xué)生的主觀能動性，才能收到良好的教學(xué)效果。

以往的食品工藝學(xué)實驗課中，老師從目的、原理、方法、實驗步驟以及注意事項一一講解，學(xué)生按實驗指導(dǎo)操作，并完成實驗報告。這種灌輸性的知識，學(xué)生學(xué)完就忘。實驗做完后印象不深或還是一知半解。為充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位和老師的主導(dǎo)作用，激發(fā)學(xué)生對食品工藝學(xué)實驗課的興趣，我們改“教師主動包辦，學(xué)生被動進(jìn)行”的教學(xué)方法為啟發(fā)式、討論式教學(xué)。在每次實驗課之前，我們要求學(xué)生充分預(yù)習(xí)，并預(yù)測實驗中可能出現(xiàn)的問題及其解決的方法。在上實驗課時，我們將所要講的重點內(nèi)容融匯于各個提問之中，使學(xué)生產(chǎn)生疑問，渴望得到解答，激發(fā)起學(xué)習(xí)興趣。為了消除學(xué)生對教師的過分依賴性，對學(xué)生實驗中提出的問題，或出現(xiàn)的一些“異常現(xiàn)象”，我們一般不采取有問必答的方式作出肯定或否定的直接回答，而是有意識地引導(dǎo)他們把已有的知識同自己在實驗中遇到的問題結(jié)合起來分析。如在“一次發(fā)酵法制面包”實驗中，為強(qiáng)調(diào)面團(tuán)調(diào)制工序中“油脂必須在面團(tuán)調(diào)制后期加入”這一操作要點，我們以設(shè)問“油脂在焙烤食品中有哪些工藝性能？”的方式，啟發(fā)學(xué)生明白：因油脂具有反水化作用，調(diào)制面包面團(tuán)時加入過早會抑制面筋形成，降低面團(tuán)的彈性，從而降低產(chǎn)品品質(zhì)。

5 結(jié)語

自我校2005級年開始實施食品工藝學(xué)實驗教改革以來，學(xué)生技能、就業(yè)水平、社會評價等都有明顯的提高。畢業(yè)生深受社會和食品行業(yè)歡迎，一次性就業(yè)率穩(wěn)定在95%以上。畢業(yè)后的學(xué)生在食品企業(yè)、研究機(jī)構(gòu)等各自的工作崗位上體現(xiàn)出了較高的綜合素質(zhì)。

實驗教學(xué)改革是一項長期艱巨的任務(wù)，不可能一蹴而就。在現(xiàn)行實驗教學(xué)中仍存在一些弊端，如由于實驗人員總體素質(zhì)偏低，習(xí)慣年復(fù)一年地重復(fù)過去的實驗，很難適應(yīng)一些新的設(shè)計性和綜合性實驗內(nèi)容；設(shè)計性和綜合性實驗的開設(shè)，使原本不足的實驗教學(xué)經(jīng)費更顯緊張等，這些問題都需進(jìn)一步的探討和解決。

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