金槍魚的那些事

金槍魚解體秀

每年的新年，日本當(dāng)?shù)孛襟w總要推出東京筑地市場金槍魚競拍的消息，在新年感知金槍魚文化，這已經(jīng)成為一種習(xí)俗了。體態(tài)豐滿、高貴的藍(lán)鰭金槍魚成為一年商業(yè)買賣的標(biāo)志性開端，金槍魚高價(jià)賣出，這不僅鼓舞了買家和賣家的土氣，也多少帶給普通民眾一些喜慶氣氛?？吹浇饦岕~競拍的消息，人們就領(lǐng)悟到：新年假期結(jié)束了，開工了，但愿今年在工作中也能得到“賣出高價(jià)金槍魚”般的快意。

每年新年，東京筑地市場都會(huì)人聲鼎沸，人們在等待那激動(dòng)人心的一刻。買賣人按新年慣例拍手相賀，祈禱一年的健康和買賣興隆，接著信號(hào)鐘響，在買賣人興高采烈的吆喝聲中，拍賣開始了。2011年一條藍(lán)鰭金槍魚拍得3249萬日元天價(jià)，香港“板前壽司店”的業(yè)主、“壽司王”鄭威濤和一位日本同行聯(lián)手競拍成功，他已連續(xù)4年成功中標(biāo)。這是自1999年日本開始統(tǒng)計(jì)金槍魚價(jià)格以來單條金槍魚拍賣出的最高價(jià)，刷新了2001年時(shí)創(chuàng)下的紀(jì)錄，那年“第一金槍魚”的成交價(jià)為2020萬日元。

日本人鐘情金槍魚，首先因?yàn)樗睹?，營養(yǎng)豐富。藍(lán)鰭金槍魚是金槍魚類中體型最大的一種，肉質(zhì)肥美，是制作生魚片和壽司的頂級(jí)食材。壽司店里，最貴的壽司往往就是金槍魚。日本是藍(lán)鰭金槍魚的最大消費(fèi)國。每年的消費(fèi)量約為4.5萬噸，占全球藍(lán)鰭金槍魚總產(chǎn)量的80%左右。除自產(chǎn)外，每年還從大西洋和地中海地區(qū)進(jìn)口上萬噸藍(lán)鰭金槍魚。

此外，日本人已經(jīng)把金槍魚打造成一種文化象征和精神力量。近年來，筑地市場成為外國游客眼中日本有代表性的景觀之一，他們爭相目睹金槍魚在那兒被解體的精彩場面。新年競拍使得筑地更加揚(yáng)名世界。

金槍魚解體幾乎成為一種藝術(shù)表演。業(yè)者不時(shí)選擇在老人公寓等福利設(shè)施內(nèi)舉辦金槍魚解體觀賞會(huì)，專用的長刀三下五除二就漂亮利索地把整只金槍魚整成生魚片。在一些社會(huì)性活動(dòng)、節(jié)日祭典中，金槍魚解體也是壓軸好戲。

在中國，金槍魚的消費(fèi)量雖然不大，但隨著人們飲食健康的觀念更加開放，近幾年喜歡上金槍魚的人越來越多，6月末，我們應(yīng)邀來到位于濟(jì)南恒隆廣場4樓的大漁鐵板燒，親眼目睹了一場原汁原味的金槍魚解體秀，并品嘗到了新鮮而美味的生魚片。

大漁鐵板燒的劉峰先生介紹說，之所以專門搞這樣一場金槍魚解體秀，主要是為了向顧客介紹金槍魚文化，并通過新鮮的海產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的肉類和精選的果蔬，讓顧客享受到堪稱一流的美食體驗(yàn)。

零下60℃的美味

金槍魚也稱鮪魚、吞拿魚，是一種生活在海洋中上層的魚類，廣泛分布在太平洋、大西洋和印度洋等熱帶海域，屬大洋性高度洄游魚類。據(jù)介紹，為了保證漁獲量和可持續(xù)生產(chǎn)量的平衡，金槍魚必須在國際漁獲配額制度下進(jìn)行捕撈。

金槍魚體呈紡錘形，好像一條魚雷，它有強(qiáng)勁的肌肉及新月形尾鰭，適于快速游泳，一般時(shí)速為30～50公里，最高可達(dá)每小時(shí)160公里，比陸地上跑得最快的動(dòng)物還要快。金槍魚一旦停止游泳就會(huì)窒息，原因是它游泳時(shí)總是開著口，讓水流經(jīng)過鰓部，從而吸氧呼吸，因此，金槍魚一生中只能持續(xù)高速游泳，即使在夜間也不休息，只是游速減緩而已。金槍魚的旅行范圍可以遠(yuǎn)達(dá)數(shù)千公里，能作跨洋環(huán)游，被稱為“沒有國界的魚類”。

金槍魚剛從海洋捕撈起來就要立刻放血、去鰓、去內(nèi)臟，將容易腐敗及影響魚肉鮮度的部分剔除，然后立刻進(jìn)行零下60℃超低溫速凍，這樣可以使魚的活體細(xì)胞膜免遭破壞，保持肉質(zhì)新鮮，如果之后的每一個(gè)物流環(huán)節(jié)都能保持超低溫狀態(tài)，這樣金槍魚就能保持完美的鮮度。

金槍魚中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的有六個(gè)種類，包括藍(lán)鰭金槍魚、大目金槍魚、黃鰭金槍魚、劍（旗）魚、長鰭金槍魚和鰹魚，前四種主要用于制作生魚片，后兩種主要用來制作罐頭。

味美新鮮的金槍魚生魚片堪稱生魚片中的極品。同一條金槍魚身上，不同部位的魚肉口味不同，價(jià)格也不同。金槍魚大腹部位的魚肉油脂豐厚，呈粉紅色，價(jià)格最貴；中腹肉口味次之，顏色稍深，價(jià)格比大腹部位的肉便宜；背部的肉呈鮮紅色，肉質(zhì)同樣鮮美細(xì)膩，但油脂較少，價(jià)格最便宜。

金槍魚肉質(zhì)柔嫩鮮美，不易受環(huán)境污染，是現(xiàn)代人不可多得的健康美食。金槍魚的蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%，脂肪含量卻很低，俗稱“海底雞”，營養(yǎng)價(jià)值很高。

金槍魚肉中所含的脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，人體所需的8種氨基酸均有，還含有微生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質(zhì)和微量元素，不飽和脂肪酸DHA和EPA的含量居各種食物之首。DHA和EPA都是omega-3系列不飽和脂肪酸，對(duì)人體非常有益。其中，DHA被人們稱為“腦黃金”，是人類大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必需的營養(yǎng)素；EPA是金槍魚所特有的營養(yǎng)物質(zhì)，可抑制膽固醇增加和防止動(dòng)脈硬化，對(duì)預(yù)防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。