烹飪過(guò)程中控制食物的安全性問(wèn)題之研究

摘 要:當(dāng)今社會(huì)“綠色”、“環(huán)?！币殉蔀槿藗冏铌P(guān)心的話題。無(wú)公害的綠色材料，無(wú)氯的綠色冰箱，尤其是無(wú)污染的綠色食品越來(lái)越受人們的親睞。如何將綠色食品材料加工成可直接入口的綠色烹飪制品，烹飪過(guò)程中如何控制事物的安全性問(wèn)題，已成為烹飪界人士的廣泛關(guān)注與探討。

關(guān)鍵詞:烹飪過(guò)程 有害物質(zhì) 高溫加熱

中圖分類號(hào):G3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1674-098X(2012)08(a)-0235-01“民以食為天”，食品的安全衛(wèi)生程度直接關(guān)系著人們的健康與否，而且，這過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)的環(huán)節(jié)還很多，如:原料加工溫度過(guò)低、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、蛋白質(zhì)燒煮過(guò)度、油溫過(guò)高或烤制食品、使用香料調(diào)料、色素不當(dāng)、烹調(diào)生產(chǎn)者帶菌都可能對(duì)烹調(diào)食品的安全性問(wèn)題產(chǎn)生影響。故此，我認(rèn)為，要使人們吃到真正的綠色食品，烹調(diào)工作者應(yīng)著重做好以下工作，以確保烹調(diào)過(guò)程中控制好食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題。

1 眾所周知，烹飪的重要目的之一便是對(duì)烹飪?cè)蠚⒕⑾?，使食品原料由生變熟，即衛(wèi)生安全，又易于人體的消化吸收，盡管烹調(diào)生產(chǎn)人員都明白“確保烹飪食品的安全，病從口入”的烹飪目的，但可能并非每份烹調(diào)制品都符合的衛(wèi)生要求

據(jù)分析，一般認(rèn)為高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱對(duì)食物產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要來(lái)源于兩個(gè)方面:一個(gè)是來(lái)自加熱的客體——原料。長(zhǎng)時(shí)間高溫情況下，原料中的蛋白質(zhì)和碳水化合物都極易轉(zhuǎn)變產(chǎn)生有害物質(zhì)。通常在45～120℃溫度范圍內(nèi)原料的蛋白質(zhì)處于正常的熱變性狀態(tài)，45℃開(kāi)始變性;55～60℃熱變性進(jìn)行加快并開(kāi)始凝結(jié);60～120℃逐漸變得完全凝結(jié)。蛋白質(zhì)的這種適度變性，有利于人體的消化吸收，但隨著加熱溫度的遞增和時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性進(jìn)一步深入，蛋白質(zhì)分子逐步脫水，斷裂或熱降解，使蛋白質(zhì)脫去氨基，并有可能與碳水化合物得羰基結(jié)合形成色素復(fù)合物，發(fā)生非酶褐變，使食品色澤加深。當(dāng)原料表面溫度繼續(xù)上升到200℃以上且繼續(xù)加熱時(shí)，原料中的氨基酸、蛋白質(zhì)則完全分解并焦化成對(duì)人體有害的物質(zhì)，特別是焦化蛋白中色氨酸產(chǎn)生的-氨甲基衍生物具有強(qiáng)烈的致癌作用。另一方面來(lái)自加熱的主體-油脂。烹調(diào)用油加熱溫度不宜太高，因油脂的溫域范疇廣(一般在0～240℃都可選作烹調(diào)加熱用)烹飪中常用油脂為傳熱的媒介物，以形成烹飪制品的不同風(fēng)味質(zhì)感。在加熱油脂時(shí)，烹飪生產(chǎn)者通過(guò)實(shí)踐，?？闪私獾?在一般烹調(diào)時(shí)，如果加熱油溫不高，且時(shí)間較短，油脂的色澤、透明度等都不會(huì)有太大的變化。但如果油脂過(guò)高或反復(fù)加熱使用，油脂的變化逐漸明顯起來(lái)。通常，新鮮、精煉植物油初次加熱使用時(shí)，隨著油加熱，油面由平靜狀態(tài)慢慢轉(zhuǎn)入到微微冒泡狀，泡沫大而數(shù)量少，稍后，泡沫消失，再轉(zhuǎn)入微微冒泡煙狀，油面始終呈透明狀，清亮見(jiàn)底，用之加熱過(guò)的原料，顏色亦透明，呈淺黃或金黃色。經(jīng)高溫反復(fù)多次用過(guò)的油則隨所用次數(shù)的增多，顏色逐漸變暗、變濁，油的粘度亦大增。加熱時(shí)，油面很快產(chǎn)生大量的細(xì)密而濃厚的泡沫，并難以消散且迅速產(chǎn)生油煙，投入加熱的原料表面顏色馬上加深變暗，人們常將這種現(xiàn)象稱之為油脂的熱變性。

為防止油脂經(jīng)高溫加熱帶來(lái)的毒害，用油加熱時(shí)應(yīng)做到:

(1)盡量避免持續(xù)高溫煎炸食品，一般烹飪用油溫度最好控制在200℃以下。

(2)反復(fù)使用油脂時(shí)，應(yīng)隨時(shí)加入新油，并隨時(shí)瀝盡浮物雜質(zhì)。

(3)據(jù)原材料品種和成品的要求正確選用不同分解溫度的油脂。如:松鼠魚、菠蘿魚等要求230℃以上溫度成型時(shí)，應(yīng)選用分解溫度較高的棉籽油和高級(jí)精煉油。

2 烹飪過(guò)程中，控制食物的安全，須謹(jǐn)防N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染

食品中天然存在的N-亞硝基化合物含量極微，一般在10pg/kg以下。但腌制的魚、肉制品、腌菜、發(fā)酵食品中，含量較高。一些食品中含油合成N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)仲胺及亞硝酸鹽，烹調(diào)不當(dāng)或在微生物作用下，可形成亞硝胺或亞硝酰胺。影響N-亞硝基化合物合成的因素，主要有pH值、反應(yīng)物濃度、胺的種類及催化物的存在等等。亞硝胺和成反應(yīng)需要酸性條件，如仲胺亞硝酸基化的最適pH值為3.4。在中性及堿性條件下，如果增加反應(yīng)濃度，延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間或有催化劑鹵族離子及甲醛等羧基化合物存在時(shí)，亦可形成亞硝胺。合成亞硝胺的反應(yīng)物包括胺類和亞硝酸鹽等。凡含有-N=結(jié)構(gòu)的化合物均可參加合成反應(yīng)，如胺類、酰胺類、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍類等。胺類中伯胺、仲胺、叔胺均可亞硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大約200倍。

3 飪過(guò)程中，控制事物的安全，須慎防多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染

烹飪過(guò)程中，產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)中危害性最大的便時(shí)多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴時(shí)指由兩個(gè)以上的苯環(huán)粘合起來(lái)的一系列芳烴化合物及其衍生物。它們對(duì)人由致癌作用，特別時(shí)五個(gè)苯環(huán)稠合起來(lái)的苯并芘(B(a)P)更具強(qiáng)的致癌性。據(jù)研究得知，烹飪過(guò)程中，產(chǎn)生多環(huán)芳烴的途徑主要其一是上述已提到得油脂經(jīng)高溫聚合而產(chǎn)生多環(huán)芳烴—苯并芘;其二，主要源于煙熏和烘烤食品時(shí)所產(chǎn)生。人們?cè)谟妹?、汽油、木炭、柴草等有機(jī)物進(jìn)行高溫?zé)熝局剖称窌r(shí)，有機(jī)物得不完全燃燒將產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴類化合物。而被熏烤的食物原料往往直接與火、煙接觸，直接受到所產(chǎn)生的多環(huán)芳烴的污染。隨著熏烤時(shí)間的延長(zhǎng)，多環(huán)芳烴由表及內(nèi)，不斷向原料內(nèi)部滲透。尤其時(shí)含油脂和膽固醇較多的食品熏烤時(shí)，由于內(nèi)部所含油脂的熱聚作用，亦能產(chǎn)生苯并芘，其所含苯并芘更多。

為防止多環(huán)節(jié)烴對(duì)食品的污染，可采用以上措施:熏烤食品時(shí)不要離火太近，避免食物與炭火直接接觸，溫度不宜高于400℃。不讓熏制食品油脂滴入爐內(nèi)，因?yàn)闊熝瑫r(shí)流出的油含3.4—苯并芘多，致癌性強(qiáng)。設(shè)法改進(jìn)煙熏和烘烤的烹飪過(guò)程，改用電爐，改良食品煙熏劑或使用冷熏液等。

4 烹飪過(guò)程中還應(yīng)特別注意恰當(dāng)投放味精(味精主要成分為谷氨酸鈉)，在弱酸性時(shí)，或中性溶液中，且溫度為70～90度時(shí)，使用效果最好，若投放時(shí)溫度過(guò)高，谷氨酸鈉會(huì)在高溫下轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，不僅毫無(wú)鮮味，而且可能引起惡心、眩暈、心跳加快等中毒癥狀

由于從事烹飪生產(chǎn)的從業(yè)人員是食品污染疾病傳播的重要途徑之一，所以他們需要搞好個(gè)人衛(wèi)生。《食品衛(wèi)生法》亦規(guī)定;食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加和臨時(shí)參加的食品生產(chǎn)人員必須取得健康合格證后方可參加工作。凡患痢疾、傷害、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核或化膿性滲出性皮膚病等不得參加直接入口食品得制作，凡傳染病患者或帶菌者都應(yīng)停止工作、立即治療，待三次檢查為陽(yáng)性后，才可恢復(fù)工作?？傊?，要實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化追求“綠色烹飪食品”的理想，烹飪工作者應(yīng)悉心關(guān)注了解烹飪過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品得影響，并不斷地積累核掌握烹飪過(guò)程中控制食物安全性問(wèn)題的各項(xiàng)措施，以便探研到更科學(xué)更合理地烹飪方法。

參考文獻(xiàn)

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[3] 孫玉民，朱炳元主編.烹飪技術(shù).中國(guó)商業(yè)出版社.