魚糕的制作

魚糕，發(fā)源地為春秋戰(zhàn)國時(shí)期的楚國地區(qū)，今湖北省宜昌至荊州一帶，俗稱楚夷花糕。它是采用魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料加工蒸制而成的食品，入口鮮香嫩滑，清香可口，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品。

1. 原料

由于魚糕對(duì)彈性及色澤的要求較高，所以要選擇原料新鮮，肉質(zhì)鮮美，彈性強(qiáng)的白色魚肉作魚糕，選擇的材料主要為草魚。豬肥膘肉（選擇背部肥肉最好）不能帶瘦肉，會(huì)影響魚糕的成色。

一般魚糕的配料是淀粉、雞蛋 姜、鹽、蔥、糖、味精 。

楚夷魚糕特色之一，是加入了荸薺，它的特點(diǎn)是味甜、爽脆，能使魚糕吃起來口感更豐富。楚夷魚糕特色之二，是采用的糖不是白糖而是紅糖，因?yàn)榧t糖沒有經(jīng)過高度提純，沒有白糖那么甜，這樣魚糕結(jié)合了荸薺和紅糖的甜味，既營養(yǎng)豐富又不膩口。

魚糕的配料表 ：鮮魚肉3000克、豬肥膘肉500克、淀粉500克、雞蛋10個(gè)、荸薺500克、蔥花50克、姜50克，鹽90克、紅糖50克、味精50克。把姜、蔥、荸薺切碎放入小蝶內(nèi)備用，將蛋黃和蛋清分開備用。

2. 取魚肉

將草魚宰殺后，刮掉魚鱗，把內(nèi)臟處理干凈，然后開始取魚肉。取魚肉分為三步。

首先，在魚尾處下刀，從魚背將魚身剖開，緊貼著魚脊骨，將一側(cè)的魚肉切下，從魚頭處下刀切下另一側(cè)的魚肉， 剔下魚脊骨，按住魚胸骨刺的地方，刀緊貼魚肉將魚胸骨刺剔下，去掉脊骨和胸刺后得到兩塊完整的魚肉。最后，去掉魚皮留下干凈魚肉。

從魚身中間切一刀深至魚皮不斷，一手按緊一邊魚身，一手將刀緊貼魚皮把另一邊魚肉推下來，然后拉緊去過肉的皮，將剩下的魚肉用同樣的方法推下來。魚糕對(duì)成品的成色要求較高，所以，在取魚肉的時(shí)候，要將魚紅肉剔下，選取白肉，以免影響成品的美觀。

3. 制作魚糜

制作魚糜分為三步。

將準(zhǔn)備好的魚肉切成片，大小適中。切片的魚肉漂水洗凈，制作魚糜。將切好的魚肉片放入清水中反復(fù)漂洗，直到將魚片上的血水洗干凈，然后把魚肉瀝干水。用兩把刀，將切好的魚片用排刀法在砧板上剁成魚糜。魚糜要剁的均勻細(xì)膩，用手捻一下，感覺沒有小肉粒后即可。

4. 制作豬肉糜

將去除豬皮和瘦肉的豬肥膘肉，用同樣的排刀法剁成肉糜。在剁魚糜和豬肉糜以及攪拌時(shí)要有耐心，肉要剁得精細(xì)、攪成肉糜，這樣做出來的魚糕看不到肉粒，而且口感細(xì)膩。

5. 魚糕胚

先在魚糜里加入適量的鹽，然后按順時(shí)針方向攪拌，攪拌速度要快，一氣呵成，直到魚糜攪拌成漿狀，有彈性，粘手即可。魚糜攪拌好后把豬肉糜倒入魚糜漿中，再加入之前準(zhǔn)備好的蛋清。加入蛋清攪拌后，和不同的原料粘結(jié)起來，做出來的魚糕更加滑嫩細(xì)膩、富有彈性。最后在制作好的魚糜中加入適量清水，少量蔥白。用力快速攪拌，直到攪拌均勻、粘稠。先將淀粉倒入準(zhǔn)備好的水中調(diào)成芡汁，放在旁邊備用。然后把配料蔥花、荸薺、紅糖、味精、姜末，依次放入魚糜，再倒入芡汁后用力快速攪拌均勻。取一蒸籠，一塊干凈濕紗布鋪在蒸籠里，在蒸籠兩邊放兩塊蘿卜或紅薯，這樣可以使下面的蒸汽上來，受熱均勻。將魚糜倒在蒸籠里，用刀面抹平魚糜即可。

將裝進(jìn)蒸籠的魚糜，放入蒸鍋，蓋上鍋蓋，蒸30分鐘。蒸制時(shí)一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟。30分鐘過后，魚糕蒸好，揭開鍋蓋，用刷子沾上蛋黃液刷在糕面上，繼續(xù)蒸5分鐘。再刷一次蛋黃液，再繼續(xù)蒸3分鐘即可。蒸好的魚糕晾涼后，冷藏起來可以保存3～5天，可隨食隨切。