被誤會(huì)的荷蘭醬

　　有朋自故鄉(xiāng)來(lái)，我免不了盡盡地主之誼，招呼老友來(lái)家里坐坐，吃喝一番。S是頭一回來(lái)荷蘭旅游，臨行前做足功課，讀了好幾本旅游書(shū)籍，還很給面子，將區(qū)區(qū)在下的《在郁金香之國(guó)小住》也從頭到尾看了一遍。由于這家伙饞嘴的程度絕不亞于我，書(shū)中有關(guān)飲食的章節(jié)，他看得特別仔細(xì)。
　　“鯡魚(yú)啦，奶酪啦，煎餅啦，這些荷蘭代表食物，你都寫(xiě)到了?！盨一邊大啖我燉的荷式洋蔥牛肉，一邊問(wèn)道：“可是怎么沒(méi)提到鼎鼎大名的荷蘭醬呢？”
　　“原因很簡(jiǎn)單：荷蘭醬不是荷蘭菜，是法國(guó)人發(fā)明的醬汁?！?br/>　　“啊，有這種事？”朋友驚訝地放下刀叉。
　　S是小留學(xué)生，整個(gè)少年時(shí)代在加拿大和美國(guó)度過(guò)，對(duì)西菜并不陌生，好比說(shuō)，他很清楚漢堡包不是德國(guó)菜，英文名為“法國(guó)炸物”（French Fries）的炸薯?xiàng)l其實(shí)源自比利時(shí)，沒(méi)想到像他這樣“食”貫中西的人，竟也不明白荷蘭醬的身世，怪只能怪這醬汁的名稱(chēng)實(shí)在太容易造成混淆。
　　荷蘭醬法文原名sauce hollandaise，在法國(guó)烹飪中常用來(lái)佐配蔬菜和魚(yú)肉，它的主材料有蛋黃、牛油和檸檬。臺(tái)北這幾年流行周末吃早午餐，有道結(jié)合英式松餅、煙肉和水波蛋的菜式“班納迪克蛋”（Eggs Benedict），頂上澆有一種金黃色的溫?zé)後u料，就是荷蘭醬。調(diào)制得當(dāng)?shù)暮商m醬質(zhì)稠滑順，有濃濃的牛油香，還帶點(diǎn)果酸，和鮭魚(yú)與蘆筍味道尤其搭，因其酸香不但能中和鮭魚(yú)微帶腥氣的味道，也可襯托蘆筍的清新泥土味。
　　我翻出《牛津食物大典》（The Oxford Companion to Food）給朋友參考，佐證我所言不虛。書(shū)上說(shuō)，根據(jù)美國(guó)食物科學(xué)作家麥吉（Harold McGee）報(bào)道，1758 年版的法文廚藝書(shū)《科繆的天禮》（Dons de Comus）提到，有種“荷蘭式醬汁”（sauce à la hollandoise）是以牛油、面粉、高湯和烹調(diào)香草烹制而成，這是相關(guān)信息首度見(jiàn)諸文字。
　　我猜這種乳白色的醬汁或許真來(lái)自荷蘭沒(méi)錯(cuò)，荷蘭人到現(xiàn)在仍愛(ài)用做法類(lèi)似的醬汁佐白肉魚(yú)，只不過(guò)荷蘭人并不稱(chēng)其為荷蘭式醬汁，就只簡(jiǎn)單明了地叫它“白醬”。
　　荷蘭的白醬和法國(guó)的荷蘭醬最大的差別在于蛋黃。白醬用面粉勾芡，口感較黏滯，法國(guó)人在十九世紀(jì)時(shí)，將法式傳統(tǒng)蛋黃醬的做法挪移到“荷蘭式醬汁”，以蛋黃取代面粉，并采用隔水加熱的聰明手法，讓蛋黃能增添醬汁的稠密和滑順，卻不致因遇高溫而凝結(jié)成炒蛋。法國(guó)人稱(chēng)這種改良過(guò)的醬汁為“荷蘭醬”，此一“名不副實(shí)”的經(jīng)典醬料做法從此確定，也從此誤導(dǎo)了不知多少不明就里的吃客。
　　這種菜名標(biāo)榜的地名與事實(shí)不符的例子，當(dāng)然不是西菜所獨(dú)有，中國(guó)菜里亦不乏相似的例子，好比“星洲炒米”、“廈門(mén)炒米”、和“福建炒飯”聽(tīng)來(lái)分屬三地，卻通通是粵菜，不說(shuō)別的，單是前兩樣菜里的叉燒肉和后一樣里頭的燒鴨絲，便足以泄露其血統(tǒng)其實(shí)源自廣東或香港。
　　新加坡的海南雞飯亦是一例，此菜始自上世紀(jì)20年代左右，據(jù)說(shuō)是華人移民以海南島家鄉(xiāng)的文昌雞做法為本，改制而成。傳統(tǒng)星洲海南雞飯的雞肉做法酷似白切雞，以半煮半燜方式烹調(diào)，肉嫩但入味，飯則油而不膩，隱約有股芬芳馥郁的滋味，那來(lái)自香蘭葉（pandan leaf），是東南亞一帶常用的香料，卻少見(jiàn)于中國(guó)菜，光憑著這抹似有若無(wú)的香氣，海南雞飯的南洋身份就不言而喻了。
　　然說(shuō)到底，荷蘭醬非荷蘭的醬汁，海南雞飯不是海南特產(chǎn)，吃的人就算不知，仍無(wú)損其美味吧。莎士比亞不是說(shuō)了，玫瑰就算不叫玫瑰，還是一樣香？