不可小視的烹飪基本功課程

文/牛鐵柱、于振濤、王勇

烹飪是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科, 烹飪基本功訓(xùn)練是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門重要的基礎(chǔ)能力訓(xùn)練課程,它對烹飪實(shí)踐教學(xué)起到非常重要的支撐作用。烹飪專業(yè)教學(xué)應(yīng)注重學(xué)生動(dòng)手能力的培養(yǎng),訓(xùn)練學(xué)生的烹飪基本功,這是烹飪專業(yè)教育工作者的共識(shí)。但由于在基本功訓(xùn)練上，人們理解上有偏差,對烹飪基本功訓(xùn)練的目的認(rèn)知不清,以致在課程設(shè)置、課程內(nèi)容、實(shí)踐教學(xué)等方面都存在偏差，導(dǎo)致畢業(yè)學(xué)生不能與企業(yè)正常接軌。

統(tǒng)一思想明確目標(biāo)重視訓(xùn)練

所謂的烹飪基本功,就是在烹飪加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)中所必須熟練掌握的基本知識(shí)、操作技能和技巧運(yùn)用等的綜合能力。烹飪基本功的內(nèi)容主要包括:刀工精細(xì)、翻鍋?zhàn)匀?、糊漿適度均勻、正確識(shí)別和掌握油溫、投料準(zhǔn)確適時(shí)、靈活恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷颉⒐窜颓‘?dāng)、出鍋及時(shí)、裝盤熟練等。行業(yè)上一般把刀功、勺功、掛糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功,而且在從事烹飪行業(yè)的人群中,無一不把烹飪基本功當(dāng)作必修課,長抓不懈。

基本功的培養(yǎng)是一個(gè)長期的、循序漸進(jìn)的過程,甚至有人認(rèn)為烹飪基本功非得經(jīng)過五六年的工作實(shí)踐才能掌握。的確,基本功的掌握需要建立在長期、正確、牢固的訓(xùn)練基礎(chǔ)上的。

烹飪是中華民族文明中的重要文化之一，烹飪技術(shù)和基本功是中華民族老祖宗留下的藝術(shù)瑰寶，功夫是磨練出來的，合格的廚師需要有過硬的基本功，基本功關(guān)系著菜肴整體的形象好壞，高超的基本功是任何烹飪機(jī)械設(shè)備不能取代的傳統(tǒng)技藝，是作為中國廚師必須掌握的技能！

烹調(diào)技術(shù)的掌握是一個(gè)系統(tǒng)工程，它以能夠完成一個(gè)菜肴的制作和一桌酒席的制作為終極目標(biāo)。但這個(gè)目標(biāo)的完成需要靠許多技術(shù)環(huán)節(jié)來完成。作為一個(gè)成熟的廚師，經(jīng)過多年的磨練，這些技術(shù)已經(jīng)融會(huì)貫通，但對中學(xué)學(xué)生來說,剛?cè)雽W(xué)時(shí)對烹飪的有關(guān)知識(shí)是一片空白，一點(diǎn)基本技能也沒有，因此，如何在短短的三年時(shí)間內(nèi)，使學(xué)生具備基本的烹飪知識(shí)體系和基本的技術(shù)技能，完成學(xué)生到廚師的轉(zhuǎn)化，就需要我們老師精心設(shè)計(jì)，合理安排教學(xué)內(nèi)容，加強(qiáng)技能訓(xùn)練的力度，才能達(dá)到這一目標(biāo)。

現(xiàn)在的教學(xué)大綱和教學(xué)要求已經(jīng)不能滿足社會(huì)實(shí)際需要的高要求，現(xiàn)代社會(huì)要求人們在合理配置資源的同時(shí)，提出了標(biāo)準(zhǔn)化操作的要求，烹飪的現(xiàn)代化教育也要求我們必須改變教學(xué)中的隨意性，對技能訓(xùn)練的目標(biāo)、內(nèi)容、手段及實(shí)習(xí)菜肴的選定都必須有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定的訓(xùn)練目標(biāo)和考核標(biāo)準(zhǔn)開展烹飪教學(xué)，才能多、快、好、省地培養(yǎng)出合格的人才?；竟τ?xùn)練要增加訓(xùn)練內(nèi)容：時(shí)代不斷前進(jìn)，企業(yè)不斷發(fā)展。按照現(xiàn)代飲食企業(yè)要求，傳統(tǒng)烹調(diào)基本功的內(nèi)容僅僅是刀工和勺工兩種太少！從菜肴制作的全過程看，廚房操作項(xiàng)目繁多，而且目前烹調(diào)還是以手工操作為主，對那些專業(yè)工種最基本的、必須精通的操作項(xiàng)目則應(yīng)作為基本功技能來訓(xùn)練。所以，基本功訓(xùn)練內(nèi)容：刀工和勺工兩種內(nèi)容不利于新廚師的快速學(xué)習(xí)和發(fā)展。因此，烹調(diào)基本功訓(xùn)練內(nèi)容需要改革和增加！功夫是磨練出來：烹飪是中華民族文明中的重要文化之一，烹飪技術(shù)和基本功中華民族老祖宗留下的藝術(shù)瑰寶，合格的廚師需要過硬的基本功，基本功關(guān)系著菜肴整體的生死，高超的基本功是任何烹飪機(jī)械設(shè)備不能取代的傳統(tǒng)技藝，是作為中國廚師的必須技能。烹飪設(shè)備廣泛應(yīng)用于實(shí)際工作中,大大地提高了烹飪加工技術(shù)的科技含量因而被廣泛應(yīng)用,傳統(tǒng)的手工加工工藝遭到了挑戰(zhàn)。年輕的廚師,過分依賴于這些機(jī)械設(shè)備,嚴(yán)重影響了他們苦練烹飪基本功的熱情。甚至一些剛?cè)腴T的廚師,認(rèn)為只要炒好幾個(gè)菜肴就可以了,因而忽視了烹飪基本功的訓(xùn)練,這是絕不可取的。筆者認(rèn)為,必須糾正這種錯(cuò)誤的思想,投入大量的精力、時(shí)間做好烹飪基本功的練習(xí)。

學(xué)生如何學(xué)好烹飪基本功課

烹飪學(xué)生首先要明確烹調(diào)基本功技術(shù)分為：動(dòng)手技術(shù)和動(dòng)腦技術(shù)。動(dòng)手技術(shù)要求多練，通過“熟能生巧”達(dá)到目的，動(dòng)手技術(shù)的基礎(chǔ)是基本功。動(dòng)腦技術(shù)要求多思，通過“大腦思考”才能達(dá)到目的，動(dòng)腦技術(shù)基礎(chǔ)是各門理論。烹飪技術(shù)又包括，單項(xiàng)技術(shù)即“烹飪基本功”，是廚師必須掌握的基本技術(shù)。綜合技術(shù)則是“制作菜肴”，是對各種單項(xiàng)技術(shù)的綜合運(yùn)用和發(fā)揮。

技能通常指：生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)原理而發(fā)展成的工藝操作方法與技術(shù)，還包括相應(yīng)的生產(chǎn)工具、設(shè)備以及工藝程序。因?yàn)橹胁伺胫浦饕颗腼兓竟Φ氖止ぶ谱?，掌握烹飪基本功的技能需要很長時(shí)間，需要付出艱巨的勞動(dòng)，烹飪基本功技術(shù)性強(qiáng)、可塑性大。

做為一名烹飪學(xué)生要“認(rèn)認(rèn)真真上三年學(xué)，老老實(shí)實(shí)學(xué)三年徒”，才能學(xué)會(huì)技術(shù)，才能有成績。這里無非還是強(qiáng)調(diào)烹飪技能的掌握決非一日之功。技能的高低與否取決于勞動(dòng)者本身，也就是說：技能在廚師手中，而技能的掌握只有從烹飪基本功的掌握學(xué)起，基本功是功夫，而功夫只能是練出來的不是講出來的。當(dāng)然學(xué)藝先學(xué)理，理不通則藝不明，練不是無目的瞎練，只有在正確的理論指導(dǎo)下，有目的、有步驟、有規(guī)范地多練，才能練出真功夫。

“多練”烹飪基本功是指：學(xué)生獨(dú)立完成教師指定的練習(xí)內(nèi)容。多練要求“嚴(yán)”字當(dāng)頭，多練的目的是“學(xué)會(huì)”。要求學(xué)生記住多練過程中的“嚴(yán)”是“愛”，“放松”是“受害”。

“師傅領(lǐng)進(jìn)門修行在個(gè)人”多練能更有序、更規(guī)范。蓋樓房要穩(wěn)固地基，培養(yǎng)高技能學(xué)生也需要穩(wěn)固地基！烹飪專業(yè)穩(wěn)固的地基就是扎實(shí)的基本功訓(xùn)練。在高科技的時(shí)代，不少自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)入了廚房，提高了烹飪加工技術(shù)的科技含量，基本功訓(xùn)練逐漸被弱化。有些學(xué)生認(rèn)為：有了先進(jìn)的設(shè)備就無需重視基本功的練習(xí)，這是不對的?；竟τ趶N師而言是必須堅(jiān)守的技能?；竟σ蟮豆ぞ?xì)、翻鍋?zhàn)匀?、漿糊均勻、正確識(shí)別油溫、投料準(zhǔn)確、靈活掌握火候、出鍋及時(shí)、裝盤規(guī)范等，這是先進(jìn)設(shè)備無法代替的。烹飪技藝中有許多加工非常難以掌握，僅憑機(jī)械設(shè)備難以實(shí)現(xiàn)。

學(xué)生的基本功訓(xùn)練是烹飪專業(yè)的基石，是不可缺的課。例如：刀工是廚藝至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，尤其是刀工講究就有十幾種，握刀、站位都有考究，一絲一毫都不能馬虎，在刀工訓(xùn)練上，從切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等多種刀工中由淺到深，要求學(xué)生面面俱到。又如：基本功訓(xùn)練翻鍋也是關(guān)系到菜肴成品的口味、色澤和質(zhì)地等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不僅考驗(yàn)著廚師對油溫火候的控制，還考驗(yàn)著廚師對原材料靈活運(yùn)用度。翻鍋根據(jù)所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、轉(zhuǎn)、顛、翻等動(dòng)作，翻鍋技術(shù)關(guān)系到菜肴的成敗。再如：烹飪競賽，對學(xué)生而言是至關(guān)重要的學(xué)習(xí)方式，通過大小技能競賽學(xué)生可以從中了解到自身的不足。要指導(dǎo)學(xué)生練好基本工，并且明確不論烹制何種菜肴，采用哪一種烹調(diào)方法，都離不開烹飪基本功。復(fù)雜的烹調(diào)工序是先進(jìn)的設(shè)備都不能取代的，不具備扎實(shí)的烹飪基本功，就談不上是企業(yè)歡迎的人才。

教師如何上好烹飪基本功課

教師首先要明確基本功訓(xùn)練目的就是為了學(xué)生能夠獨(dú)立上崗熟練的制作菜肴，并且要打下牢固基礎(chǔ)！教師要求學(xué)生懂得，從初步學(xué)會(huì)到熟練技巧則必須經(jīng)過基本功訓(xùn)練的不斷鍛煉過程，各項(xiàng)技能技巧必須達(dá)到爐火純青的程度，即進(jìn)行各項(xiàng)技術(shù)操作都具有又快又好的硬工夫。這樣才能適應(yīng)餐飲業(yè)飯口，客人集中、要求飯菜質(zhì)量好、速度快的特點(diǎn)。然而這種硬工夫不是一學(xué)就會(huì)的，并且，只能經(jīng)過長期的實(shí)踐鍛煉和堅(jiān)持不懈的刻苦努力才能學(xué)到手！基本功訓(xùn)練方式，要分段進(jìn)行學(xué)習(xí)、由淺入深、由單項(xiàng)技術(shù)到綜合技術(shù)順序進(jìn)行。在單項(xiàng)技術(shù)學(xué)習(xí)熟練的基礎(chǔ)上，方可綜合技術(shù)訓(xùn)練學(xué)習(xí)，即練習(xí)制作菜肴。

教師要了解當(dāng)前流行的烹飪?nèi)R肴千變?nèi)f化,在教學(xué)上能使學(xué)生在有限的時(shí)間里對烹飪基本功進(jìn)行強(qiáng)化。無論烹制何種菜肴,采用哪一種烹調(diào)方法,學(xué)習(xí)哪一種類技術(shù)都離不開基本功,不具備這些烹飪基本功也談不上烹飪專業(yè)。教師還要明確烹飪專業(yè)的實(shí)習(xí)訓(xùn)練教學(xué)是本專業(yè)的重中之重，各校歷來都非常重視，但它的訓(xùn)練內(nèi)容和手段與社會(huì)發(fā)展密切相關(guān)，現(xiàn)代教育又需要其有一定的系統(tǒng)性、邏輯性和可操作性，教學(xué)還要有相對的穩(wěn)定性。

教師要指導(dǎo)學(xué)生多練基本功的前提，無疑是要教師首先做出基本功規(guī)范的操作動(dòng)作，而且要反復(fù)演示基本功，要配合多媒體教學(xué)會(huì)給學(xué)生留下深刻印象，學(xué)生方能效仿。所以教師的基本功備課及先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備是不可忽視的，教師在基本功課上的操作演示必須完美，真正能給學(xué)生樹立一個(gè)楷模，給學(xué)生的多練指明一個(gè)方向，多練的步驟是先模擬后實(shí)際，在反復(fù)多次的模擬練習(xí)中教師又不斷地給以糾正其不正確的動(dòng)作。在訓(xùn)練時(shí)尤其要讓學(xué)生有站在模擬灶臺(tái)前、廚房的工作案前的意識(shí)?；竟θ嘤?xùn)練教學(xué)：一是教師多演示、二是教師多輔導(dǎo)，要不斷地找出學(xué)生練中的不足并且進(jìn)行輔導(dǎo)，三是督促學(xué)生自己多練了。

基本功訓(xùn)練要提倡興趣訓(xùn)練教學(xué)，從長期技能教學(xué)經(jīng)驗(yàn)上得出，基本功訓(xùn)練很單調(diào)，最好采取“興趣訓(xùn)練”！例如采用“烹飪歷史名菜典故”教學(xué)，啟發(fā)創(chuàng)新激發(fā)理論技能學(xué)習(xí)興趣！采用“結(jié)合舉證法”如：化學(xué)反應(yīng)結(jié)合烹飪舉證，激發(fā)學(xué)科學(xué)興趣！采取“比賽評比法”如：經(jīng)常進(jìn)行班與班比賽，激發(fā)個(gè)性自尊心！采取“學(xué)生社團(tuán)活動(dòng)”如：主題“我活動(dòng)我健康”，激發(fā)活動(dòng)興趣！開展“主題辯論賽”如：“如何科學(xué)烹調(diào)”激發(fā)理論學(xué)習(xí)興趣！開展“體育活動(dòng)”提高運(yùn)動(dòng)活力集體活力，激發(fā)提高技能訓(xùn)練體質(zhì)！開展“烹飪故事會(huì)”，結(jié)合個(gè)人水平、興趣、能力、定向分組訓(xùn)練！效果會(huì)很好。

基本功訓(xùn)練形式，要采取“自學(xué)與指導(dǎo)結(jié)合”“課上與課余結(jié)合”“校內(nèi)與外校結(jié)合”“訓(xùn)練與興趣結(jié)合”“能力與崗位結(jié)合”“學(xué)習(xí)與就業(yè)結(jié)合”“刀工與勺工結(jié)合”“制作與拼擺結(jié)合”“校內(nèi)創(chuàng)業(yè)營銷訓(xùn)練結(jié)合”等學(xué)生訓(xùn)練形式。

教師要指導(dǎo)學(xué)生“技術(shù)的掌握與身體各部位的配合訓(xùn)練”在訓(xùn)練技術(shù)上，一種技術(shù)的掌握需要身體多部位的配合才能完美，不同人學(xué)習(xí)技術(shù)的快慢、方式不同。在學(xué)生身體上，眼睛、鼻子、口腔、耳朵、雙手、雙腿、腰部等都要配合訓(xùn)練。例如訓(xùn)練“勺工大翻訓(xùn)練”需要雙手、雙腿、腰部、眼睛等部位的相互配合。另外不同學(xué)生，學(xué)技術(shù)的快慢方式也不同，所以要采取不同的訓(xùn)練方式和不同的訓(xùn)練次數(shù)！

烹飪基本功訓(xùn)練課要有規(guī)范要求，首先要求教師課前做好充分的教學(xué)操作課各項(xiàng)準(zhǔn)備例如：教案、訓(xùn)練計(jì)劃、課件、烹飪工具及工作服等，以及原料、調(diào)料的準(zhǔn)備，在課前規(guī)定時(shí)間內(nèi)開出原材料采購?fù)ㄖ獣?。還要求教師課前檢查原料、調(diào)料、場地、工具、器皿、水、氣、電等是否能夠正常使用。

要求教師課前檢查學(xué)生上課準(zhǔn)備，例如：學(xué)生必須穿戴潔凈的工作服、工作帽，保持指甲潔凈，精神狀態(tài)好。刀具整齊的擺放在工具箱內(nèi)，抹布自帶及自制的工具。同時(shí)要求學(xué)生聽從教師管理和分配、協(xié)助教師做好課前準(zhǔn)備檢查、課中訓(xùn)練檢查、課后衛(wèi)生檢查。

教師在訓(xùn)練課上，要求學(xué)生要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜肴操作制度并且要安全操作。遵守工具、材料領(lǐng)用制度，不得把操作室里的刀具等帶出。正確擺放使用工具，使用結(jié)束后應(yīng)歸回原處，并接受檢查。制定衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，認(rèn)真做好操作室的衛(wèi)生工作。一切行動(dòng)聽教師指揮，必須服從規(guī)范訓(xùn)練！ 課結(jié)束前要求學(xué)生填寫“訓(xùn)練報(bào)告單”，填寫要求字跡要端正，格式要規(guī)范，內(nèi)容要按照操作要求填寫不能空格。填寫學(xué)習(xí)體會(huì)要求理論與操作結(jié)合，真實(shí)具體。請教師鑒定訓(xùn)練作品并且點(diǎn)評打分。